לא מחכה לה: לונדון, המדריך הקולינרי לסטייליסט

כמו שכתבתי פה לפני שנתיים (איך הזמן טס), לונדון היא עבורי בית שני. גם השנה בחרנו האיש שלי ואני לבלות בה ביחד סופשבוע ארוך ורגוע עם כמה שפחות תכנונים וכמה שיותר בילויים רוויי אלכוהול ואוכל משובח.

עוד בערוץ האוכל:

• אני רואה אדום בעיניים: 5 מתכוני סלק בריאים
• מדד המעוף: 4 מתכוני עוף פשוטים אך ממזריים
• רב שכבתי: 4 דרכים להכין גראטן
  

לא מחכה לה. מאלטבי סטריט לונדון(צילום: מיכל וקסמן)

ברגע האחרון, ממש לפני סגירת המזוודה, גילתה לי הילה חברתי המעודכנת ורבת הטאץ' (שחלקכם הגדול בטח מכיר אותה מכאן, ואם לא אז הגיע הזמן!) על קיומו של ספר "הורס ממש כמו שאנחנו הכי אוהבות" שנקרא London style guide והוא מלא בהמלצות שוות מפיהם של יודעי דבר מקומיים וסופר-עדכניים מכל תחומי החיים הטובים: לינה, שופינג, עיצוב וכמובן אוכל.

נקי לחלוטין ממלכודות תיירים ושאר אתרים מובנים מאליהם. בקיצור בונבוניירה של בילויים לונדוניים בטוב טעם.

מיד עם הנחיתה במלון השלתי מעלי מטען עודף ורצתי אל סניף Waterstones הקרוב לרכוש לי עותק משלי. אחרי סושי מעולה על הבר ב-Roka השכנה, צללתי לדקות ארוכות של נבירה וגמיעה אובססיבית של מידע מבין דפיו נטולי העץ של הרכש החדש. אכן הורס.

לונדון היא בעצם אוסף של מיני-ערים מפוזרות שלכל אחת האופי ומוקדי העניין והבילוי שלה. גם המדריך הזה מחולק לפי שכונות ואזורים מה שהופך את השימוש בו לנוח וממוקד על פי העדפה אישית.

אנחנו ליבנו במזרח לונדון: החלק המתחדש והפחות עשוי של העיר. זה שיש בו עדיין אוכלוסיות מעורבות, מקומיות וזרות, אמידות ובסיסיות, צעירות ומבוגרות. לונדון שרחוקה מאור הזרקורים אבל קורה בדרכה הייחודית והמרתקת, רוויית התרבות, היצירתיות והאמירה שבאיפוק.

על Clerckenwell, השכונה שבה גרנו לפני למעלה מעשור, כתבתי בפירוט כאן: צהריים עם כל המי ומי של הבראנז'ה ב-Eagle. ביקור ב-exmouth market השכן על חנויותיו הקטנות והשוות, דוכני האוכל שנפתחים בו לקראת הצהריים ומסעדת moro הספרדית שיש לה גם אח צעיר וברי בשם morito. מכאן אל שוק הבשר העתיק והמפואר שבלב השכונה ולידו מסעדת st.john המפורסמת של השף פרגוס הנדרסון, זה שנשבע באכילת הבהמה כולה, מאף ועד זנב, יקירם של שפים וחובבי אוכל מכל העולם.

את סנט ג'ון גיליתי לגמרי במקרה, כשעוד היתה מסעדה קטנה וצעירה. ביום הראשון שלי כתושבת הבירה יצאתי לשוטט ברחובות השכונה והגעתי למאפיה קטנה במבנה צבוע כולו לבן ומעוצב בפשטות כמעט נזירית. הצצה אחת לחלל המרכזי שצמוד למאפיה הספיקה בכדי להתייצב בו בהקדם האפשרי לארוחה מלאה.

מנות פשוטות, חומרי גלם איכותיים במרכזן, שימוש גם בחלקי פנים ונתחים זולים יחסית, לחם תוצרת בית שלא מבייש מאפיות אירופאיות ותיקות, מטבח חצי פתוח, תפריט מודפס על דפי A4 מתחלפים, מבחר גדול של יינות מכל העולם. כל מה שנשמע כמעט טריוויאלי במסעדות של היום אבל היה לגמרי חדשני כשסנט ג'ון נפתחה לפני 15 שנים. שום דבר לא השתנה מאז בלוק של המקום, באווירה ובטעמים. מתבגרת בכבוד זאת, ויש לה כבר שתי אחיות צעירות.

סנט. ג'ון(צילום: מיכל וקסמן)

מזרחה משם לשכונת Shoreditch, שנמצאת בכותרות בזכות הטרנדיות שלה והעובדה שהפכה למעוז ההיפסטרים הלונדונים. בוטיקים קטנים ומגניבים, חנויות וינטג' משובחות ומלאות פריטים שווים של ביגוד, כלי בית וריהוט, אמני גרפיטי מתבטאים על הקירות, מסעדות, בתי קפה וברים חמים שמחזיקים סצנת לילה מעוצבת ברישול מוקפד.

ביציאה מתחנת הטיוב שנקראת על שם השכונה, pop-up-mall ראשון מסוגו בעולם: box park - מבנה שעשוי כולו קונטיינרים ממוחזרים שהונחו בשורה ארוכה ועוצבו מחדש כשדרת חנויות צרות וארוכות שמארחות שלל מותגים בינלאומיים לצד מעצבים מקומיים יצירתיים.

לייבור אנד וויט. (צילום: מיכל וקסמן)

בפינה ממול pizza east חלל לופטי תעשייתי שהוסב לבר-מסעדה ושייך לקבוצת יזמים שמחזיקה גם את shoreditch house שבהמשך הרחוב: מלון בוטיק, מעוצב בסטייל שמתחשב גם בנוחות ויכול לשמש בסיס נוח לבילוי של כמה ימים באיזור. על הגג של הקומפלקס בן חמש הקומות בריכה מחוממת ובר שנחשב אחד הנחשקים בעיר למרות, ואולי דווקא בגלל, שהוא שמור לחברים בלבד.

פיצה במבטא איטלקי כבד. (צילום: מיכל וקסמן)

חזרה למסעדה - שני תנורי אבן בוערים על עצים. במטבח מדברים רק איטלקית וגם למלצרים מבטא כבד. הפיצות (אנשובי ומוצרלה לי, נקנקיית אניס תוצרת בית וצ'ילי לו) דקיקות ונפלאות ממש. גם כל המנות הקטנות שטעמנו (סלט גריסים לימוני עם דלעת, תרד וגבינת עיזים - מתכון בהמשך - סלט חסה ואבוקדו בויניגרט חרדלי וכבד צלוי על פולנטה עם מן מטבוחת צ'ילי חריפה) עשו חשק גדול לטעום עוד. העין לא נחה מהדיוק בפרטים בכל מטר ומטר בחלל העצום. טוב טעם מופתי והרבה מחשבה שהובילו לביצוע נקי ולא יומרני. כבוד.

ממש כמו באיטליה. (צילום: מיכל וקסמן)

לא רחוק משם labour and wait חנות קטנה ומושקעת שיש בה קצת מהכל לבית ולגינה וכולה באווירת רטרו. אם כמוני, אתם מכורים לכלים ותבניות מאמייל כבד, אביזרים מעץ ואבץ ושלל כוסות של פעם מבית סבתא, הביקור פה הוא חובה. תבואו מוכנים לסחיבה.

Labour And Wait(צילום: מיכל וקסמן)

נדמה שמאז שעזבנו את לונדון צצו בה המון בתי קפה ומאפה שמגישים את הדבר האמיתי - מצרך לא טריוויאלי בכלל בלונדון של לפני למעלה מעשור. העיצוב קז'ואל מוקפד-מרושל. סכו"ם אקלקטי מוגש בפחיות של סירופ סוכר ודומיו. שולחנות וספסלי עץ או כסאות מסיביים, מנורות אמייל תלויות, וריח נפלא של אפייה וקפה משובח.

יותר גרוב ברלינאי מלונדוני אם תרצו. אחד כזה הוא Albion שיש לו גם חנות אורגנית מפתה. ישבנו לקפה והצטערנו שהבטן מלאה כבר ולא נוכל לדגום את הבראנצ'ים הנפלאים שהוגשו סביבנו. גם אלביון הוא חלק מקומפלקס שכולל בר, מועדון, מסעדה ומלון בוטיק שנקרא Bounadry. מבית היוצר של קבוצת קונראן. ללא ספק בית טוב שיודע דבר או שניים על עיצוב.

סכו"ם אקלקטי בפחיות. (צילום: מיכל וקסמן)

Columbia road ושוק הפרחים ההומה שפועל בו בימי ראשון הוא אחד המקומות המקסימים בלונדון. בסופי שבוע שימשיים ונעימים היינו אורזים את הנסיך הלונדוני בעגלה שלו, עוטפים היטב נגד הקור ויוצאים ברגל לכיוון קולומביה. מתחככים בחובבי הגינון המקומיים, שואפים מלוא ראותינו ניחוח פרחים, רוכשים מציאות וינטג' בחנויות בצידי הרחוב ומצטרפים אל ההמון המנומס לקפה ודייניש, סנדוויץ' סולט ביף, בייגל עם סלמון וגבינת שמנת ואפילו צלחת של אויסטרים, אם במקרה יש כאלה באיזור.

הפרחים לבריטים. (צילום: מיכל וקסמן)

בפינת הרחוב נפתחת רחבה אל חנות-מחסן לממכר עתיקות ופריטים לבית ולגינה. לידה עגלת קפה וחבורת נגנים שממלאים את הרחוב בצלילים נעימים. אפשר לשחרר את הקטנטן מכסאו ולתת לו לתרגל זחילה בין רגלי העוברים ושבים. מוזר למצוא כלכך הרבה נוסטלגיה מחוץ לטריטוריה הטבעית שלך.

יש גם אויסטרים. (צילום: מיכל וקסמן)

שום דבר לא השתנה בקולומביה מרקט. המראות, הצבעים, הריחות והקסם - כולם עוד שם. בחנויות משני צידי שביל הפרחים אפשר למצוא המון מציאות שיעשירו את המטבח ו/או את ארון הבגדים וגם כמה גלריות זרוקות שמציגות עבודות של אמנים צעירים מקומיים.

אם בתי הקפה לאורך השוק לא השביעו אתכם, תוכלו להמשיך במורד הרחוב ולהגיע ל-brawn, בר-יין טפאסי קטן ונעים שמגיש מנות שגם הן קטנות ונעימות וגם טעימות. שלא כמו השוק, המסעדה פעילה גם באמצע השבוע, גם בערבים. אם אתם באיזור שווה לטעום.

מעבר לנהר, מול הסיטי, פועל שוק האוכל הגדול והמפורסם בורו מרקט עליו כבר כתבתי כאן. במרחק רבע שעה הליכה ממנו הוקם שוק קטן ואלטרנטיבי, הרבה פחות עשוי ומפורסם, יותר סוד שמור לחובבי אוכל מקומיים, שחלק מהמוכרים בו הם פורשי בורו וחלקם שחקנים חדשים בזירת האוכל המפתה של לונדון. Maltby street ו- Druid street הקרוב אליו מרוצפים חנויות ודוכנים ששוכנים בחללים תעשייתיים גדולים מתחת לגשר.

וואפל חם ומתוק(צילום: מיכל וקסמן)

מאפים, קפה ועוד המון(צילום: מיכל וקסמן)

כדי שלא תגידו שקיפחתי אתכם וחזרתי בידיים ריקות, הנה שתי טעימות לונדונית שהתאזרחו בקלות ובשמחה אצלי במטבח:

סלט דלעת, תרד וגריסים של פיצה איסט

המרכיבים:

לגריסים:

1 כוס גריסי פנינה

2 כוסות מים

קורט מלח ים

1/2 ק"ג דלעת נקיה מקליפות וגרעינים וחתוכה לקוביות לא גדולות (2 ס"מ בערך)

1/4 כוס מים רותחים

1 כף מייפל טבעי או דבש

קורט מלח ים

חופן עלי תרד צעירים טריים מאוד ללא גבעולים. אם אין, אפשר להחליף אותם בארוגולה צעירה או בטאק צ'וי.

גבינת עיזים רכה שאפשר לפורר בידיים (אני השתמשתי בבושון צרפתי אבל גם סנט מור יעבוד מצוין).

מיץ מ-1/2 לימון גדול ועסיסי

קורט מלח ים

קמצוץ סוכר

שמן זית בנדיבות

גריסים ודלעת לונדון סטייל. (צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את הגריסים: בסיר קטן שמים גריסים, מים ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה ביותר במשך 20 דקות או עד שהגריסים התנפחו והתרככו אבל עדיין יש בהן נגיסות.
2. מכבים את האש ומניחים מכוסה 10 דקות נוספות לספיגת אדים אחרונה.
3. מעבירים את הגריסים לקערה, מפרידים בעזרת מזלג אם נדבקו קצת ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
4. מכינים את הדלעת: מפזרים את קוביות הדלעת במחבת רחבה שתכיל אותן בשכבה אחת.
5. מערבבים בקערית מייפל או דבש, מלח ומים רותחים ויוצקים אותם על הדלעת שבמחבת. מכסים ומבשלים על להבה גדולה במשך 7-10 דקות, מבלי לערבב, רק ניעור קטן מדי פעם, עד שהמים התאדו והדלעת רכה אבל לא מתפוררת.
6. מעבירים את הדלעת המבושלת לצלחת ומקררים לטמפרטורת החדר.
7. מרכיבים את הסלט: בקערה גדולה מערבבים את הגריסים המבושלות עם כל חומרי הרוטב.
8. מוסיפים דלעת מבושלת ועלי תרד ומערבבים בעדינות.
9. מפזרים פירורים של גבינת עיזים מעל ואוכלים כתוספת או כארוחה קלה בפני עצמה.
   

סלט אדומים חורפיים של פרגוס הדרסון ממסעדת סנט ג'ון

מתוך הספר המקסים שלו the complete nose to tail

המרכיבים:

2 סלקים טריים, מקולפים ומגוררים בפומפיה גסה

1/4 כרוב אדום, ללא הקלח שבמרכזו, פרוס דק מאוד

1 בצל סגול קטן חצוי ופרוס דק מאוד

צרור פטרוזיליה צעירה, רק העלים מופרדים מהגבעולים

גביע של שמנת חמוצה להגשה (עדיף שמנת של פעם)

2 כפות חומץ בלסמי מיושן

1 כף חומץ יין אדום או חומץ שרי

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

שמן זית בנדיבות

סגול משגע. (צילום: מיכל וקסמן)

"בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הסלט והרוטב מלבד שמנת חמוצה ופטרוזיליה.

מחלקים את הסלט ל-4-6 צלחות אישיות. ליד ערימת הסלט מניחים כף נדיבה של שמנת חמוצה כאילו השמנת והסלט חברים טובים אבל לא נחים זה על זה כאילו הם נאהבים.

בין הערימות מניחים חופן של עלי פטרוזיליה (במקור זה עלי צ'רביל אבל קשה עד בלתי אפשרי להשיג אותם בארץ).

כל המבנה הזה מבקש שינעצו בו מזלג ויפזרו אותו כך שכל הצבעים, המרקמים והטעמים מתערבבים זה בזה בבלגן טעים ומגרה".

תודו שקשה להישאר אדישים להגשה כלכך חיננית ומלאת הומור. בסוף זה גם ממש טעים.

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן