בורגול, יא באבא: מתכונים ומדריך

בורגול הוא למעשה השם הערבי של חיטה שבושלה, יובשה ונגרסה. מקורו באיזור הסהר הפורה והמזרח הקרוב ועוד בימי התנ"ך נעשה בו שימוש (אז הוא נקרא ריפוֹת).

עוד בערוץ האוכל:

• ויוה טורטיה: אוכל מקסיקני בבית, המדריך השלם
• גבינת המלכים ומלכת הגבינות: ברי פריזאית
• סוד ההצלחה שלי
  

בורגול(צילום: דן לב)

בורגול מוכר ושימושי פחות במטבחי אירופה. הוא משמש בסיס למנות צפון-הודיות רבות וכמובן שגם במזרח התיכון, שם הוא זכה לפופולריות רבה בזכות ההשפעה הקולינרית של האימפריה העוסמאנית, שכן הוא מהווה מרכיב בסיס במטבח הטורקי. בערבית הוא נקרא ג'ריש ומכבב בתבשילים ובמנת הטאבולה הלבנונית הידועה. (יעל לינזן)

המתכונים באדיבות מגזין "על השולחן"

מה זה? חיטה מבושלת, מיובשת וגרוסה, שנמכרת בשלוש מידות עובי: גס, דק וג'ריש שהוא הדק ביותר, כמעט קמח.

מאיפה? מאזור המזרח התיכון. הבורגול מאפיין בעיקר את המטבח הלבנוני-סורי.

איך משתמשים? לפני השימוש חשוב להשרות את הבורגול במים ביחס של 1:1 כחצי שעה עד שעה. אם הבורגול לא "ישתה" בשלב הזה, הוא עלול לספוח נוזלים בשלב אחר ולקלקל את המתכון.

מה מכינים? קובה (תערובת של בורגול דק וג'ריש), קציצות בשר (בורגול גס), מג'דרה ומיני פילאף שונים (בורגול גס), טבולה כמובן ועוד סלטים (דק או גס).

זה בריא? ודאי, אבל כדאי לדעת שבורגול גס יותר בריא מאחיו הדק בזכות האינדקס הגליקמי הנמוך שלו.

פילאף בורגול עם בשר, חומוס ופלפלים קלויים

משתמשים בבקר מנתח איכותי (שייטל, אווזית או כף), כדי שיהיה מוכן בבישול הקצר יחסית. אפשר להחליף בכתף ולבשל עוד חצי שעה או עד שרך לפני שמוסיפים את הבורגול.

המרכיבים ל-8 מנות:

חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1.5 כוסות בורגול גס

3 כפות שמן זית

2 בצלים, קצוצים

5 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

2-1 כוסות חומוס מבושל (אפשר גם משומר או קפוא מופשר)

3 פלפלים קלויים, קלופים וחתוכים לרצועות

1-1.5 כוסות מים

2 עגבניות, קלופות וקצוצות

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית כורכום

1 כפית אבקת קארי הודי

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. משרים את הבורגול במים כחצי שעה. שוטפים, מסננים ומניחים בצד.
2. מחממים סיר על להבה בינונית, מוסיפים שמן ובצל ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים שום ופלפל ירוק ומטגנים כ-2 דקות נוספות או עד שהבצל שחום ורך. מוסיפים בשר ומטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב לסגירה.
3. מוסיפים את שאר החומרים, למעט הפטרוזיליה והבורגול, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות לריכוך קוביות הבשר.
4. מוסיפים את הבורגול, מבשלים עוד רבע שעה או עד שהבורגול רך וכל הנוזלים נספגים בתבשיל.
5. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים פטרוזיליה ואם רוצים גם בצל מקורמל (מתכון בהמשך) ומגישים חם.
   

• מחליפים את החומוס בעדשים חומות מבושלות. 
מתקבלת מעין מג'דרה בורגול עם בשר.
• מחליפים את קוביות הבקר בבשר טחון ומקצרים את זמן הבישול לרבע שעה בלבד יחד עם הבורגול.
• מחליפים את הפלפלים הקלויים בקוביות חצילים, שנאפו בשמן זית או טוגנו עד להזהבה.
  

בורגול ים תיכוני עם קלמטה, עגבניות ובולגרית

הווריאציה שלנו לטבולה - סלט ים תיכוני צבעוני ומרענן, שמשתמש בבורגול לא מבושל.

המרכיבים ל-6 מנות:  

1 כוס זיתי קלמטה, מגולענים

3 שיני שום, קצוצות דק

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

5 לימונים כבושים, קצוצים

1/2 סלסילה עגבניות שרי, חצויות

עלים קצוצים מצרור בזיליקום

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס מיץ לימון

150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות קטנות או מפוררת

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. משרים בורגול במים פושרים כשעה. מסננים.
2. מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים את שאר החומרים מלבד הגבינה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים גבינה ומגישים.
   

טבולה (וסלטי דגנים):

סלט טבולה משתמשים בירקות הכי עונתיים ומלאי טעם שיש - עגבניות קיץ, מלפפוני פאקוס, צנוניות, שומר או סלק.

מתבלים בכמה שיותר סוגים של עשבי תיבול (נענע, כוסברה וטרגון) וגם רשאד ובצל ירוק. חוץ ממיץ לימון, שחייבים בשביל הטעם הרענן של הרוטב, משלבים גם לימון קלוף וקצוץ - אפשר טרי ואפשר כבוש.

טיפים:
משרים את הבורגול במים ביחס של 1:1 למשך 10 דקות. אם יש צורך, מסננים כדי לייבש מעודפי נוזלים.

מגישים סמוך להכנה, כדי שהבורגול יספיק לספוג מעט מהתיבול אבל לא יהפוך לספוגי ונטול פריכות.

בורגול מוקפץ עם ירקות כתומים ותרד

תבשיל צבעוני וארומטי, שמגישים כתוספת למנה העיקרית.

המרכיבים ל-8 מנות: 

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

1 בטטה, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 גזר, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

150 גרם דלעת חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

1/2 כוס אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס

2 כפות זרעי שומשום, קלויים

1/2 כוס צימוקים

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית קינמון

מלח

100 גרם עלי תרד, קצוצים

להגשה:

3 כפות עלי כוסברה, קצוצים

אופן ההכנה: 

1. משרים בורגול במים פושרים כשעה ומסננים.
2. מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן ובצל ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה. מוסיפים שום, בטטה, גזר ודלעת ומקפיצים כ-8 דקות לריכוך ראשוני.
3. מוסיפים אגוזים, שומשום, צימוקים ותבלינים ומקפיצים כ-3 דקות. מוסיפים בורגול ותרד ומערבבים עוד 4-3 דקות.
4. מפזרים כוסברה, מערבבים ומגישים חם.
   

סלט טאבולה

מתכון של ynet אוכל

המרכיבים ל-4 מנות:
150 גרם חיטה גרוסה גס (בורגול)

2 עגבניות בינוניות, קצוצות לקוביות קטנות

1 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים (כ-1/4 כוס דחוסה)

2 כפות עלי נענע קצוצים

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

פלפל שחור

1/2 בצל לבן קצוץ דק מאד או 2-3 ראשי בצל ירוק - לא חובה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים כ-15 דקות. סוחטים היטב (במסננת דקה) ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים את הבצל והעגבניות לבורגול, יחד עם עשבי תיבול, מיץ לימון, שמן, מלח ופלפל. מערבבים ומצננים לפני ההגשה.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון