רביבה מציגה: מתכוני פרמזן לשבועות

בילדותי, בתקופת הצנע, לא היו יותר מדי גבינות בנמצא. על גבינת פרמזן, כמעט מיותר לציין, לא היה בכלל מה לדבר. את הגבינה, גאוות העיר פארמה שבצפון איטליה, היו מביאים שנים רבות אחר כך, במשורה, חברים שביקרו בארץ המגף שהיו סוחבים עבורינו חריץ במזוודה, אותו הייתי שומרת אותי במקרר לאירועים מיוחדים בהם הייתי מגרדת את הפרמזן על פסטה.

עוד חדשות: בעמוד הפייסבוק של ynet

הימים התחלפו וכיום אפשר להשיג את הגבינה הצהובה והחריפה בכל מיני רמות איכות. טבחים, שפים, אופים וכמובן גם צרכנים ביתיים משתמשים בה באופן כמעט יומיומי ובשלל מתכונים. אצלנו במטבח, למשל, משתמשים בה באופן קבוע למתכון מקלות הגבינה שלנו (ר' מתכון בהמשך), מהעוגיות האהובות ביותר של "רביבה וסיליה".

עוד בערוץ האוכל:

• ארז, לחם: לחמים עם גבינה לשבועות
  

• מצעד עוגות הגבינה  
  

לרגל שבועות, חג שמזוהה עם שפע אירוחים וארוחות, אני מגישה לכם 4 מתכונים שכולם מחווה למקלות הפרמזן שלנו. כמותם, הם מושלמים לאירוח, בין אם כנשנוש לפני הארוחה, לצד משקה או יין לבן וגם כאיזושהי תוספת קטנה לפלטת גבינות. חג שמח!

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל

עוגיות צ'דר, פרמזן ופקאן(צילום: ירון ברנר)

מקלות פרמזן מלוחים

כל מי שעובר ליד דלפק הקינוחים אצלנו מכיר את השקיות הקטנות עם המקלונים האלה, שהפכו, במשך העשור שאנחנו מכינים אותם, לאחד מסוגי העוגיות הפופולריות שלנו. ניתן להגיש אותם עטופים אותם בגבינת שמנת וסלמון מעושן, כתוספת למרק קר או כאמור - סתם כך, לאורחים.

גיוון: באופן אישי, איני אוהבת להוסיף רוזמרין למאפים, שכן טעמו משתלט על שאר הטעמים. מי שכן אוהב מוזמן להוסיף לבצק המקלות כמה עלי רוזמרין, קצוצים דק מאד.

המרכיבים לכ-50 מקלונים:

500 גרם קמח קשה (שטיבל 2)

15 גרם מלח

12 גרם סוכר

12 גרם שמרים טריים

185 גרם מים

100 גרם שמן זית

85 גרם פרמזן, טחון דק

1. ממיסים את השמרים בַּמים. מוסיפים קמח, סוכר ומלח Uמערבלים במיקסר בעזרת וו לישה. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד שכולו נבלע בבצק ומוסיפים את הפרמזן בפעמיים. משאירים את הבצק בקערה, מכסים בניילון או במגבת במקום חמים עד שהבצק מכפיל את עצמו או לחילופין במקרר למשך הלילה.
2. מרדדים את הבצק לעובי 8 מ"מ בערך. חותכים לרצועות ברוחב דומה ומעבירים לתבנית אפייה. משאירים את תבנית האפיה כ10 עד 15 דקות ואז מכניסים לתנור בחום 150- 160 מעלות לכ 15 דקות 
   

(צילום: ירון ברנר)

גריסיני שומשום ומלח גס  

מנה שכיף לשים על השולחן לפני האוכל ולנשנש עד שהכל מוכן ומונח על השולחן. נסו ולא תתאכזבו.

המרכיבים ל-20-25 גריסינים:

225 גרם קמח

1.5 כפיות קמח

15 גרם שמרים

2/3 כוס מים פושרים

2 כפות שמן זית ועוד מעט שמן להברשה

לעיטור:

שומשום

מלח ים אטלנטי

1. מנפים לקערה קמח ומלח ויוצרים גומה. מערבבים את השמרים והמים ושופכים לתוך הגומה. מוסיפים שמן זית ומערבבים לבצק רך.
2. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים ביד 8-10 דקות.
3. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 15x20 ס"מ. מברישים בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים למשך שעה.
4. מחלקים את הבצק ל-4 מלבנים בגודל 7.5x10 ומפזרים שומשום. חותכים מכל מלבן 10 רצועות ומותחים כל רצועה לאורך של ל-30 ס"מ. מגלגלים בשומשום , מניחים על תבנית אפיה, מורחים במעט שמן זית. מניחים לעוד 10 דקות במקום חמים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15-20 דקות. 
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגיות צ'דר ופרמזן מלוחות עם פקאן

זו קלישאה נוראה, אבל זו האמת: אי אפשר להפסיק לאכול מהעוגיות המופלאות האלה, שניחנו בטעם פשוט ממכר. מקסימות בקופסה יפה, כמתנה למארחים או לצריכה ביתית, רק אל תוותרו על אגוזי הפקאן, שמוסיפים הרבה אופי וטעם למתכון.

טיפ: את הבצק אפשר להכין מראש ובשלב הצינון של נקניק הבצק, פשוט להקפיא ולשלוף במקרה הצורך, היישר לתנור ולאורחים לא-קרואים.

המרכיבים לעוגיות:

2 כוסות קמח

1/4 כוס קמח תופח

1 כפית מלח

1/2 כפית פתיתי צ'ילי יבש

6 כפות פרמזן מגורד

200 גרם גבינת צ'דר מגורדת

250 גרם חמאה קרה

2 כפות מיץ לימון

120 גרם אגוזי פקאן קלויים

(צילום: ירון ברנר)

1. שמים במעבד מזון קמח, מלח וצ'ילי ומערבלים. מוסיפים את הגבינות ואת החמאה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. ממשיכים לערבל תוך כדי הוספת מיץ הלימון עד לקבלת כדור בצק. מוציאים את הבצק ומוסיפים תוך כדי לישה ביד את הפקאנים הקצוצים.
2. יוצרים שני גלילים ארוכים בקוטר 4 ס"מ בערך, עוטפים ומקררים או מקפיאים (ר' הקדמה).
3. פורסים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מניחים בתבנית ואופים בחום של 160 מעלות במשך 15 דקות.
   

מקלות מלוחים

מתכון פשוט-פשוט, שמתבסס על בצק עלים מוכן. רק הקפידו על כך שיהיה באיכות טובה ועשוי עם חמאה.

המרכיבים:

חבילת בצק עלים איכותי, על בסיס חמאה

2 חלמוני ביצה

מלח גס

שומשום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק לעובי של 4 עד 5 מ"מ ולמלבן ברוחב של 15 ס"מ.
2. מורחים על הבצק חלמון ביצה, מלח גס ושומשום . חותכים רצועות ברוחב 1 ס"מ ומגלגלים אותן בכל צד לכוון אחר. מצמידים לתבנית האפיה בשני הקצוות כשהשומשום כלפי מעלה ואופים ב-175 מעלות כחצי שעה עד שמזהיב.
   

(צילום: ירון ברנר)

רביבה אפל היא הבעלים והשף-קונדיטורית של "רביבה וסיליה ".

לכל המתכונים של "מלכת הקונדיטוריה" בערוץ האוכל