קובה, תבית וסמבוסק של שבת: עיראקי לסופ"ש

קובה בורגול עם בשר (כִּ'בָּה בְּרְ'רל)

לקובה זו מקום נכבד במטבח העיראקי. מגישים אותה לרוב בשמחות ובאירועים חגיגיים. ניתן לקנות קובה מוכנה במספר שווקים בארץ, כמו מחנה יהודה בירושלים, שוק שכונת התקווה, שוק פתח תקוה ובמסעדות עיראקיות אותנטיות שמרוכזות בעיקר באור יהודה - שם מתגוררת רוב הקהילה העיראקית.

טיפ: כדי שבצק הבורגול לא יידבק לידיים מומלץ לשים מעט קמח על משטח העבודה ולקמח קלות את הידיים.

1 ק"ג בורגול דק (גרישה)

1 כוס קמח

1 כף מלח שטוחה

למילוי:

500 גרם בשר בקר טחון

4 בצלים בינוניים, קצוצים דק

3 כפות שמן

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה אדומה

1/2 כפית כורכום

1 כפית תבלין לבשר או לשווארמה (לא חובה)

1 כף שטוחה מלח

חופן צימוקים קטנים שחורים

לבישול:

3 כפות כורכום

1 כף שמן

1 כף מלח

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבורגול: בוררים את הבורגול ומשרים כרבע שעה בקערה עם מים. מסננים וסוחטים היטב. שמים את הבורגול בקערה ומוסיפים את הקמח והמלח. לשים עד לקבלת תערובת חלקה ורכה.
2. מכינים את המילוי: מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן ומטגנים את הבצל עם התבלינים, ללא המלח, עד להשחמה. מוסיפים את הבשר מערבבים ומטגנים במשך כ-10 דקות. מוסיפים את המלח והצימוקים ומערבבים. מסירים מהאש ומצננים.
3. מכינים את הקובה: מחלקים את תערובת הבורגול ל-40 כדורים. בעזרת מערוך משטחים כל כדור לעיגול. על משטח עבודה מניחים עיגול בצק מכסים במילוי, מכסים בעיגול בצק שטוח ומהדקים היטב את שולי הקובה.
4. מחממים סיר גדול ועמוק עם מים עד 3/4 הגובה. מוסיפים כורכום, שמן ומלח ומביאים לרתיחה. מכניסים כ-5 קובות בכל פעם ומבשלים כ-10 דקות.
5. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומניחים ברווחים בכלי שטוח - כדי שלא יידבקו וישמרו על צורתם. חוזרים על הפעולה עד שכל הקובות מוכנות.
   

תבית - חמין עוף לשבת

החמין המסורתי של העדה העיראקית מוגש בצהרי יום השבת בתוספת צנון פרוס, פטרוזיליה, רשאד וטרשי - ירקות כבושים כלפת, עמבה ועוד.

בשבת בבוקר מוציאים את הביצים מהתבשיל ואוכלים כחלק מארוחת הבוקר. את הביצים שנותרו קיבלנו בכריך של יום א' לבית הספר, בפיתה עם ירק.

את התבשיל עצמו מגישים בצהריים. מעבירים אותו לצלחת גדולה ושטוחה ומגישים לצלחות בעזרת קפקיר, כף ברזל גדולה ומחוררת. האורז שבתחתית סיר התבית כמעט שרוף, הוא האוצר החבוי שבני כל המשפחה רבים עליו.

בילדותי התבית התבשל כל השבת על פתילייה. הסיר כוסה בכרית כדי לשמור על חומו והבית היה מתמלא בריח התבשיל , שנמהל בריח של הנפט ובריחם של התבלינים הדומיננטיים בתבשיל - הבהרט וההל. הריח היה כל כך נפלא שכבר מיום שישי חיכינו לאכול את התבשיל בשבת. גם היום, כעבור הרבה שנים, אני זוכרת במדויק את הריח שעטף אז את כל הבית.

טיפ: ניתן לאכול את התבית ביום אופן ההכנה - במקום להעביר לתנור מבשלים כשעתיים על אש נמוכה.

4 חלקי עוף (חזה, שוקיים, ירכיים, כנפיים)

למילוי:

250 גרם בשר בקר, חתוך או קורקבני עוף קצוצים

1 כוס אורז לבן

1 בצל גדול קצוץ

1 עגבנייה אדומה רכה

1 כף רסק עגבניות

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה אדומה

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1/4 כפית תבלין בהרט לקובה

1/4 כפית הל טחון

2 כפות שמן

לבישול:

3 כוסות מים

2 כפות גדושות רסק עגבניות

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה אדומה

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית בהרט

קורט הל

1 כף מלח

3 כוסות אורז

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את האורז, הבשר, הבצל, העגבנייה, רסק העגבניות, התבלינים והשמן.מניחים את חלקי העוף בתחתית הסיר.
2. מוסיפים את המים, רסק העגבניות, העגבנייה, הבצל, השמן והתבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות על אש גבוהה. מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהמים נספגים. מסירים מהאש ומעבירים לתנור או לפלטה ל-5 שעות ב-100 מעלות. אפשר להשאיר כל הלילה בתנור או על הפלטה.
3. לפני העברת התבשיל לתנור ניתן להוסיף ביצים קשות. הביצים ישחימו במהלך האפייה.
   

קובה סלק (כִּ'בַּה שְוַנְדַאר)

מנה שנהוג לאכול כתוספת בקערית מרק, לאחר המנה העיקרית בצהרי יום שישי - בעיקר בימות החורף הקרים. לעתים מדלגים על המנה העיקרית כדי להגיע למנה זו.

סוד: הסלק האדום הוא צבע השוואנדר, צבע מאכל טבעי המקנה לקובה ולמרק צבע מרהיב.

המרכיבים:

לקובה:

250 גרם סולת

1 כפית מלח

למילוי:

250 גרם בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ

1 חופן עלי פטרוזיליה או סלרי קצוצים דק

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית בהרט לקובה

1/2 כפית מלח

למרק:

6 ראשי סלק אדומים, חתוכים לקוביות קטנות

1 בצל גדול קצוץ

קורט פלפל שחור

4 כפות גדושות סוכר

מיץ מ-1 לימון

1 כף שמן

קורט מלח

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים בסיר את הבצל הקצוץ עם פלפל שחור ומעט מים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הסלק, הסוכר, מיץ הלימון, השמן ומעט מלח. מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
2. בינתיים מכינים את הקובה, מערבבים בקערה את הסולת, המלח ומים עד שהמים נספגים ומתקבלת תערובת אחידה ורכה. משהים כרבע שעה. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים קטנים.
3. להכנת המילוי, מערבבים את הבשר, הבצל, עלי הסלרי או הפטרוזיליה הקצוצים והתבלינים.
4. משטחים בכף היד כדור בצק, מניחים במרכז כפית מהמילוי, סוגרים לכדורונים עגלגלים. מכניסים למרק הרותח, כל אחד בנפרד תוך הפרדה בין הקובות. מקפידים שהמים יכסו את התבשיל. מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
   

קובה דלעת - (קַרְעַת אַחְמַר)

לפני שמתחילים: שימו לב - יש להקפיד לא לבשל מדי את הדלעת כדי שתשמור על צורתה. כמו כן, כדאי שלא לוותר על הצימוקים שמשלימים את הטעם והמראה ומוסיפים עניין לתבשיל.

(צילום: מוטי פישביין)

המרכיבים:

לקובה:

250 גרם סולת

1 כפית מלח

למילוי:

250 גרם בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ

1 חופן עלי פטרוזיליה או סלרי קצוצים דק

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית בהרט לקובה

1 כפית שטוחה מלח

למרק:

1 בצל קצוץ

2 עגבניות רכות חתוכות לקוביות קטנות

2 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית פפריקה אדומה

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית מלח

250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בינוניות

4 כפות סוכר

מיץ מ-1 לימון

2 כפות צימוקים כהים קטנים

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים בסיר בצל קוביות עגבנייה רסק עגבניות ותבלינים ומוסיפים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קוביות הדלעת. לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
2. מכינים את המילוי: מערבבים בשר הטחון, בצל קצוץ, עלי סלרי או פטרוזיליה קצוצה ותבלינים.
3. מכינים את הקובה: מערבבים בקערה את הסולת, המלח ומים עד שהמים נספגים ומתקבלת תערובת אחידה רכה. משהים כרבע שעה ומחלקים את הבצק ל-12 כדורים קטנים.
4. משטחים בכף היד כדור בצק ומניחים במרכז 1 כפית מהמילוי. סוגרים לכדורונים עגלגלים. מכניסים למרק הרותח כל אחד בנפרד, תוך הפרדה בין הקובות. יש לדאוג שהמים יכסו את התבשיל. ממשיכים לבשל כ-15 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הצימוקים ומבשלים 5 דקות נוספות. 
   

סמבוסק גבינה מלוחה - (סַמְבּוּסַק בְּגִּ'בִּן)

טיפ: כדי שהסמבוסק לא ייפתח בזמן האפייה יש להקפיד להדק היטב את השוליים בעזרת כריות האצבעות. אין צורך להשתמש במים.

המרכיבים:

לבצק:

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

50 גרם שמרים

100 גרם מרגרינה מומסת

1/2 כוס שמן

1 כף חוויג'

2 כפות סוכר

למילוי:

250 גרם גבינה מלוחה קשה

250 גרם גבינה צפתית קשה

2 ביצים

2 כפות קמח

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבל בצק רך וחלק. מחלקים את הבצק ל-30 כדורים.
2. מכינים את המילוי: מגררים את שני סוגי הגבינה מוסיפים את הביצים והקמח ומערבבים.
3. מכינים את הסמבוסק: מרדדים בעזרת מערוך כל כדור לעיגול בעובי 1/2 ס"מ. מניחים במרכז כף מתערובת הגבינה, מקפלים את הבצק לשניים ומהדקים מסביב. מסדרים את הכיסונים בתבנית אפייה עם מרווח בין סמבוסק אחד לשני.
4. אופים במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 200-180 מעלות, עד שהסמבוסק הזהיבו.
   

• המתכונים לקוחים מתוך "הבישול העיראקי של אמא" מאת רינה כהן. הוצאת "קוראים".