טורקי אסלי: ארז מכין מוסקה קלאסית

בימים האלו שבהם ארדואן משתלח בנו כאילו היינו אויבים מרים, קצת קשה לזכור את כל אותם טיולים לקצ'קר, כל אותם ביקורים באיסטנבול וכל אותם מאכלים נהדרים שנשארו שם לצערי.

עוד בערוץ האוכל:

לאכול בת"א, להרגיש בורשה: קפה בתיה חוזר

• אין דומה להם: 10 מקומות מיוחדים לסעודה
• קופץ בראש: 4 מתכוני אורז מוקפץ
  

למרות שרובנו היינו כמה וכמה פעמים בטורקיה, עדיין לא טעמתי מוסקה טורקית בארץ שתגרום לי לדמעות של אושר ושתוריד אותי לברכיים מרוב תענוג. או שהיא שמנה מדי, או שהיא כשרה בלי רוטב הגבינה והחלב מלמעלה, או שהיא צמחונית או שהבשר מאיכות בינונית ויש עוד המון אי אלו פגעים שאורבים למוסקה המושלמת באשר היא.

(צילום: ירון ברנר)

מכיוון שמוסקה זה אחד המאכלים האהובים עליי כבר מגיל צעיר, תאמינו לי אני חוקר אותה כבר שנים ארוכות במטבחי. אז ממש רגע לפני שנגמר החורף הזה וכבר אי אפשר יהיה לעכל את פצצת האנרגיה הזאת בלי לחטוף תנומה קטלנית, הנה לכם המתכון אחרי אינסוף ניסיונות וליטושים, בלי חוכמות מיותרות ובלי טוויסטים מפוארים - ממש מוסקה.

התוצאה הסופית שווה את ההשקעה(צילום: ירון ברנר)

מוסקה

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה, לא שמן מדי קצוץ ידנית או טחון גס

6-8 חצילים, עכשיו דווקא עדיף להשתמש במאורכים

1/3 כוס שמן זית עדין

6-8 תפוחי אדמה בינוניים מאורכים אדומים

4 כרישות קצוצות בינוני-דק עם החלק הירוק

3/4 כף פלפל שחור, כתוש גס במכתש ועלי

5 תרמילי הל ירוק מקולף, כתוש גס במכתש ועלי

קורט קינמון, כתוש גס במכתש ועלי

1 ליטר חלב

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1/3 כוס קמח

קורט אגוז מוסקט, מגורד טרי

5 עלי דפנה טריים

פלפל לבן, כתוש בינוני במכתש לפי הטעם

מלח ים גס, לפי הטעם

300 גרם גבינת אורדה או ריקוטה מפוררת

150 גרם גבינת קשקבל איכותית מגורדת

מכינים את החצילים‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

1. פורסים את החצילים לאורכם. מפזרים על הפרוסות מלח ים גס. מניחים במסננת למשך חצי שעה.
2. מנגבים את המלח בנייר מגבת. מניחים על רשתות. מברישים בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 240 מעלות, עד שהפרוסות מזהיבות. מוציאים מהתנור.
3. מכינים את הבשמל: מחממים סיר שטוח. מניחים בו את הקמח ומערבבים עם כף מעץ. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנוצרים גושים קטנים. משאירים בסיר 2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שתערובת הקמח והחמאה מקבלת צבע וריח אגוזי. מוסיפים את החלב ואת עלי הדפנה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתחילה לבעבע ולהסמיך. (תהליך שלוקח מעט זמן. סבלנות!).
4. מורידים מהאש ומוסיפים את המוסקט והפלפל הלבן לפי הטעם. מוסיפים את האורדה והקשקבל ומערבבים.
5. בשלב הזה אפשר לשלות את עלי הדפנה ולהוציאם מהרוטב. מוסיפים מעט מלח אם צריך ומניחים בצד.
6. מכינים את הבשר: מטגנים את הכרישה הקצוצה בשמן זית כדקה. (נזהרים לא להשחים). מוסיפים את הבשר הקצוץ. מתבלים בתערובת התבלינים שכתשתם ומערבבים כדקה-שתיים, תוך כדי הפרדת גושי הבשר.
7. מורידים מיד מהאש.
8. מכינים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים מומלחים עד שהם כמעט רכים. מוציאים ופורסים לפרוסות אורך עבות.
9. הרכבת המוסקה: משמנים תבנית חרס מלבנית גדולה במעט שמן זית. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה על התחתית צמודים זה לזה. מניחים מעל שכבה של פרוסות חצילים קלויים ומעליהן את תערובת הבשר והכרישה. מכסים בשכבה נוספת של חצילים.
10. שופכים מעל את הרוטב עם הגבינות אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות במשך כ-40 דקות בערך, או עד שהרוטב מזהיב לגמרי. מוציאים מהתנור ומשהים כחצי שעה לפני שזוללים.
    

שווה את המאמץ(צילום: ירון ברנר)

לכל הטורים של ארז קומרובסקי

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי