קיש קיש קריא: קיש פריזאי

לאחרונה השתתפתי בסיור בסיור בן יום שארגן איגוד העיתונאים הצרפתי בחבל נורמאנדי שבצפון-מערב צרפת, לקראת פסטיבל גדול בנושא אמנות אימפרסיוניסטית, שייערך שם הקיץ. מזג האוויר היה נאה וזמננו היה קצוב. לכן בחרו מארגני הסיור להגיש לנו את ארוחת הצהריים כפיקניק בגן יפהפה, מה שכמובן התאים כמו כפפה לנושא סיורנו.

עוד בערוץ האוכל:

• השלום מתחיל בטאבולה: 4 מתכונים לבנוניים
• הלו יאקובסן: בירת בוטיק לפיינשמקרים

• לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

  
  

באוטובוס קיבלתי תיק יוטה קטן שהכיל בקבוקי מים, בקבוק יין אישי (בכל זאת צרפת) וחבילה משונה, עטופה במפית משובצת וקשורה. בתוך המפית מצאתי שלוש קופסאות במבוק עגולות ועדינות, בשלושה גדלים שונים. בתוכן חיכו לי שלושת מנות הארוחה, כשכל אחת מהן עוצבה כציור אימפרסיוניסטי. במילים אחרות: לרגע לא הצטערתי שהארוחה לא נערכה במסעדה.

חבילה הגיעה. צידת הפיקניק של יפה(צילום: יפה עירון קוץ)

(צילום: יפה עירון קוץ)

הארוחות, חלקם עם חברים, אחרות משפחתיות, כוללות לעיתים מספר מכובד של משתתפים, במה שנראה מהצד כסוג של כינוס. פיקניקים שמתקיימים מאוחר יותר בשעות הערב כוללים בעיקר תלמידי תיכון וסטודנטים, שעורכים סעודות לצדי גדות נהר הסיין ולרגלי כמה מהגשרים החוצים אותו.

פון דז אר(צילום: יפה עירון קוץ)

הפופולרי ביותר הוא פון דז-אר (Pont des Arts), גשר האמנויות שמחבר בין בית הספר הגבוה לאמנות שבגדה השמאלית לבין מוזיאון הלובר. בלילות האביב והקיץ החמים הופך הגשר עצמו לפיקניק אחד גדול.

האתר החם ביותר בעיר להתכנסויות כאלה הוא תעלת סן מרטאן שבצפון העיר. זהו אחד מאזורי הבילוי החדשים והלוהטים של פריז, שזוכה לעדנה מחודשת בעשור האחרון. במקום נערכים פיקניקים במהלך כל חודשי הקיץ באווירה צעירה ובסגנון שכה מתאים לאוכלוסיית ההיפסטרים, בוהמיינים צעירים וכחושים, שמתגוררים ומבלים באזור.

מעוז ההיפסטרים הפריזאים. קאנאל סן מארטן(צילום: יפה עירון קוץ)

אז מי אתה, מלך הפיקניק?

בכל הקשור למנות הפיקניק, הצרפתים מעדיפים מאכלים פשוטים וקלילים: גבינות, נקניקים, סלטים ויותר מכל - קיש (Quiche), מנת הפיקניק הפופולרית ביותר בפריז.

את הקיש הראשון בצרפת טעמתי אצל ידידתי ז'ואל שאפתה אותו מבצק פריך. את תוכו היא מילאה – וזאת היא ביקשה שאשמור בסוד - בכל שאריות הגבינות שמצאה במקרר שלה. הוא היה נפלא. אני עצמי מעדיפה אותו במילוי תרד וגבינות.

כך או כך, הפשטידה הצרפתית היא מאכל קל ויחסית זול להכנה, עשיר במרכיבים ומשביע, ארוחה שלמה שניתן לאכול אותה חמה או קרה ולא פחות חשוב- ללא עזרת סכו"ם.

יפה הכינה אחד בבית, עם תרד. סחטיין עליה! (צילום: יפה עירון קוץ)

על אף היותו סמל קולינרי צרפתי, מקורו של הקיש הוא ככל הנראה דווקא בשיבוש למילה קוכן (Küchen) - עוגה בגרמנית.

הקיש הידוע ביות ולמעשה היחיד שיכול להיקרא בשם קיש באופן רשמי הוא קיש לורן (Quiche Lorraine). הוא קרוי על שם אזור לורן במזרח צרפת והוא נחשב למאכל הרשמי של המחוז. קיש לורן עשוי מבצק פריך עם מילוי מיז'אן (migaine) שמורכב מביצים, קרם פרש וחתיכות של נקניק חזיר מעושן.

(צילום: יפה עירון קוץ)

באזור לורן טוענים שכל קיש שאינו מכיל את המרכיבים הבסיסיים אינו יכול להתכנות בשום אופן בַּשם קיש, אלא רק טארט. אך בשנים האחרונות הצרפתים כבר לא בדיוק מדקדקים בהבדלים ומכנים גם את הטארט המלוח בשם קיש. גרסת הגבינה של הפשטידה למשל קרויה קיש אלזסי וזו המכילה גבינה גרוייר קרוייה קיש ווז'יין (Quiche Vosgienne).

בכל מיני מילויים. קישים(צילום: יפה עירון קוץ)

3 מקומות עם קישים מומלצים בפריז

קישים ניתן לרכוש היום כמעט בכל בולנז'רי איכותית בפריז. הם מגיעים עגולים וקטנים כמנות אישיות או בגרסה גדולה, שממנה ניתן לרכוש גם רק חתיכה קטנה.

בסופי השבוע, יוצאים בסביבות 11 מהתנור שבמאפיה ליד ביתי שבגדה השמאלית בפריז, קישים טריים. יש למהר ולרכוש אותם בזריזות סמוך לשעת יציאתם מהתנור, שכן כשעה מאוחר יותר, לא נותר מהם אף לא פירור. מלבד קיש לורן הקלסי מגישים כאמור בכל בולנז'רי מספר שיקים שמילויים משתנה בהתאם לעונות השנה.

1. אריק קייזר – Eric Kayser

הסניף המרכזי של אחת מהמאפיות הידועות והטובות בפריז. במקום ניתן למצוא מבחר קישים נהדר. קיש הלוריין מעולה כמו גם אלו עם הירקות או התרד, שנמכרים בניגוד למקומות אחרים בעיר בצורה של ריבוע.

(צילום: יפה עירון קוץ)

בחלק מהסניפים ניתן לאכול את הקיש במקום או לקחתו, יחד עם הבגט של קייזר (אחד מהטובים בפריז), הישר לפיקניק. מי שלא יכול להתאפק יכול לאכול אותו במקום, בבית הקפה של קייזר, שממוקם במאפיה ישנה שחלקים ממנה נשמרו - בעיקר השלטים.

Kayser. 12 rue Monge, Paris (הקפה נמצא בבית מספר 14 באותו רחוב).

(צילום: יפה עירון קוץ)

2. רסטוראן לה פטי קפה - Restaurant Le Petit Café

קפה קטן שבו מוגשים קישים טריים במחיר סביר לצד סלטים איכותיים ופתוח רק בשעות הצהריים.

Restaurant Le Petit Café. 89, rue du Faubourg-Saint-Antoine, Paris

(צילום: יפה עירון קוץ)

3. א-פריורי תה - A Priori Thé

קפה וסלון תה דיסקרטי ונעים, שממוקם בגלרי ויויאן שברובע השני, אחת הגלריות המסחריות הישנות היפות והמטופחות ביותר בפריז. במקום מגישים ארוחות קלות בצהריים שכוללות קישים, סלטים ומאפים מלוחים וכן קינוחים רבים.

ארוחת הבראנץ', שמוגשת מדי יום ראשון, מעולה ושווה ביקור מיוחד, הגם שמחירה אינה זול. המקום פתוח מדי יום בין השעות 12:00 ל-18:00 בלבד.

A Priori Thé. 35-37 Galerie Vivienne, Paris. 75002

קיש עגבניות ומוצרלה

המרכיבים לתבנית פאי בקוטר 25 ס"מ:

לקלתית:

1 כוס קמח

100 גרם חמאה מלוחה

2 כפות מים קרים מאד

למלית:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 ביצים

1 כף קמח

100 גרם מוצרלה מגוררת

עגבניה אחת, מרוקנת מגרעינים ופרוסה לטבעות או 10 עגבניות שרי חצויות ומרוקנות

1 כפית מחוקה בזיליקום יבש

מלח ופלפל – לפי הטעם

150 גרם ברוקולי, מפורר לפרחים - לא חובה (אם משתמשים בטרי - חולטים קלות לפני השימוש)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקלתית: מערבבים קמח וחמאה לפירורים גסים. מוסיפים מים ואוספים בבת אחת לכדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים שעה במקרר
2. מרדדים את הבצק ומרפדים בו את תחתית ודפנות התבנית. דוקרים את פני שטח הקלתית עם מזלג ומהדקים על פניה רדיד אלומיניום. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. מוציאים מהתנור ומסירים את רדיד האלומיניום. לא מכבים את התנור
3. מכינים את המלית: טורפים היטב את כל מרכיבי המלית מלבד העגבניות. מפזרים את העגבניות על פני הקלתית ויוצקים מעל את תערובת השמנת והגבינה. אופים 25-30 דקות בחום של 180 מעלות או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה קלות.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות