המבורגר פריזאי: סטייק האשה

שרידי בשר סוס שנמצאו במנות בשר טחון קפואות ברחבי אירופה החזירו צרפתים רבים לקצב השכונתי שלהם. בעיקר כאשר מדובר ברכישת בשר ל-"סטייק האשה" (Steak haché) - הגרסה הצרפתית להמבורגר, שמגיעה ללא לחמנייה וניחנת בטעם בשרי עז יותר - העובדה שיש פרצוף מוכַּר ואמין מאחורי הדלפק עושה את כל ההבדל.

עוד בערוץ האוכל:

בורגוליישן: מתכונים עם טחינה ובורגול, יחד ובנפרד

פאן פרדו: פרנץ' טוסט פריזאי

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

סטייק האשה הוא סטייק קצוץ שמורכב אך ורק מבשר שריר בקר טחון ומחזיק לבדו לא פחות מ-25 אחוזים מצריכת בשר הבקר בצרפת. הנתון הזה הופך אותו לאחת המנות הפופולריות במדינה, בן בית אהוב בכל דירה ובית, שאף זכה לתואר "נכס צרפתי" ב-"מיתולוגיות", ספרו של הוגה הדעות הנודע רולאן בארת.

נכס צרפתי. סטייק האשה(צילום: יפה עירון קוץ)

במפתיע, מי שהמציא את המנה הזו וגרם לה להיות כל כך פופולרית הוא הצבא הצרפתי. בשנות השישים של המאה הקודמת, היה צורך לספק לחייליים מזון עשיר בחלבונים, קל להכנה ושיסופק בצורה תעשייתית. הסטייק האשה ענה באופן מושלם להגדרה הזו. מתפריטי המטבחים הצבאיים, הוא הגיע בזריזות למטבח הבתים בצרפת.

בין אם הוא נקנה טרי אצל הקצב השכונתי או ארוז במרכולים - טרי או קפוא - לקציצת בשר הסטייק הטחון הצרפתית יש כללי הכנה ברורים ומוקפדים. ראשית, הבשר חייב להיות מבשר שריר ומהשומן שלו. אין להוסיף לו בשר טחון מחלק אחר או מחלקים פנימיים. אם הוא נקנה ארוז, חשוב שהאריזה תהיה אטומה ויש גם חובה לציין עלייה את אחוזי השומן, כשהמקסימום עומד על 20 אחוזים. את קציצות הסטייק האשה האיכותיות גם קוצצים ביד, בעזרת סכין.

בעולם מלא פיתויים, טעמים וצבעים, אין פלא שעד לא מזמן, תדמיתו של הסטייק האשה נמצאה בדעיכה. מה שהוא בסופו של דבר הוא קציצה עבה, הפך בחלוף השנים לאוכל שנצרך באופן קבוע בעיקר על ידי בני המעמדות הנמוכים בצרפת (לראייה - 70% ממחזור המכירות של הסטייק האשה נובע מאריזות קפואות בסופר), מנה שבמסעדות מגישים על פי רוב לילדים והיא "מנת הילדים" היחידה ברוב תפריטי מסעדות הארץ.

מי שאמון על הרנסנס שחל בתדמיתה של המנה הוא הקצב הכוכב איב מרי לה בורדונה (yves marie le bourdonnec). בורדונה, שנודע בכינוייו "לה בושה בוהם", כלומר – הקצב הבוהמיין ("le boucher bohème") וגם כיכב בסדרה של לוחות שנה בעירום בהשתתפותו, מנתב בשנים האחרונות את האהדה הציבורית הרחבה שלו לקידום תרבות הקצבים בצרפת.

(צילום: shutterstock)

על מנת להעלות את קרנו של הבשר הטרי, הוא החליט לקיים מבצע מיוחד בקצבייה שלו שבפרבר אנייר (Asnières) הסמוך למונמרטר שבצפון פריז וגם בסניף הנוסף בשדרות ויקטור הוגו, בלב הרובע ה-16 היוקרתי. מדי יום רביעי נמכר שם סטייק האשה טרי ואיכותי במחיר הנמוך יותר ממחירו של הסטייק האשה הקפוא שבמקררי המרכול.

התוצאה: היסטריה בקצביות של בורדונה, שהביאה לכך שגם קצבים נוספים אימצו את רעיון הסטייק האשה ברביעי כמו גם הקצב האישי שליד ביתי שבגדה השמאלית. בקיצור: המטרה למשוך לחנות הקצבים אוכלוסייה יותר עממית שבדרך כלל לא רוכשת בשר טרי הוכתרה בהצלחה והסטייק האשה עלה, אחרי יותר מ-20 שנה, שוב על הגל.

גורם בלתי צפוי נוסף שסייע לקאמבק של הסטייק האשה הוא בן דודו שמעבר לאוקיינוס האטלנטי: ההמבורגר האמריקאי. אחרי שלא היה ניתן למצוא בעיר האורות המבורגרים (מלבד אלו שבמקדונלד'ס), פריז מוצפת בשנתיים האחרונות במקומות שעושים כבוד לאחת ממנות הדגל של המטבח שהצרפתים אוהבים כל כך לשנוא, רק שכאן, בעיר האורות, הוא נמכר בגרסת גורמה.

חלק מהמנות כוללות בין פרוסות הלחם סטייק האשה, שנבדל מהקציצה האמריקאית ברמות השומן הנמוכות שלו. זה של בורדונה מוגש בכמה מסעדות ברחבי העיר, מורכב מבשר שריר, נקצץ ביד ומכיל רק חמישה עד שמונה אחוזים של שומן לשיפור הטעם.

"חשוב לנקות אותו היטב מגידים, קולגן ועצבים לפני שהוא נטחן", הוא אומר בראיון למדריך המישלן וגם ממליץ לאכול אותו בזריזות, לא יותר מ-3-4 שעות מרגע שנקצץ.

בגרסת גורמה, מעורסל בלחמניית בריוש. המבורגר פריזאי(צילום: יפה עירון קוץ)

סטייק האשה או המבורגר? 4 המלצות בפריז

בלנד - Blend

במסעדת "בלנד" המדוברת שבאיזור מונטוריי (Montorgueil) שברובע השני בפריז מגישים רק המבורגר גורמה שכזה. המסעדה שנפתחה לאחרונה אחרי שנה של הכנות ותכנון, מגישה רק קציצות מבשר שמקורו צרפתי, שנבחר ומסופק על ידי לה בורדונה בכבודו ובעצמו וכמובן – גם נטחן במקום.

בעצם הכל מוכן במקום, כולל הלחמנייה הקטשופ ויתר והרטבים. לידיעת הצמחונים - מוכרים במקום גם המבורגר צמחוני. המחיר: 10 יורו להמבורגר , תפריט צהריים מלא ב-15 יורו.

Blend. 44 rue d'Argout 75002 Paris.

(צילום: יפה עירון קוץ)

לה ביף קלוב - Le Beef Club

בורדונה ובנו מגישים המבורגרים שמוכנים על פי מתכון שלהם במסעדת הבשר שלהם שברובע הראשון - לה ביף קלוב (Le Beef Club). הבשר מגיע מחווה באנגליה שבו הפרות ניזונות רק מהעשב באחו. המחיר להמבורגר בהתאם – לא פחות מ-23 אירו למנה.

Le Beef Club . 58 rue Jean Jacques Rousseau, Paris

לה פרובאנס - Les Provinces

כשאני מבקשת מהקצב השכונתי שלי לרכוש סטייק האשה, הוא יציג בפני את חתיכות הבשר לפני הטחינה, ואז יטחן אותן מול עיניי, במטחנה עם ראש אובאלי, המנפק את צורת הסטייק האשה.

כשביקשתי סטייק האשה מהקצב כריסטוף דרו, המחזיק בלה פרובאנס, חנות בשר שהיא גם מסעדה, "היחידה מסוגה בפריז" לדבריו, הוא קיצץ אותו במכונת טחינת הבשר ויצר את צורתו בידיו.

(צילום: יפה עירון קוץ)

"אני לא משתמש ברינג (טבעת עגולה שמקנה להמבורגר את צורתו העגולה, י.ע-ק) כי אני לא רוצה לחנוק את הבשר", הוא מסביר. "מה ההבדל בין סטייק אשה להמבורגר?", שאלתי. "זה בעצם אותו דבר, רק שאת המבורגר אוכלים בלחמניה. יש גם הבדל בדרגת העשייה. בצרפת, נהוג לבקש שיכינו לך אותו א פואן (à point ) כלומר - מדיום רייר, כך שהבשר יישאר תמיד מעט אדום במרכז. האמריקאיים מאידך מקפידים על פי רוב לבשל המבורגרים עד הסוף".

במסעדה של חנות הבשר, שממוקמת בליבו של שוק עממי, ניתן לאכול רק בצהריים. יש תפריט קבוע או אפשרות לבחור את מנת הבשר מתוך מקרר הקצב. המחיר: 12 יורו או על פי משקל.

(צילום: יפה עירון קוץ)

סטייק קצוץ

מתכון של רפי אהרונוביץ'. "מתאים במיוחד לאוכלים מדיום רייר או מדיום גג. ואל דאגה אם הוא מתפרק לכם מעט בזמן הטיגון. לא קרה אסון", מוסר מר בשר ומוסיף בקשה: "או יותר נכון הצעה: אחרי שערבבתם את התערובת, טעמו מעט ושפרו תיבול לפי טעמכם. מי שלא יכול לטעום בשר נא, כרגיל - שיטגן לעצמו עיגול בגודל כפית ויטעם"

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג פילה בקר, חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ (כן, דורש סבלנות, אבל חיפזון מביא רזון)

3 בצלים סגולים גדולים, קצוצים לקוביות בגודל אחיד

מלח ופלפל שחור

1 כף שטוחה חרדל דיז'ון

2 כפות מיונז (נשמע מוזר, אבל עובד)

מעט טבסקו

מעט רוטב ווסטרשייר

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בידיים את כל התערובת די בעדינות ויוצרים קציצות בעובי הרצוי, כמספר האנשים.
2. מניחים במקרר לשעה. מוציאים ומניחים בחוץ מכוסה, לחצי שעה נוספת.
3. מטגנים על מצלית או מחבת בחום גבוה מאוד במעט שמן זית, לא יותר מ-2-3 המבורגרים במכה (כדי לא להוריד את חום המחבת), רק עד שהם מקבלים קליפה יפה מבחוץ.
4. מגישים על פרוסות עבות של לחם לבן (המשקיעים חורצים עם כוס רק את המרכז) ומטגנים את פרוסות הלחם לדקה על אותה מצלית, כדי שיספגו את נוזלי ההמבורגר.
5. אנחנו הגשנו את זה בלי כלום. זה היה כל כך טעים שממש לא היה צריך תוספת.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות