עמבה, עיג'ה וחמוצים: מתכוני סבתא עיראקיים

לפת צהובה כבושה (עַמְבַּה מַלשַלְרַאם)

חמוצים מלפת בצבע צהבהב שטעמם דומה לטעם העמבה העיראקית. מגישים עם מאכלי עוף ובשר, בעיקר בחורף. טיפ: תוספת פלפל ירוק חריף תתרום לפיקנטיות ותעורר את התאבון.

עוד בערוץ האוכל:

• סאמר סקול: שניצל מושלם - מתכונים וטיפים
• תירס חם: טיפים ומתכונים
• סבתא בישלה קובה טבעוני
  

המרכיבים:

5 ראשי לפת

1 פלפל ירוק חריף (לא חייב להיות חריף)

2 כפות גדושות מלח גס

1 כף סוכר

1/2 כוס חומץ

1 כוס מים

2 כפות שטוחות בהרת (תבלין לעמבה)

1 כף שטוחה פפריקה אדומה

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הלפת וחותכים לפרוסות דקות, שמים בקערה. פורסים את הפלפל ומוסיפים עם המלח, מערבבים ומעבירים לצנצנת.
2. מערבבים בקערה את הסוכר, החומץ, המים, הבהרת והפפריקה. מוסיפים לצנצנת. משהים יומיים-שלושה.
3. הלפת מוכנה כשצבעה צהבהב. שומרים במקרר.
   

עמבה הינדי - פלחי מנגו כבושים

העמבה היא אחד מהמחמצים האהובים והמזוהים עם המטבח העיראקי. היא מוגשת לצד רוב המאכלים. זהו מתכון ביתי, שיכול לשמש כרוטב לאורז או למנות בשריות. להצלחת העמבה יש לבחור מנגו גדולים, ירוקים וקשים.

6 מנגו ירוקים גדולים

3 כפות מלח גס

200 גרם תבלין בהרט לעמבה

1 כף פפריקה אדומה חריפה - לא חובה

1 כוס מים

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את המנגו. קולפים, פורסים דק וזורקים את הגלעין.
2. בקערה גדולה משרים את פרוסות המנגו כשעה עם המלח. מוסיפים את הבהרט והפפריקה האדומה, מערבבים ומוסיפים מים. מערבבים עד לקבלת תערובת מעט סמיכה (אם התערובת סמיכה מדי מוסיפים מעט מים).
3. מעבירים את התערובת לצנצנת מחוטאת ומחמיצים במקום שמשי ומואר עד שכל הטעמים נספגים.
   

קציצות ירק - עַר'וּק בּחְדְרַה

קציצות פיקנטיות וטעימות, שאוכלים כמנת פתיחה, בעיקר ביום שישי, לפני ארוחת הצהריים.

המרכיבים:

1 תפוח אדמה בינוני מגורר

1 בצל בינוני קצוץ דק

10 גבעולי פטרוזיליה (כרבע חבילה) קצוצים דק

1 כפית שטוחה פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית שטוחה כורכום

1 כף שטוחה מלח

2 כפות גדושות קמח

3 ביצים

2 כפות שמן

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מגררים לקערה את תפוחי האדמה ומוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, התבלינים, הקמח והביצים. מערבבים היטב.
2. מחממים את השמן במחבת ובעזרת כף יוצרים קציצות בגודל אחיד. מטגנים משני הצדדים עד שהשחימו. מגישים חם.
   

לפת כבושה במלח (מְכַלִלַה)

המרכיבים:

6 לפת

2 סלק אדום

3 כפות מלח גס

1 כף סוכר

1 כף חומץ

6 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הלפת והסלק, חותכים את הלפת לפרוסות דקות ואת הסלק האדום לרבעים.
2. מסדרים חלק מהסלק האדום בתחתית צנצנת, מסדרים מעל את כל פרוסות הלפת ומכסים בסלק שנותר.
3. מערבבים בקערה את המלח, הסוכר, החומץ והמים, יוצקים אל צנצנת הלפת, אוטמים ומשהים 5-4 ימים. הלפת מוכנה כאשר צבעה ורוד-סגול. לאחר מכן שומרים במקרר.
   

חביתיות גבינה מלוחה (עַגַ'ה בְּגִ'יבִּין)

העג'ה היא חביתה טעימה להפליא. בילדותי הורי הכינו לי ולאחיותי כריך עם עג'ה לבית הספר ולכל טיול שיצאנו, אפילו לחוף הים. מומלץ לאכול את החביתיות בבוקר בתוספת ירקות טריים. ריח העג'ה עוטף את כל הבית והחביתיות נזללות במהירות מיד עם צאתן מהמחבת. טעים גם בתוך כריך או לחמניה חמה.

גיוון: פרנץ' טוסט ע'גה - אמי נהגה להשאיר מהבלילה ולטבול בה פרוסות לחם שנותרו מיום קודם ולטגן משני הצדדים עד להשחמה - התקבל מעדן, כמו טוסט חם וטעים.

המרכיבים:

250 גרם גבינה לבנה מלוחה קשה

6 ביצים

3 כפות גדושות קמח

שמן לטיגון

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מגררים את הגבינה לתוך קערה, מוסיפים את הביצים, כל אחת בנפרד וטורפים יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
2. במחבת גדולה מחממים שמן ובעזרת כף גדולה יוצקים לתוכה מהתערובת חביתיות בגודל שווה. מטגנים משני הצדדים עד שהזהיבו.
   

חצילים ברוטב חמוץ-מתוק - אִינְגְרִיי בַּבַּינְגַ'אן

המרכיבים:

1 חציל גדול

2 כפות שמן

1 בצל גדול קצוץ דק

2 עגבניות אדומות רכות

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כפית שטוחה כורכום

1/2 כפית שטוחה פלפל שחור

4 כפות סוכר

1 כף צימוקים כהים

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. קולפים חלקית את החציל ופורסים לפרוסות עגולות בעובי 1 ס"מ.
2. מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את הבצל, העגבנייה, רסק העגבניות והתבלינים ומבשלים כשתי דקות.
3. מניחים בסיר את פרוסות החציל, מוסיפים 3 כוסות מים ומרתיחים. מוסיפים את הסוכר, הצימוקים ומיץ הלימון ומבשלים כ-20 דקות, עד שהחצילים התרככו וחלק גדול מהמים נספגו. מגישים חם בתוספת אורז לבן.
   

• המתכונים לקוחים מתוך "הבישול העיראקי של אמא" מאת רינה כהן. הוצאת "קוראים".