סאמר סקול: שקשוקה למתחילים

שקשוקה היא תבשיל ביצים ברוטב עגבניות טריות. פירוש המילה הוא "מעורבב" בטריפוליטאית, הניב הלובי מקומי של השפה הערבית וישנו וויכוח על מקור המנה בין טוניסיה (שם היא קרויה צ'קצ'וקה או אוז'ה), אלג'יריה ושקשוקה.

 עוד בערוץ האוכל:

• כשגבר אוהב בורקס: מסע במולדת הבורקיטס
• לא נרדמת: תל אביב מסביב לשעון
• שיר הלל לאפרסק: פֵּש מלבֵּה פריזאי
  

בארץ הפכה המנה לפופולרית לפני כשלושים שנה. בינו גבסו, שלמשפחתו הייתה מסעדת טריפוליטאית ביפו, פתח מסעדה שמתמקדת רק בתבשיל הביצים המפורסם והשאר - היסטוריה.

עם השנים נוספו לשקשוקה שלל גרסאות בהן מתחלף רוטב העגבניות במרכיבים אחרים. במקביל, היא הפכה לאחת המנות שהכי מזוהות עם המטבח הישראלי, בארץ ובתפוצות. הגרסה הפופולריות ביותר אחרי גרסת המקור עם העגבניות היא שקשוקת התרד (ר' מתכון בהמשך).

• מה קודם למה - הביצה או הרוטב (או בכלל ביחד?!)? רוטב העגבניות. הקפידו שהוא יהיה טעים ובמרקם הנכון לפני שאתם מוסיפים את הביצים.
  
• תנו בקערה. כדי לקבל חלמונים מושלמים במראה, כדאי לפתוח את הביצים אחת-אחת לתוך קערית ורק אז ומשם להחליק לתוך הרוטב. כשהביצים בקערה, אפשר גם להחליט בכמה מהחלבון להשתמש. יש מי שמוותר על חצי מהכמות - כך נשמר המראה הססגוני של הרוטב, והוא לא נאטם בלבן של החלבון.
  

• ביצים פושרות מתבשלות טוב יותר. לא כדאי לעבוד עם ביצים קרות מדי, כיוון שהן מתקשות יותר מהר, והחלמונים מתבשלים הרבה יותר מהר מהחלבונים. הוציאו אותן מהמקרר כחצי שעה לפני הבישול.
  

• "שקשוקה" בתנור. אפשר גם לתת לכיריים חופש ולאפות שקשוקה. פשוט מניחים בתחתית הכלים המשומנים 1-2 כפות רוטב עגבניות או סלט מטבוחה. שוברים את הביצה מעליו, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות ואופים 10 דקות.

  
  

(צילום: ירון ברנר)

שקשוקה - מתכון בסיסי 

המתכון שהתחיל הכל - של בינו גבסו (ד"ר שקשוקה)

המרכיבים ל-2-3 מנות:

2-4 ביצים

1/4 כוס שמן

10 שיני שום קלופות

5-6 עגבניות בשלות (400 גרם), קצוצות גס

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק - לא חובה

1 כפית מלח

1/2 כף פפריקה חריפה

1 כפית פפריקה מתוקה

להגשה:

לחם טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת גדולה ושטוחה ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים מעט ומוסיפים את העגבניות והתבלינים. מבשלים 10-15 דקות.
2. שוברים את הביצים לקערה נפרדת ומוסיפים לאט בעדינות, מבלי לשבור את החלמון (החלק הצהוב) לרוטב העגבניות. מבשלים 5 דקות נוספות תוך שמערבבים את החלבון ברוטב בעדינות.
3. מגישים חם בליווי לחם.
   

שקשוקה תרד וגבינה בולגרית

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין.

"הכי טעים עם יוגורט ולחם שחור טרי. סבתא שלי מכינה את התבשיל גם עם אורז. היא מאדה את התרד עד שהוא מתחיל להפריש נוזלים, מוסיפה מעט מים, אם צריך, ומבשלת בתוך הנוזל הזה את האורז, עד שהוא רך ואז מוסיפה את הביצים, כמוסבר במתכון. מתקבל ממש תבשיל רציני, לשיקולכם".

המרכיבים:

4 ביצים

2 בצלים קצוצים

500 גרם תרד, נקי קצוץ

50 גרם גבינה בולגרית מפוררת

שמן זית לטיגון

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת עמוקה את הבצל בשמן זית עד שהוא הופך שקוף.
2. מוסיפים שום ותרד, מתבלים וממשיכים לטגן, תוך עירבוב, עד שהתרד מאודה והנוזלים נעלמים.
3. מוסיפים את הביצים מלמעלה ומפזרים את הגבינה. מכסים ומבשלים כמה דקות בודדות להתייצבות הביצים.
   

שקשוקה בשר וחומוס

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין

המרכיבים ל-4-6 מנות: 

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קלוף וקצוץ גס

1/2 כפית כמון

500 גרם בשר טחון

1 קופסה (800 גרם) קוביות עגבניות משומרות

2 כוסות גרגרי חומוס קפואים

מלח ופלפל שחור גרוס

6 ביצים

להגשה:

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל וכמון ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי ערבוב ופירור הבשר, עד שמשנה את צבעו לחום.
2. מוסיפים עגבניות וחומוס ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות, עד שגרגרי החומוס רכים.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים
4. 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

שקשוקה עם פלפלים, זיתי קלמטה וגבינה מלוחה

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין

המרכיבים ל-4-6 מרכיבים: 

6 ביצים

6 פלפלים חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס”מ (מומלץ ב-2 צבעים)

1 בצל בינוני קלוף וקצוץ גס

1/2 כפית כמון

1 קופסה קטנה (400 גרם) קוביות עגבניות משומרות

8 זיתי קלמטה, מגולענים וחתוכים ל-1/4

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

125 גרם (1/2 קובייה) גבינה מלוחה (בולגרית או פטה) מפוררת גס

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל וכמון ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים קוביות פלפלים ומקפיצים כ-5 דקות, עד שמתחילים להתרכך.
2. מוסיפים עגבניות וזיתים ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות, עד שהפלפלים רכים.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב, ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים
4. 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים מעל גבינה ומגישים.
   

שקשוקה אפונה ובצל ירוק

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין. נמאס משקשוקה שגרתית? קצת גיוון של אפונה ובצל ירוק יתנו כאן את הטוויסט. מנה מפתיעה וקלה להכנה.  

המרכיבים ל-4-6 מנות:

6 ביצים

2 כפות שמן זית

3 בצלים ירוקים פרוסים לטבעות דקות (החלק הלבן והירוק)

1/2 כפית כמון

1 שקית (800 גרם) אפונה קפואה

1 קופסה קטנה (400 גרם) קוביות עגבניות משומרות

1/2 כוס מים מינרליים או מסוננים

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל ירוק וכמון ומאדים דקה-שתיים, עד שהבצל מתרכך.
2. מוסיפים אפונה, עגבניות ומים ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים ומבשלים ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאפונה מתרככת.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים
4. 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה.
   

שקשוקה פטריות ויין אדום

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין.

המרכיבים ל-4-6 מנות: 

6 ביצים

1 בצל בינוני קלוף וקצוץ גס

2 כפות שמן זית

1 כוס יין אדום

4 סלסילות פטריות (מומלץ מסוגים שונים) חתוכות בעובי 1/2 ס”מ

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

עירית קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן ובצל ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל מתרכך.
2. מוסיפים פטריות ויין ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים ומבשלים ללא כיסוי 7-5 דקות, עד שמחצית מהנוזלים התאדו.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים
4. 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים מעל עירית קצוצה ומגישים.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון