השמן בשימורי הטונה - הנזק הכפול

מחקר חדש מגלה שבשר הטונה בשימורי שמן מאבד את חומצת השומן החיונית אומגה ‭,3‬ שנספגת אל חומרי השימור, כלומר השמן. לעומת זאת, בשר הטונה בשימורי מים שומר על הערכים הגבוהים של אומגה 3 האופייניים לדג הים הזה. תגלית זו נחשפה על ידי החוקרות ד"ר אושרה ספיר וד"ר ג'נין בלומנפלד מהמכללה האקדמית להנדסה על שם סמי שמעון.

עוד חדשת ועידכונים בפייסבוק של ynet

לפני שיורדים לעומק השינוי, כדאי להבין את חשיבות חומצות השומן לגוף: כחלק מתזונה בריאה אנו נדרשים לחומצות שומן מסוג אומגה 3 ואומגה ‭,6‬ שהגוף אינו מסוג גל לייצר בעצמו. המקור לחומצות שומן מסוג אומגה 6

הוא כלל השמנים ממקור צמחי. חומצות שומן מסוג אומגה 3 מושגות לרוב מתזונה של בשר דגי ים עמוק (טונה, סלמון, מקרל) או משמן דגים כתוסף מזון. אומגה 3 נחוץ לפעילות תקינה של מוח אדם בוגר ולהתפתחות מערכת העצבים של התינוק בששת חודשי חייו הראשונים.

תזונה עתירת אומגה 3 נחשבת לאיכותית ומפחיתה את הסיכון למחלות לב כליליות, לסרטן, ללחץ דם גבוה, לדלקות פרקים ולמחלות דלקתיות. כיום, מסבירה ד"ר ספיר, רווחת הדעה שהיחס בין אומגה 6 לאומגה 3 בתזונה היום יומית חשוב יותר מהרמות האבסולוטיות של אומגה ‭.3 ‬

אלא שבהשוואה להרגלי תזונה מהעבר הרחוק, התזונה המערבית המודרנית חסרה באומגה 3 ומגזימה באומגה ‭.6‬ יחס גבוה בין אומגה 6 לאומגה ‭,3‬ כתוצאה מכמויות מוגזמות של אומגה ‭,6‬ הוא גורם סיכון למחלות רבות, בהן מחלות לב וכלי דם, סרטן, דלקות ומחלות אוטואימוניות. יחס נמוך יותר של חומצות שומן אומגה 6 ואומגה 3 רצוי לשם הפחתת הסיכון לרבות מהמחלות הכרוניות בעלות השכיחות הגבוהה בחברות מערביות ובמדינות מתפתחות.

וכאן נכנסים לתפקיד שימורי הטונה, שהם אחד המקורות החשובים לאומגה 3 בתזונת הישראלים. המחקר העלה כי בשר הטונה במים משקף את השומן הטבעי בדגי טונה ומכיל מעל ‭27%‬ של חומצות שומן מסוג אומגה 3 מכלל חומצות השומן. היחס אומגה 6 לאומגה 3 בבשר הטונה במים נמצא קטן מ-‭.1‬ לעומת זאת, אומרת ד"ר ספיר, בנוזלי השימור בטונה משומרת בשמן נמצאו אחוזי אומגה 3 פחותים באופן משמעותי, מתחת ל-‭,5%‬ והיחס בין אומגה 6 לאומגה 3 גדול מ-‭.15‬

הערכים שהתקבלו בתערובת של שמן קנולה ומים מראים כי תערובת המכילה רק ‭5%‬ שמן קנולה גורמת לירידה משמעותית ברמות של אומגה 3 בבשר דגי הטונה. למה? "כיוון שחומצות השומן החשובות האלה מתמוססות בנוזלי השימור השומניים ונספגות בהם‭,"‬ מסבירה ד"ר ספיר. "השמנים, מצידם, נספגים בטונה - כך שלמעשה אנחנו מפסידים פעמיים - אנחנו גם מאבדים את האומגה 3 של הטונה וגם צורכים יותר אומגה ‭,6‬ באופן שנוגד את ההמלצות לתזונה בריאה.

"חד משמעית עדיף לצרוך טונה במים‭,"‬ מסכמת ספיר, "ומי שקשה לו עם הטעם והריח החזקים יותר - יכול לסנן את הטונה מהמים ולהשרות אותה קצת בשמן זית איכותי בכמות לא גדולה".