בין השכבות: הלזניה החלבית של אמא
מיכל וקסמן מגישה לרגל שבועות את המתכון הביתי של אמא שלה: לזניה עם חגיגיות מעוררת שמחה, מרובת שכבות עם הרבה פרמזן ועגבניות. סיפור ומתכון מושלם
אי שם בפרה-היסטוריה חגגתי יומולדת 20. הייתי אז חיילת צעירה ונמרצת שמעבירה את ימיה בהדרכת טיולים בגליל ומשקיפה בזמנה החופשי על הים של אכזיב שמציץ מחלון חדר השינה שלה.
עוד בערוץ האוכל:
"מה להכין לך לכבוד היומולדת? מה הכי מתחשק לך?", שאלה אמא שלי בשיחת הכנה טלפונית, כי כבר אז ידעה שאוכל טוב הוא המתנה המשמחת ביותר מבחינתי.
"לזניה" אמרתי, כמעט בלי צורך במחשבה שנייה. פסטה, עגבניות, פרמזן, בלי או עם בשר, תלוי במצב הרוח ובעונה. לא חסר בה כלום. היא ביתית, רכה, מלאת טעמים וניחוחות. זו של אמא שלי משובחת במיוחד! תמיד היתה בה חגיגיות מעוררת שמחה, מהסוג שרק תבנית בודדת שנשלפת מהתנור מלאה בכל טוב יכולה לייצר סביבה.
וכך היה. כשהאוטו הכסוף הזדחל לקראת סוף השבוע אל מגרש החניה של ביה"ס שדה, יצאו כל החברות החיילות מחוריהן, על פניהן חיוך ומבט של תקווה וציפייה גדולה: כולן ידעו שהאוטו הזה מביא איתו בשורה של טעמים נכספים, של בית ושל מטבח משובח.
לזניה
תבנית של לזניה מעגבניות, בשמל וגבינת פרמזן איטלקית אמיתית היא יופי של עמוד שדרה לארוחת שבועות. הכנתה פשוטה ומהירה, וכשהיא נשלפת מהתנור מהבילה, גועשת ורבת ניחוחות היא מציתה שמחה ילדותית בעיני ובטני גדולים וקטנים.
שימו לב: ככל שהלזניה עומדת יותר, נוזלי הרוטב נספגים בעלי הפסטה והיא הופכת ליציבה יותר.
טיפ: אם נשארות שאריות אפשר לחמם אותן שוב בתנור או בטוסטר אובן או לחתוך למנות ולהקפיא.
המרכיבים:
1 חבילה של דפי לזניה איכותיים - עדיף של דה צ'קו (De-Cecco)100 גרם (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק
לרוטב עגבניות:
3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות)
או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות)
4 כפות שמן זית3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
5-4 עלי מרווה (לא חובה)
1 כף שטוחה מלח גס
לבשמל:
100 גרם חמאה
4 כפות קמח לבן
1 ליטר חלב 3% שומן
1 כפית מלח גס
אופן ההכנה:
- מכינים רוטב עגבניות: סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
- מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
- מכינים בשמל: ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
- מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
- מרכיבים את הלזניה: בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
- מרכיבים שכבה נוספת: מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
- מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.
- לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
