שגב מגיש: רומנטיקה בצלחת

החלום של כל שף הוא לפתוח מסעדה משלו, אבל באופן אישי, אני חייב להודות שבמשך שנים לא הרגשתי מוכן לשלב הזה. עבדתי במסעדות שונות וגם בישלתי בטלוויזיה. בשלב מסוים כבר הייתה לי אפילו תוכנית משלי, "שגב במטבח" - ועדיין, בישלתי את עצמי לדעת עד שלקחתי את הצעד המתבקש - לפתוח מסעדה משלי.

אחרי סיבובים בעולם ומחקר של מה אני רוצה שיהיה בתפריט המסעדה, החלטתי שאני רוצה להקים את המסעדה מחוץ לתל אביב, מקום שיגיש מנות קלאסיות עם הפרשנות האישית שלי.

כשפתחתי את "שגב", לפני 8 שנים ואחרי 15 שנה של בישול במטבחי מסעדות, לא ציפיתי לכלום. בכנות - רק רציתי לפתוח מסעדה קטנה שתעבוד טוב. לא פיללתי שתהיה מוכֵּרת ואפילו לא חלמתי על האהבה שהיא זוכה לה.

הרעיון כאמור היה שאני לא אמציא מנות, אלא אגיש מנות מחודשות, מאכלים שיצאו קצת מהמודה, עם טוויסט מיוחד. מי מגיש מרק פטריות במאה ה-21 (ר' מתכון), למשל? לומר שזה היה אז מיושן יהיה בלשון המעטה.

קלאסיקה בפרשנות אישית. "שגב"(צילום: שלום בר-טל)

את התפריט הגשנו קודם כל לחברים. 3 חודשים - מעל 90 ימים - המסעדה הייתה סגורה לקהל הרחב והאכילה במסגרת ההרצה את השפים שעבדו בה ואת חברינו, שלי ושל השפים. ההשקעה העצומה הוכיחה את עצמה: 3-4 ימים אחרי שהמסעדה נפתחה, המסעדה הייתה כבר מוזמנת לשבועיים מראש.

במרוצת השנים ביקרו במסעדה כוכבי קולנוע, מוזיקאים ואף נשיאים - ביל קלינטון, ולדימיר פוטין, ניקולא סרקוזי וכמובן הנשיא שלנו, שמעון פרס. מה שמרגש אותי בכל פעם היא האהבה של הקהל, שמגיע למסעדה כבר 8 שנים, לחגוג איתי ועם הצוות את הציונים החשובים בחיים שלהם - יום נישואין, יום הולדת וכן - גם את חג האהבה, ט"ו באב.

הכתבה שלפניכם היא טור ראשון בסדרת כתבות שבהן העליתי לפניכן את מנות הדגל השונות של המסעדה במרוצת השנים, עם מתכונים שהותאמו על ידי להכנה ביתית ומתאימים בול לט"ו באב. נסו ולא תתאכזבו.

סלט קיסר "שגב"

את ההשראה לסלט הזה קיבלתי במסעדה שביקרתי בה עם אשתי, סנדרה. ביקרנו בהולנד, מדינה ללא בשורה קולינרית יוצאת דופן, ולאורך כל הביקור לא הפסקתי לספר לה כמה שאני לחוץ מזה שעדיין לא סיימתי להרכיב את התפריט ל-"שגב".

ואז ישבנו בבית קפה של חנות בגדים באמסטרדם, ופתאום הגיע הסלט הזה, שהיה כל כך טעים שהרגשתי שאני חייב גם סלט קיסר אצלי במסעדה. החלטתי לשחק עם הרוטב וההגשה ולבסוף עלתה ובאה המנה הזו, שכיכבה אצלנו זמן רב בתפריט הצהריים, עד שעברה ל-"שגב אקספרס".

את החסה החלנו בעלים העדינים של לבבות חסה פריכה שהוגשו לצד פפאיה, צמחי תבלין וכמובן - רוטב קיסר ופרמזן. שימו לב: מהירות היא שם המשחק ברוטב וכל טעות קטנה יכולה "לשבור" לנו את הרוטב. על כן יש להזליף את השמן בהדרגתיות ובסבלנות.

ועוד משהו: הרוטב מורכב מביצים טריות. לכן חיי המדף שלו קצרים ויש להשתמש בו לא יותר משלושה ימים מזמן ההכנה. 

המרכיבים ל-5-6 מנות:

2 ראשי חסה ערבית - חשוב שהעלים יהיו טריים ופריכים

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

4 כפות מנגו מתוק וטרי, קצוץ לקוביות

חופן קרוטונים איכותיים

לרוטב הקיסר:

1 ביצה

1/2 צנצנת אנשובי

1 כפית צלפים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית מחוקה צ'ילי טרי

5 עלי בזיליקום

1 שן שום כתושה

3 כפות מיץ לימון

1 כפית חרדל דיז'ון

קורט פלפל לבן

קורט מלח שולחן

1.5 כוסות שמן זית

אופן ההכנה :

1. מכינים את רוטב הקיסר: מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים למעט השמן זית וטוחנים במשך דקה או לקבלת רוטב אחיד במרקם ומגוון. מזלפים את השמן בהדרגה עד לקבלת רוטב מרקם אחיד.
2. הגשה: מערבבים עם הידיים את הרוטב לתוך תערובת העלים. חשוב למרוח עלה עלה, כדי לשמור על פריכות העלים. מניחים על צלחת הגשה שטוחה וגדולה ומפזרים את הקרוטונים בתוך העלים ומעליהם.
3. מפזרים בנדיבות גבינת פרמזן וקוביות מנגו ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

מרק פטריות חם מוגש עם פסטה במילוי תמרים

כשהעברתי את המתכונים לכתבה הזו, מצאתי את עצמי נלחם על מקומו של המרק. כמו כולם, הייתי בטוח שמרק נמכר רק בחורף, ובטח שלא בקיץ הישראלי. כמה שמחתי לגלות שטעיתי -  כי כמו שהמרק הזה נולד בקיץ, כך הוא מתאים לכל השנה ונמכר לא פחות גם בימים חמים ומהווה פתיח אהוב לכל ארוחה.

בגלל הטיימינג שבה יצאה, המנה החלה כניסוי, פתיח מפנק שהוגש לאורחים שהפך במהרה לחלק בלתצי נפרד מהתפריט. המנה שונתה מאז אבל הרעיון נשאר אותו דבר, והוא פופולרי מאד. גם בקיץ.

(צילום: דודו אזולאי)

שימו לב: במסעדה מכינים פסטה טרייה, אבל בבית אפשר ורצוי להשתמש בגלילי קנלוני (פסטה בצורת גלילים גדולים) קנויים - פשוט  לבשל אותם בדיוק כמו שמבשלים פסטה ובסיום לסנן, לקרר היטב ולשמן קלות ואז למלא ולהוסיף למרק.

ועוד משהו: יש לשים לב לא לטחון את המרק כאשר הוא חם מידי בשביל שלא יקפוץ וישרוף אתכם חלילה

המרכיבים:

לקנלוני:

8 גלילי קנלוני

10 תמרים מיובשים נקיים מגרעין וקצוצים דק 

2 בצלים קצוצים דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המרק: צולים את הפטריות בסיר בינוני וחם, עם שמן זית שום וטימין. מוסיפים יין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב. מבשלים על אש בינונית במשך 20 דקות.  מתבלים במלח פלפל ומוסקט וטוחנים בבלנדר.
2. מכינים את הפסטה: מבשלים 2 קנלונים לפי הוראות הכנה. מצננים ושומרים בצד.
3. מקפיצים את הבצל עם מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את התמרים ומערבבים עד שנוצרת עיסה דביקה. מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה. מצננים וממלאים בזהירות את גלילי הקנלוני
4. הגשה: מחממים את המרק. מעבירים לצלחות הגשה אישיות ומוסיפים לכל סועד 2 גלילים שמועכים מעט במרק.  
   

כבדי עוף וסלט קולורבי ברוטב יין

זו המנה הראשונה שהחלטנו להכניס תפריט של המסעדה. אשתי סנדרה אוהבת מאד קולורבי ובבית אנחנו מכרסמים אינספור מקלונים שלו.  

באחד הימים במטבח התחלתי לשחק עם הקולורבי. בארוחת הצהריים שהוגשה אז לעובדים, השתמשו בכבדי עוף. באותה רגע החלטנו לשלב אותם עם רוטב מתוק ויין. התוצאה הייתה מנת צהריים שהייתה איתנו זמן רב ואהובה עלי מאד.

המרכיבים:

400 גרם כבדי עוף מנוקים היטב ומתובלים במלח ופלפל גרוס

1 כף שמן זית

מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

1/2 כוס יין אדום (כלומר - כוס יין מלאה) - רצוי להשתמש ביין ענבי קברנה סוביניון

1/4 כוס סוכר חום

1 גבעול רוזמרין

1 כפית קמח

2 דבלי תאנים קצוצות

לסלט :

1 קולורבי חתוך לרצועות דקיקות

4 דבלי תאנים חתוכים לרצועות דקיקות

1 כף שמן זית משובח

מעט מיץ לימון טרי

1 כפית כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: יוצקים את כל המרכיבים בסיר קטן ומבשלים במשך חצי שעה או עד לקבלת רוטב עשיר וקטיפתי.
2. מכינים את הסלט: בקערה קטנה מערבבים את רצועות הקולורבי עם הכוסברה, הדבלים שמן הזית והלימון.
3. מכינים את הכבדים: מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית ומקפיצים את הכבדים עד שהם זהובים מבחוץ אך עסיסיים מבפנים.
4. הגשה: עורמים בכל צלחת מעין גבעה של סלט. מניחים כבד ומעליו יוצקים מהרוטב העשיר
   

(צילום: דודו אזולאי)

צלעות טלה ובצלצלי שאלוט על קרם תפוחי אדמה

ברוטב בלסמי דובדבן, שעכשיו מצויים בשיא עונתם. את הרוטב ניתן להכין מראש, אבל את הצלעות מכינים סמוך לזמן ההגשה.

המרכיבים:   

4 צלעות טלה מנוקות בחלק של העצם - מומלץ לבקש מהקצב שינקה
2 כפות שמן זית
2 קורט מלח גס
2 קורט פלפל גרוס גס

לרוטב הדובדבנים:

10 דובדבנים 

2 כוסות יין אדום מתוק

5 כפות סוכר

1 גבעול טימין
1 שן שום שלמה
1 כפית קמח
1/4 כוס מים קרים

לקרם תפוחי האדמה:
4 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים עד לריכוך
200 גרם חמאה - אפשר להחליף במחמאה

לעיטור:

דובדבנים טריים לעיטור

אופן ההכנה :

1. מכינים את רוטב הדובדבנים: מביאים את הדובדבנים לרתיחה בסיר עם יין, שום, טימין וסוכר. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות נוספות מרגע הרתיחה.  
2. מערבבים את הקמח עם המים ומוסיפים לסיר. מערבבים במהירות וממשיכים לבשל את הרוטב עד לקבלת רוטב במרקם קטיפתי וסמיך. מכבים את האש
3. מכינים את קרם תפוחי האדמה: מרסקים את תפוחי האדמה בעודם רכים עד לקבלת קרם במרקם אחיד. מוסיפים חמאה,  5 עלי רוזמרין ללא גבעולים ומתבלים במלח ופלפל.
4. מכינים את צלעות הטלה: מחממים מחבת גריל כבדה על האש עד להלהטה. מתבלים את הצלעות בשמן זית מלח ופלפל ומניחים על המחבת. צולים 2 דקות מכל צד או עד שהצלעות מגיעות למידת הצלייה המועדפת עליכם.
5. הגשה: מניחים על צלחת גדולה קרם תפוחי אדמה. לצידו של הקרם מניחים את הצלעות טלה ומעל יוצקים רוטב דובדבן. מעטרים בדובדבנים טריים וגם באלו שהיו ברוטב. מגישים מייד
   

(צילום: דודו אזולאי)

פילה מוסר ותפוחי אדמה בחמאת קארי

לפני הרבה שנים, עבדתי במסעדת "תמוז", תחילה כסו-שף ומאוחר יותר כשף. הרעיון לשימוש בחמאת הקארי הגיע ממנת דג עם חמאת רוזמרין שהגשנו שם.

מכיוון שאין הפסקה בזמן עבודה במטבח, אני והצוות היינו פשוט טובלים את חמאת הרוזמרין עם הלחם בזמן הסרוויס. לא יכולתי להיגמל מרוטב החמאה עם הרוזמרין והוספתי אותו למנת גם ב-"שגב", שאני מנגב עד היום עם פוקאצ'ה.

המרכיבים ל-4 מנות: 

עלים מ-2 גבעולי רוזמרין

פילטים מ-2 דגים טריים

50 גרם חמאה רכה

1/2 כוס מים

5 שיני שום פרוסות דק

1/2 כפית אבקת קארי

2 תפוחי אדמה בינוניים

אופן ההכנה:

1. יוצרים בעזרת קישואן גלילים מתפוחי האדמה. מפזרים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-20 דקות עד להזהבה.
2. מחממים מחבת טפלון לחום גבוה ויוצקים שמן זית. מוסיפים את הרוזמרין ואחרי מספר שניות את נתחי הדגים. מזהיבים מצד העור כ-3 דקות ודקה נוספת מצד הדג. מוסיפים את החמאה, המים, השום ואבקת הקארי ומבשלים 4 דקות. הופכים את הדגים, וממשיכים לבשל 4 דקות נוספות.
3. הגשה: מניחים בכל צלחת הגשה מספר גלילי תפוחי האדמה אפויים ומעליהם מניחים פילה דג. יוצקים מעל הכל את הרוטב ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

נשיקות מסקרפונה עם דובדבנים טריים

המרכיבים ל-4 מנות: 

20 דובדבנים מתוקים נקיים מגרעינים

גרידה מחצי לימון

10 כפות סוכר חום

1 כף מיץ לימון

לקציפה:  

250 גרם גבינת מסקרפונה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

גרידה מלימון שלם

להגשה:

עלי נענע קטנים  

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדובדבנים: מערבבים את הדובדבנים עם סוכר, לימון וגרידת לימון ומניחים בקערה במשך 20 דקות.
2. בינתיים מכינים את הקציפה: מקציפים במיקסר את השמנת עם הגרד לימון ותוך כדי פעולה מכניסים את הגבינה ואת אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת סמיכה וקרמית (חשוב לא להקציף יותר מידי על מנת שהקצפת לא תישבר). מעבירים לשקית זילוף.
3. הגשה: מערבבים קלות בעזרת כפית את הדובדבנים בקערה ומוודאים שנוצר נוזל מתוק וחמצמץ מעסיס הדובדבנים. 
4. יוצרים "נשיקות" על הצלחת או שפשוט מניחים בעזרת כפית. מניחים מעל כל קציפה דובדבן ומעט רוטב, מעטרים בנענע ומגישים.
   

(צילום: דודו אזולאי)