הצליין: מדריך המנגל השלם של מר בשר

אם יש חג אחד שבו גם מי שלא אוכל בשר כל השנה רואה לעצמו חובה לקחת נתח בשר ולשים אותו על הגריל, זה יום העצמאות. יש גרילים קטנים, שאפשר לצאת איתם לים, לפארקים ולאי התנועה, יש גרילים גדולים ומתוחכמים על גז או על פחמים. אבל לא חשוב איזה גריל יש לנו  - מה שבאמת חשוב הוא מה נשים עליו ואיך נכין את המנות.

עוד בערוץ האוכל:

אפשר גם על הכיריים: מכינים סטייקים בבית: מדריך וטיפים

לורד סנדוויץ': כריכים חמים של שאול בן אדרת

4 דרכים לשדרג כבד עוף 

כמו בכל יום עצמאות, גם הפעם אהיה עם חבריי הקרובים, בריטואל שהפך אצלנו לסוג של מסורת. זה מתחיל שעה-שעתיים לפני הברביקיו, בעת שמדליקים את הגריל הגדול ומתחילים להניח עליו כל מיני דברים קטנים: שקדי עגל עם מלח גס, פרוסות סינטה דקות, נקניקיות, המבורגר או שניים.

ליד אנו שותים בלאדי מרי או וודקה נקייה וקפואה. בינתיים נצלי להם ביחד נתחים שלמים של בשר בצלייה עקיפה, כגון 8 צלעות אנטרקוט בנתח שלם, נתח פיקאניה אחד (שקוראים לו גם שפיץ צ'ך) ונתח שלם של צלעות טלה. הם נצלים לאיטם בחום לא גבוה ומחכים לשלב שהעניינים יתחממו. לאחר השעתיים הראשונות, כל "הצמחוניים" נופלים שדודים, וזה עוד לפני שדיברנו על הנתחים הגדולים באמת, שמגיעים בתום מרתון הבשרים שלנו.

הרי לכם חלק מהמתכונים שישמחו להשתלב במנגל שלכם. חג שמח.

מלך המנגל: מדריך לצליית אנטרקוט

האנטריקוט הוא ללא ספק הנתח החביב ביותר על הקרניבורים. גם בשעת כתיבת שורות אלו, זיכרון שפע הניחוחות, הטעמים, המיצים והעסיסיות גורם לי לצאת להפסקת אוכל קצרה. ישנן שתי שיטות לצליית הנתח:

שיטת "הסבלנות משתלמת"

שיטה המתאימה לאירוע מתמשך ולבעלי יכולת דחיית סיפוקים גבוהה. היא לא עובדת כל כך טוב בשטח, אבל עובדת נפלא לבעלי גריל גז או גריל פחמים עם אפשרות לרשת מוגבהת וכמובן לדרום-אמריקאים בעלי הפאריז'ות. הרעיון הוא צלייה בנתח שלם (השוקל כ-3 ק"ג לפחות) באש עקיפה, כלומר לא על רשת קרובה למקור החום.

מחכים שעה ועולים השמימה בסערה. אנטרקוט שלם בטעם גן עדן(צילום: רפי אהרונוביץ)

אפשר בגריל פחמים על רשת מוגבהת או בגריל הגז, כאשר מניחים את הנתח בצד אחד, מדליקים את הלהבה הרחוקה ממנו וסוגרים את המכסה. כמובן שעדיף שהנתח לא ייצא קר מהמקרר, אלא בטמפרטורת החדר פחות או יותר.

אופן ההכנה:

1. מניחים את הנתח על אש עקיפה וצולים כשעה פלוס, תוך כדי שאנחנו הופכים מדי 10-15 דקות. בשלב זה הנתח עדיין לא מוכן, אבל כאן מגיע השוס.
2. מוציאים ומניחים על קרש, ולאחר מספר דקות מפרקים את האנטרקוט לאורכו בתפר שקל לזהות, כי בזמן הצלייה הוא מתחיל להתפרק. בחיתוך כזה מתקבלים שני חלקים: האחד בצורת גליל ארוך ההולך ונהיה צר, הנקרא בשפת השפים "הפילה של האנטריקוט", והשני שטוח ושומני.
3. מחזירים את הנתח הגלילי לאש ישירה, מגלגלים מצד לצד מספר דקות נוספות, בהתאם לדרגת ההכנה המבוקשת. מוציאים שוב לקרש, ממתינים מספר דקות, פורסים לנתחים, מעט מלח גס ו - לעבודה.
4. את הנתח השטוח מניחים על אש ישירה על צידו הנא יותר ונותנים לו צריבה רצינית.
5. מורידים אותו לקרש, ממתינים מספר דקות ופורסים לרצועות, כמובן מעט מלח גס והיכונו חברים - כי לפניכם עומד כעת הנתח הטעים ביותר באנטריקוט. שווה לחכות לו. חברי השף אייל לביא קורא לו "נתח טבחים", ואצלנו בחבר'ה פשוט קוראים מהשולחן לעבר הגריל "רפי, תביא כבר את הבשר שאתה שומר לעצמך".
   

צולים, מפרקים וצולים שוב. אנטרקוט בשיטת הדו קיום, רגע לפני הצלייה השנייה(צילום: רפי אהרונוביץ)

שיטת הדו קיום  ("השיטה הרומנית")

זו שיטת צלייה שלדעתי מאוד מחמיאה לאנטריקוט ומתאימה לכל סוגי הגרילים. לא שאני מזלזל בגושים שלמים מפורקים לאורכם בנוסח החביב עליי, ולא שחלילה אני מזלזל באנטריקוטים בעובי אינצ' ומעלה, זו פשוט שיטה נוספת להכנת אנטריקוט, שיטה מצוינת וקלה ליישום.

נתחיל מהסוף: גם קרניבורים לא מחבבים (ובצדק) אנטריקוט צלוי לדרגת רייר או מדיום רייר, וזאת משום ששומנו של האנטריקוט ברמת צלייה כזאת הוא עדיין במצב גומי. הוא מגיע למיטבו כאשר הוא צרוב היטב ופריך. אלא מה, אז יש סכנה שעד שהשומן ייצרב בשרו של האנטריקוט יתחיל להתייבש.

לא פראיירים, הרומנים. שיטת הדו קיום(צילום: רפי אהרונוביץ )

הפיתרון הוא פשוט. יוצאי רומניה גילו אותו מזמן כאשר עוד היו מסעדות רומניות שהגישו בשר אמיתי.

אופן ההכנה:

1. פורסים נתחים לא דקים של אנטריקוט, כ-350 גרם מינימום.
2. לפני הצלייה, חובטים בנתח במרץ. על ידי כך משיגים שני דברים: נימי השומן של האנטריקוט נשברים ועוטפים אותו בשכבה שומנית השומרת על עסיסיות.
   כך, בעובי הזה, הלא עבה מדי, השומן מספיק להיצרב לפריכות טעימה והבשר לא מתייבש (טיפ של קצבים: חובטים בשומן מסביב יותר מאשר בבשר, כך שהוא יהיה דק יותר מהבשר). שיטה שעובדת.
   

המבורגר דה לוקס: סטייק קצוץ

המבורגר משודרג שמתאים במיוחד לאוכלים מדיום רייר או מדיום גג.

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג פילה בקר חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ (כן, דורש סבלנות, אבל חיפזון מביא רזון)

3 בצלים סגולים גדולים, קצוצים לקוביות בגודל אחיד

מלח ופלפל שחור

1 כף שטוחה חרדל דיז'ון

2 כפות מיונז (נשמע מוזר, אבל עובד)

מעט טבסקו

מעט רוטב ווסטרשייר

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בידיים את כל התערובת די בעדינות ויוצרים קציצות בעובי הרצוי, כמספר האנשים.
2. מניחים במקרר לשעה. מוציאים ומניחים בחוץ מכוסה, לחצי שעה נוספת.
3. מטגנים על מצלית או מחבת בחום גבוה מאוד במעט שמן זית, לא יותר מ-2-3 המבורגרים במכה (כדי לא להוריד את חום המחבת), רק עד שהם מקבלים קליפה יפה מבחוץ.
4. מגישים על פרוסות עבות של לחם לבן (המשקיעים חורצים עם כוס רק את המרכז) ומטגנים את פרוסות הלחם לדקה על אותה מצלית, כדי שיספגו את נוזלי ההמבורגר.
5. אנחנו הגשנו את זה בלי כלום. זה היה כל כך טעים שממש לא היה צריך תוספת.
   

עוף עם אופי: עוף ברביקיו חריף

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

1 עוף גדול, חתוך לאורך ל-2 חצאים

פלפל שחור ומלח ים

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

3 שיני שום כתושות

1/3 כוס שמן זית

3-4 גבעולי טימין

2 ככפות רוטב ווסטרשייר

1 כפית פלפל חלפיניו, פרוס וכבוש (מצנצנת) ומעט מנוזלי הכבישה

מיץ מלימון 1

אפשר לצלות בתנור ולהוסיף מה שרוצים בצד(צילום: index open)

אופן ההכנה: 

1. מניחים כל חצי עוף בין שני ניילונים וחובטים בו עם פטיש שניצלים מספר חבטות רציניות.
2. מערבבים את כל חומרי המשרה ומעסים את העוף היטב. מניחים במקרר לשעתיים לפחות, עדיף ללילה שלם.
3. אורזים בנייר אלומיניום ומניחים על גריל, רחוק ממקור האש (צלייה עקיפה) לשעה, תוך שאנחנו הופכים באמצע.
4. מסירים את נייר האלומיניום ומניחים על אש גבוהה כ-6 דקות מכל צד, תוך שאנחנו יוצקים מהנוזלים שנשארו בנייר האלומיניום. מגישים מיד.
5. כאן זה הלך נפלא עם תירסים קלויים על הגריל ומוברשים בחמאה מומסת (שאותה, אגב, מי שיכול שייצק גם על העוף לפני ההגשה) ותפוחי אדמה מבושלים בקליפתם.
6. אגב, אין בעיה להכין את זה בתנור הביתי: 60 דקות ב-150 מעלות ואז מסירים את נייר האלומיניום ומעבירים למצב גריל עליון לכ-10 דקות על כל צד.
7. רמת החריפות של החלפיניו נתונה לשיקולכם, כמו כן עניין הכובע והתלבושת.
   

כמו במסעדה: סטייק מושלם בבית

לא פעם עולה השאלה איך אני מכין ערב סטייקים עם רוטב כמו במסעדה לחבורה שגדולה יותר מזוג בבית. ובכן, אחד ההבדלים הבולטים בין מטבח של מסעדה לשלנו בבית הוא לא בהכרח מיומנות הטבח אלא הציוד. בייחוד עוצמת הלהבות ומספרן אבל, בכל זאת ניתן להצליח גם בבית, והרי הפרטים.

בוא נגיד שהחלטנו להכין סטייקים למשהו כמו 6-8 סועדים. לשם כך נוכל להיעזר בפלאנצ'ה, שיש לה מספר יתרונות:

הגודל כן קובע. היתרון הראשון הוא הגודל, בייחוד כי יש לה מקום לכ-8 מנות פילה לא צפופות, עם מספיק רווח בין אחת לשניה (חשוב - שכן ברווח הנוזלים המיותרים מתאדים מהר ולא מבשלים את הבשר).

אגב, הגודל גם עוזר לאילו שאינם מצויידים בלהבה ענקית בכיריים שכן הפלנצ'ה נחה על שתי להבות במקביל.

שלא תפספסו. כדאי לבחור בפלנצ'ה עם פסים. לא רק שזה יוצר דוגמא אטרקטיבית על הבשר, זה גם מונע הצטברות נוזלים מיותרים (שוב הנוזלים האלו. אוייבי הסטייקים מספר 1. אנחנו רוצים לצלות ואילו הם רוצים לבשל).

על הפלנצ'ה(צילום: רפי אהרונוביץ')

לגזור ולשמור:

לגבי הבשר - אני הייתי הולך על פילה. למרות שקרניבורים רציניים מזלזלים באותו נתח אנמי מעט, אין כמוהו להגשה אלגנטית ולספיגת טעם של רוטבים.

אל תטרידו את עצמכם בעניין שחלק מהסטייקים יהיו מוכנים לפני האחרים - תמיד יהיו דרישות לדרגות הכנה שונות. 

לא יקרה שום אסון אם תחתכו מעט את אחד הסטייקים כדי לבדוק את דרגת ההכנה. הרוטב כבר יסתיר את זה.

כאשר הסטייקים מוכנים ורוצים למשוך קצת זמן (למשל, להשלמת הרוטב), ניתן להכניס את הסטייקים עם הפלנצ'ה לתוך התנור בחום של 80 מעלות, למשך מספר דקות.

עסיסי ואדמדם. סטייק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: במידה והוא מגיע מהקפאה להפשיר לחלוטין (כדאי לשים אותו למשך יומיים במקרר, בשר מקפיאים מהר ומפשירים לאט)
2. כאשר הבשר מופשר יש לנגב ולייבש היטב ולהוציא מהמקרר כשעה לפני ההכנה. (גם בשר שלא היה קפוא). הרעיון הוא שככל שהבשר יעלה על מוקד הברזל הלוהט בטמפרטורה הקרובה לטמפרטורה שבה הוא יירד לצלחת, כך הוא יבלה פחות זמו על הפלנצ'ה וישמור על עסיסיות רבה.
3. משמנים  את הבשר במעט שמן (אפשרי זית), אגב, חמאה נשרפת בחום גבוה ולא ניכנס כאן לעניין זיקוקה.
4. מספר דקות לפני רגע האמת כלומר, כאשר כל סועדינו המכובדים (אנא - לארוחה כזאת - מכובדים בלבד) יושבים ומוכנים. כשהתוספות מוכנות מכינים את הפלנצ'ה על שתי להבות ומחממים אותה היטב. מניחים את הסטייקים בהדרגה. המתנה קצרה מאוד בין כל זוג סטייקים שאתם מניחים תעזור גם לפלנצ'ה לא להתקרר ולנוזלים לא להצטבר.
5. במידה ואתם עובדים על פלנצ'ה עם פסים, כדאי אחרי כ-2 דקות לסובב את הסטייקים ב-45 מעלות, מה שייתן לנו חריכה יפה ומעניינת בצורה של מעויינים. לאחר כדקה נוספת הופכים את הסטייקים וכ-3 דקות אחרי - הם מוכנים.
6. תיבול: מעט פלפל שחור ומלח גס כבר יעשו את העבודה.
7. רטבים: כאשר אתם מכינים כמות כזאת של סטייקים, כדאי להכין את הרוטב מראש. נכון שמוותרים על שלב חשוב של הכנת הרוטב במחבת בו צלינו את הסטייק ושם מתחבאים טעמים טובים אבל, אפשר להצליח גם בלי.
   

רולדת אנטריקוט עם גבינת פקורינו ובייקון

מתכון פשוט ולא מתחכם ובעיקר קל.

טיפ: הסבלנות משתלמת. אש עקיפה עדיפה בהתחלה, כלומר, עדיף להניח את השיפודים על הרשת העליונה - רחוק ממקור האש.

רק לקראת סוף הצלייה, מומלץ להעביר את השיפודים קרוב יותר לאש על מנת להעניק את הפריכות המתאימה.

המרכיבים:

500 גרם בשר אנטריקוט (2 סטייקים)

מעט גבינת פקורינו

200 גרם בייקון פרוס לפרוסות דקות

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אופן ההכנה:

1. משטחים את הסטייק לרולדה ומניחים עליו את פרוסות הבייקון. עליהם מפזרים מעט גבינת פקורינו.

2. מגלגלים את הנתח ונועצים שיפוד במרכז. מניחים על הגריל למשך כ-10 דקות על הרשת העליונה.

   
   

צלע טלה שלמה עם קארי אדום וליים

חשוב: יומיים שלושה לפני ההכנה קונים שדרה של צלעות טלה בשלמותה. מבקשים מהקצב לסמן (לחתוך סימנים בעצם על מנת שנוכל לפרוס אחר כך) ולא מורידים את השומן. הנתח ייצלה בצלייה איטית והשומן יוסיף טעם פריך ונימוח לכל המנה.

המרכיבים:

1.5 ק"ג בשר שדרה צלעות טלה

2 כפות של משחת קארי אדום

1/2 כוס מיץ ליים

מלח

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקארי עם מיץ הליים (אני השתמשתי בשתי כפות של משחת קארי אדום וכוס וחצי של מיץ ליים לכמות של כ-10 צלעות).
2. מעסים את הצלעות היטב ומניחים במקרר למשך יומיים.
3. ביום ההכנה מוציאים לטמפרטורת החדר, מוסיפים מעט מלח וצולים על האש למשך כ-30 דקות. גם כאן מומלץ בהתחלה לצלות באש עקיפה, על הרשת העליונה, ורק לאחר כ-15 דקות יש להעביר לרשת התחתונה, קרוב למקור האש. 
   

רוסטביף - סינטה בתנור

הכנתי סינטה בתנור או בשמה היותר פופולארי - רוסטביף. יש שיטות ודרכים רבות ומגוונות להכין רוסטביף אבל, בסופו של דבר העיקרון זהה והוא - שמירה על בשר פריך כלפי חוץ ואדמדם ורך מבפנים.  

הפעם הלכתי על השיטה הקלאסית כלומר, חום גבוה בתחילה והמשך צליה בחום בינוני. הסגנון הוא פשוט והתוצאה מעולה אבל עם זאת, רבים עדיין חוששים להכין בשר בצלייה "יבשה" בתנור. נסיוני האישי לימד אותי כי אחרי טבילת האש הראשונה הפחד נעלם כלא היה.

טיפ: את מכסת השומן שביקשנו מהקצב להוריד ניתן לשמור עבור קדירות החמין שעוד יבואו עלינו לטובה.

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 קילוגרם של בשר סינטה מאיכות מעולה. נקיה ממכסה השומן העליון ( מבקשים יפה מהקצב ומוסיפים את מילת הקסם הורד את זה על חשבוני והוא ישמח).

3 כפות גדושות של חרדל דיז'ון

2 כפות סירופ מייפל אמיתי

מעט מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית של צ'ילי גרוס יבש

שתי כפות שמן זית

חשוב: יש להוציא את הבשר מהמקרר כ- 3 שעות לפני ההכנה שלו ולערבב היטב עם כל המרכיבים, פרט לשמן הזית.

מתכון מנצח. רוסטביף(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מזלפים שמן זית על החלק העליון של נתח הבשר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות, (רצוי על רשת עם תבנית מתחת על מנת שנגיע לצליה הומוגנית ככל האפשר), למשך כ- 15 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות את השר במשך כ- 30 דקות נוספות.
2. מוציאים את הבשר ומכסים אותו באופן רופף עם נייר כסף למשך 20 דקות.
3. מניחים על קרש חיתוך ופורסים. במידה וחלק מהפרוסות יוצאות אדומות מדי, ניתן פשוט לטגן אותן על מחבת במשך מספר שניות.
   

3 מרינדות

1. הקלאסית והפשוטה

בניגוד להרגלי, תיבלתי את הנתחים מראש בפלפל גרוס טרי, תערובת עשבי תיבול יבשים ומעט גרידת לימון. פשוט, קליל ומצריך מינימום עבודה במטבח.

2. צ'ימיצ'ורי

המרכיבים: 

1 גמבה קצוצה דק מאוד

1/2 כפית מלח מומסת ב-1/4 כוס מים חמים

1 כף צלפים גדולים (אני יודע שהקטנים איכותיים יותר אבל את הגדולים אפשר לקצוץ דק) קצוצים יחד עם כף-שתיים מנוזלי הצלפים

4 שיני שום כתושות

חבילת פטרוזיליה ענקית, קצוצה דק

מעט אורגנו טרי קצוץ

1 בצל סגול ו-1 בצל לבן קצוצים דק מאוד

1/4 כוס חומץ בן יין

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב ומניחים למספר שעות במקרר. פעם, אגב, הוספתי לזה 3-4 מלפפונים חמוצים קצוצים דק מאוד, שדרוג מעניין.
2. לאחר מספר שעות במקרר כשהטעמים התאזנו, כדאי לטעום. אם חסרה חמיצות תוסיפו חומץ או מלח ומי שחייב שיוסיף פלפל חריף.
   

עם רוטב ברביקיו זה מושלם גם ביום חם(צילום: רפי אהרונוביץ' )

3. אנטרקוט ברוטב ברביקיו בסיסי

המרכיבים: 

2.5 ק"ג אנטרקוט שהושרה שלושה ימים ברוטב ברביקיו (ר' מרכיבים)

לרוטב הברביקיו:

3-4 כפות קטשופ (כן, לא לצחוק. השתמשתי בזה של חברת Mutti שמגיע מאיטליה. היה מעולה!)

1 כף חרדל

2 כפות רוטב סויה

1 כפית גרגרי כוסברה

1/2 כפית אורגנו יבש

2 כפות סילאן

1 בצל לבן קצוץ דק מאוד

1 כפית צ'ילי יבש

2 שיני שום כתושות

1/2 כוס יין אדום

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את הכל היטב, מניחים במקרר ללילה, ומשרים את הבשר.
2. הכנתו של הבשר פשוטה מאוד. מניחים אותו על הרשת העליונה לכ-40-50 דקות, כשכל 10-15 דקות נותנים לו רבע סיבוב. מורידים לרשת התחתונה שם שוב הוא מקבל קליפה עבה ושחומה. משקים אותו מפעם לפעם בנוזלי משרה. מוציאים ומניחים על קרש, פורסים לפרוסות ומגישים.
3. יש כאלה שהרוטב היה להם כל כך טעים שהברישו בו שוב את פרוסות האנטרקוט החתוכות.
4. אחרי כל זה אפשר לאכול רק אבטיח. אבל הכי חשוב זה מקלחת קרה או בריכה צמודה.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר