קוגלהוף פריזאית: מחוררת עם סטייל

ביתי חזרה מהעיר סטראסבור (Strasbourg), בירת חבל אלזאס שבמזרח צרפת, עם מתנה מתקתקה - קוגלוף ריחני (kouglof), עשיר בשקדים ובצימוקים, שרכשה באחת מהמאפיות הטובות שבעיר.

עוד בערוץ האוכל:

הקובה של המדינה: מסעדת מורדוך

פאן פרדו: פרנץ' טוסט פריזאי

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

כמו השוקרוט ויין הריזלינג, הקוגלוף הוא אחד מהסמלים הקולינריים הבולטים של חבל אלזס המושפע, מסיבות גיאו- פולטיות והיסטוריות מהתרבות וסגנון החיים הגרמני. צרפת וגרמניה נאבקו על השליטה בחבל זה פעמים רבות. כיום הוא נחשב לסמל לדו קיום ובירתו היא גם מקום מושבו של הפרלמנט האירופי.

(צילום: יפה עירון קוץ)

מי אתה, קוגלהוף?

הקוגלוף, שמכונה גוגלהופף שבגרמניה ובתפוצה האשכנזית ידוע גם כגוגולף (guguluf) רומני, בבקה או בבובקה (bábovka) צ'כית, היא עוגת שמרים שנאפית בתבנית עגולה שבמרכזה חור. מקורה במרכז אירופה והיא נאפית על פי רוב בתבנית חימר. 

(צילום: יפה עירון קוץ)

מקור שמה הצרפתי של הקוגלהוף הוא במילה גוג'ל, שמשמעותו ברדלס (כובע) וכשמו של כובע עגול אותו נהגו ללבוש חברי פרלמנט בעיר סטראסבור. 

התבנית המיוחדת שממנה מכינים את הקוגלוף נוצרה כנראה על ידי אומני ברזל מוכשרים שיצרו תבנית עגולה ועמוקה מנחושת ללא ריתוך, פעולה שדרשה ידע רב ולא מעט יצירתיות, עד כי כל פחח ניסה להבליט את ייחודיותו. כך הפכו התבניות, שלא אחת ניתלו כקישוט במטבח בעזרת טבעת מיוחדת שהוסיף לה הפחח, לסמל ליצרותיות וגם הוכחה שבעלת הבית יודעת לאפות.

תבנית קוגלוף מבית היוצר של אומן ברזל הייתה בזמנו אחת ממתנות החתונה הפופלריות ביותר באלזאס והעוגה עצמה, בגרסתה הקלאסית, שימשה כבת לוויה לארוחת בוקר. באלזאס מקובל להכין אותו ערב קודם כדי שקליפתו תתקשה מעט אך הוא גם נהדר לצד תה או קפה של אחר הצהריים.

(צילום: יפה עירון קוץ)

את הקוגלוף גילה לפריזאים, במאה ה-18 השף הידוע קראם, שאפה אותה על פי מתכון שקיבל משגריר אוסטריה בצרפת.

שורשיה של העוגה נטועים בסוף המאה ה-17. רבים טוענים שהיא הומצאה, בדומה לבאגט ולשלל מאפים אחרים שמזוהים פריז, דווקא בעיר וינה, בירת האימפריה האוסטרית. הקוגהלוף היה סמל גאווה על עמידתם של האוסטרים במצור שהטילו חיילי האימפריה העוסמנית על העיר ב-1682. מכאן גם צורתה של העוגה - כצורת הטורבן שעטו החיילים התורכים. אגב, מאפה נוסף שנוצר באותם שנים ולאותה מטרה הוא הקרואסון דמוי הסהר, סמלה של האימפריה התורכית.

האופים האוסטרים שהשתמשו לצורך אפיה בשמרי בירה (שמכונים בצרפת שמרי בולנז'ה, דהינו - שמרי אופים), מאפשרים ליצור מאפים אווריריים.

לצרפת הגיעה העוגה יחד עם הנדוניה של המלכה מרי הפולנייה, רעייתו של לואי החמש עשרה. המלכה החדשה טרחה להביא לארמון אופים אוסטרים ידועים ביניהם גם האופה המפורסם סטורר (Stohrer). מאפיה בשם זה, בניהול צאצאיו, קיימת עד ימינו בפריז.

בקוגלוף הקלסי ממכבבים צימוקים שהושרו ברום וכן שקדים. יש המוסיפים לו וניל, תמצית פרחי תפוז או קינמון. לגרסאות המלוחות של הקוגלוף מוסיפים בדרך כלל אגוזים ונקניק חזיר מעושן וכיום נהוג להוסיף לו, במקום האגוזים, זיתים או פטריות.

כמעט לא נעים לבצוע אותה מרוב שהיא יפה. עוגת קוגלהוף(צילום: יפה עירון קוץ)

עוגות קוגלהוף מומלצות בעיר האורות

לא כל המאפיות בפריז טורחות להכין קוגלוף על בסיס יומיומי. רבות מהן עושות זאת רק בסופי שבוע.

(צילום: יפה עירון קוץ)

ברונו, הבולנז'ה שבמאפיה הסמוכה לביתי שבגדה השמאלית, מכין קוגלוף גדול רק בימי שישי, אבל מדי יום בבוקר הוא מכין כמה עשרות עוגות קוגלהוף קטנות ואישיות. בצהריים יוצאות מהתנור עוגות קוגלהוף מלוחות בגודל בינוני, המכילים זיתים ונקניק ומתאימים לארוחת צהריים קלה.

יש גם עם זיתים. קוגלהוף(צילום: יפה עירון קוץ)

Raoul Maeder - ראול מאדר

קוגלוף אייכותי בפריז מומלץ לרכוש במאפיה שמוצאה אלזסי וגם להנות בהזדמנות בעוגות ומאפים אחרים שמוצאם מאלזס

(צילום: יפה עירון קוץ)

בולנג'רי ופטיסרי של אופה ממוצא אלזסי, עם עיצוב עכשווי ואלגנטי מאוד וקופה אוטומטית לתשלום, המוכרים, לשם שינוי חביבים ביותר. הקוגלוף נהדר, את הקטנים והבנוניים אופים כאן מדי יום ואת והגדול רק בשישי שבת הקוגלף האישי עשיר בצימוקים ושקדים. במקום מאפים אלסזאים אוטנטים נוספים כמו הברצל בייגלה, וגם קישים, פיצות, וסנדביצ'ים נהדרים ואפילו סלטים ואפשר לאכול כאן על בר נחמד המשקיף על כיכר נאה.

Raoul Maeder. 111, boulevard Haussmann

(צילום: יפה עירון קוץ)

מאדר בנואה - Maeder Benoît

מאפיה שכונתית ותיקה שייכת לבן משפחה נוסף של משפחת מאדר. במקום לחמים , קוגלוף אישיים וגדולים וסנדוויצ'ים טובים בצהריים שניתן לאכול במקום.

Maeder Benoît . 18 rue Lourmel

מייזון גונטייה - Maison Gontier

למרות שמאפיה זו ממקמת ברובע ה16 היוקרתי, מדובר במאפיה בגובה העיניים, ובסגנון ישן ומסורתי. הבגטים נהדרים והקוגלוף האישי, הזרוע אבקת סוכר, עדין ונימוח.

Maison Gontier . 2 rue Corot

טעים שם. פריז (צילום: shutterstock)

קוגלהוף אלזסית - Kouglof

מתכון של כריסטוף פלדר.

המרכיבים לקוגלהוף בתבנית בקוטר 20 ס"מ:

למחמצת:

10 גרם שמרים טריים

35 גרם מים פושרים

50+225 גרם קמח

לבצק העוגה:

125 גרם חלב (2/3 כוס) בטמפרטורת החדר

65 גרם חמאה רכה

40 גרם סוכר

1 כפית שטוחה מלח

50 גרם צימוקים מושרים ברום

10 שקדים קלופים או מקולפים

20 גרם חמאה

(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המחמצת: מערבבים את השמרים במים ומוסיפים את 50 גרם הקמח. מערבבים היטב עד לקבלת גוש בצק. מפזרים עליו את 225 גרם הקמח ומניחים כחצי שעה בחדר חם או בתנור בחום של 40 מעלות.
2. מכינים את הבצק: מוסיפים לבצק התפוח (אפשר לראות זאת על פי השברים והסדקים בתערובת) ביצה, סוכר, חלב, חמאה ומלח. מערבבים היטב במיקסר, במהירות איטית ו-15 דקות לפחות. מערבלים 5 דקות נוספות על מהירות גבוהה, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מוסיפים את הצימוקים (ללא הנוזלים) ומערבבים עד להטמעתם. משאירים את הבצק בתוך קערה ובמקום חמים למשך שעה וחצי, עד שהבצק יכפיל את נפחו.
3. מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח מקומח. יוצרים ממנו כדור
4. מורחים את התבנית בחמאה ומפזרים שקדים. מכניסים את הכדור לתבנית ומשאירים להתפחה במקום חמים במשך שעתיים וחצי נוספות, עד שהבצק יעבור את גודל התבנית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-25 דקות. הופכים ומצננים על רשת. מפזרים סוכר ומגישים פושר.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות