מוס שוקולד פריזאי: מוס או שוקולה

לפני מספר שנים הודיע לי חבר שהוא ומשפחתו יעצרו בפריז בדרכם חזרה מניו יורק לישראל. בזמן הקצר שיעבירו בעיר האורות, הוא ביקש שניפגש שנינו, בהרכב משפחתי משותף ומלא, לארוחת צהריים. מלבד מסעדה עם המבורגר וטוגנים או פיצות בתפריט עבור ילדיו, הוא הפציר בי להזמין עבורינו מקום במסעדה שמגישה את המנה האהובה עליו כקינוח: מוס או שוקולה (Mousse au Chocolat), ובעברית – מוס שוקולד.

עוד בערוץ האוכל:

בורגוליישן: מתכונים עם טחינה ובורגול, יחד ובנפרד

פאן פרדו: פרנץ' טוסט פריזאי

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

מבלי להסס יותר מדי, הזמנתי עבור משפחתי ומשפחתו שולחן פינתי גדול בסניף הקרוב לביתי של "ביסטרו רומאן" (Bistro Romain), רשת ותיקה ועממית. כאן הגישו בזמנו מוס שוקולד מצוין וגם היה אפשר למלא את הגביע האישי שוב ושוב מהמוס שנח בקערה גדולה על שולחן המנות האחרונות ובקיצור - לזלול ממנו כמה שרוצים.

בעוד ילדינו נהנים מהטוגנים, חברי א' לא היסס לחזור לשולחן המנות האחרונות בו עמדה אותה קערת זכוכית גדולה ומלאת מוס ולמלא את צלחתו ארבע פעמים לפחות.

שחיתות זה כאן. מוס או שוקולה כפי יכולתך בפריז

מי אתה, מוס או שוקולה?

מוס או שוקולה היא אחת מהמנות האחרונות הפופולריות בצרפת. היא מוגשת על פי רוב בקערה גדולה לשולחן האוכל המשפחתי בימי ראשון ואין צרפתי או צרפתייה שלא הכין מעדן זה לפחות פעם אחת בחייו.

מוס או שוקולה מוזכר לראשונה ב-1755 באחד מספריו של מחבר ספרי הבישול הצרפתי הידוע מנון (Menon). עם זאת, יש הטוענים שמנון הכין מוס שנוצר מקקאו ושלא מדובר במתכון המקורי.

מתכון ראשון ומפורט נמצא בספרו של אלכסנדר ויאר (Viard) מתחילת המאה-19, ספר הדרכה מקצועי לטבחים בשם "המטבח המלכותי", שיצא בלא פחות מ-32 מהדורות במהלך המאה ה-19. בספר זה מסביר ומפרט המחבר איך מכינים מוס עשיר. המתכון כולל קצפת שמוסיפים לה קצף חלבוני ביצים, סוכר וכמובן שוקולד מומס וחלמוני ביצים. 

הרכבה המכיל חומרי גלם יקרי מציאות לאותה תקופה הצביע על אופי המנה, שהייתה מיועדת במקור לבני המעמד הגבוה בלבד. כיום מדובר במעדן עממי, שמלווה את ארוחות יום ראשון והחג של משפחה צרפתית ממוצעת.

(צילום: יפה עירון קוץ)

לכל משפחה יש את הגרסה המסורתית שלה למוס שעוברת מדור לדור. כך נוצרו עשרות גרסאות עם שלל מרכיבים למוס או שוקולה – עם או בלי אלכוהול ; בתוספת חמאה, קרם או קרם פרש ; עם שוקולד חלב, לבן או ממרח נוטלה במקום זה המריר. יש גם גרסה על טהרת השוקולד וקצף חלבוני הביצים. כמובן שהמוס יכול להשתלב גם בעוגות עוגיות ועם סלט פירות.

4 קינוחי מוס או שוקולה מומלצים בפריז

שה רנה - Chez René

מוס או שוקולה היא עדיין מנה אחרונה מקובלת במסעדות רבות בפריז. בעוד ששפים חדשניים או צעירים נוהגים לשפר אותו בצורה ובמרכיבים, במסעדות מסורתיות ובעיקר במסעדו הביסטרו הקלאסיות נוהגים להגיש אותו בגרסתו הבסיסית, כמו בביסטרו שה רנה שברובע הלטיני, עליה כבר כתבתי בהקשר למרק הבצל הפריזאי .

(צילום: index open)

ל'אמבסאד ד'אוברן - L’Ambassade d'Auvergne

במסעדה זו הנמצאת ברובע המארה , מוגש אוכל מסורתי מעולה, אך יש לאמר שגם כבד מאד , מאזור אוברן שבמרכז צרפת. נקניקים , כבד אווז ומאכלי אווז נוספים לצד סלט עדשים , אלגוט ופירה עם גבינה מצויינים מוצעים כאן, כשמוס השוקולד פשוט נפלא. המקום פתוח ביום ראשון ותפריט אזורי של שלוש מנות מתומחר ב-31 יורו.

שה ז'אנו - Chez Janou

ביסטרו חביב ברובע המארה עם מנות קלאסיות מחבל פרובנס כמו מנת הראטאטוי, ממרחי אנשובי ודגים בפיסטו. הכל עשוי כאן היטב ובאופן לא מתחנף. מוס השוקולד מומלץ במיוחד.

Chez Janou .2, rue Roger Verlomme

ביסטרו רומאן - Bistro romain

בבדיקה שערכתי לאחרונה, מוס או שוקולה הקלאסי עדיין מוגש בסניפי "ביסטרו רומאן". המוס כבר לא נמצא בקטגורית "אכול כפי יכולתך", אך מי שאוכל מתפריט המסעדה הרגיל ומזמין מוס או שוקולה, רשאי לפנק את עצמו במנה נוספת על חשבון הבית. המוס במקום עדיין באיכות טובה.

Bistro romain. 103 Boulevard du Montparnasse

(צילום: יפה עירון קוץ)

בודה ברונו – Beaudet Bruno

בולנז'רי שכונתית עם לחמים נהדרים עוגות יוצאות דופן ומוס שוקולד מיוחד במינו שמכונה" מטיס" ומורכב ממוס שוקולד וקרם ברולה. מומלץ!

Beaudet Bruno . 9 rue Monge 75005

(צילום: יפה עירון קוץ)

מוס או שוקולה קלאסי

גרסה קלאסית ולא מתחכמת, שמתבססת על מתכון של הפטיסייה הנודע פייר הרמה. בביתה בכפר של חברתי ז'ואל למדתי להכין מוס מינימליסטי שכזה, שכולל רק ביצים, מעט סוכר ושוקולד. בעודנו מכינות את המוס לארוחת הצהריים, היא חשפה כמה מסודות ההכנה שלו.

"חשוב שהשוקולד יהיה מאיכות מעולה", היא החלה עם הברור מאליו. "אם אפשר – שיכלול מינימום של 50 אחוזי שוקולד". "כמו כן, צריך להקציף היטב את החלבונים עד לקבלת מרקם סמיך ועמיד", היא מוסיפה.

ז'ואל אומרת ששלב החיבור בין הקצף לשוקולד חשוב ביותר - בשלב ראשון יש להוסיף לשוקולד המומס מעט מקצף הביצים ולערבב ובשלב שני מעבירים בזהירות תערובת זו לקערת קצף הביצים תוך שמאחדים בזהירות. כמו כן, את המוס מאכסנים במקרר 3 שעות לפני ההגשה.

(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים ל-6 מנות:

170 גרם שוקולד מריר לבישול 50% קקאו לפחות, מגורד לשבבים

80 מ"ל חלב 3%

4 חלבוני ביצה

1 חלמון ביצה

2 כפות שטוחות סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב כמעט עד רתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים לשבבי השוקולד. מערבבים היטב 2 דקות ואז טורפים פנימה את חלמון הביצה.
2. מקציפים את חלבוני הביצה עם מעט מלח ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף עמיד וחזק.
3. מקפלים בעדינות 4 כפות מקצף הביצים לקערת השוקולד המומס. מוסיפים את השוקולד לקערה עם שאר הקצף ומערבבים בעדינות.
4. מעבירים לקערת הגשה גדולה או ל-6 כוסות אישיות ומכניסים לצינון במקרר של 3 שעות לפחות. מגישים צונן.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות