לא אנטי בכלל: המדריך השלם לאנטיפסטי

אנטיפסטי הוא מתאבן במטבח האיטלקי שמוגש לפני הארוחה ולמעשה הוא בנוי ממבחר קטנות: ירקות, גבינות, נקניקים ולחמים, על פי בחירת המארח.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בלי שמן ומלח במים!? כך מבשלים פסטה ורוטב
• שף, אוהב ירקות? אוכל טבעוני של מסעדה
• אבו ירק: 5 מתכוני אבוקדו לא שגרתיים
  

המושג אנטיפסטי, בשונה מהתרגום הרווח של "לפני הפסטה" שהוא תרגום לא נכון, הוא למעשה - לפני האוכל ועל כן הכי נכון לתרגם אותו כ"מתאבן".

(צילום: ירון ברנר)

ניתן למעשה להכין אנטיפסטי כמעט מכל מה שאוהבים וקיים במזווה ובמגירת הירקות. כל מה שבאמת צריכים זה בקבוק שמן זית איכותי, חומץ בלסמי, מלח גס ואפשר להתחיל.

ירקות צלויים בגריל או חלוטים הם תמיד התחלה נהדרת. לפניכם מספר רעיונות שונים לירקות צלויים במשחק ושילוב של טעמים: חריף, חמוץ ומתוק כמו גם ירקות ממולאים בגבינה כשהרעיון הוא די פשוט: מרככים את הירקות באמצעות טיגון או חליטה ואז ממלאים אותם בגבינה איכותית.  

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• תהיו יצירתיים: שילוב של יצירתיות בהרכבת המנות מבטיח הצלחה. עטפו מקלות גריסיני בפרושוטו איכותי, הזליפו מעט שמן זית ובלסמי על עגבניות פרוסות, גלפו שבבי פרמז'ן על פטריות צלויות ובאופן כללי - תנו לדמיון ולחשק להוביל.
• קל או כבד? אם מדובר על ארוחה קלה ניתן להגיש יותר פחמימות בשלב הראשון - כמו ברוסקטות מיוחדות. אם בהמשך הארוחה מתוכננות פסטות ומנות תבשיל כבדות ומורכבות - רצוי ללכת על קו קליל יותר.
• איכות זאת לא מילה גסה: הכי חשוב הוא לשים דגש על איכות חומרי הגלם באנטיפסטי ולזכור תמיד שמדובר בביסים הראשונים של הארוחה. האיכות של צלחות האנטיפסטי ייקבעו במידה רבה את המשך התאווה שהאורחים שלכם ייפתחו כלפי הארוחה.
• בקטנה: חשוב לזכור לא להעמיס מדי כבר עם פתיחת הארוחה - שיישאר מקום להמשך.
  

גלילות חציל עם ריקוטה ופסטו

המרכיבים:

1 חציל גדול

1 כפית קטנה (אספרסו) של ממרח פסטו

100 גרם גבינת ריקוטה

5-6 ענפי עירית

1 כף פרמזן איטלקי איכותי

מעט שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים את החציל לאורך לפרוסות דקות. מטגנים משני הצדדים בשמן זית עד לריכוך ולקבלת צבע זהוב. מניחים על נייר סופג.
2. מורחים על החציל מעט פסטו. מערבבים בקערה גבינת ריקוטה, פרמזן, קורט מלח וקורט פלפל ומעבירים לשק זילוף. חולטים ענפי עירית במים רותחים למשך 20 שניות.
3. מזלפים את התערובת על פרוסות החציל, מגלגלים וקושרים עם עירית חלוטה. מסדרים בצלחת הגשה ומגישים.
   

זוקיני עם ריקוטה ופרמזן בשמן זית

המרכיבים:

1 זוקיני טרי גדול, פרוס דק-דק לפרוסות

100 גרם ריקוטה

1 כף פרמזן איטלקי איכותי, מגורר

מעט שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה

1. מטגנים את פרוסות הזוקיני במחבת עם מעט שמן זית 20 שניות כל צד עד ריכוך. מתבלים את פרוסות הזוקיני במלח ופלפל ומניחים על נייר סופג.
2. מערבבים בקערה ריקוטה, כף פרמזן, קורט מלח וקורט פלפל ומעבירים לשק זילוף.
3. מגלגלים את הזוקיני לצורה של טבעת ומעמידים בצלחת הגשה. מזליפים בכל אחת מהתערובת. מעבירים למקרר לקירור של 20 דקות לפחות. מגישים מוצף בשמן זית.
   

בטטה צלויה עם גרמוטלה של תפוזים, צ'ילי ושום

המרכיבים:

1 בטטה גדולה, קלופה ופרוסה לפרוסות קטנות

1 תפוז, קלוף

1 לימון, קלוף

1 כפית טימין

2 שיני שום

1/2 צ'ילי טרי (אפשר יותר או פחות - תלוי כמה חריף אתם אוהבים)

מעט שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הבטטה בתבנית על נייר אפייה, מזליפים שמן זית מעל ומעבירים לתנור לאפייה שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים במשך כ-15 דקות.
2. קוצצים באופן אחיד, באמצעות סכין דקה את הטימין, 2 שיני השום והצ'ילי. מעבירים לקערה קטנה ומערבבים עם כ-5 כפות שמן זית (מציפים את התערובת). מפזרים את התערובת באופן אחיד על הבטטה החמה ומגישים.
   

אספרגוס צלוי עם חמאה שמן זית ושום

המרכיבים:

צרור אספרגוס

1 כף שטוחה של חמאה צהובה איכותית

1 כף מיץ לימון

2 שיני שום

מעט שמן זית

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את החלק התחתון של האספרגוס באמצעות קולפן. חולטים את האספרגוס במים רותחים עם מעט מלח במשך כדקה. מסננים ומצננים במי קרח.
2. מחממים מחבת עם כ-4 כפות שמן זית וכף שטוחה של חמאה צהובה. כשהמחבת חמה מאד מעבירים את האספרגוס יחד עם 2 שיני שום פרוסות ומקפיצים מעט. מוסיפים כף מיץ לימון ומבשלים כדקה על להבה בינונית. מעבירים יחד עם הרוטב לצלחת הגשה. מקשטים בפרוסות לימון.
   

בצל סגול מקורמל עם צ'ילי

המרכיבים:

1 בצל סגול גדול, קלוף ופרוס לשמיניות

1 כף צ'ילי מתוק

מלח גס, פלפל

מעט שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

מעבירים את הבצל הקלוף והפרוס לתבנית עם נייר אפייה. בוזקים מעט שמן זית ומלח גס מעל. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך כ-15 דקות. שימו לב: הבצל צריך להיות רך וקריספי.

מזליפים כף צ'ילי מתוק ומעלים את חום התנור ל- 250 מעלות. אופים במשך 8 דקות נוספות עד שהבצל מקורמל.

• המתכונים באדיבות דוד גרויסמן, מסעדת "לוקה". השונית 2, מרינה הרצליה 09-9514000