כדררי אותה: קציצות טלה רכות

יש עוד יותר משבוע עד ליל הסדר וכבר אני משחקת בהכנות לחג. מעמידה סירים של מרק, מכדררת קניידעלך רכים שיתפחו בגאווה בתוכו. טוחנת תמרים ואגוזים לחרוסת וסלקים לחזרת סוחטת דמעות.

עוד בערוץ האוכל:

• קוקינג מהספר: 5 ספרי בישול מומלצים באנגלית
• הסורים מפגיזים: ליל סדר טבעוני מדמשק
• ספיישל פסח בערוץ האוכל 
  

(צילום: מיכל וקסמן)

אפילו את הזרוע מהמרק צליתי רגע בתנור שלא תיראה אפורה ועצובה בצלחת הפסח שתעמוד במרכזו של ליל הסדר החגיגי של א' 3 והמורה ליאת המשקיענית, שאינה מעגלת אפילו פינה קטנה אחת.

בעוד אני משחקת בכאילו - ענייני החג האמיתי מתנהלים בעצלתיים. אמא שלי מתאפסת לאיטה מטיול מלא הרפתקאות בארץ הקרחונים הצ'יליאנית ושלא כהרגלה מאחרת לחלק מטלות מטבח לקראת הסדר המתקרב.

וכך, במקום לחשוב על שוקי טלה חגיגיות ושוקי עוף ילדותיות שיעמדו כמו בכל שנה במרכזה של ארוחת הפסח המסורתית, אני מרשה לעצמי ללכת לאיבוד בין ניצני אביב ראשונים שהופיעו בשוק ולאסוף אל סלי צרורות של שומים ירוקים פצפונים עם עלים רכים שעוד אפשר לאכול, תרמילי פול צעירים, כאלה שאפשר לקלף רק מקליפתם החיצונית.

תרמילי אפונה בשרניים שבתוכם מתחבאים כבר גרגירי מתיקות ירוקים ופריכים שהנסיכה שלי תשמח ללקט בקצות אצבעותיה הדקיקות, כרישות צעירות שאפשר לאכול גם את חלקן הירוק, ארטישוקים סגולים אחרונים בהחלט לעונה, פקעות שומר מעוגלות חמוקיים מעוטרות בעלים נוצתיים זרחניים, לימוני סוף חורף צהובים ובשרניים, צרורות שופעים של כוסברה ופטרוזיליה מלאי רעננות.

(צילום: מיכל וקסמן)

מתחשק לי לזרוק את כולם יחד לסיר גדול ולערוך בו מסיבת אביב קטנה ומשמחת. בדרך הביתה מגלגלת מחשבות, מדמיינת טעמים ומחליטה לגלגל גם כדורים רכים, ענניים ממש, של בשר שיתבשלו להם שעות בחברת כל הירקות והירוקים שצדדתי בשוק ויחד יהפכו לביסים מענגים.

(צילום: מיכל וקסמן)

מכאן הכל קורה כמעט מעצמו: טוחנת בשר, מוסיפה פירורי מצות, הרבה ירוקים ושמן זית ריחני. קציצות מתכדררות, ירקות נחתכים, עלים נתלשים, תרמילים נפתחים, גרגירים מתפשטים, לימונים נסחטים. מהכיריים אל מעמקי התנור, הרבה חום ואהבה, זמן להתיידד. פותחת מכסה וצוללת אל אחד הסירים הטעימים והמענגים שנוצרו במטבח שלי מזה זמן.

בשר טחון(צילום: מיכל וקסמן)

צלצול הטלפון קוטע את דומיית ההתענגות שלי באמצע הביס. אמא שלי מפהקת מצידו השני של הקו, זוכרת רק במעורפל באיזו יבשת היא נמצאת. "צריכות לדבר על פסח, לא?", היא שואלת בשלווה לא אופיינית לנושא ולזמן. "מה מתחשק לך להכין השנה?".

"קציצות טלה רכות", אני שומעת את עצמי אומרת ללא היסוס או מחשבה שנייה "עם המון ירוקים ופול ואפונה ושומר וארטישוק ושומים ירוקים ולימון, מבושלות שעות בתנור. הכי טעימות שטעמת בחיים שלך. באחריות".

כדורי בשר חגיגיים לפסח

טיפ: אפשר להכין יום לפני ולהכניס לתנור שעתיים לפני הארוחה ואפשר לסיים את תהליך הבישול כולו ולחמם כמה דקות על הגז ברגע האחרון, ככה שהתנור יישאר פנוי לשאר תבשילי החג.

כדורי בשר קטנים. הכי טעימים שאכלתם, באחריות(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים לכ-50 קציצות:

לקציצות:

1 ק"ג בשר טחון מעורב, בקר וטלה

צרור קטן של כוסברה

צרור קטן של פטרוזיליה

3 מצות

1 ביצה

1 בצל מקולף וחתוך לרבעים

2 כפות שמן זית

עלי שום ירוק אם יש

1 כפית שטוחה מלח ים

1 פלפל ירוק חריף פרוס (או יותר אם אוהבים חריף מאוד)

1.5 כוסות גרגירי פול צעירים

1.5 כוסות גרגירי אפונה טריים

5-6 כרישות צעירות ודקות, החלק הלבן וקצת מהירוק, חצויות לרוחב

4 שומים ירוקים צעירים וקטנים חצויים לרוחב

1 פקעת שומר חתוכה לאורך לרבעים או לפלחים

3 לבבות ארטישוק נקיים מעלים ומשערות פנימיות וחתוכים לאורכם לרבעים

3 כפות שמן זית

1 כף שטוחה מלח ים

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מיץ מלימון שלם ועסיסי

3 כוסות מים (או קצת יותר אם צריך)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקציצות: שוברים את המצות וטוחנים אותן במעבד מזון לפירורים דקים ככל האפשר.
2. מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה, עלי שום אם יש, מלח, שמן זית וביצה וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
3. מערבבים את תערובת המצות והירוקים עם הבשר ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצרים מהתערובת קציצות לא גדולות ומטגנים אותן בשמן זית או בשמן זית מעורב עם שמן רגיל עד שמשחימות משני הצדדים.
5. מכינים את התבשיל: בסיר גדול ורחב, שיכול להכיל את הקציצות והירקות (עדיף בשכבה אחת או שתיים לכל היותר), מחממים שמן זית, שומים, כרישות, פלפל חריף, שומרים ארטישוקים וכרישות. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהירקות מזוגגים ומתחילים להזהיב.
6. מורידים מהאש. מפזרים את הקציצות בין הירקות.
7. מפזרים מלח וגרגירי פלפל. משקים במיץ לימון. מוסיפים מים. מכסים ומביאים לרתיחה.
8. מניחים את הסיר בחלקו התחתון של תנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות. מתעלפים מהריחות ומתפללים שיגיע הזמן לאכול. כעבור שעתיים התבשיל מוכן. מזלפים מעט שמן זית מעל ומגישים חם עם אורז או פירה.
   

קרנבל שלם בסיר(צילום: מיכל וקסמן)

• מרק פול ירוק של סבתא עליזה
• מרק עוף עם ירקות אסיתיים
• גפילטע פיש של דודה עדינה
• חזרת חריפה אש
• קציצות דגים חריפות בעגבניות
• ולקינוח: עוגיות קוקוס, תמרים, שומשום או שוקולד בלי קמח בכלל
  

חג שמח וטעים לכולם!

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן