מבחן הטונה הגדול
נדמה לכם שהטונה שאתם קונים בסופר איכותית? אתם ממש טועים. 5 שפים ומומחים למאכלי דגים בחנו את המותגים הכי פופולריים של טונה בשימורים. לקינוח יש גם מתכון לטונה משומרת בבית של ויקטור גלוגר ("קלואליס")
האם במסגרת הקרב על מחיר הטונה בסופרמרקטים יורדת איכות המוצר שמוכרים לנו? קופסאות הטונה הן אחד מפריטי היסוד של המטבח הישראלי. כינסנו חמישה שפים, מומחים גם למאכלי דגים, לבדיקת קופסאות טונה שונות שנרכשו בסופרמקטים. אף אחת מהן לא התגלתה כטונה מוצלחת במיוחד.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
"לא הייתה טונה שממש אהבתי," התלונן ויקטור גלוגר, שף ובעלים של מסעדת קלואליס היוקרתית ברמת גן, "וזו לא רק בעיה של הטונה, אלא של חומרי גלם רבים בתעשיית המזון, שרמתם הולכת ויורדת בגלל הרצון להוריד מחירים ולשרוד בשוק תחרותי." עוד בעיה שגילינו היא רמת המליחות הגבוהה של חלק מהטונות. מלח הוא חומר גלם משמר, אבל הוא גם ממסך טעמים וגם מכיל הרבה נתרן, שצריכתו בכמויות גדולות אינה מומלצת.
המבחן
- כל הטונות שבדקנו הוגדרו כ-"נתחי טונה בהירה בשמן סויה" ממותגים עממיים. לצורך הבדיקה סיננו את השמן כדי לאפשר לבוחנים לטעום אותו ולבחון את צלילותו. הטונה המסוננת הוגשה להם על צלחת ממוספרת מבלי שידעו איזו טונה הם טועמים. מכל סוג נפתחו לפחות שתי קופסאות.
- צוות המומחים, שהתכנסו במרכז בית הספר לקולינריה "דן גורמה" בחנו את טעם הטונה, המראה, הצבע וגודל החלקים והאם הם מתאימים להגדרה "נתחים."
טונה איכותית צריכה להיות בצבע אחיד. יבשושיות בטעם מעידה על ליקוי בתהליך הבישול שלה לפני האריזה. רצוי שלפחות שליש עד חצי מהקופסה יכיל נתחים גדולים ולא שבבים, אחרת אתם אוכלים שאריות. בקופסאות הגדולות יותר יש לא פעם שיעור גבוה יותר של נתחים גדולים בהשוואה לקופסאות קטנות, והן גם זולות יותר.
התקן הישראלי מחייב שיהיו בקופסה יחידות השומרות על צורת שריר ושמשקלן יהיה 10 גרם לפחות כדי להיקרא נתחים. לא שקלנו את היחידות, אבל על פי מראה עיניים, בחלק גדול מהמקרים הן הזכירו יותר פירורים או שבבים מאשר נתחים.
- הטועמים שהשתתפו בבדיקה הם: חיים שפיגל, ראש אגף מזון ומשקאות במלונות דן ; עובד אלפיה, שף מלון דן תל־אביב ; אלי לוי, בעלי "הטוניסאי של אלי" ברמלה ; ויקטור גלוגר, שף ובעלים של מסעדת קלואליס ומגיש התוכנית "טעמים" בערוץ ,1 עמיר אילן, מנהל מחלקת הבישול של "דן גורמה".
- מחירי הקופסאות התבססו על קופסה בודדת, אף שכמעט את כל הטונות ניתן להשיג במארזים המוזילים את מחירן. בשקילת הטונה המסוננת, לא מצאנו חריגות לרעת הצרכנים לעומת הצהרת היצרן.
- כל הטונות בקטגוריה "אפשר לוותר" קיבלו ציון ממוצע של פחות מ־5 מתוך .10
- בכל טונה ציינו גם האם היא – "Dolphin Safe" כלומר שהדיג שלה נעשה תוך מניעת פגיעה בדולפינים.
מקומות 1-3: "טוב"
מקום ראשון: ,Filtuna תעשיות פילטונה
- מחיר לקופסה: 5.90 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 5.30 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 214
- שומן ל-100 גרם: 13 גרם
- נתרן ל-100 גרם: 530 מ"ג
- חלבונים ל-100 גרם: 23 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: כולם הסכימו שזו הטונה הטעימה ביותר מבין אלו שנבדקו, אם כי לא מעולה. הצבע אחיד וורוד, מדובר בנתחים ולא בשבבים או בפירורים, היא טעימה, השמן נקי וטעמו טוב.
שורה תחתונה: המוצלחת ביותר, אבל עדיין לא ברמה של טונות איכותיות ממש.
מקום שני: פוסידון, ויליגר
- מחיר לקופסה: 6.80 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 8.30 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 190
- שומן ל-100 גרם: 10
- נתרן ל-100 גרם: 450 מ"ג
- חלבונים ל-100 גרם: 25 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: עסיסית יחסית, השמן איכותי, טעימה אבל לא נראית יפה כמו הטונה שזכתה במקום הראשון, המליחות סבירה.
שורה תחתונה: טונה לא רעה, שממוצבת כטונה עממית למרות שהיא יקרה יחסית.
מקום שלישי: מהים באהבה, שופרסל (יבואן: ויליגר)
מחיר לקופסה: 6.79 שקלים
מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 6 שקלים
קלוריות ל-100 גרם: 190
שומן ל-100 גרם: 10 גרם
נתרן ל-100 גרם: 600 מ"ג
חלבונים ל-100 גרם: 25 גרם
:"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: יש הבדלים בין הקופסאות השונות, במראה ובגודל החלקים. בסך הכל הצבע יפה, החלקים גדולים, הטעם טוב יחסית, אם כי מורגשת מרירות קלה. טעם השמן קצת מאכזב עם מעט טעם לוואי.
שורה תחתונה: טונה טובה יחסית לרמת המוצרים בקטגוריה, אם כי כמות הנתרן גבוהה.
מקומות 4-8 (אחרון): "אפשר לוותר"
מקום רביעי: טעמן, תוצרת תאילנד (יבואן: טעמן)
- מחיר לקופסה: 8.70 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי הצהרת היצרן: 8.30 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 195
- שומן ל-100 גרם: 10 גרם
- נתרן ל-100 גרם: 393 מ"ג
- חלבונים ל-100 גרם: 26.3 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: כולם התלוננו על כמות המלח המורגשת, למרות שעל פי הסימון על הקופסה, המוצר מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של נתרן מבין הטונות שנבדקו. "מוזר, כי המלח פשוט צורב בגרון," אמרו הטועמים. כולם התלוננו גם על תחושה של מרירות.
שורה תחתונה: לא הצליחה לרגש את הטועמים, להפך.
מקום חמישי: ויליגר דליקטס, של ויליגר
מחיר לקופסה: 6.79 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי סימון היצרן: 6.06 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 184
- שומן ל-100 גרם: 8 גרם
- נתרן ל-100 גרם: 600 מ"ג
- חלבונים ל-110 גרם: 28 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: טעם השבבים מזכיר טעם של סרדינים פשוטים, השמן טעים, אם כי מעט מתכתי, כמות הצבעים גדולה מדי, מדובר בפירורים לא אחידים ולא בנתחים, בעלת ריח חזק.
שורה תחתונה: מי שנתן לטונה הזאת את שמה ניחן בחוש הומור מפותח.
מקום שישי: סטארקיסט, של סטארקיסט פודור
מחיר לקופסה: 6.09 שקלים
מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 5.44 שקלים
קלוריות ל-100 גרם: 194
שומן ל-100 גרם: 10 גרם
נתרן ל-100 גרם: 500 מ"ג
חלבונים ל-100 גרם: 26 גרם
:"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: רובם, למעט אחד, חשבו שהדג נראה כמו משהו ששכח מתי בילה באוקיינוס. יבשושי, קצת מריר, בעל טעם לוואי וחמיצות לא נעימה, הצבע גרוע, השמן ירוד ולא טעים, לא עונה על ההגדרה 'נתחים'. טועם אחד חשב שהיא לא רעה.
שורה תחתונה: אכזבה ממותג מוביל ומושרש.
מקום שביעי: "מגה," של מגה (יבואן: ויליגר)
- מחיר לקופסה: 6.59 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 5.80 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 172
- שומן ל-100 גרם: 8 גרם
- נתרן ל-100 גרם: 600 מ"ג
- חלבונים ל-100 גרם: 25 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: כולם התלוננו על המליחות הגבוהה. הטונה מורכבת ממספר צבעים, הטעם תפל, ניתן להבחין בשאריות של עצמות, נראית כנסורת, הטעם בינוני, עם טעם לוואי של סרדינים או של תערובת דגים.
שורה תחתונה: אפשר להשאיר על המדף.
מקום שמיני: ,Sea Value תוצרת תאילנד (יבואן: וילי-פוד)
- מחיר לקופסה: 6.99 שקלים
- מחיר ל-100 גרם מסונן על פי היצרן: 6.20 שקלים
- קלוריות ל-100 גרם: 173
- שומן ל-100 גרם: 8.4 גרם
- נתרן ל-100 גרם: 357 מ"ג
- חלבונים ל-100 גרם: 24 גרם
- :"Dolphin Safe" כן
מה אמרו הטועמים: טונה שקרובה בטעמה למושט, הצבע גרוע, ערבוביייה של נתחים ושברים, נתחים קרועים, עם הכי הרבה פירורים, יבשושית, עם טעם לוואי ומרירות, הפירורים נתקעים וקשה לרוקן את הקופסה, שמן לא איכותי. גרועה בכל הפרמטרים.
שורה תחתונה: אפשר להשאיר על המדף.
תגובות:
תגובת שלום חיים, בעלי טעמן: "הטונה שאנחנו מייבאים הינה טונה משובחת המעובדת באחד המפעלים הטובים בעולם ועוברת תהליך אחד בלבד של בישול, בניגוד למוצרי טונה רבים הנמכרים בישראל, והמגיעים כשהם קפואים ועוברים שני תהליכי בישול, כדי לחסוך במכסים. על טונה בקופסאות מוטל מכס של 40% בניגוד לטונה קפואה הפטורה ממכס."
תגובת יוסי ויליגר, מנכ"ל וילי-פוד: "הבדיקה איננה נראית לי הגיונית. יצרנית הטונה היא חברת יוניקורד, שהיא אחת היצרניות הגדולות של טונה בתאילנד, ואחראית גם לחומרי גלם של טונות רבות המיוצרות בארץ."
תגובת נטו, יצרנית הטונות של ויליגר: "כל המוצרים שנבדקו מיוצרים באותו מפעל, באותו פס ייצור, מאותם חומרי גלם, כאשר ההבדל היחידי הוא האריזה. לכן קצת קשה להתייחס לבדיקה כפי שנעשתה." תגובת רשת מגה: "רשת מגה מקפידה לעבוד עם היצרנים המובילים בכל קטגוריה במותג הפרטי, בכפוף לבדיקות איכות ובקרה מחמירות. ויליגר הינו יצרן ותיק ומוביל המקפיד על איכות מוצריו. הנושא ייבדק על ידינו ונפיק לקחים במידת הצורך."
תגובת סטארקיסט פודור: "טונה סטארקיסט מכילה רכיבים טבעיים בלבד, ללא משפרי טעם או תוספים, ומיוצרת בתהליך ייצור קפדני. סטארקיסט מקיימת מבחני טעימה באמצעות מכוני מחקר עצמאיים בקרב צרכנים וזוכה לציונים גבוהים מדי שנה בשנה."
הטונה שהשפים הכי אוהבים
טונה ,Ventresca מסוג בוניטו, של חברת .Ortiz
המחיר: 37.80 שקל לקופסה שמכילה 80 גרם טונה מסוננת. לאורטיז יש גם סוגים זולים יותר, ברמות מחירים של 18•19 שקל לקופסה.
טונה בהכנה ביתית
מתכון פשוט-פשוט של השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס.
המרכיבים:
1 ק"ג טונה טרייה.
40 גרם מלח
4-5 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי שלם
לשימור:
שמן זית
אופן ההכנה:
- משטחים את הטונה בגובה אחיד בקערה.
- מרתיחים בסיר ליטר מים את המלח (לרמת המליחות של הים התיכון,( עם עלי דפנה ופלפל אנגלי.
- שופכים את המים הרותחים ואת התבלינים מעל הטונה, ונותנים לה לנוח כך שעה-שעתיים מחוץ למקרר וכשהנוזל מכסה אותה. כשצבעה של הטונה משתנה לוורוד. מוציאים אותה מהנוזל, מכסים בשמן זית ומשאירים במקרר למשך 5 ימים.
- הכתבה פורסמה במקור במוסף ממון
לפנייה לכתב/ת 
