רטרו בליל הסדר: קינוחים של מיקי שמו לפסח

עוגת פירות יבשים על בסיס מרנג

עוד בערוץ האוכל:

באווירת החג: 5 מתכוני שף לפסח

היפהפייה והיחפנית: מכונת קפה זולה נגד יקרה

לעמוד ספיישל פסח בערוץ האוכל

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ: 

1.25 כוסות קוקוס טחון (320 גרם)

1 כוס סוכר דמררה (200 קצגרם)

1/2 כוס קמח נטול גלוטן וכשר לפסח (60 גרם)

1/2 כפית אבקת אפיה

350 גרם חמאה מומסת

240 גרם חלבון, לא מוקצף

85 גרם תאנים, מגולענות ופרוסות לרצועות

150 גרם צימוקי אוכמניות (שהושרו במים חמים, לילה קודם)

150 גרם שקדים קלויים וגרוסים

1/2 כוס ליקר אמרטו

למרנג:

360 גרם חלבון

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. חותכים את התאנים המיובשות ל-1/4 ומשרים לשעה בליקר האמרטו עם צימוקי האוכמניות.
2. מערבבים במעבד מזון עם וו גיטרה את כל החומרים עד לקבלת מאסה אחידה (חוץ ממרכיבי המרנג!).
3. מכינים את המרנג: מקציפים במעבד מזון את החלבון. מוסיפים בהדרגה את הסוכר. 
4. מקפלים 1/3 מכמות המרנג בכל פעם (כדי לא לשבור את המרנג).
5. יוצקים את התערובת לתבניות אלומיניום נמוכות ומפזרים קוקוס מעל. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות במשך כ-30 דקות.
   

מוס שוקולד לבן ומרנג שקדים מלוחים

עוגה שמורכבת מ-3 שכבות: מרנג שקדים עם קרם שוקולד לבן ביניהם. אני מבטיח לכם שאחרי שתטעמו אותה - בטוח תשריינו לכל ימות השנה.

חשוב: יש להשתמש בתבנית בקוטר של 18 ס"מ.

המרכיבים:

למרנג:

5 חלבונים

1 כוס סוכר

100 גרם אגוזי מלך

75 גרם שקדים קלויים, גרוסים (שקדים מלוחים ללא קליפה)

110 גרם אבקת סוכר

למוס קרם השוקולד הלבן:

3 מיכלי שמנת מתוקה

350 גרם שוקולד לבן, מומס

2 כפות אינסטנט פודינג וניל

(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
2. מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והשקדים הקלויים הגרוסים.
3. יוצרים 3 עיגולים בקוטר תבנית האפייה - 18 ס"מ.
4. אופים במשך שעתיים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 110 מעלות, עד אשר העיגולים משתחררים מנייר האפייה בקלות.
5. מכינים את המוס: מחממים 1.5 מיכלי שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ושופכים היישר לקערת השוקולד הלבן המומס. מערבבים עד ליצירת מאסה אחידה. מקררים כ-3-4 שעות במקרר. (רצוי אפילו למשך הלילה).
6. מקציפים את התערובת הקרה עם עוד 1.5מיכלי שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג וניל עד לקבלת קציפה יציבה.
7. מרכיבים את העוגה: מניחים בתחתית התבנית "עיגול מרנג שקדים" מעליו מורחים את מוס השוקולד לבן ומעליה שוב עיגול מרנג שקדים - דוחסים כלפי מטה - (כך שהמוס שוקולד לבן יגיע לכל צידי התבנית. ממשיכים במילוי מחצית מכמות המוס שוקולד לבן ושוב מניחים עיגול מרנג וממלאים ביתרת המוס הלבן עד שיא הגובה. מקפיאים לשעה.
8. מקשטים: בוזקים מעט אבקת קקאו ברוחב 1 ס"מ בהיקף העוגה ואף מעט במרכזה. מניחים 2-3 פיסות שוקולד לבן דקות במרכז העוגה, ומגישים. מאחסנים בקירור עד לשימוש.
   

טיפ: ניתן גם לבזוק אבקת קקאו מעל העוגה ולהגיש - קל וטעים.

טארט מונדיאנט

טארט שוקולד מעודן שמורכב מקלתית פריכה, גאנש שוקולד מריר ואיכותי המעוטר במגוון אגוזים: פקאן, לוז, פיסטוק ופיסות דקות של קליפת תפוזים מסוכרת.

חשוב: המתכון מתאים ל-8 טארטים אישיים בקוטר 7 ס"מ.

המרכיבים:

לבצק:

125 גרם חמאה

3/4 כוס אבקת סוכר (100 גרם) מנופה

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

2 כפות אבקת שקדים (30 גרם)

קורט מלח

1-2 כפות של מים קרים (להוסיף לפי הצורך)

1 ביצה מידה L 

1.5 כוסות קמח ללא גלוטן וכשר לפסח (210 גרם) מנופה

לקרם השוקולד ואגוזי הלוז:

250 גרם שוקולד אגוזי לוז

1/2 מיכל שמנת מתוקה ( 125 מ"ל )

2 כפות חלב

(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר המנופה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את הביצה, מלח ותמצית הווניל.
3. מוסיפים בסוף את הקמח ללא גלוטן (ניתן לרכוש ברשתות השיווק ובחנויות המתמחות) ומערבבים עד לאחידות. חשוב לשים לב לא לערבב יותר מדי. במידה והבצק יבש מוסיפים כף או שתיים של מים קרים וממשיכים ללוש על שולחן העבודה עד לאחידות, עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
4. מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק בעובי 1/2 ס"מ. קורצים 8 עיגולי בצק בקוטר 9 ס"מ ומניחים על כל אחד בתבנית פאי אישי בקוטר 7 ס"מ. מהדקים היטב ומכניסים שוב למקרר.
5. מוציאים מן המקרר ואופים כ-12 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד קבלת גוון זהוב, מצננים.
6. מכינים את הקרם: ממיסים את שוקולד אגוזי הלוז בקערה רחבה. מחממים עד לסף רתיחה את השמנת המתוקה והחלב ומוזגים ישירות לקערת השוקולד המומס, מערבבים עד שהתערובת אחידה. (מומלץ לסיים את תהליך הערבוב עם בלנדר מוט).
7. מרכיבים את הטארט: יוצקים את הקרם ישירות לקלתית האפויה, עד ל-1/2 ס"מ פחות משיא גובה הקלתית. חוזרים על הפעולה עם שאר הטארטים האפויים.
8. מניחים על כל אחת מן המנות 3 אגוזי לוז, 3 פיסטוקים קלופים, 2 יחידות פקאן קלוף ו-3 רצועות דקיקות של תפוז מסוכר מעל.
   

טיפ:

על מנת שהבצק האפוי יהיה מושלם בצורתו גם לאחר האפייה אני ממליץ להניח רדיד אלומיניום על גבי הבצק הפריך שרידדנו והידקנו לתבניות הטארטים ועליו להניח קטניות שישמשו כ"משקולת" במהלך האפייה.

השוני הוא שלאחר 12 דקות אפיה מסירים את נייר האלומיניום והקטניות וממשיכים לאפות עוד כ- 3-5 דקות, עד קבלת גוון זהוב. מצננים עד לשימוש.

טירמיסו אמרטו ואספרסו

המרכיבים:

לביסקוטים:

1 כוס קמח ללא גלוטן וכשר לפסח (140 גרם)

5 יחידות חלבונים

1/2 כוס סוכר דמררה ( 12 גרם)

5 יחידות חלמונים

לסירופ:

1 כוס מים

1 כף קפה אספרסו מחוזק

5 כפות חלב

5 כפות ברנדי

1/2 כוס סוכר

לקרם הגבינה:

200 גרם גבינה 30%

2 מיכלי שמנת מתוקה

1/2 מכמות סירופ קפה

2 מיכלי שמנת מתוקה

3 ביצים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס חלב

1 כף ג'לטין

2 כפות אינסטנט פודינג

(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הביסקוטים: מקציפים חלבונים (טמפרטורת החדר) עם מעט מהסוכר דמררה. מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי ההקצפה עד לקבלת מאסה יציבה.
2. מוסיפים את החלמונים תוך כדי הקצפה ומיד מפסיקים את ההקצפה. מקפלים את הקמח ללא הגלוטן ומקפלים בזהירות לתערובת אחידה. אם רוצים אפשר להוסיף לביסקוט מעט גרידה מלימון/ תפוז וכו'.
3. מעבירים לתבנית (תנור ביתי) עם נייר אפייה ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות ומצננים.
4. מכינים את הסירופ: מחממים את החלב, הקפה והסוכר. מסירים מן האש ומקררים בטמפרטורת החדר. מוסיפים ברנדי.
5. מכינים את תערובת הגבינה: מערבבים 1/2 כוס חלב עם כף ג'לטין וממתינים 10 דקות. בינתיים מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר במשך 5 דקות.
6. מחממים את הג'לטין והחלב במיקרוגל למשך 15 שניות, מורידים את מהירות הקצפת הביצים ויוצקים פנימה את החלב והג'לטין תוך כדי הקצפה עד לקבלת מאסה במרקם אחיד.
7. מערבבים גבינה 30%, 2 מיכלי שמנת מתוקה ומוסיפים 1/2 מכמות הסירופ קפה ואינסטנט וניל ומקציפים במעבד מזון עד לקבלת קרם יציב.
8. מחברים בין התערובות: מקפלים את קציפת הביצים לתערובת הגבינה עד שהתערובת אחידה ומרכיבים את העוגה.
9. מרכיבים את העוגה: מחלקים את הביסקוטים ל-4 מלבנים בגודל תבנית מלבנית (אינגליש קייק באורך 30 ס"מ)
10. מניחים בתחתית התבנית את הביסקוטים, מרטיבים בסירופ קפה.
11. יוצקים 1/2 מכמות הגבינה, מניחים מעל ביסקוטים ומרטיבים בסירופ. משלימים בתערובת הקרם גבינה.
12. דקורציה: בוזקים אבקת קקאו.
    

טראפלס שוקולד

הפרלין האוסטרי המפורסם שמכיל מרציפן ושוקולד בגירסה הביתית המהנה וכמובן טעימה. אנו משתמשים בכדורי שוקולד למילוי (אותם ניתן לרכוש בחנויות אפייה) ובמרציפן איכותי המכיל 50% שקדים לפחות.

המרכיבים:

30 כדורי שוקולד מריר למילוי.

גאנש למרציפן:

100 גרם מרציפן

1/4 מיכל שמנת מתוקה (60 מל')

1/4 כוס מיץ תפוזים (60 מ"ל)

200 גרם שוקולד לבן

למילוי מרציפן אמרטו:

150 גרם מרציפן

50 גרם אמרטו ליקר שקדים

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר מומס

(צילום: ישראל אלפסה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגאנש מרציפן: מחממים את המרציפן, מיץ תפוזים והשמנת עד לסף רתיחה ומערבבים עם השוקולד הלבן עד אחידות. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מזלפים ב-30 הכדורים עד חצי גובה.
3. מכינים את המרציפן אמרטו: מערבבים במעבד מזון ומזלפים ישירות גאנש מרציפן (שכבר נמצא בכדורים) עד לשיא הגובה ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4. מקשטים ומגישים: טובלים כל כדור בשוקולד המומס ומניחים על גבי רשת. בעזרת מזלג מזיזים מימין לשמאל כדי לקבל מרקם ומראה מיוחד.
   

את הקינוחים הנפלאים האלה ועוד רבים אחרים, ניתן להשיג בקונדיטוריות "שמו" ברחבי הארץ.