גם דג חרב, גם במיה וגם פנקוטה: איטליה בצלחת

דג חרב עם תפוחי אדמה ובמיה טרייה

"בעיני, דג חרב הוא אחד הדגים שהכי מזוהים עם איטליה", אומר דיוויד פרנקל. המנה שלפניכם משלבת נתחים עם במיה וקונפי תפוחי אדמה.

שימו לב: דג חרב ניתן למצוא בעונה זו של השנה טרי ובחנויות הדגים. מי שמעוניין, יכול להחליפו במתכון גם בפילטים של אינטיאס. 

המרכיבים: 

לקונפי תפוחי אדמה:

1 כפית אורגנו טרי

1/2 ליטר שמן זית (עד כיסוי תפוחי האדמה)

מעט מלח

לבמיה:

500 גרם במיה טריה

צרור אורגולה

2 כפות שמן זית

1 שן שום

מיץ מ-1 לימון

מלח

לדג:

4 פרוסות פילה דג חרב, בעובי של 2.5 ס"מ

1/2 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ דק

אורגנו

3-4 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

להגשה:

חופן עלי ארוגולה טריים

(צילום: בני דויטש)

טיפ: הסוד שבפנקוטה מוצלחת הוא הטקסטורה הנכונה - קרם משיי שמחליק בפה. אם שמים מדי הרבה ג'לטין המרקם הופך לגומי ולכן חשוב לשים שרק תייצב את הקרם. את המתכון יש להכין מקסימום יום מראש.

המרכיבים ל-8 מנות:

4 כפות מים

4 כפיות ג'לטין (12 גרם) בגרגרים

3.5 מכלי שמנת מתוקה (875 מ"ל)

1/2 כוס חלב (125 מ"ל)

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1 מקל וניל חצוי לאורכו או 1 כפית תמצית וניל

לקולי הפטל:

400 גרם פירות יער קפוא, שהופשר מראש

2-3 כפות אבקת סוכר

(צילום: אמיר לוי)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה קטנה את המים ומפזרים מעליהם את הג'לטין. מניחים לריכוך כ-5 דקות ולאחר מכן ממיסים בסיר כפול (באן מארי). מניחים בצד.
2. יוצקים את השמנת, החלב והסוכר לסיר גדול. מסירים את הגרגרים ממקל הווניל בעזרת סכין קטנה ומוסיפים אותם ביחד עם המקל לתערובת השמנת והחלב. מבשלים על אש בינונית גבוהה תוך ערבוב רצוף עד לסף רתיחה (אסור לתערובת לרתוח). מסירים מהאש. מצננים מעט, מוציאים את מקל הווניל, וכשהתערובת פושרת מוסיפים את תערובת הג'לטין. מערבבים עד שהג'לטין נמס לגמרי.
3. מברישים טיפת שמן על התחתית והדפנות של התבניות ויוצקים את הקרם כמעט עד הסוף. מניחים מעט לצינון ומעבירים למקרר עד להתייצבות, למשך 3 שעות לפחות. מכסים בניילון נצמד כדי שלא תיווצר קליפה מלמעלה.
4. מכינים קולי פטל: מעבדים פטל במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים את אבקת הסוכר ומעבדים היטב. מסננים את הרוטב דרך מסננת כדי להיפטר מהגרגרים הקשים.
5. הגשה: ממש לפני ההגשה הופכים את התבנית - מעבירים סכין קטנה וחדה, טבולה במים חמים, מסביב לקרם. טובלים את התבנית בתוך קערה עם מים חמים מאוד לכמה שניות, מכסים בצלחת הגשה והופכים בזהירות על הצלחת. מגישים עם קולי פטל מעל ומסביב ומקשטים בפטל טרי. מומלץ להגיש עם סאן בנדטו.
   

• לכל הכתבות של רוני ונציה
  

פופ אפ סאן בנדטו

דיויד פרנקל (פרונטו) ונדב כהן, הסו שף של גורדון רמזי (מסעדת מייז, לונדון) יפתחו לשני לילות (17-18.7) מסעדת פופ אפ על אחד הגגות היפים בישראל ביפו. הקהל שיזכה לפקוד את הגג בשני הלילות יתענג על תפריט שיירינג (Sharing) מיוחד שיבשלו עבורו השפים הבכירים.

מסעדת הפופ אפ של סאן בנדטו תפעל רק שני לילות ותציג תפריט מגוון במיוחד. המנות יתחלקו לשניים: כאלה המתאימות למים מינרלים רגילים וכאלה המתאימות למים מינרלים מוגזים עדין.

הפרויקט ילווה בתחרות גולשים, שבה יתבקשו המשתתפים לצלם את אמא שלהם עם המנה שהיא הכי אוהבת לבשל ולהגיש לאורחים, מנת הדגל שלה, רצוי ביחד עם הבקבוק המתאים למנה – סאן בנדטו רגיל או סאן בנדטו מוגז עדין.

את התמונה יש להעלות לאינסטגרם ולתייג תחת התגית #Sbdining האמהות והמתכונים המצטיינים יוכרזו כמארחים האולטימטיביים ויחד עם שולחי התמונות (כרטיס זוגי) יזכו להתארח באחד הערבים במסעדת הפופ אפ.

כמות מוגבלת של מקומות תהיה שמורה לקהל הרחב (במחיר של 250 ₪ לאדם). את המקומות ניתן להזמין במייל info@allenby.co.il.