הא, לחמא!

לחם סלמי

לחם פופולרי מאוד במטבח האיטלקי, במקור מכינים אותו עם פרושוטו. מטעמי כשרות מוגש כאן עם סלמי כאשר אפשר לשלב מספר סוגי נקניקים שמנים. הערה: אפיית לחם בבית מחייבת שקילה מדויקת של המרכיבים.

טיפ: לא חובה להשתמש בסלמי. אפשר גם להכין את הלחם הזה צמחוני למהדרין, ללא הנקניק - התוצאה עדיין טעימה.

המרכיבים ל-2 כיכרות:

185 גרם של קמח לבן לאפייה (שטיבל 2).

1 כף דבש

1 גרם שמרים יבשים

מעט פלפל שחור גרוס

1/4 כפית מלח

1 כוס מים קרים

כ-30 גרם נקניק, חתוך לרצועות דקות (סלמי, או כל נקניק שמן אחר)

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־250 מעלות (למי שיש אבן אפייה - מניחים את האבן כחצי שעה לפני האפייה בשליש התחתון של התנור)
2. לבצק: מניחים שתי כוסות מים בקערת המיקסר (כוס שלישית שומרים בצד, ומוסיפים בהתאם לצורך לפי מידת גמישות הבצק‭.(‬ מוסיפים לקערה את שאר החומרים, למעט הנקניק. 
3. לשים בעזרת וו הלישה כ־5 דקות במהירות איטית. מעבירים למהירות גבוהה למשך 7 עד 10 דקות, ליצירת בצק חלק ומבריק. במידה שמתקבל בצק קשה יש להוסיף מיתרת המים ששמרנו בצד.
4. מוסיפים את הנקניק בלישה איטית עד להטמעה בבצק.
5. מוציאים את הבצק ומניחים בקערה משומנת. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח.
6. מחלקים את הבצק ליחידות בנות כ־180 גרם. מעצבים כל יחידה לצורת נקניק ארוך וסוגרים אותו לטבעת.
7. מניחים על מגש/תבנית מקומחת היטב ומכסים במגבת/ניילון נצמד להתפחה כשעה וחצי עד שלפחות יכפיל את נפחו
8. מניחים את התבנית לתחתית התנור הלוהט (למי שיש אבן אפייה ניתן להניח את טבעות הבצק ישירות על האבן, או את התבנית על האבן‭.(‬
9. אופים במשך 10־15 דקות לקבלת צבע שחום ובייגלה תפוח וקל. מוציאים מהתנור ומורחים בשמן זית.
   

טיפ:  

אפיית לחם דורשת לעתים קרובות שימוש במחמצת. מחמצת זו התססה של מים וקמח שעוברים תהליך חמצון ובמהלכו מתקבלת תסיסה של שמרים טבעיים.

אפשר ליצור בבית תחליף מחמצת. תחליף מחמצת באופן הבא: מערבבים יחד 450 מ"ל מים עם 450 גרם קמח וארבעה גרם שמרים טריים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה ללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של לילה במקרר.

בריוש קלאסי

מתכון נפלא לבריוש שכיף להכין בבית, גם סתם ככה לארוחת בוקר של חג או שבת. המתכון הוא גם בסיס נהדר לעוגות שמרים

טיפ: מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון.

המרכיבים ל-6 בריושים:

3 ביצים קרות

12 גרם שמרים טריים

250 גרם קמח לבן

1/8 כוס סוכר חום

1 כף דבש

1/2 כפית מלח גדושה (לאיזון הטעמים, לא לחשוש מהמלח)

135 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

ביצה טרופה, להברשה

סוכר בלגי לקישוט (בחנויות מתמחות‭.(‬ אפשר גם סוכר לבן.

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח, ביצים, שמרים, מלח, סוכר ודבש בקערת המיקסר. לשים 3 דקות במהירות איטית. מגבירים את המהירות ולשים במהירות גבוהה במשך 7 דקות נוספות עד לקבלת בצק מפותח וחלק.
2. במיקסר מוסיפים את החמאה כף אחרי כף על מנת לא לשבור את הבצק.
3. לאחר שכל החמאה נטמעת בבצק, לשים 2 דקות נוספות.
4. מעבירים את הבצק להתפחה בקערה משומנת כשעה וחצי.
5. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים ומניחים ללילה במקרר.
6. מחלקים את הבצק לכדורים בני 60 גרם, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר בלגי מעל.
7. אופים בחום של 180 מעלות כ־22 דקות.
   

ירון שנלר הוא השף קונדיטור של מאפיית "ברד סטורי" שנפתחה לאחרונה בתל אביב ומאמצת קונספט ניו יורקי המשלב בין בישול קלאסי ואפייה

הכתבה פורסמה במקור במוסף "שעות נוספות" של ידיעות אחרונות.