זהב בצלחת: אביב משה מבשל עם חמאת כורכום

כורכום הוא תבלין חזק מאוד, הן מבחינת הטעם והן מבחינת הצבע הזהוב והמלכותי. בצורתו הגולמית, קשה להשתמש בו לצורך הכנת מנות מסעדת גורמה, אבל כשמעדנים אותו עם חמאה נוצר רוטב עשיר ויפהפה. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פותחים את 2014 במסעדות ישראל
• מבעבע מקומי: 4 יינות תוססים מכאן
• שחורות ונאוות: 2 מתכונים עם עדשים
  

רוטב חמאת הכורכום היא אחד הרטבים הראשונים שיצרתי כשף. אנחנו צועדים יחד כבר שני עשורים והיא כיכבה ומככבת במנות שונות ב-"מסה". 

פילה לברק וניוקי בחמאת כורכום עדינה 

המרכיבים ל-4 מנות:

300 גרם קמח

1 ביצה

קורט מלח

500 גרם מלח גס

1 שן שום פרוסה

1 כף עגבניות קצוצות ללא קליפה, מגולענת 

1/4 כפית טימין

1 כף מיץ לימון

1/4 כוס ציר דגים

1 כפית כורכום שטוחה

60 גרם חמאה

1/2 כוס ניוקי מוכן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: מפזרים מלח גס בתבנית אפייה. מניחים מעל את תפוחי האדמה ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כשעה וחצי. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם, מרוקנים אותם, מניחים את תוכנם בקערה ומועכים למחית ללא גושים.
2. מוסיפים לקערה מלח, קמח וביצה ומערבבים היטב עד לקבלת בצק רך. מגלגלים חתיכות מהבצק לנקניק ארוך וצר וקורצים מהן מקטעים באורך של 2 ס"מ. שומרים במקרר עד לצינון.
3. לרוטב: מטגנים את השום בשמן זית. מוסיפים את העגבניות, טימין, ציר דגים וכורכום ומצמצמים את הנוזלים לחצי.
4. צורבים את הדגים על מחבת עד להזהבה. מבשלים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים.
5. מוסיפים חמאה למחבת עם הרוטב וטורפים במהירות על לקבלת מרקם קטיפתי וממליחים.
6. הגשה: מוסיפים את הניוקי לרוטב, יוצקים לצלחת ומניחים את הדג מעל. מגישים חם ומיד.
   

המבורגר אנטרקוט עם חמאת כורכום

להמבורגר :

750 גרם אנטריקוט טחון (70 אחוז בשר ו-30 אחוז שומן)

2 ק"ג בצל לבן קצוץ

1 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור

1 שן שום קצוצה

מלח - לפי הטעם

1 כפית כורכום שטוחה

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד להשחמה ומצננים. מערבבים אותו עם הבשר ויוצרים קציצות בגודל הרצוי.
2. מערבבים את כל מרכיבי החמאה, יוצרים כדורים ומקררים.
3. צורבים את ההמבורגרים עד למידה הרצויה ומניחים על כל המבורגר עיגול של חמאת כורכום.
   

(צילום: ירון ברנר)

קוסקוס פירות ים בחמאת כורכום 

המרכיבים:

קוסקוס

לרוטב:

5 עגבניות טחונות בבלנדר

2 שיני שום פרוסות

1 כף טימין קצוץ

500 מ"ל ביסק סרטנים

500 מ"ל ציר דגים

1 כפית כורכום

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

150 גרם חמאה

להגשה:

32 יחידות שרימפס טרי

20 מולים

20 יחידות קלאמרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר קטן מעט שמן זית ומטגנים את השום עד להזהבה. מוסיפים עגבניות מרוסקות, כורכום וטימין ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הביסק והציר דגים ומצמצמים לחצי.
2. מוסיפים לרוטב חמאה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטרוזיליה וצורבים במחבת את פירות הים.
3. הגשה: מחלקים את הקוסקוס לקערות, מניחים מעל את הרוטב ומוסיפים לכל קערה 2 סקאלופ, 8 שרימפס, 5 מולים ו-5 קלמארי.
   

• אביב משה הוא השף של מסעדת "מסה". הארבעה 19, תל אביב. 03-6856859