בין שתי ערים: הקפה האיטלקי של נאפולי וטריאסטה
עם חלב או עם גראפה, עם ניחוח מריר וכוחני או עם טעם חמצמץ וריחני. בירות הקפה של צפון ודרום ארץ המגף מייצגות את הפנים הרבות של הזהב השחור במולדת האספרסו. רועי ירושלמי משרטט קווים לדמותו של הקפה האיטלקי ויש גם מתכונים לטירמיסו וקפה קורקטו
שארל אזנאבור קונן בשירו המפורסם על האהבות המתות שמגיעות לוונציה, דין מרטין ופרי קומו אמרו יפה "אריוודרצ'י" לרומא ודלידה מצאה את אהבתה בעיירת הדייג הציורית פורטופינו, בשיר שנושא את אותו השם. הרבה שירים נכתבו על רומנטיקה בערי איטליה, אבל רק נאפולי התברכה בשיר אהבה - ועוד עולץ! - למשהו הרבה יותר ארצי: האספרסו המשובח של העיר.
עוד בערוץ האוכל:
- חמוץ מתוק: 3 מתכונים לעוגת לימון
- שקשוקה ושיק: קולינריה בשבוע האופנה של פריז
- טורקי אסלי: ארז מכין מוסקה קלאסית
"או קפה", שיר ההלל ששר בן העיר דומניקו מודוניו על האספרסו של נאפולי, מעיד על היחס הכמעט דתי של תושביה לזהב השחור והמריר. ואכן, הקפה בנאפולי לא מבייש את הפירמה - עז-טעם, סמיך ומשובח.
השבוע משיקים במסגרת מהדורה מיוחדת ומוגבלת, 2 תערובות קפה חדשות של "נספרסו" שנוצרו בהשראת משקאות האספרסו של הערים טריאסטה ונאפולי, שני קצוות גיאוגרפיים וקולינריים בארץ המגף.
"רצינו ליצור דרך הקפסולות הומאז' לקפה האיטלקי, תוך הצגת 2 מווריאציות האספרסו המיוחדות של הארץ", מספר אלקסיס רודריגז, שעומד בראש צוות הפיתוח של תערובות הקפה של נספרסו. "התלבטנו בין ערים כרומא, פירנצה וערים מרכזיות נוספות שבהן ביקרנו בסיורי קפה. העברנו ימים ארוכים בין בתי קפה, מתודלקים מאספרסו וריסטרטו (אספרסו מצומצם, ר"י). השווינו בין הטעמים ואופני השתייה השונים בכל אחד מהמקומות ובסוף החלטנו ללכת על צמד סוגים שמייצגים 2 תרבויות קפה עשירות שגם שונות מאד אחת מהשנייה. טריאסטה ונאפולי עומדות בשתי הקצוות של הסקאלה כשזה מגיע לקפה האיטלקי. לכל אחת מהערים יש קפה עם טעם שונה ומכינים אותו בדרכי הכנה שונות".
כשקפה פוגש חלב - טריאסטה
חזיתות בתי האבן האוסטריים והרוחות העזות שנושבות בעיר לעיתים קרובות ומגיעות גם למעל 100 קמ"ש משרים תחושה מסתורית משהו על טריאסטה, שבקצה הים האדריאטי. הקפה של שנושא את שמה של העיר הושפע מתרבות הקפה האוסטרית בכלל והווינאית בפרט. הוא ניחן בחמיצות מודגשת, שמתאזנת בתוספת של מעט חלב.
העיר שבצפון מזרח איטליה שימשה לאורך יותר מ-500 שנים כעיר הנמל הראשית של האימפריה האוסטרו-הונגרית, עד שעברה לידי איטליה אחרי מלחמת העולם הראשונה. במשך מאות שנים שיכנו מחסני ענק את פולי הקפה שהגיעו ממזרח אפריקה וחצי האי הערבי לנמל הגדול. אחרי שמוינו, הם הועמסו על קרונות עץ ונגררו ברחבי העיר על ידי הסוורים לבתי הקלייה המפורסמים של העיר (חברות הקפה "אילי" ו-"האוסברנדט", שפעילות וידועות עד היום, הן שתיים מהן). גם היום, עשרות שנים לאחר שיצאו משימוש, חריצי הקרונות עדיין ניכרים על אבני המדרכות ברחובות בעיר הישנה.
הסופר ג'יימס ג׳ויס גר מספר שנים בעיר, שהייתה בימיו מעוז אינטלקטואלי והמתה בתקופת "מפנה המאות" (סוף המאה-19 ותחילת המאה ה-20) ערב רב של סטודנטים, סוורי-נמל, מלחים וסוחרים יהודים. תרבות בתי הקפה הווינאית, שכללה סלונים מפוארים בעיצוב אר-נובו, בהם נלגם המשקה תוך ניהול שיחות על נושאים ברומו של עולם - שרירה בטריאסטה עד היום וחלק מבתי הקפה של התקופה - "סאן מארקו", למשל - עדיין עומדים על תילם.
כך, עם צריכה של יותר מ-10 ק"ג קפה לאדם, כשרובו המכריע נלגם מחוץ לבית - טריאסטה נחשבת גם כיום לעיר שבה שותים יותר קפה בכל מקום אחר בארץ המגף.
כיאה למקום שבו החלו לשתות ובעצם המציאו (במקביל לווינה) את קונספט השילוב של קפה עם חלב לפני כ-300 שנה, המשקה הפופולרי הוא קאפו (Capo), אספרסו שמכוסה במעט חלב וקצף חם, קפוצ'ינו קטן ומרוכז. הקפה שיצר רודריגז בהשראת המקום מתאים בדיוק לסוג המשקה הזו, שמזכיר במימדיו ועזותו את הקורטדו הספרדי. מקורם של פולי התערובת של "נספרסו טריאסטה" בפרו ואליהם נוספים פולי קפה מקולומביה ואתיופיה. התוצאה - קפה חזק יחסית (9 בסולם נספרסו) עם חמיצות מודגשת, שמיועד לצריכה עם מעט חלב.
קטן וממזר - הריסטרטו של נאפולי
אם טריאסטה היא שיא של אירופאיות מהודרת, נאפולי היא שיא ים תיכוניות תזזיתית - סמטאות צפופות, פקקי תנועה וים גלי ותכול, שמנצנץ לרגלי הר הגעש הכבוי ווזוב.
השוני התרבותי בא לידי ביטוי גם בקפה. את החלב והקצף של הצפון מחליף ריסטרטו פצפון, אספרסו עם מחצית מכמות המים, מריר ועשיר בטעם. הנאפוליטנים מקפיצים אותו בברים קטנים בעמידה, מבלי להתמהמה יותר מדי ומבלי לעשות ממנו עניין, לצד אצבעוני עוגת באבא קטנטנים ורטובים, ספוגים ברום וסירופ סוכר.
המהדרין מוסיפים לריסטרטו גם מעט גראפה, מה שהופך אותו ל-"קפה קורקטו" (ר' הרחבה במתכון המצורף).
תערובת הקפה שנוצרה בהשראת העיר ניחנה באותו טעם מריר עם סיומת ארוכה ומשכרת. בדומה לתערובת הקזאר (שחוזרת למדפים, על פי "נספרסו", לתמיד ביולי הקרוב. הידד!), זהו קפה חזק מאד שמדורג בסולם החברה בדרגת חוזק של 11 מתוך 10 - כלומר דרגה אחת מעל הסולם המסורתי.
מקור הפולים באינדונזיה, איזור קפה מתפתח ואקזוטי והתוצאה מרשימה וכוחנית - מהסוג שאהוב כל כך על ישראלים, שבדומה לנאפוליטנים אוהבים את הקפה שלהם נטול חמיצות ועם תועפות של שארם וטעם בומבסטי. שווה שיר? בהחלט, ואולי גם קצת גראפה.
אספרסו קורקטו - Caffè corretto
מתכון קלאסי שמשלב בין ריסטרטו (אספרסו מצומצם) לגראפה, שיכר קליפות הענבים האיטלקי והנודע. קפה קורקטו נשתה תכופות אחרי ארוחה דשנה, אך גם כקפה ראשון שנלגם על הבוקר. נוכחות הגראפה מעניקה ל-"קפה המתוקן", כפי ששמו מיתרגם בעברית, צביטה קטנה וחריפה ומעוררת.
מקורו של המשקה בנאפולי במאה ה-19. אז כמו היום, שתו אותו אנשי הצווארון הכחול לפני העבודה, בזריזות ולפני שהאלכוהול מתאדה. גם במקרה של הקפה קורקטו, מתמזגות התרבויות הקולינריות של טריאסטה המעודנת ונאפולי המחוספסת, שכן הגראפה שמשמשת על פי רוב להכנת קפה קורקטו היא "גראפה ביאנקה" העדינה והפרחונית של "קנדלוני" (אותה כרגע לא ניתן להשיג בארץ), שמיוצרת - ניחשתם נכון - במחוז פריולי-ונציה ג'וליה, שטרייסטה היא בירתו.
אופן ההכנה של הקפה קורקטו הוא פשוט מאין כמותו: פשוט מוזגים לכוס קפה קטנה ומחוממת 20-30 מ"ל של אספרסו, יוצקים מעל גראפה פשוטה ורכה ושותים מהר.
טירמיסו בניחוח אספרסו וג'ינגר מסוכר
זנגביל מסוכר מוסיף טוויסט יוצא דופן לקינוח האיטלקי הקלאסי. מתכון של נספרסו
המרכיבים ל-4-6 מנות:
4 מנות אספרסו חזק
250 גרם מסקרפונה
8 בישקוטים (עוגיות לשון-חתול)
150 גרם ג'ינג'ר מסוכר, פרוסים דק
4 כפות סוכר
1 ביצה גדולה
להגשה:
אבקת קקאו
8 פרוסות קטנות של ג'ינג'ר מסוכר
אופן ההכנה:
- משרים בקערה את הבישקוטים באספרסו ל-3-4 דקות
- מפרידים את חלמון וחלבון הביצה. טורפים את החלמון עם הסוכר, מוסיפים מסקרפונה. מקציפים את החלבון עד לקבלת קצף רך ואוורירי ומקפלים פנימה, לתערובת המסקרפונה.
- מסדרים את הקינוח בקערה עמוקה ב-6 שכבות: שכבה של בישקוטים טבולים, מעליהם פרוסות ג'ינג'ר מסוכר ומעל שכבה של מסקרפונה. חוזרים על סדר השכבות פעם נוספת ומניחים לצינון במקרר למשך 20 דקות.
- הגשה: בוזקים מעל הקערה אבקת קקאו ומקשטים בפרוסות הג'ינג'ר המסוכר
