נוטלה של שף: מארקוליני
הוא מכין הכל בעצמו, נוסע ברחבי העולם כדי למצוא את פולי הקקאו הטובים והמיוחדים ביותר ואפילו הצליח לפתח מהם תה משובח. יפה עירון פגשה את מלך הפרלינים הבלגי, פייר מארקוליני לשיחה. יש גם מתכון לממרח שוקולד בסגנון נוטלה
"אני חושב שלבקש עשרה אירו - אפילו שמונה אירו! - על חפיסת שוקולד שמקורה בשבבי שוקולד שמוכנים מראש ואחר כך מומסים בַּבּוטיק זה סקנדל", אומר בסערת רגשות שוקולטייה, אומן שוקולד הצמרת הבלגי והמוכשר פייר מארקוליני (Marcolini).
עוד בערוץ האוכל:
- שוקולד, גיבור על: 3 מתכוני סופרפוד
- ספייריבס מושלמים: מדריך ו-3 מתכונים
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
"שוקולטייה מכין בעצמו את חומרי הגלם שיהפכו להיות טבלאות השוקולד שלו. מי שלא עושה כן - לא מכין שוקולד ארטיזנלי", הוא מסביר. בתחילת המאה ה-20 פעלו בבלגיה מעל ל-80 כשמונים שוקלטיירים.
הם שלטו על כל תהליך הכנת השוקולד. "From beans to bar'", אומר באנגלית מארקוליני - מפולי הקקאו ועד החפיסה. השוקולטיירים הבלגים היו קולים בעצמם את הפולים שהגיעו מדרום אמריקה ואפריקה, מערבבים את התערובות ומעורבים בכל שלב ושלב באופן אבסולוטי, עד לקבלת מוצר מוגמר. באירופה יש כרגע כ-15 שוקולטיירים שעדיין מטפלים בכל תהליך יצור השוקולד.
"כיום אני השוקלטייה היחיד בבלגיה שעושה זאת", הוא אומר באכזבה. "שלא תביני אותי לא נכון, אני לא מעמיד לרגע בספק את איכות העבודה של חברי השוקולטיירים או של החברות המספקות להם חומרי גלם (וואלרונה, למשל - י.ע.ק). הבעיה היא שכשחומרי הגלם זהים, התוצאה הסופית היא מוצרים עם טעם דומה, כמעט אחיד. זה כמובן מעניין הרבה פחות, ואישית - אותי זה לא מעניין בכלל".
את פייר מארקוליני פגשתי בפריז, בסיומה של הרצאה מרתקת שנתן בפני קהל מעריצים נלהב, שבמהלכה יצאו כל המשתתפים לאולם הכניסה כדי להציץ מכונת ההפרדה בין חמאת הקקאו לאבקה שהביא מבריסל. המכונה פלטה את אבקת השוקולד המכונה "שוקולד פרימיטבי" שהוא מכין ומוכר. "תטעמי!", הוא פוקד עלי וטועם בעצמו מהאבקה העשירה בעזרת אצבעותיו. אחרי שהצליח להשתחרר ממעירציו, עם כוס יין ביד - "זה בדיוק מה שאני צריך כרגע", הוא מפטיר - הוא מתפנה לענות לשאלותיי.
הקוטורייה של השוקולד
מזה כעשור שנים שפייר מארקוליני מוביל מהפכה של חזרה למקורות ולמסורת ייצור שוקולד שכמעט ונעלמה מאירופה. הדרישה הגבוהה לשוקולד הכתיבה ייצור תעשייתי וחיסלה למעשה את הייצור הידני והארטיזנלי של שוקולד והאמן הבלגי היה זה שהביא לנקודת שינוי בתחום.
מארקוליני בן ה-49 מכונה"הקוטורייה - אומן אופנת העילית - של השוקולד", לא רק משום שהוא שולט בכל שלבי הכנת השוקולד אלא גם משום שמוצריו, ייחודיים לא רק באיכותם אל גם בעיצובם, ובעיקר בטעמם. הוא בעצמו מגדיר את השוקולד שהוא ממיצר "הוט שוקולה" שוקולד עילית. את הפרלינים והחפיסות הוא מייצר סמוך לבריסל, מפולי קקאו שהוא קונה אצל מגדלים קטנים ברחבי העולם.
הוא עצמו נולד בבלגיה כבן של מהגרים איטלקים, אוטודידקט שהחל לעבוד בתחום כבר בגיל 14. "אני מגיע ממשפחה איטלקית, ובדרום אירופה האוכל והאכילה המשפחתית חשובה מאד. הייתי גרגרן לא קטן כילד, אבל הכי אהבתי מאוד לאכול שוקולד, סוכריות ועוגות. בעוד ילדים אחרים אכלו פרוסה אחת של עוגה, אני כבר הספקתי לחסל 3-4 פרוסות. התשוקה הייתה שם והחלטתי לעסוק בתחום המתוקים ממש בתחילת הדרך".
בשנת 1995, כשכבר כ-20 שנות ניסיון מאחוריו, הוא מחליט לפתוח בית מאפה ומעבדת שוקולד בבלגיה. "אחרי חיפושים רבים ברחבי העולם הצלחתי להשיג בתחילת הדרך מכונת קלייה ישנה מברזיל ועוד מכונה לעיבוד הפולים בפורטוגל", הוא מספר. יחד עם עובדיו הוא למד אייך להפעילה "לקח לנו לא פחות מ-5 שנים עד שלמדנו לשלוט בכל תהליך הייצור באופן אופטימלי ובדרך זרקנו כמויות גדולות של שוקולד עד שהגענו לתוצאות שעמדו בדרישות שלנו".
במקביל, "הגרינגו של הקקאו", כפי שמכנים אותו, נסע ברחבי העולם כדי למצוא מטעים בהם מגדלים פולים איכותיים ולא סטנדרטיים. ההצלחה המסחררת לא איחרה להגיע: מארקוליני זכה בעשרות פרסים בינלאומיים והשוקולדים שלו מהווים הצלחה מסחררת. המפעל הקטן שהתחיל לייצר בו שוקולד מעסיק כיום 350 עובדים וחנות השוקולד שלו בכיכר סאבלון שבבריסל התרחבה והפכה לרשת בת 28 סניפים, שפרוסים מפריז ולונדון ועד ניו יורק וטוקיו.
במפעל מייצרים כיום מקארונים מעולים, פרליני ואפילו תה - תמצית קקאו (l'infusion au cacao) שעשויה מקליפות פולי קקאו. "לקח לנו 4 שנים לפתח את המוצר. כמובן שזה לא שוקו, אלא משקה שקרוב יותר לתה במרקמו. ועדיין, כששותים אותו מרגישים שמדובר בשוקולד".
מדוע החלטת לפני כעשר שנים להתחיל לייצר את השוקולד בעצמך?
ב2001 החליטו באיחוד האירופאי לשנות את הכללים ואישרו ליצרני שוקולד לשלב במוצריהם אחוז מסויים של שמנים צמחיים בנוסף לחמאת השוקולד. ככל שאחוז חמאת השוקולד גבוהה, ככה גם איכותו של המוצר הסופי גבוהה יותר, אך מכיוון שמדובר במוצר יקר מאוד, הבנתי שהיא תפגע באיכות השוקולד".
"ההחלטה הזו הטרידה אותי ותהיתי ביני לבין עצמי מה אפשר לעשות באופן הכנת השוקולד על מנת לשפר את איכותו וטעמו, מלבד להיות אמון על שילוב תערובות שונות של שבבי שוקולד? הבנתי שכדי ליצור מוצר איכותי באמת, עלי לעבוד כפי ששוקולטיירים נהגו לעשות במשך שנים ולשלוט בכל שלבי ההכנה. מהר מאד הסתבר לי, כצפוי, שהסוד לא טמון רק באופן עיבוד הפולים אלא גם גם בסוג פולי הקקאו שמשתמשים בהם: מקורם, ותנאי הגידול שלהם מאד חשובים בתהליך הייצור. לכל פול יש את הטעמים והדגשים שלו, בדיוק כמו חשיבות הטראואר ליין (תבנית נוף הכרמים - י.ע.ק), לאזור והאדמה בהם גדלים הפולים משפיעה על טעמם ואיכותם. פולים ממדגסקר ניחנם בטעם חזק יותר, אינדונזיים - בעלי ארומה עדינה".
"בעיני, חשוב מאד לשמר את האותנטיות של מקור הפולים ואת העובדה הזו אני מעוניין להנחיל לקהל טועמי השוקולד. לכן אנחנו רושמים על חפיסות השוקולד את מדינת המקור של השוקולד".
על החפיסות מצוין גם מאיזה חוות גידול הגיעו השוקולדים. מדוע?
"כדי לכבד את המגדלים. שמירה על המקוריות של הפולים ואיכותם היא העתיד של השוקולטריים. למעשה בהרבה מקומות טרופיים כקובה, וונצואלה, ברזיל וגם בפרו קיימים מגדלים טובים וייחודיים. אני נוסע פעמיים בשנה לחפש מגדלים חדשים - אני גם מגלה זנים חדשים לא אחת, מה שמרגש אותי מאד - ונוסע גם על מנת לשמור על קשר עם המגדלים הקיימים. לאחרונה, בלחץ ייצרניות השוקולד הגדולות, יש נסיונות להקטין את משך הגידול של הפולים כדי להקדים את זמן ההבשלה. אני רוכש את הפולים ממגדלים קטנים יחסית, משלם לא מעט כסף - בין 4,000 ל-5,000 אירו לטון - על מנת שלמגדלים האלו יהיה תמריץ ומניע לנפק פולי קקאו איכותיים ומגוונים".
מה דעתך על כך שמוסיפים טעמים לשוקולד?
בעיני, שוקולד הוא מרכיב בסיסי, כמו לחם. אפשר לאכול אותו כמו שהוא אבל גם אפשר לצרף לו כמעט כל דבר, מקפה וקינמון ועד פירות ותמציות פרחים.
לסיום - האם אתה יכול להגדיר במשפט אחד מהו שוקולד טוב בעיניך?
שוקולד שכל הארומות שלו מתעוררות מהביס הראשון, שמייצר ריגוש אלוהי ושטעמו נשאר בפה לאורך זמן"
Marcollini. 3 Rue Scribe, 89 Rue de Seine
ממרח "נוטלה"
מתכון של עודד רז, עורך בלוג האוכל שפונדרה
לפני שמתחילים - 3 דגשים:
- היזהרו שלא לקלות את האגוזים יותר מדי וטחנו אותם דק ככל שניתן.
- שימו פחות מלח מכמה שנראה לכם. המלח מדגיש כאן את הטעם השוקולדי וצריך מעט מאוד ממנו. טיפה יותר מדי וזה יחרב את הטעם. אם יחסר אחר כך תוכלו להוסיף.
- כמו עם המלח, גם עם השמן כדאי להיות קמצנים, ולשים רק עד שהמרקם הופך לממרחי. אל תדאגו אם זה טיפה נוזלי, זה יתקשה מעט במקרר.
המרכיבים:
2 כוסות אגוזי מקדמיה
3/4 כוס אבקת סוכר (אני טוחן סוכר דמררה במטחנת תבלינים)
1/4-1/2 כוס אבקת קקאו טובה
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
כ-1/4 כוס שמן קנולה או שמן אגוזים
אופן ההכנה:
- קולים את אגוזי המקדמיה בשכבה אחת בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד שהם מקבלים גוון זהוב (כ-10 דקות).
- אם היינו קולים אגוזי לוז, בשלב הזה היינו מניחים את האגוזים בתוך מגבת מטבח ומשפשפים אותם בתוך המגבת כדי להסיר את הקליפות.
- טוחנים במעבד מזון כ-5 דקות, עד לקבלת מרקם משחתי.
- מוסיפים סוכר, קקאו, מלח ווניל, ואת השמן מוסיפים לאט ותוך כדי ערבול, כדי להרגיש את הסמיכות הנכונה של הממרח.
- מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר.
נוטלה ביתית (צילום: עודד רז)
