טלטלה במנגל: מתכוני כבש ליום העצמאות

לפני שמתחילים: טיפים לקניית בשר טלה

בשר טוב מגיע מבית טוב. אם מצאתם את הקצב הנכון, אטליז או קצביה נכונים, הסתדרתם. קצב מקצועי ואמין יכול להתאים את המחיר, הסוג, הצורה וכמות הנתחים הדרושים לך לפי צרכיך וצורת הבישול הרצויה.

עוד בערוץ האוכל:

• הצליין: מדריך המנגל השלם של מר בשר
• הומלנד: הום פרייז של חיים כהן
• מתאימים סלטים למנגל: מתכונים ומדריך 
  

רצוי לרכוש את הבשר מקצב עליו אתם סומכים. כדאי להגדיל ולפתח מערכת יחסים עם הקצב (כלומר: שהקצב יכיר אתכם) ויהיה נגיש ומקצועי.  קצב טוב לא רק יפרוס עבורכם את הפילה לסטייקים אלא גם ינקה את החלקים הפנימיים וייתן לכם טיפים לגבי צורת הבישול וההכנה המתאימה עבור הנתחים.

הכי טוב כתף. חלקי הטלה שמתאימים לצלייה על גריל הם שוק וכתף (לשישליק), אוכף (סינטה ופילה) וצלעות לצלייה בפרוסות. מבשר הצוואר מכינים בשר טחון, אותו לשים לקציצת בשר עסיסית ומתובלת - קבב. מהצוואר והצלעות מכינים בשר טחון, אותו לשים לקציצת בשר עסיסית ומתובלת –הידועה בכינויה - קבב.

והמחיר? פחות ממה שחשבתם. לטלה יצא מוניטין של בשר יקר במיוחד. מי שקונה צלעות טלה איכותיות, יודע שמחירם יכול להאמיר בקלות לסביבות ה-300 שקלים. אבל גם נתחים מובחרים בפחות מ-100 שקלים. בשר טחון וצלעות הן אמנם יקרות באופן משמעותי מבקר, אך חלקי הפנים של הטלה עולים בין 40-60 שקלים לק"ג (מלבד שקדי טלה) וגם בשר כתף עולה כ-100 שקלים לק"ג ו-120 לבשר כתף מנוקה.

יש גם נתחים זולים! טלה(צילום: דודו אזולאי)

קציצות טלה וצנובר עם רוטב סלסה

קציצות אווריריות יחסית, עם הרבה עשבי תיבול, שמגישים לצד סלסה אדומה.

טיפ: את העגבניות לסלסה אפשר לצלות על האש יחד עם הקבב ואז לקצוץ לרוטב.  

שימו לב: מומלץ לטחון את הבשר פעמיים, על מנת שתתקבלנה קציצות במרקם עדין.

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה טחון

1 כוס צנובר קלוי

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס נענע קצוצה

מלח

פלפל

1 כף אריסה (לא חובה)

לרוטב הסלסלה:

2 עגבניות בשלות וקצוצות דק ככל האפשר

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

מלח

עם צנוברים ולצד סלסה. קציצות(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ויוצרים צורה של קציצות.
2. שמים על הגריל וצולים מספר דקות מכל צד.
3. מכינים את רוטב הסלסה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומגישים לצד הקציצות. אפשר גם לטחון בבלנדר
4. הגשה: מגישים את הקציצות לצד הרוטב
   

נתחוני כתף טלה על האש

מתכון חגיגי למי שמעוניין להשקיע באורחים שלו ובבני משפחתו ביום העצמאות. הרגל הקדמית של הטלה נקראת כתף. זהו הנתח הכשר של הטלה או בכבש, שכן בדומה לבקר רגלי הכבש האחוריות אינן כשרות. לרוב מכינים את כתף הטלה בתנור. באופן יוצא דופן - במתכון שלפניכם חותכים אותה לנתחונים וצולים אותם בגריל. 

מומלץ להשרות במרינדה יחסית עדינה (על מנת שלא לטשטש את טעמי הבשר האיכותיים) יום קודם לכן.

טיפ: מומלץ להגיש עם טחינה טרייה וקצת עלי פטרוזיליה מעל כמו גם מיני לאפות או פיתות.

המרכיבים:

2 ק"ג כתף טלה, חתוך לרצועות דקות

למרינדה:

2 בצלים, חתוכים דק

1 כף סומק

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מעסים את נתחוני כתף הטלה במרכיבי המרינדה מספר דקות. מכסים בכלי עמוק ומצננים במקרר למשך לילה.
2. מניחים את נתחוני הבשר על רשת גריל חמה מאד או פלאנצ'ה למספר דקות.
   

מעורב ירושלמי של טלה על הגריל

המרכיבים:

1 ק"ג כבדי עוף

500 גרם לבבות עוף

500 גרם כתף טלה, חתוך לרצועות דקות

500 גרם שקדי טלה (לא חובה)

4 בטטות בנייר כסף

1 בצל, חתוך גס לרצועות

6 שיני שום

מלח

פלפל

פפריקה

כמון

מעט עלי רוזמרין

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבטטות: אופים את הבטטות בתנור שחומם מראש לטמפטורה של 180 מעלות עד שמתרככות. לאחר שמוציאים אותן מהצנור מניחים על הגריל וצולים 40 דקות.
2. מכינים את הבשר: מניחים את נתחי הבשר על הגריל וצולים במשך מספר דקות. מוסיפים את הבצל, השום, הרוזמרין, הכמון, הפפריקה המלח והפלפל.
3. מורידים את הבטטות מהאש, מקלפים ומועכים קלות באמצעות מזלג. מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית. מגישים חם לצד נתחי הבשר הצלויים.
   

המתכונים והטיפים באדיבות איטליז לגזיאל ואיתן מזרחי. עוזיאל 83, רמת גן.