היידה בורקס! מאפי פילו בולגריים עם גבינה

בין שדרות ירושלים לנמל, התיישבו בשנות השלושים והארבעים של המאה הקודמת סוורי-נמל סלוניקאים, בולגרים, יוגוסלבים וטורקים, שהפכו יחד את יפו לבירת הבלקן הישראלית.

עוד בערוץ האוכל:

לבן בחלום צחור: 5 מתכוני שבועות טבעוניים

4 דרכים להכין
 פשטידת גבינות

או לה לה: מוס שוקולד פריזאי

הרחובות עמוסי היוגורטים והמאפים, המלבי והקבבים, ניפקו במרוצת השנים מוצרים שהפכו עם הזמן למותגים ידועים בקנה מידה ארצי - "סמי בורקס" והקבבים הבולגריים של יחיאל פילוסוף הם שניים מהמוכרים שבהם.

(צילום: ירון ברנר)

רבים מבני עדות הבלקן הגיעו ליפו בשנים שאחרי מלחמת השנייה וקום המדינה. ג'ולי כהן, ניצולת שואה מסופיה, בירת בולגריה, הייתה אחת מהן.

בדומה לרבים מהעולים בשנים אלו, היא שוכנה על ידי המדינה בבית ערבי ביפו, שננטש על ידי בעליו בתקופת מלחמת העצמאות. "אז לא היה נהוג לקנות בורקסים וסבתא ג'ולי הייתה פותחת את בצק העלים ומכינה את המאפים באחד מחדרי הבית", מספר נכדהּ, אלי כהן.

"סבתא הייתה מחלקת את הבורקסים לשכנים ולחברים כמה שנים. אחרי כמה זמן החליט הבן שלה, ליאון, לעשות מזה עסק ולמכור את הבורקסים ובצק הפילו בדוכן". ליאון הקים באיזור חוף בת ים את "מאפה ליאון", פיתח את העסק שכלל גם מפעל עם פיתוח חדשני ("פטנט עולמי!", מתגאה בנו), ששומר על המרקם של בצק הפילו גמיש.

ליאון נפטר לפני עשר שנים ואת מקומו בעסק החליפו בניו, אבי ואלי, וגם בניהם - אריק ואריאל, שניהם קרויים על שם סבם, כנהוג בעדה הספרדית - עבדו עד לגיוסם בעסק המקומי. 4 דורות של אופי בורקסים בולגרים.

לרגל שבועות - חגם של מאפי הגבינה, שזוכים לביקוש שיא בתקופה זו של השנה - ביקשנו מאלי להעלות 4 מתכונים מהמאפיה, 2 בולגריים ו-2 חלביים, שנהנים עד היום ממעמד מיתולוגי בדוכן הבורקסים הוותיק של המשפחה, ברחוב עולי ציון שביפו. הנה הם לפניכם.

(צילום: ירון ברנר)

לפני שמתחילים - 6 טיפים לשימוש בפילו של אלי כהן:

• בצק טרי עדיף על קפוא. טריותו נשמרת 10 ימים במקרר. אם מקפיאים הוא נשמר לשנה ויש להפשירו יממה מראש במקרר.
• טריותו של בצק הפילו נשמרת במקרר עד 10 ימים (בימי הקיץ עד שבוע) ובמקפיא עד שנה.
• במהלך העבודה עם הבצק, יש לכסות אותו עם מגבת או בד על מנת שישמור על גמישותו ולא יתייבש.
• את דפי הפילו צריך לשמן בין השכבות, בשמן או חמאה
• הכנתם מאפה מראש והקפאתם? אין צורך להפשיר מאפה פילו קפוא לפני האפייה, אלא פשוט להכניס לתנור.
• במידה ורוצים לחמם מוצר אפוי מומלץ לעשות זאת בתנור או בטוסטר ולא במיקרוגל.
  

בניצה - פשטידת פילו בולגרית

"זה מתכון של סבתא ג'ולי", מספר אלי. מאפה הפילו פופולרי מאד בכל מדינות הבלקן, כשהמלית והשם הם אלה שמייחדים כל אחד מהגרסאות. זו הבולגרית כוללת גבינה ואיך לא - פלפלים קלויים. "בולגרים אוהבים מאד פלפלים קלויים, לרוב פלפלי שושקה", הוא מוסיף.

את הפלפלים המאורכים והעונתיים ניתן כיום להשיג לאורך כל השנה והם משתלבים גם במתכונים כשושקה ביורק (Chushka Byurek, Чушка бюрек) שממולא בגבינה בולגרית, סלט קיופולו של חצילים ופלפלים קלויים ועוד.

שימו לב: בצק פילו הוא בצק שמתייבש במהירות. חשוב להשתמש בבצק טרי ולכסות אותו במגבת לפני השימוש.

המרכיבים לפשטידה בתבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ:

4 עלי פילו במשקל 50 גרם כל אחד (ו-200 גרם בסך הכל)

1/2 כוס חלב

1 ביצה 

30 גרם גבינת קשקבל - לא חובה

1 כפית קצח - לא חובה

למלית:

2 פלפלי שושקה קלויים (אפשר גם להחליף גם בגמבה) וקצוצים גס

250 גרם בולגרית

250 גרם קשקבל

1 ביצה

מעט שמן

מלח + פלפל

מעט טימין קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית.
2. משמנים את עלי הפילו בשמן ומחלקים לרבעים.
3. מניחים 8 שכבות, אחת על גבי השנייה, בתבנית. מוסיפים את המלית מעל, ומסדרים באופן אחד. מניחים מעל ובזהירות את 8 עלי הפילו הנותרים.
4. טורפים את הביצה והחלב ויוצקים מעל הפשטידה. מפזרים מעל 30 גרם גבינת קשקבל ו/או קצל ואו קצח ואופים בתנור שחומם מראש במשך 40 דקות, עד להזהבה.
   

שבלול בורקס במילוי גבינה בולגרית וקשקבל

"מומלץ להגיש עם איירן, בצל ירוק וביצה קשה", מוסר אלי. רשמנו לפנינו.

המרכיבים ל-4 שבלולים:

6 עלי פילו טריים

מעט שמן למריחה

1 ביצה טרופה למריחה

מעט קשקבל לעיטור

(צילום: ירון ברנר)

למילוי:

400 גרם גבינה בולגרית

400 גרם גבינה קשקבל

1 ביצה

40 גרם קמח

4 כפות שמן

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המילוי ומכניסים לשקית זילוף
2. מניחים על משטח עבודה נקי עלה פילו אחד ומורחים אותו במעט שמן. מניחים מעל עוד חצי עלה ומורחים בשמן.
3. מזלפים רבע מכמות המילוי לרוחב העלה פילו. מגלגלים לגליל ארוך ומסובבים לצורת שבלול. חוזרים על השלב הקודם ושלב זה עם כל אחד משלושת השבלולים האחרים.
4. מורחים את השבלולים במעט שמן ואז בתערובת ביצה טרופה. מעטרים בקשקבל ושומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקו עד להזהבה.  
   

"שטרודל" תותים - מאפה פילו עם גבינה מתוקה, קינמון ותותים

מתכון לא אופייני למאפיית בורקס, שאומץ על ידי ליאון והצטרף לרפטואר הקבוע של "בורקס ליאון" עם השנים. "אנחנו כבר גדלנו עליו בבית", אומר אלי.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

3 עלי פילו

שמן למריחה

1/4 כוס סוכר

1/2 כפית קינמון

לעיטור - אבקת סוכר

למלית:

125 מ"ל (חצי מיכל) שמנת מתכונה

500 גרם גבינה לבנה

200 גרם גבינת ריקוטה - לא חובה

1.5 כוסות סוכר

1 ביצה

1 כוס תותים קצוצים גס או לחצאים

גרידה מחצי לימון

1/2 כפית תמצית וניל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המלית עד לקבל תערובת במרקם אחיד
2. פורסים על פילו על משטח עבודה ומשמנים. מפזרים מעל מעט סוכר וקינמון ומוסיפים מעל את שני הדפים הנותרים.
3. מניחים את המלית על העלים ומגלגלים לצורת גליל (של שטרודל). מעבירים לתבנית אינגליש קייק ומורחים על השטרודל את הביצה שנותרה.
4. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 30 דקות. מצננים ומפזרים מעל מעט אבקת סוכר. מגישים לצד קצפת.
   

סוטאלץ'

מתכון פשוט של סבתם השנייה של האחים כהן - מילי שמוצאה טורקי. "סבתא מילי הייתה מעטרת, ביד אמן, כל סוטלאץ' בכוכב או עלה קינמון. ממליץ גם למי שמנסה את המתכון הקל הזה בבית לנסות ולעטר בצורה את הכוסות", אומר אבי.

גיוון: אפשר להוריד 1/4 ליטר מהחלב ולהחליף בשמנת מתוקה.

(צילום: shutetrstock)

המרכיבים ל-8 כוסות:

1 כוס אורז עגול לריזוטו או קלרוז

4 כוסות מים

1 ליטר חלב

1 כוס סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז והמים עד לספיגת המים על אש גבוהה. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כשעה, עד לקבלת תבשיל במרקם סמיך אך מעט נוזלי.
2. מוסיפים את הסוכר ואת תמצית הווניל ומבשלים 5 דקות נוספות.
3. מצננים בטמפרטורת החדר שעתיים ולילה שלם במקרר. מעטרים בקינמון ומגישים צונן.
   

• תודה על המתכונים ל-"מאפה ליאון " (שם גם אפשר להשיג את הבורקסים, הבניצות והסוטלאץ'). עולי ציון 17, יפו