דוקטור, תציל אותי: ביקור אצל ד"ר שקשוקה
מזה למעלה מ-20 שנה שבינו גבסו, שיותר ידוע כדוקטור שקשוקה, מגיש לסועדיו ממיטב מנות המטבח הטריפולטאי. לאה גולדה הולטרמן מבקרת במוסד היפואי הוותיק ד"ר שקשוקה
לא סתם נקרא המקום ד"ר שקשוקה בשם זה. האוכל שם מרפא את הנפש. בינו גבסו, הבעלים של המקום מתגלה כאדם מפתיע. ברשותו סיפורי אומץ וגבורה, נדיבות לב ורוחב יד. חייו מגוללים דרמות שלא היו מביישות את ד"ר האוס.
עוד בערוץ האוכל:
- אבסולוטלי מהמם: בקבוק אבסולוט שכולו תל אביב
- רפי תרגש אותי: תבשיל בשר מפתיע
- לגלגל לכם משהו? מתכוני עלי גפן
המסעדה נפתחה ביפו, לאחר תקופה לא קלה בחייו של גבסו. גבסו ירד מכל נכסיו ואפילו העביר זמן מה במאסר. באותו זמן ששהה במאסר הוא קיבל את הכינוי שמלווה אותו עד היום - "דוקטור שקשוקה".
"אבל תמיד יש תקווה", אמר גבסו, שאת השקשוקות היה מכין לחבריו האסירים בכלא. "כשאני רואה מישהו שנהנה מהאוכל שלי, שהרים לכולם את המצב רוח או הוסיף, זה עושה לי את היום", הוא מתוודה.
שם, בין קירות הכלא, החליט לעשות שינוי משמעותי בחייו ולהתמקד באוכל, בדומה לאביו ואמו, בעלי מסעדת "טריפולי" שהייתה בכיכר השעון שביפו. "האמונה היא שהצילה אותי. האמונה וזה שאישתי תמכה בי לאורך כל הדרך. תמיד, עד היום".
גבסו היה חדור מוטיבציה ומייד עם פתיחתה, הפכה "ד"ר שקשוקה" ללהיט. הרעיון היה לפתוח מקום קטן שמספק אוכל ביתי לצד שקשוקה טריפוליטאית. חשוב לציין שד"ר שקשוקה הוא שם קצת מטעה, פשוט כי המקום אינו מיועד לשקשוקה בלבד ויש בו עוד הרבה מטעמים, כולם על טהרת המהמטבח הטריפולטאי.
אך כך הוא התחיל, בתור מסעדה ביתית שמגישה שקשוקה. עם הזמן גדל המקום ואיתו גם התפריט אבל דבר אחד נשאר כשהיה וזה הדגש על האוכל הביתי ועל האווירה הייחודית. חריימה, שווארמה (שהיא אחת הטובות בעיר), קוסקוס, בשר עגל, בשר טלה ועוד מגוון מנות.
ההיסטוריה של גבסו מתחילה בלוב, לאביו הייתה שם מסעדה. "כשעלו ההורים לארץ, זה היה צעד טבעי לפתוח שוב מסעדה", הוא אומר. את המתכונים כמו גם רזי המטבח הלובי, קיבל גבסו בירושה מאביו. על הגריל והשווארמה היו אמונים טבחים מתורכיה שגם לימדו את בינו, כבר בגיל 10, להכין עמוד בשר בסגנון התורכי.
"לא ראיתי בעיניים ולא היה משהו שאהבתי יותר. לא עניינו אותי לא חברים ולא בית ספר. רק ללמוד לבשל ולעזור לאבא שלי. ההורים קראו לזה 'מחלת מסעדה'. אבל המסעדה מילאה לי את הלב, שמחה אותי, ובסופו של דבר - גם למדתי שם המון".
"אנחנו היינו הראשונים בארץ שהבאנו את השווארמה וזה הפך להיות להיט. גם היום, באמת, יש אצלנו שווארמה מיוחדת, לא רגילה".
הכל מפתיע אצל בינו. גם את האהבה הראשונה והאחרונה שלו הוא מצא בגיל צעיר. כבר בגיל 19 הוא הפך לאב עם לידת בתו הבכורה. על האהבה שבחייו הוא אומר: "זה כמו אוכל, צריך לדעת מה לשים וכמה וזה יוצא מעולה".
את קירות המסעדה מעטרות אין סוף תמונות, גזרי עיתונות ומכתבי הוקרה ותודה - כולם, איך לא, עבור בינו גבסו. קשה להסביר את זה אבל יש משהו מיוחד באווירה של המקום, משהו שנע על התפר של אווירה יפואית-ירושלמית של פעם.
האוכל מוגש ברוחב יד וחלק מהמנות אף עומדות ומתבשלות במשך כל הלילה. התוצאה, מעוררת השראה. אצל ד"ר שקשוקה לא מזרזים אף אחד, גם כשהמקום מלא מלא ומי שיושב שם במהלך היום יכול לפגוש שלל טיפוסים שונים מכל קצוות האוכלוסיה. חנוך לוין היה יכול לכתוב יופי של מחזה על המקום.
המחירים סבירים בהחלט, בין 50-100 שקלים לסועד. חוץ מזה, גם מי שאין ידו משגת וממש לא יכול להרשות לעצמו לשלם עבור ארוחה אצל הדוקטור - מוזמן לארוחה.
גבסו הוא ד"ר לא רק לאוכל אלא גם לנפש. הוא קולט מי עוד מולו, דואג לאלו שידם אינם משגת ונותן ונותן. כל שנה בינו נפגש עם חיילים מהטייסת ופותח להם שולחן כיד המלך, נשאר שם מעלות השחר ועד אחרי חצות. כשאני שואלת אותו מה יוצא לו מזה הוא עונה בפשטות: "אני מקבל מהנתינה המון כוחות נפש".
