גבר עם ביצים: מתכוני בראנץ'

סטייק אנד אֵגְז עם תפוצ'יפס של בית

(צילום: נועם הוד)

המרכיבים ל-4-2 מנות:

750-800 גרם נתח קצבים, פרוס ל-4 נתחים, בטמפרטורת החדר

4 ביצים

3 תפוחי אדמה בינונים פרוסים דק במנדולינה (או בסכין, אם אין מנדולינה)

1 כף חמאה נדיבה או שמאלץ

2 כוסות שמן סויה/קנולה

מלח ופלפל

מעט מלח ים

מעט סריראצ'ה (ממרח פלפלים חריפים, אפשר להחליף בטבסקו או בכל רוטב צ'ילי אחר)

4 חצאי מח עצם, מנוסרים לאורך (בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם. רוב הסיכויים שהוא ישמח) - לא חובה

1. צולים את עצמות המח ב-220 מעלות בתנור ל-20 דקות
2. מטגנים את התפוצ'יפסים הדקים במחבת. ממליחים ומניחים בצד.
3. מלהיטים מחבת כבדה (עדיף מברזל יצוק). מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל, שמים מעט שמן וצורבים את הנתחים.
4. בזמן הזה מחממים מחבת נוספת וצולים 4 ביצי עין יפות. הופכים את הנתחים, שמים את כף החמאה הנדיבה ובעזרת כף "משקים" את הנתחים בחמאה הממוסת ללא הרף כ-2 דקות. מוציאים את הנתחים למנוחה כ2-3 דקות על מגבת נייר וביינתים מסדרים את הצלחת. בוצעים את החלמון מעל הסטייק ושומעים מלאכים שרים ברקע!
   

יעני שקשוקה (אבל באמת עם ביצים!)

את הקטע הזה של לעשות שקשוקה מהכל לימד אותי אבא שלי, שהוא טבח כורדי בחסד עליון. כל פעם שהיה נשאר לנו אוכל במקרר ואמא לא הייתה בסביבה היינו עושים "שקשוקה" ממה שיש ומנגבים עם מלא לחם. אבא, אתה גאון.

שימו לב: הסוד פה זה לתבל קצת כל מרכיב שכנס למחבת בתורו, ככה יוצא הכי טעים

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חציל קלוף חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

2 קישואים בינוניים

1 כוס פרחי כרובית חלוטים

2 חופנים נדיבים של תרד

חופן צנוברים קלויים

8 ביצים

1 כוס ציר ירקות (אפשר גם מים. אבל עדיף ציר תמיד!)

חופן פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל

כמון

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת לחום בינוני. בינתיים יוצרים פרוסות דקות-דקות מהקישואים בעזרת קולפן. מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את החצילים. מתבלים. מוסיפים קישואים, מתבלים. מוסיפים את הכרוביות ושוב מתבלים. מוסיפים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-6 דקות על אש בינונית עד שהחצילים ספגו את הנוזל יפה.
2. מוסיפים תרד, צנוברים ואת חופן הפטרוזיליה. שוברים את הביצים בזהירות ובעזרת מזלג "מערסלים" מעט את החלבון, זה יבטיח את זה שהשקשוקה תהיה יציבה והחלבון יעטוף את כל הירקות.
3. מבשלים באש בינונית-נמוכה עד שהחלבון מתקשה והחלמון עדיין רך ורוטט, ממליחים ומפלפלים את החלמונים.
4. לחם בהיכון - עדיף חלה - ואוכלים ישר מהמחבת אם אפשר, שלא תתבזבז טיפת חלמון!
   

(צילום: נועם הוד)

סביח של ה-"בגבוה"

חשוב מאד: ברגע שתפוחי האדמה יוצאים חמים מהתנור חשוב לעבוד איתם מהר, אם כל העניין מתקרר הניוקי יוצא דחוס ומבאס. חשוב כמו כן להכין את סיר החליטה מראש.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 חציל פרוס לפרוסות לאורך בעובי 1.5 ס"מ

עלי פטרוזיליה

4 כפות לבנה

1 כפית עמבה - לא חובה, אבל כדאי

4 ביצים קשות חתוכות לרבעים

שמן לטיגון עמוק

מלח ,פלפל וכמון

לניוקי:

6-7 תפוחי אדמה גדולים, לא קלופים, אפויים היטב על מצע מלח גס בתנור על חום מקסימלי במשך 45 דקות

3-4 כפות קמח + קמח לקימוח משטח העבודה

1 חלמון

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: בוצעים את התפוחי אדמה כשהם חמים ומוציאים את התוכן בעזרת כף (חשוב להעזר במגבת,זה חם לאללה). מעבירים את מה שהוצאנו דרך מסננת בינונית על מנת לוודא שלא נשארו גושים. מעבירים למשטח מקומח ומוסיפים קמח, חלמון, מלח ופלפל לבן. לשים בעדינות לקבלת בצק עדין ואוורירי.
2. יוצרים נקניקיות ומהם חותכים כריות באורך 3 ס"מ.את הכריות חולטים מייד (!) בסיר עם מים רותחים עד שהן צפות ומסננים (בשלב הזה אפשר גם לקרר אותן במי קרח, לסנן , לעטוף במעט שמן זית ולשים במקרר. הניוקי ישמר עד 3 ימים במצב הזה).
3. מטגנים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב, מניחים על מגבת נייר וממליחים מעט.זהירות, זה ממכר וסביר להניח שתנשנשו את הרוב לפני שבכלל תרכיבו את המנה.
4. מטגנים את החצילים בשמן חם. סופגים היטב את השמן, מתבלים במלח פלפל ומעט כמון.
5. הגשה: מערבבים את הלבנה והעמבה והיחד ויוצקים לקערת הגשה קטנה. מסדרים את כל המרכיבים, מערבבים איך שרוצים ובעיקר מהרהרים על החיים.
   

פולנטה "מחניודה" עם ראגו פטריות אספרגוסים וביצה עלומה

הפולנטה של מחניודה בתתה לעצמה שם (ובצדק). לפתוח את הצנצנת ולקבל את גל הריחות משדרג את המנה לחלוטין. אבל לפעמים, באירועים מיוחדים, אני אוהב לשים בה ביצה עלומה, כי הכל יותר טוב עם חלמון רוטט. לא ככה?

שימו לב: מכינים את הפולנטה והראגו בו זמנית

המרכיבים ל-6 מנות:

לפולנטה:

500 גרם קמח תירס

1.5 ליטר חלב

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף חמאה

1 כף פרמזן מגורר

מלח

לראגו פטריות:

2 כפות חמאה

200 גרם מכל פטריה קרועות ביד – שמפניון/פורטבלו/חורש או ירדן

מלח ופלפל

כפית טימין קצוץ

6 ביצים

1/4 כוס חומץ לבן כלשהו ( עדיף בן יין)

להגשה:

6-8 גבעולי אספרגוס, קלופים וחלוטים קצרות (חצי דקה לכל היותר) קלופים וחתוכים

100 גרם גבינת פרמזן פרוסה דק בקולפן

2 כפיות שמן כמהין או שמן זית

1. מכינים את הפולנטה: מביאים את השמנת והחלב לסף רתיחה, מזרזפים את קמח התירס תוך כדי בחישה ללא הרף עד לקבלת מרקם קטיפתי. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
2. מכינים את הראגו: מחממים מחבת גדולה או סיר נמוך ורחב . מוסיפים את החמאה ואז את כל שאר המרכיבים ומבשלים על אש בינונית עד שהפטריות הוציאו את כל הנוזל והפכו לשחורות ומרוכזות בטעמן.
3. מכינים את הביצים: מרתיחים 2 ליטר מים עם רבע כוס החומץ. בעזרת מטרפה בוחשים את המים ופותחים את הביצה באמצע הסיר ובעדינות. מכבים את האש וממתינים 3 וחצי דקות. חוזרים על התהליך עם כל הביצים.
4. הגשה: חולטים את האספרגוסים ל20 שניות. מתבלים במעט מלח ,לימון ושמן זית וחוצים לשלישים.
5. שמים בצנצנת או קערה קטנה 3 כפות פולנטה, כף גדושה מהפטריות, 3-4 שלישי אספרגוס, ביצה עלומה אחת מתובלת במלח ופלפל, חופן פרמזן, כמה טיפות שמן כמהין וסוגרים. מגישים לשולחן, סופרים עד 10, פותחים, שוברים את החלמון ומתענגים.
   

(צילום: נועם הוד)

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: נועם הוד

• תומר עמדי הוא השף של מסעדת מחניודה החדשה, שעתידה להיפתח, בעזרת השם, לקראת הסוף השנה האזרחית בלונדון