בעקבות כלבוטק: איך תדעו ששמן הזית איכותי?

בעקבות הממצאים שנתגלו בתוכנית "כלבוטק", עולה שאלה חשובה: האם השימוש בשמן הזית  אמיתי וטוב, יכול לסייע בקידום תחושת שובע ובשמירה על משקל בריא? 

• עדכונים נוספים בעמוד הפייסבוק של ynet  
  

מחקרים שנערכו בארצות הים התיכון בהן אנשים הצורכים תזונה ים-תיכונית, צורכים כמויות משמעותיות של שמן זית, מצביעים על קשר אפשרי בין תזונה העשירה בחומצות שומן חד-בלתי-רוויות, לבין שיעורים נמוכים יותר של השמנת יתר.

בחלק מהמחקרים נמצא קשר בין תזונה ים-תיכונית לבין הפחתה בהשמנה הבטנית, המסוכנת יותר.

קיראו עוד על היתרונות של שמן זית

• למה שמן זית בריא? 12 סיבות
• שמן זית: איך לבחור ואיזה סוג הוא הכי טוב?
• המצעד: איזה שמן הכי טוב לבריאות שלכם?
  

מחקרים נוספים מצביעים על השפעה אפשרית של שמן הזית על תחושת השובע: נמצא כי דיאטות הרזיה מוגבלות בקלוריות, שהכילו שומן שמקורו בשמן זית, היו יעילות יותר מאשר דיאטות דלות שומן, מבחינת הפחתת המשקל ההתחלתית והשמירה עליו לאורך זמן.

הדיאטות הללו היו טעימות יותר והן אפשרו היענות טובה יותר להנחיות התזונה. יתכן שהדבר נובע מהשפעה משביעה של צריכת שמן זית, המביאה בעקבותיה לצריכת מזון מופחתת. בכל אופן, יש לצרוך שמן זית במסגרת צורכי האנרגיה של הגוף.

איך לוודא שלא קניתם שמן מזויף?(צילום: Index Open)

הפחתת הסיכון לסוכרת

אינסולין הוא ההורמון האחראי על הכנסת הסוכר לתאים ובכך לוויסות רמות הסוכר בדם. פגיעה ברגישות הגוף לאינסולין גורמת לעליה ברמות הסוכר בדם ולהגברת הסיכון לסוכרת.

ממחקרים עולה כי הרגישות לאינסולין מושפעת גם מהרכב השומן בתפריט. בעוד צריכת חומצות שומן רוויות, הנמצאות למשל במרגרינה, שמן דקל וחמאה מפחיתה את הרגישות לאינסולין, צריכת חומצות שומן חד-בלתי-רוויות הנמצאות בשמן זית משפרת אותה.

בקרב נבדקים הלוקים בסוכרת שצרכו תזונה העשירה בחומצות שומן חד-בלתי רווית שמקורן בשמן זית, הושגה בקרה טובה יותר על רמות הסוכר בדם, לעומת צריכת תזונה העשירה בפחמימות.

דפוסי תזונה העשירים בחומצות שומן חד-בלתי-רוויות, היו אף בעלי השפעות טובות יותר על שינויים המעודדים טרשת עורקים, וקשורים במצב הסוכרתי. כגון: הפרעות ברמות השומנים בדם וחמצונם, עליה ברמות השומנים בדם שלאחר הארוחה, דלקת, פגיעה בתפקוד האנדותל (רקמת התאים המרפדת את שטח הפנים של כלי הדם) ועוד.

איך מוודאים ששמן הזית שרכשנו איכותי?

תעשיית זיופי שמן הזית בארץ, ובמיוחד בעולם, שכיחה, מתקדמת כל העת ונעשית יותר ויותר מתוחכמת. צרכני שמן הזית עלולים להיות חשופים לשמני זית באיכות ירודה ואף לשמנים שאינם ראויים למאכל.

חלק מן הזיופים נעשים עם שמני זית נחותים המיועדים לתעשיות הקוסמטיקה והמאור. זיופים אחרים נעשים על-ידי שימוש בשמנים כגון שמן סויה, תוך הוספת תמציות טעם, צבע וריח העלולות להיות מסוכנות לבריאות.

כדי לאתר ולזהות זיוף יש צורך בביצוע בדיקות מעבדה מורכבות הנערכות במעבדות מקצועיות. אולם כיוון שאין דרך ביתית לזהות שמן זית מזויף, יש צורך להסתמך על הגופים הממונים על הפיקוח.

תו האיכות לשמן הזית הישראלי, בפיקוח ענף הזית במועצת הצמחים, נועד להבטיח לצרכן שמן זית איכותי ובריא. חברת אגריאור, שזכתה במכרז לפיקוח על איכות שמן הזית, מבצעת תהליך בקרת איכות מוקפד במהלכו נערך תיעוד שלם של כל תהליך הייצור: מכרם הזיתים, דרך בית הבד ועד לביקבוק השמן ולשיווקו.

בנוסף, נלקחות משמני הזית דגימות לבדיקות מעבדה, במעבדת מילודע שאף היא זכתה במכרז. בדיקות המעבדה כוללות בדיקות של הרכב חומצות השומן, דרגת החמצון של השמן ועוד.

נערכות גם בדיקות מעבדה מתקדמות ביותר, שלא היו מקובלות עד כה בארץ, המאפשרות לזהות זיופים מתוחכמים ולנפות יצרני שמן זית שאינם עומדים בדרישות התו. לדוגמה, נערכת בדיקת תכולת פיטוסטרולים בשמן, המזהה נוכחות של שמן צמחי אחר או של שמן זית פגום.

יצרני השמן מקבלים את תו האיכות עבור כמות מוגדרת של שמן ולזמן ידוע ומוגבל מראש, כשתהליכי הבקרה המוקפדים נמשכים ומתחדשים וזאת כחלק מהפיקוח על השימוש בתו.

תו האיכות (בתמונה) המגובה בבדיקות האיכות הקפדניות, מאפשר להבטיח לצרכן הישראלי שמן זית ישראלי איכותי ובריא.

תו האיכות המצביע כי השמן אמיתי

מתאים גם לאפיית עוגות

כפי ששמן זית איכותי הוא המומלץ ביותר מבחינה בריאותית, כך הרכבו הוא גם הטוב ביותר לבישול, אפייה ולכל סוגי הטיגון. מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן הזית הוא העשיר ביותר בחומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום – חומצה אולאית.

שמן הזית מכיל כ-73% חומצה אולאית, לעומת שמן קנולה המכיל כ-63%. בנוסף, לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק, והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום. אותם נוגדי חמצון הם אלה המקנים לו גם חלק מסגולותיו הבריאותיות, ובטיגון בשמן זית הם יעברו אל המזון המטוגן.

שמן זית 'כתית מעולה' הוא העשיר ביותר ברכיבים בריאותיים, ולכן הוא המומלץ ביותר. רמת החומציות, בשמן זית כתית מעולה צריכה להיות נמוכה ככל האפשר ולא מעבר ל-0.8%. רמת החומציות היא מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן.

מדובר באחוז חומצות השומן שהתפרקו ממבנה הטריגליצריד הטבעי של השומן. ככל שרמת חומצות השומן המפורקות נמוכה יותר, כלומר רמת החומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.

מתכון לתבשיל ים תיכוני עם שמן זית

חומרים (כ-6 מנות)

3/4-1/2 סלסלה עגבניות שרי

1/2 כוס שמן זית ישראלי איכותי

200 גר' גבינה צפתית 5% שומן (עדיף בעלת תכולת נתרן מופחתת)

3 כפות זעתר

במחבת בינונית מחממים על אש בינונית-נמוכה שמן זית ועגבניות, למשך עד-10 דקות, עד שהעגבניות מתרככות. מוסיפים קוביות גבינה צפתית ומערבבים כמה דקות נוספות (אפשר להוסיף בשלב זה גם מעט גבינת פטה כבשים). מוסיפים זעתר, מערבבים שוב ומגישים.

הכותבת היא יועצת מדעית לענף הזית במועצת הצמחים, דיאטנית חברת עמותת עתיד

ייעוץ והכנה: ד"ר זהר כרם, המכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה, האוניברסיטה העברית, ד"ר עדי נעלי, מנהל ענף הזית במועצת הצמחים