הורסלאז': כדורי בנטאז' מהממים במילוי בשר

כשאני חושבת על בנטאז' מריצות אותי מחשבות בלתי נשלטות מהמטבח של סבתא עליזה בכפר אוריה ולרחובות פריז, בואך החמארות של בלוויל, תוניסיה הקטנה בשולי הביה הצרפתית.

עוד בערוץ האוכל:

• קניידלעך , פראסה וגם חזרת: 5 קלאסיקות פסח
• כל המתכונים הטיפים והמדריכים של מאכלי פסח בערוץ האוכל
• טעים וקליל: סדר צמחוני למהדרין
  

בנטאז'(צילום: מיכל וקסמן)

מדובר במין כופתאות או פסטלים מטוגנים שבתוכם בשר שחום ומבושם, עטוף בפירה רך וענוג שמתגנדר בקרום שחום ופריך. לפני למעלה מעשור, הימים ימי חול המועד פסח, אני בתחילת הריון, הנסיך הבכור מתערסל בבטני בעודי נעה בין רעב בלתי מרוסן עם כמיהה עזה לניחוחות טיגון ורגיעה פחמימתית לבחילה עזה של שובע שאין לה מזור.

ניחוחות של טיגון(צילום: מיכל וקסמן)

הגענו לבלוויל בחיפוש אחרי בקבוק של בוכא בוקובזה אמיתית אותו נוכל לייבא ללונדון, בה גרנו באותן שנים ואיתה קצת עד'ם-חוט, ביצי דגים משומרות במלח, עטופות בשקיקי שעווה לשמור על טריותן וצבען הכתום העז.

בלוויל היא מדינה בתוך מדינה. צלילי צרפתית במבטא צפון אפריקאי כבד או ההיפך, חנויות אלטרנטיביות, יותר מכולות מכל דבר אחר, צופנות בחובן את כל אותם מוצרים שיחזירו באחת את התוניסאים אזרחי השכונה למולדת הרחוקה ויאפשרו להם לשמר טעמים מסורתיים ולהעביר אותם הלאה לדורות הבאים.

טעמים מסורתיים(צילום: מיכל וקסמן)

עוד לא צהריים ובתי הקפה מלאים במעשני נרגילות, לוגמים תה מתוק בצנוברים או קפה חזק בכוסות קטנות. בחאמרות ובמסעדות הקטנות זורמת הבוכא כמו מים וריחות של טיגון עולים מכל כיוון. חלמנו על פריקסה אבל העדה שומרת פסח ואין זכר לבצק הסופגנייתי.

במקומו מצאנו גלילוני בנטאז' שחומים שטבלו עד לפני רגע בג'קוזי של שמן זית ומחכים רק לנו שנסחט עליהם טיפת לימון, ננשוך בהם יחד עם פלפל חריף או סלט משוויה קטן ונשטוף את הכל בבוכא קפואה, רק כדי לבדוק שרכשנו סחורה משובחת.

בנטאז' תוניסאי לפסח

כשנמאס ממצות מצד אחד ומאוכל חגיגי בשלוש-ארבע מנות לפחות מצד שני - ממליצה בחום על אלה. חמים, פושרים או קרים, לבראנצ', צהריים, ערב או פיקניק - הכל הולך.

לא רשמיים, לא מגונדרים אבל ממש ממש טעימים וגם הילדים אוהבים.

טיפ: אם מכינים בנטאז' לא בפסח אפשר להחליף את קמח המצות בקמח רגיל.

המרכיבים ל-10 יחידות גדולות:

לתפוחי האדמה:

5-6 תפוחי אדמה בינוניים, מזן דזירה (עם הקליפה הוורודה)

2 כפות קמח מצות

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

250 גרם בשר בקר, טחון גס

1 בצל חתוך קטן

1 שן שום כתוש

עלים קצוצים של שום ירוק, אם יש

חופן עלי כוסברה קצוצים

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כפית בהרט

2 כפות שמן זית

סיר לא גדול עם שמן רגיל ו/או שמן זית לטיגון עמוק

ביצה טרופה

קערית עמוקה עם פירורי מצה לציפוי

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תפוחי האדמה: שמים את תפוחי האדמה הקלופים בסיר עם מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם רכים מאוד, 20-30 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומייבשים. מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק ככל האפשר. מוסיפים קמח מצה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
2. מכינים את מילוי הבשר: מחממים במחבת שמן זית ובצל. מטגנים את הבצל עד שמתרכך ומתחיל להשחים. מוסיפים שום ומטגנים קלות. מוסיפים בשר ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים מלח, פלפל, בהרת וכוסברה ומערבבים. מטגנים עד שלא נשארים נוזלים במחבת. מורידים מהאש.
3. מכינים את הבנטאז': מכדררים מתערובת תפוחי האדמה כדורים בגודל אגרוף.
4. מחזיקים את הכדור ביד ועושים בו חור עם האגודל. בעדינות מרחיבים את החור כך שיוכל להכיל את המילוי. דפנות הכדור צריכות להישאר עבות יחסית, אחרת יתפרק בטיגון.
5. ממלאים את הכדור בכפית של תערובת בשר.
6. מהדקים בעדינות את תפוחי האדמה כך שיסגרו את הכדור עם המילוי בתוכו. מלטפים ומפסלים את הכדור בעדינות רבה בין כפות הידיים עד שהוא הופך למין קובה אליפטי ("כמו קובבת בוץ", היטיב המתבגר להגדיר).
7. מטגנים את הבנטאז': מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם מאוד טובלים את הבנטאז' בביצה הטרופה כך שכולו מכוסה בה היטב. אם רוצים טובלים גם בפירורי מצה. עם פירורים - יותר פריך ויציב. בלי פירורים - יותר מבריק ועדין. לבחירתכם. אני הכנתי גם וגם.
8. מחליקים את הבנטאז' הטבול והמצופה בזהירות ובעדינות אל תוך השמן. לא יותר מדי בבת אחת, שלא יתנגשו ויתפרקו. מטגנים עד שמשחימים מבחוץ. מוציאים מהשמן. סופגים בעזרת נייר סופג. נותנים לבנטאז' לנוח 10-15 דקות (כשהם רותחים ישר מהשמן מרקמם פחות מוצלח והטעמים פחות מורגשים. טעימים גם כשהם פושרים ואפילו קרים), סוחטים טיפת לימון אם רוצים ואוכלים עם הרבה חריף, לימונים כבושים, חמוצים או מה שאוהבים.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן