מלאות בעצמן: ביצים ממולאות

ביצים הם כמובן מאכל בסיסי ביותר, שעולה על השולחן ברמה יומיומית, אבל בפסח הם מקבלות משמעות חגיגית. על הקשר ליציאת מצרים ולטבילת הביצים במי מלח כבר רצות בדיחות כנראה עוד מהזמן שהוחלט להכליל אותן בצלחת הסדר אבל מבחינה היסטורית - די ברור שהמנהג לאכול ביצים מבושלות רווח כבר בחגי האביב של הרומאים, שראו בהן אות להתחדשות.

עוד בערוץ האוכל:

• סרט בורקס: 3 מתכוני בצק במילוי בשר
• מרוכזות בעצמן: מתכוני עגבניות מרוכזות
• תשכחו מגפילטע: קציצות דג לחג
  

חביתה? לרותי יש רעיון יותר מקורי(צילום: index open)

הביצים הסמליות האלה התגלגלו לשולחן הסדר שלנו והפכו גם לסמל החגיגי והססגוני של חג הפסחא הנוצרי. ואולי באמת, בגלל האביב שמתחיל להפציע, יצא לי בזמן האחרון להיתקל יותר מפעם אחת בדרך ההגשה הכי מגניבה של מתכוני ביצים למיניהם - בתוך הקליפות שרוקנו מתכולתן.

את מלאכת הריקון אני זוכרת מהבית דווקא בסמיכות לל"ג בעומר, שבו נהגנו כילדים לצייר ולעטר את הביצים (כמנהג הפסחא של הגויים). אבא שלי היה מחורר את הקליפות בזהירות בשני קדקודי הביצה, נושף באחד מהחורים ומרוקן את התכולה לקערית.

ככל שהחור היה קטן יותר והביצה שלמה יותר - כך גדלה השמחה. בדרך היו כמובן כמה תאונות שהתנפצו אל השולחן לקול אנחות האכזבה של קהל הצופים הנאמן, אנחנו הילדים, אבל תמיד נותרנו עם תבנית של ביצים מרוקנות ומוכנות לקישוט. אימא קשקשה המון חביתות ואפתה עוגות גבוהות ועטורות קצף בעקבות האירוע.

הפעם הראשונה שנתקלתי בהגשה של מנה בקליפת ביצה ממולאת היתה במסעדת הפאר של מארק מנו בחבל בורגון שבצרפת. הוא יצק לתוכה מעדן שוקולד חם ומדהים, שהוגש בתום ארוחה מעלפת בת ארבע שעות. לאחרונה טעמתי ביצה רכה שהוחזרה לקליפתה עם תוספות מענגות בארוחת בוקר ממטבחו המתפוצץ מיצירתיות של השף המקומי המוכשר כל כך, מאיר אדוני.

זה מה שהצית בי את החשק לרוקן קליפות ביצים ולמלאן, אולי כחזרה כללית לקראת הסדר, שבו אוכל להגיש אותן כמתאבן טעים וסמלי, לפני הסעודה המסורתית או סתם באחד מימי החג.

את הביצים רוקנתי על ידי הסרה זהירה של החלק העליון, בנקישה איטית סביב סביב בסכין קטנה. דאגתי לחטא את הקליפות - אפשר להשליך אותן לסיר מים רותחים או להכניס על תבנית לתנור בחום 120 מעלות לכמה דקות. את הפנים קשקשתי עם תוספות שונות.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

אפשר לתבל את הביצים ולהוסיף להן תוספות לפי הטעם או להרכיב מבנה של שכבות בתוך הביצה. למשל, שכבת גבינה מתובלת, או מחית חצילים, או תבשיל של קישואים, או פטריות שמעליה הביצה המקושקשת.

והכי חשוב - את הביצים מושיבים בכלי נחמד לביצה רכה (אם יש לכם) או משקיעים בקערית קטנה מלאה במלח גס - גם יעיל וגם סמלי.

הנה מה שיצא וכמה וריאציות שטובות לימי החול ולארוחת מועד.

ביצים בקליפות ביצים

מלאכת ריקון הקליפות אינה מסובכת אבל כדאי לשים לב לשני פרטים חשובים: עדיף לא להשתמש בביצים טריות מדי - ככל שהביצה פחות טרייה הקליפה פחות מתפוררת. יש להקפיד להוציא את שברי הקליפות ש"נחתו" לקערה ביחד עם הביצים לפני שמקשקשים אותן.

4 ביצים (בנות שבוע לפחות)

20 גרם חמאה או 1 כף שמן זית

1/4 מכל שמנת מתוקה (או 1/4 גביע קוטג' 5%)

מלח, פלפל

1 כף פטרוזיליה, קצוצה דק מאוד

1 כף נענע, קצוצה דק מאוד

(צילום: רותי קינן)

1. מסירים מראש כל ביצה את הקדקוד המחודד על ידי נקישה קלה סביב-סביב בסכין. יוצקים את תוכן הביצים לקערה ומסלקים את שברי הקליפות, אם יש. רצוי לחטא את הקליפות: מרתיחים מים בסיר קטן ומכניסים את הקליפות בזהירות לתוך המים. מוציאים בכף מחוררת אחרי כמה דקות.
2. טורפים את הביצים שבקערה. ממיסים את החמאה במחבת או מחממים קלות את השמן ויוצקים לתוכה את הביצים. בוחשים בכף עץ וכשהביצים מתחילות להיקרש מוסיפים את השמנת או הקוטג' וממשיכים לבחוש.
3. כשהתערובת נראית יבשה ומפוררת, מוסיפים את כל יתר החומרים. בוחשים היטב ומסירים מהאש.
4. ממלאים את קליפות הביצים בתערובת תוך יצירת תלולית. מניחים את הביצים הממולאות בכלים לביצים רכות או בקעריות קטנות מלאות במלח גס.
5. אפשר להגיש מיד, בעוד הביצים חמימות, או בחום החדר. אם מכינים מראש - שומרים את הביצים במקרר בכלי מכוסה ולהוציא אותן כשעה לפני ההגשה.
   

גיוונים:

1. למנה שאינה חלבית, אפשר להשמיט מהתערובת הבסיסית את השמנת או הקוטג', לטגן בצל קצוץ דק עד שהוא מזהיב ולהוסיף את הביצים.
2. אפשר להוסיף לבצל המטוגן גם קישוא מגורר או פטריות קצוצות, להמשיך לטגן עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים ולהוסיף את הביצים, כנ"ל.
   

לכל הטורים של רותי קינן