סאמר סקול: שניצל מושלם - מתכונים וטיפים

פירוש המילה "שניצל" בגרמנית הוא "חתיכה קטנה", כאשר לרוב היא מתייחסת לקציצה או נתח בשר. שם, בדרום גרמניה ובאוסטריה, נהוג להגיש אותו מבשר בקר (או בשר לבן) ובארץ הפך שניצל עוף לאורח קבוע על שולחן היום יום. 

לרגל החופש הגדול קיבצנו טיפים, 5 מתכונים ואת כל מה שתצטרכו לדעת כדי להכין בפעם הראשונה שניצל לבד (או נאגטס!) ובאופן מושלם.

עוד אוכל חופש גדול:

• פטפוטי פתיתים: מתכונים לא רגילים עם פתיתים
• אנטי שף: הכל טוסט - סנדוויץ' מטוגן
• עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל
  

השניצל הישראלי הקלאסי - 3 טיפים לפני שמתחילים

1. קודם כל - חזה עוף - דק או עבה? תחליטו אתם, העיקר שבשיטוח, תשמרו על עובי שווה לאורך הנתח.
2. שאני אשטח?! חס וחלילה. חתכו את השניצל לעובי דק או שתבקשו מהקצב, בסופר או בקצבייה, לשטח את נתחי החזה עבורכם.
3. מרינדה מוסיפה המון. משרים את חזה העוף במשרה - מרינדה בלשון יותר מפונפנת - וזאת למשך של לפחות שעה. כל מרינדה תתאים, כל עוד היא לא עוצמתית מדי: עלי בזיליקום, מיץ לימון ושום כתוש לשניצל לימוני וצ'ילי מתוק וטיפה סויה לשניצל מתוק וטיפה פיקנטי.
   

קלאסיקה ישראלית. שניצל(צילום: shutterstock)

שניצל ישראלי מושלם, צעד אחרי צעד

מתכון של וובה טאשייב ויובל רווה (קייטרינג "מפה לבנה")

המרכיבים ל-6 שניצלים:

1 כוס קמח לקימוח

600 גרם חזה עוף מנוקה ופרוס לשניצלים 

2 ביצים

2 כפיות חרדל - לא חובה

1 כוס פירורי לחם

שמן לטיגון

1. שלב ראשון: קימוח. קמחו את נתחי חזה העוף בקמח - פשוט שמים קמח לבן בקערה עמוקה ומערבבים את חזות העוף בפנים.
2. עכשיו טבלו את החזות בביצים. מנערים את חזות העוף מעודפי הקמח וטובלים אחד אחד בבלילה של ביצים שטרפתם לבלילה מראש יחד עם חרדל, שלו טעם דומיננטי ותכונת כבישה. החרדל יגרום לשניצל להיות מעניין יותר בטעמו וטיפה רך יותר ואפשר להחליף אותו בכיף גם בכף קטשופ, רוטב ברביקיו, סויה, מיונז או אפילו שמנת חמוצה.
3. טובלים בפירורי לחם. בלי להתמהמה יותר מדי, מעבירים עכשיו את החזות לצלחת שבה מפזרים פירורי לחם וטובלים היטב. מהדקים את הפירורים לשניצל.
4. טיגון. מייד לאחר שהשניצלים נטבלו בפירורים הלחם, מטגנים אותם במחבת עם שמן שחומם מראש עד להזהבת השניצלים. הכי מתאימים לטיגון הם שמנים עם טמפרטורת שריפה גבוהה: תירס, סויה וחמניות. אגב, מומלץ לטגן בשמן עמוק - הציפוי סופח פחות שמן.
5. הגשה. מעבירים את השניצלים לצלחת שעליה לנייר סופג, מחכים שהשניצלים יתקררו מעט - כדקה-שתיים - ומגישים מיד עם מיונז (ר' מתכון משודרג בהמשך) או קטשופ.
   

אפשר גם עבה. שניצל דק(צילום: ירון ברנר)

הגרסה הפריכה של שאול בן-אדרת: שניצל עוף עם פירורי פנקו

"הקלאסיקה שמככבת בכל מטבח ישראלי בשדרוג של פירורי פנקו, שמקנה שניצל פריך במיוחד", אומר בקצרה ובהחלטיות השף המנוסה שאול בן אדרת, שנידב את המתכון שלפניכם. 

המרכיבים:

4 נתחים של חזה עוף טרי, פרוס דק-דק

1 כוס קמח

לבלילת הביצים:

2 ביצים שלמות

1 כף חרדל חלק

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

מעט ענפי תימין

לציפוי:

2 כוסות פירורי לחם פנקו

1 כוס פירורי לחם זהב

1 כף גרגירי קימל

1 כף גרגירי קצח

1 כף גרגיר שומשום

2 כוסות שמן צמחי לטיגון

אין עליו. שניצל(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי בלילת הביצים יחד. מערבבים את מרכיבי הציפוי יחד.
2. טובלים את החזה עוף בקמח, מעבירים לבלילת הביצים ומצפים בציפוי היטב מכל הכיוונים.
3. מטגנים כ-2 דקות מכל צד או עד הזהבה ופריכות.
4. מגישים עם מיונז מתובל במיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ומעט שמיר קצוץ.
   

למשקיענים: שניצל וינאי אמיתי

גרסה האוסטרית של מתכון השניצל המקורי, שהוא בכלל ממילאנו שבאיטליה. זהו לא ממש השניצל האוורירי והקל שנוצר מעוף והוא מתבסס על נתחי בשר עגל. המתכון האלמותי שפניכם הוא של השף דניאל זך ("טרומפלדור 10") שכיכב, לצד פירה ובצל חרוך ובמשך שנים, במסעדת "כרמלה בנחלה".

המרכיבים ל-4 שניצלים גדולים:

600-650 גרם נתחי שייטל או כתף עגל מיושנת, פרוסים ל4 פרוסות משוטחות.

מגש שטוח עם קמח לבן

מגש שטוח עם 2 כוסות פרורי לחם משובחים

שומן אווז או שמן לטיגון

לימון חתוך ל-4 רבעים

למשרה:

3 ביצים

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

2 שיני שום כתוש

1 כף עלי תימין מופרדים

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל - לפי הטעם

אנחנו עוד שנייה נוגסים במסך. השניצל של כרמלה בנחלה(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה.
2. ממליחים, מפלפלים ומקמחים כל פרוסה משני הצדדים. נפטרים מקמח עודף ומכניסים למשרה לשעה במקרר.
3. מוציאים מהמשרה ומצפים היטב משני הצדדים בפרורי לחם.
4. מחממים שומן אווז או שמן במחבת עמוקה ורחבה בגובה 2 ס"מ בערך ומטגנים משני הצדדדים עד להזהבה. מגישים מייד, לצד פלח לימון 
   

בטוסטר! נאגטס אפויים בציפוי תפוצ'יפס

מתכון של רועי ירושלמי, שהוא טוויסט פריך וביתי על מנת הפסט פוד האהובה של רשתות ההמבורגר, עם פירורי חטיף צ'יפס במקום פירורי הלחם.

את הנאגטס  אופים בטוסטר או בתנור, אבל מי שמחפש מתכון דיאטטי מוזמן להמשיך הלאה: במקומם של בלילת הביצים ושמן הטיגון מצטרפים חמאה מומסת וקורטוב של גבינת פרמזן, כך שהתוצאה הסופית מושחתת לא פחות.

המרכיבים לכ-20 נאגטס:

600 גרם חזה עוף, מנוקה וחתוך לריבועים לא-אחידים בגודל של כ5x5 ס"מ

30 גרם חמאה מומסת

1 שקית קטנה של תפוצ'יפס או שליש חבילת פרינגלס

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כפית צ'ילי גרוס - לא חובה

אופן ההכנה:

1. טובלים את נאגטס העוף בחמאה המומסת.
2. יוצרים מהצ'יפס, בעזרת הידיים ובתוך קערה עמוקה, פירורים יחסית דקים. מוסיפים את הפרמזן והצ'ילי לקערה, מערבבים וטובלים את הנתחונים בתערובת הצ'יפס והפרמזן.
3. מסדרים את הנאגטס על תבנית עם נייר אפייה ואופים בטוסטר על חום של 200 מעלות במשך 15-20 דקות (או בתנור שחומם מראש לאותה טמפרטורה, ובמשך כ-10 דקות), עד שהנאגטס זהובים. מגישים מייד.
   

השניץ האלגנטי: קורדון בלו

הגרסה החגיגית והלא כשרה של השניץ - שניצל ממולא בחזה אווז ובגבינה מותכת. המתכון - של מסעדת "פינגוין" המיתולוגית בנהריה.

טיפ: כדי לדעת מתי השניצל מוכן, לוחצים בעדינות על הבשר. אם רואים גבינה מותכת עולה לפני השטח, סימן שאפשר להגיש.

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

600 גרם בשר הודו, פרוס לשניצלים דקים

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

350 גרם חזה אווז טרי  - או פרוסה על לכל נתח שניצל

קמח

פירורי לחם

2 ביצים גדולות טרופות

קורדון בלו (צילום: ליאור גלייכמן) 

אופן ההכנה:

1. פורסים את השניצלים דק-דק ומשטחים בעזרת פטיש שניצל.
2. מניחים באמצע כל שניצל פרוסת חזה אווז וכשלוש כפות גבינת פרמזן.
3. מקפלים את השניצל בשני הצדדים ומגלגלים עד שמתקבלת מעין רולדה.
4. מקמחים את הרולדה מכל צדדיה, טובלים בבלילת הביצה ומצפים בפירורי לחם.
5. מטגנים את השניצלים בטיגון עמוק עד להשחמת הפרורים.
   

ליד השניצלים: מיונז מהסופר, הגרסה המשודרגת

למי שמעדיף את הלבן על פני הקטשופ האדום - 3 מתכוני שדרוג של וובה טאשייב ויובל רווה.

שיטת ההכנה של כל המתבלים היא נורא פשוטה – פשוט מערבבים את כל המרכיבים יחד.

שימו לב: אורך החיים של מיונז משודרג מצטמצם ועומד על כ 4-5 ימים, לפעמים עד שבוע במקרר הביתי. 

• מיונז סחוג-לימון: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים 2 כפיות סחוג ירוק, מיץ מחצי לימון ורבע כפית מלח.
• מיונז לימוני: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים שן שום בינונית כתושה, גרידה ומיץ מלימון אחד ורבע כפית מלח.
• מיונז שום – שמיר: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים שתי שיני שום כתושות, 10 גבעולי שמיר קצוצים דק ככל האפשר וכף של חומץ פשוט ורבע כפית מלח.
  

שידרגנו אותו טוווב. מיונז(צילום: ירון ברנר)

השתתפו בהכנת הכתבה:
שאול בן-אדרת, בעל הטור "במטבח של שאול" והשף של מסעדות "קימל" וה-"התרנגול הכחול"
וובה טאשייב ויובל רווה, קייטרינג "מפה לבנה ", 052-7388364, 054-2157888)
דניאל זך, השף והבעלים של מסעדת "טרומפלדור 10", רמת השרון
רועי ירושלמי, עורך ערוץ האוכל של ynet