שיר הלל לאפרסק: פֵּש מלבֵּה פריזאי

עונת האפרסקים מצויה בעיצומה בעיר האורות. השנה הגיעו לשווקים שפע אפרסקים שטוחים לצד אלו הרגילים, שנהנים מפופולריות רבה. אני מצידי ממתינה להגעתם של אפרסקי היין, שקרויים על שם צבעם הארגמני כצבע יין הבורדו.

עוד בערוץ האוכל:

• השלום מתחיל בטאבולה: 4 מתכונים לבנוניים
• הלו יאקובסן: בירת בוטיק לפיינשמקרים

• לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

  
  

זו התקופה שבה כמה מהמסעדות בעיר תחזורנה להגיש את המנה האחרונה הקלאסית "פש מלבה" (Pêche Melba), קינוח שהפך לכל כך בנאלי עד כי נעלם מתפריטן של מרבית המסעדות בפריז.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

נזכרתי במנה כשנתקלתי בה בתפריט של מסעדת ל'אופרה (L'opéra) המהודרת שבבניין האופרה שבפריז, סמוך לכיכר המפורסמת ולא רחוק מבתי הכלבו הגדולים של עיר האורות.

לאחר אותה ארוחה, החלטתי לצאת לבדוק אם עדיין מגישים פש מלבה בבראסרי "בויון שרטייה" (Bouillon Chartier) שבמונמארטר, שם טעמתי בפעם הראשונה מנה זו ועוד כמה מטעמים צרפתיים קלאסיים.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

לא בקרתי במסעדות שנים רבות ועדיין, היות וזו מסעדה מאוד פופולרית, הגעתי אליה בשלוש אחר הצהריים. במקום ישבו באותה שעה מעט אנשים, ואף על פי כן התיישבתי במקום שנבחר עבורי על ידי המלצר, מבלי שנשאלתי, מיותר לציין, היכן אני הייתי מעדיפה לשבת.

הרגשתי כאילו חזרתי הביתה מנסיעה ארוכה, במיוחד אחרי שהוא רשם את הזמנתי על מפת הנייר של השולחן, חלק חשוב מפולקלור המקום וכפי שעשה לפני שלושים שנה.

מהר מאוד הזמין אותי שכני לשולחן הסמוך, פרדריק שמו, אלזסי החי בפריז, לחלוק עמו בקבוק יין. כמי שמכיר היטב את פריז וחובב אוכל צרפתי, שיחתנו נסבה סביב אוכל בפריז והוא סיפק לי כמה כתובות חדשות של מסעדות ביסטרו וברי יין שלא הכרתי.

הפש מלבה שהזמנתי כקינוח לצד כוס שמפניה, היה מפתיע באיכותו. חצי האפרסק הגדול והכתום היה טרי וקלוף וטבל בקולי דה פרמבואז (Coulis de framboises) - מחית פטל מושקעת.

גלידת הווניל הייתה מעולה כמו גם הקצפת אותה מוסיפים בתוספת תשלום. ועדיין, מבחינת המחיר ביחס לתמורה, שרטייה היא עדיין אחת המסעדות היפות והזולות בפריז.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אז מי אתה, פש מלבה?

האפרסק הגיע לאירופה דרך המזרח התיכון בעזרתו של אלכסנדר מוקדון. הוא כונה בטעות "תפוח פרסי" מכאן מקור שמו, שכן פש בלטינית פירושו "פַּרסי".

לואי ה-14 שתל בגני וורסאי כשלושים זנים שונים של הפרי ובתקופתו, וכן לאורך המאה ה-18, היה מקובל להכין ממנו מנות אחרונות כאפרסק בקרמל. בתחילת המאה ה-19, השף המפורסם קארם (Carême), שעבד במטבחם של בני משפחת רוטשילד, הכין גלידה עם אפרסקים מסוכרים, מתכון ממנו נלקחה ככל הנראה ההשראה לפש מלבה.

על פניו, פש מלבה היא אחת המנות האחרונות הקלאסיות של המטבח הצרפתי. זהו קינוח די פשוט שמורכב מחצאי אפרסק מבושלים בסירופ וניל מעודן, מלווה בגלידת וניל וכן קולי פטל. על אף פשטותה, ההיסטוריה של המנה עשירה באנקדוטות שלקוחות ממסתורי המטבח הצרפתי של סוף המאה ה-19.

את המנה רקח והמציא ב-1893 השף הצרפתי הדגול אוגוסט אסקופייה (Auguste Escoffier) המכונה "מלך השפים ושף המלכים" כאשר שימש כשף מלון סבוי היוקרתי בלונדון.

יוקרתי. מלון סבוי שבלונדון(צילום: shutterstock)

באותם ימים, התגוררה במלון זמרת האופרה הסופרנו האוסטרלית הידועה נלי מלבה. אסקופייה הוזמן לצפות באלבה כאשר מילאה את תפקיד אלזה באופרה לוהנגרין שהלחין ריכארד ווגנר. באופרה זו, הגיבורה אלזה ניצלת מאויביה על ידי אביר רכוב במרכבה רתומה לברבור. בהמשך כמעט תינשא לו (אגב, מארש החתונה הידוע הוא מאופרה זו) אך הסוף - זהירות, ספוילר! - רע ומר.

כרגיל אצל הצרפתים יש גם צד רומנטי לסיפור. יש הטוענים שאסקופה נפל תחת קסמיה של נלי מלבה ובחר באפרסק החיוור ובפטל למנה זו משום שהזכירו לו את צבעי עור פניה המעודן של הזמרת. אחרים, בעלי דמיון מפותח יותר, טוענים שהמנה נוצרה בשל כך שאפרסק חצוי מזכיר את איבר המין הנשי, הנחשב לסמל לפריון במכורתו סין, משם הובא למזרח התיכון ואחר כך לאירופה לפני אלפי שנים.

במשך השנים שפים רבים הוסיפו מרכיבים או שינו את מנת הפש מלבה. יש המוסיפים לה פירורי שקדים קלויים וקצפת או עוגיות למיניהן. אחרים נוהגים להכין אותה מפירות אחרים כמו "תותים בסגנון מלבה". לאחרונה התפרסמו עוגיות מקארון של הפטיסייה הנודע כריסטוף מישאלאק, שנוצרו בטעם פש מלבה.

יש גם בטעם פש מלבה! מקרונים(צילום: shutterstock)

3 מסעדות בהן אפשר עדיין לאכול עדיין פש מלבה:
 

1. פולידור - Polidor

אחת מהמסעדות הותיקות (והזולות!) שברובע הלטיני. המקום, שחביב מאוד על וודי אלן, מגיש תפריט צרפתי קלאסי ובסיסי, ומתהדר בכך שכל חומרי הגלם טריים ומוכנים במקום.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

העיצוב מיושן המנסה לשמר אווירה פריזאית עממית של תחילת המאה ועשרים. במילה אחת: מקסים.

Polidor. 41 rue Monsieur le Prince, 75006

2. בויון שארטייה - Bouillon Chartier

מסעדה שהיא כבר מזמן איקון פריזאי ואתר לשימור. למרות שהיא מוזכרת בכל מדריך תיירותי, צרפתים רבים נהנים לאכול בה ולגלות כל פעם מחדש שהמנות האהובות עליהן עדיין מוגשות במקום.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

לאלו המגיעים כדי לאכול והאווירה מעניינת אותם פחות – מומלץ להימנע משעות הלחץ. מי שמעוניין גם באווירה ו"במחול" המלצרים היעילים והזריזים של המקום – כדאי לו להגיע בשעות הערב. המחירים עדיין סבירים ותפריט היין המוגש במקום מעולה וזול.

7 Rue du Faubourg Montmartre 75009 Paris

3. ל'אופרה - L'opéra

מסעדה בעיצוב חדשני, שנפתחה לפני כשנה בגבו של בית האופרה. ביום נאה אפשר לשבת במרפסת היפה שלה לצלו של המבנה המפורסם.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

ארוחת הבוקר כאן מומלצת ומוגשת עד השעה 11. במהלך היום מוגשות מנות עכשוויות ועונתיות ובערב ישנו בר נחמד לשבת בו, לדרינק או לקפה. תפריט הצהריים השלם עולה 36 יורו ובערב תפריט מלא יעלה 60 יורו.

Palais Garnier Place Jacques Rouché, 75009 Paris

פש מלבה - אפרסקים עם גלידת וניל ברוטב פטל - Pêche Melba

מתכון של עמית קאופמן, קייטרינג "טעם וצבע"

המרכיבים:

12 אפרסקים

600 גרם סוכר

1.2 ליטר מים

4 מקלות וניל

לרוטב הפטל:

100 גרם מחית פטל או 120 גרם פטל טרי

1 כף סוכר

לקצפת:

200 גרם שמנת מתוקה

מקל וניל

3 כפות סוכר

להגשה:

גלידת וניל

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: בסיר רחב מניחים את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה.
2. חוצים את מקלות הווניל לאורכם ומגרדים את הגרגירים שבתוכם, מניחים את הגרגירים ואת המקלות בסירופ.
3. מכניסים את האפרסקים לסירופ הרותח ומבשלים על אש קטנה כ-30-40 דקות עד שהם רכים לחלוטין (כלומר כשמכניסים אליהם סכין קטנה היא חודרת ללא קושי). מסירים מהאש ומניחים להתקרר בתוך הסירופ.
4. קולפים את האפרסקים באמצעות סכין קטנה - בדומה לעגבניות מבושלות, הקליפה יורדת בקלות. מחזירים את האפרסקים לסירופ ושומרים בקירור.
5. מכינים את הרוטב: מערבבים את מחית הפטל עם הסוכר. אם מכינים את הרוטב מפטל טרי, מניחים אותו במסננת קטנה ובעזרת כף דוחסים אותו דרך חורי המסננת. את הגרעינים שנותרים במסננת משליכים. מוסיפים אל הנוזל שמתקבל מעט סוכר ושומרים בקירור.
6. מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרגירים ממקל וניל אחד. שומרים בקירור עד השימוש.
7. הגשה: מניחים בתחתית כלי הגשה רוטב פטל. מעל מניחים את האפרסקים וגלידת ווניל. מעטרים בקצפת.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות