מארי אקלר: פחזנית למקצוענים

תריסר שף-קונדיטורים, מהמפורסמים והמובילים בארץ, יושבים שקטים ומרוכזים, בוהים בידיים המיומנות שמזלפות טופי על בצק עלים קרמלי, במה שיהיה עוד רגע טארט טאטין בגרסת מטבח-עילי.

• עוד חדשות בעמוד הפייסבוק של ynet
  

בימים כהרגלם, השף קונדיטור כריסטוף אדם, שהעביר את חלק הארי של השבוע החולף בלב בניין בדרום תל אביב, הוא אחד השמות החמים של סצנת הפטיסרייה בפריז. מי שהיה השף הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון (Fauchon) המיתולוגית בכיכר המדלן ונודע בזכות האקלרים שלו, הוא כיום הבעלים של אחת הפטיסריות המדוברות בעיר האורות - ל'אקלר דה ז'ני (L'Eclair de Génie), משחק מילים בצרפתית שמשמעו הן "הבזק של גאונות" וגם "אקלר גאוני".

עוד בערוץ האוכל:

• הסליק של רותי: סלט סליקורניה
• רפי, שתייה, חומוס, אישה: מתכון לחומוס תל אביבי
• ותודה שעישנתם: ביקור בסדנת עישון בשרים
  

השבוע הגיע אדם לישראל והעביר במהלך השבוע החולף 2 סדנאות-אמן בבית הספר "בישולים". בעוד הוא מתורגם סימולטנית על ידי השף מאיר דנון, השף הכוכב הכין שלל קינוחים מורכבים על בסיס שוקולד, פירות וגבינה (לא נלאה אתכם בשמותיהם הסתומים והמורכבים) וכמובן - שפע של אצבעות אקלר בשלל מילויים ועיטורים.

מהמם! אקלר אגוזי הלוז של אדם(צילום: שירן כרמל)

אדם הוא אחד מיני שפים סלבריטאים מליגת העל העולמית שפוקדים בשנים האחרונות את ישראל לצורך העברת סדנאות מושקעות לשפים מקצועיים.

לפני כחצי שנה היה כאן השף-קונדיטור מישאלאק, שחרך בצדק רב את כיתת האמן ב-"בישולים" וחוזר שוב באוקטובר (שימו לב - ההרשמה לסדנא כבר כמעט סגורה) ובהמשך אף צפוי לבוא המלך הבלתי מעורער של הקונדטוריה הצרפתית - כרגע נוכל רק לרמוז ששמו מתחרז עם גורמה. משולהבים? גם אנחנו.

עד אז העלינו לפניכם 2 מתכונים של אקלר, אחד מסדנת האמן של אדם והשני, קל יותר - של רותי קינן שלנו, מטורה של יפה עירון-קוץ בנושא בישול צרפתי  - "גלויה מעיר האורות" .

מככב בישראל. אדם גאון האקלר ומאיר דנון(צילום: שירן כרמל)

אקלר אגוזי לוז - Éclair Noisette

מתכון של כריסטוף אדם, L'Eclair de Génie.

המרכיבים ל-10 יחידות:

לבצק הרבוך (Pate a Choux):

160 גרם חלב

160 גרם מים

160 גרם חמאה

6 גרם סוכר

4 גרם מלח

8 גרם מחית וניל

160 גרם קמח

280 גרם ביצים

סולת - לפיזור

75 גרם פרלינה אגוזי לוז

75 גרם אגוזי לוז שבורים קלויים

למילוי קרם הפרלינה:

510 גרם חלב

40 גרם קורנפלור

75 גרם סוכר

75 גרם חלמון

160 גרם פרלינה לוז-שקדים

50 גרם מחית אגוזי לוז

175 גרם חמאה

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה והווניל. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב, כשהאש כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים ביצים בהדרגה.
2. מזלפים במזלף, על דף אפייה, 10 יחידות אקלר באורך 11 ס"מ.
3. מערבבים יחד אגוזי לוז ופרלינה אגוזי לוז וטוחנים במעבד מזון. מזלפים את תערובת שברי השקדים על הבצק וזורים מעט סולת.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ-30 דקות. מצננים על רשת.
5. מכינים את הקרם: מחממים את החלב. מערבבים את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים ומערבבים. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה. מסירים מהאש ומוסיפים את הפרלינה ומחית אגוזי הלוז. בחום של 40 מעלות מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מקציפים במהירות בינונית. מצננים ומעבירים למזלף.
6. חותכים את כל אקלר לאורכו. ומזלפים בקרם הפרלינה. סוגרים את האקלייר ומגישים מייד או מצננים במקרר.
   

אקלר קפה - מתכון של רותי קינן

מתוך טורה של יפה עירון קוץ, "גלויה מעיר האורות".

המרכיבים ל-12 יחידות:

1 כוס מים

1 כפית קפה נמס

קורט סוכר

100 גרם חמאה

1.25 כוסות קמח

4 ביצים

לקרם:

2 כוסות חלב

1 כוס סוכר

6 חלמונים

2 כפות מחוקות קמח

2 כפות מחוקות עמילן תירס (קורנפלור)

50 גרם חמאה

1 כפית קפה נמס

לציפוי:

200 גרם צנצנת פונדנט לבן - להשיג בחנויות המתמחות במוצרים לקונדיטוריה כ4שף, קוק סטור

1 כפית אבקת קפה נמס

אלגנטי וקלאסי. אקלר קפה(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים, ממיסים בהם את הקפה הנמס והסוכר ובוחשים. מוסיפים את החמאה ובוחשים עד שהחמאה נמסה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
2. מחזירים את הסיר ללהבה ומבשלים תוך בחישה עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהלהבה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת. מניחים בצד לכ-30 דקות.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית אפייה גדולה ושטוחה בנייר אפייה.
4. מזלפים 12 רצועות מהבצק בעזרת שקית זילוף עם צנתר גדול וחלק על נייר האפייה.
5. אופים כ-20 דקות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, חוצים את העוגיות לשניים או צרים חתך עמוק במרכזן ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
6. להכנת הקרם: מרתיחים את החלב עם חצי מכמות הסוכר. טורפים את החלמונים עם הסוכר שנותר, הקמח ועמילן התירס לתערובת חלקה. מוסיפים לה את החלב הרותח בזרם דק ותוך בחישה מתמדת ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מבעבע ומסמיך.
7. מסירים את הרוטב מהלהבה ומצננים מעט. כשאפשר לגעת בו אך הוא עדיין חם, טורפים לתוכו את החמאה, בחתיכות. מצננים כמעט לחלוטין ומוסיפים את הקפה מומס ב-1 כף מים.
8. ממלאים את הפחזניות המוארכות בקרם. מחממים מעט את הפונדנט, מוסיפים לו את הקפה מומס בכף מים ובוחשים היטב. מורחים כל פחזנית בפונדנט ומניחים להתייבש.