כל החסות דוגמניות

בין הגבעות והיערות היפים שלמרגלות ירושלים התמקמו בשני העשורים האחרונים כמה מיצרני האוכל והיין הטובים בישראל.  

עוד בערוץ האוכל:

סופר טאקו: המדריך השלם להכנת טורטיות

בצילו של יום קיץ: קציצות ברוטב עגבניות

ביישובים הממוקמים באזור התלול, המיוער והיפהפה של הרי יהודה,  בין שני צדי כביש 1, בוצרים ביקבי איכות כ-"קסטל", "פלאם" ו-"סוסון ים" יינות מופת מכרמים באיזור ; גבַּנים עושים פלאים מחלב העיזים שרועות כאן ויש גם שלל בשלנים ושפים, רבים מהם דוגלים באסכולות אקולוגיות כאלה ואחרות – מאורגניות וטבעונות ועד לתפיסות אקזוטיות - שמגישים כאן אוכל מעולה.

יפה שם. הרי יהודה(באדיבות קק"ל)

היישוב נטף ממוקם באחת הנקודות היפות והטעימות שברכס הרי ירושלים. בין מקימיו, לפני כ-40 שנה, ניתן למנות את הגבנים לבית משפחת הימלפרב ("הר הרוח") וכן את רמה בן צבי שאמונה, יחד עם השף המוכשר תומר ניב, על מסעדת "המטבח של רמה".

מזה כמעט 20 שנה שבן צבי היא האם הגאה של אחת המסעדות הטובות והמעניינות בישראל (על המטבח אמון מזה 5 שנים ניב). המטבח מתבסס על חומרי גלם מקומיים, שמקור חלקם מקומי במובן הכי משמעי שיש - בגינת השכנה, מגי רוזנברג.

ותודה למגי. אנטיפסטי קישואים של "המטבח של רמה"(צילום: נועם הוד)

"הגינה של מגי" הוא אחד הסודות השמורים והטעימים בישראל. רוזנברג, תושבת נטף, החלה לגדל כתחביב ולפני כעשור ירקות בחצר ביתה. לפני חמש שנים החליטה היא החלה למכור את הפירות והירקות שלה, שגדלים על אדמת החלקות של אביה ובשטחים שמסביב לביתה (וגם - כמו במקרה של הנבטים והברוקולי - באדניות, ממש בתוך ביתה) לקהל לקוחות פרטי וחצי סודי, שאליו הוא מגיע מדי שבוע, ארוז היטב וביד אוהבת.

דוגמניות. כרובים(צילום: נועם הוד)

המבחר הוא כמובן עונתי (ללקוחות יוצא מדי שבוע עדכון לגבי הירקות הזמינים. אגב, גם המחירים הגונים מאד, לפעמים נמוכים מאלו שבסופמרקט) ומרבית הירקות גדלים כאן.

"זו באמת גינה ולא שדה, גם ביחס וגם בגודל, כשהכל מעורבב יחד וגדל יחד", היא מספרת בגאווה על התוצרת שמתמתחת בנחת מול קרני השמש, בחלקות תחומות ומטופחות שצופות ממרומי הרכס על הנוף עוצר הנשימה. הטעם, למקרה שתהיתם - בהתאם.

פריכה. חסה(צילום: נועם הוד)

במילים אחרות: עד שלא טעמתם סלקים שיצאו לפני שעה קלה מאדמת הרי ירושלים, ראשי פראסה טריים ורכים, חסה ערבית פריכה, תאני בר, זוקיני ואצבעות במיה אדומות וירוקות (הו, איזו במיה!) שמתפצחות טריים בפה מבלי להזדקק לתיבול או בישול – לא טעמתם באמת ירקות. ממש כך.

המבחר שגדל ב-2.5 הדונמים של רוזנברג, שמסודרים טלאי טלאי באדניות שמסביב לביתה ושביניהם משחקים ילדיה בכדור - עצום. המבחר העונתי – לידיעת בשלני ראש השנה - כולל דלעות מכל הסוגים והצבעים (דלעת ערמונים, יפנית, טריפוליטאית ודלורית) עשבי תיבול כפטרוזיליה, כוסברה, סלרי, בזיליקום וריג'לה, חסה, ראשי שום טרי ובצל, לוביה תאילנדית, במיה אדומה וירוקה, עגבניות ותאנים, אגסים ואפרסקים. 

גם גדלה כאן. דלעת ערמונים של מגי(צילום: נועם הוד)

"את רוב העבודה בגינה, מלבד האריזה, אני עושה בעצמי", אומרת רוזנברג. מלבד ההשקייה, מרבית העבודה סובבת סביב הניכוש, לאור העבודה שלא משתמשים כאן בשום חומרי ריסוס. "כלום. גם לא דברים שמותר. פשוט כלום", היא מוסיפה בגאווה. 

רק היא מטפלת בגינה שלה. מגי רוזנברג(צילום: נועם הוד)

לאיזה גידול את הכי קשורה, אני שואל את רוזנברג, שמתבוננת על כל שתיל רך בעיניים בוחנות. "לנבטים שגדלים אצל בבית, ושהיו גם הגידול הראשון שלי. יש לי שריטה איתם - הם תמיד נראים קצת עצובים בחנות, מה שהביא אותי לנסות ולגדל אותם בבית. זה היה הגידול הראשון שלי והיום מדובר בגידול שהוא מקור הגאווה שלנו".

לרגל החג ביקשנו מהשף של "המטבח של רמה" להכין ארוחה עם הירקות של מגי, שחלקם גדלים עבורו. המתכונים - לפניכם. 

ג'ונגל. חסה בגינה של מגי(צילום: נועם הוד)

אנטיפסטי קישואים

סלט שכולו מוקדש לקישואים, שמגיעים אל מטבחו של ניב מהגינה של מגי, כולל הפרחים.

טעים, אפילו שהוא צהוב. קישוא צהוב(צילום: נועם הוד)

המרכיבים ל-4 מנות:

2 קישואים בהירים בינוניים

2 זוקיני בינוניים

2 קישואים צהובים בינוניים

8 פרחי קישוא גדולים, שטופים במים קרים 

פטרוזיליה

בזיליקום

שמן זית מיץ לימון

מלח פלפל

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לפרוסות דקות לאורך וצולים עם מעט שמן על מחבת פסים (או על גריל - מומלץ) עד לריכוך.
2. קוצצים את עלי הפטרוזיליה והבזיליקום, רק לא יותר מדי כדי לשמור על צבעם הירוק ומערבבים את כל המרכיבים, כשאת פרחי הקישואים מוסיפים ממש לפני ההגשה.
   

(צילום: נועם הוד)

סלט עדשים, גבינת עיזים ועלי גפן טריים

במקום ממולאים מעלי גפן - ניב מאלו הטריים סלט שעושה בהם שימוש קצת אחר, בשילוב עם עדשים וגבינות.

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כוסות עדשים אדומות, מושרים כשעה לפני הבישול במים

1 כוס יין לבן

100 גרם גבינת עיזים צעירה חתוכה לקוביות קטנות

2 בצלים אדומים, חתוכים לפרוסות דקות

1/2 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות דקות

2 שיני שום חתוכים לפרוסות דקות

12 עלי גפן טריים

500 גרם עגבניות שרי, טחונות היטב בבלנד

3 כפות שמן זרעי ענבים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את פרוסות הבצל בשמן, בסיר כבד, עד להזהבה. מוסיפים פלפל חריף ומבשלים 5 דקות נוספות.
2. מסננים את העדשים מהמים ומבשלים ב-2 כוסות מים קרים ונקיים, על אש נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד, במשך 15 דקות. מוסיפים את מחית העגבניות ומבשלים את העדשים 15 דקות נוספות או עד לריכוך.
3. מבשלים את עלי הגפן ביין לבן עד לרתיחה. מצננים ומעבירים לתבנית אפיה קטנה. מסדרים 3 עלי גפן מעל לשכבה של עדשים אדומות וחצי מכמות הגבינה. חוזרים על התהליך עוד פעמיים וחממו בתנור זמן קצר לפני ההגשה.
   

(צילום: נועם הוד)

שוק טלה בסומק ושום טרי

מתכון חגיגי לראש השנה. שום ירוק מתאפיין עם פסח ולבן טרי - עם ראש השנה. את הראשים שגדלים כאן,שנראים קצת כמו פראסה, ניתן לאכול כולל העלים.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

750 גרם נתח בשר טלה מפולט (לבקש מהקצב שהבשר יהיה משוק כמה שיותר קטנה)

1 כוס סומק שלם

צרור טימין

1 ליטר ציר עוף

2 כפות שמן זית לבישול

1/2 כוס שמן זית כתית

1 בקבוק יין לבן חצי יבש

2 ראשי שום טריים

אופן ההכנה:

1. משרים את הבשר ל-24 שעות יחד עם הסומק, הטימין ושמן הזית בקערה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר ושעתיים לפני תחילת הבישול, מניחים לבשר להגיע לטמפרטורת החדר מחוצה לו.
2. מביאים את היין וציר העוף בסיר לרתיחה לעדינה ומצמצמים את הנוזל עד לחצי מהכמות המקורית. מוסיפים מעט טימין.
3. מסננים את הבשר מהתבלינים וצורבים במחבת כבדה ולוהטת. מוסיפים אותו, יחד עם הסומק והטימין מהמשרה לסיר הרוטב ומבשלים על אש נמוכה במשך 4 שעות.
4. בינתיים מכינים את השום: מורחים שמן זית על ראשי השום, עוטפים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 במשך 40 דקות.
5. הגשה: פורסים את השוק לפרוסות בעובי סנטימטר. פורסים את ראשי השום לרוחבים ומגישים לצד הפרוסות, מעט מנוזלי הבישול ומיץ למון.
   

(צילום: נועם הוד)

קרפצ'יו תאנים

ניב מנצל את סוף עונת התאנים לקינוח חגיגי. שימו לב: מומלץ להשתמש בבלסמי שיושן לפחות 9 שנים.

המרכיבים:

10 תאנים בשלות

3 כפות חומץ בלסמי מיושן

חופן אוכמניות טריות

חופן פטל אדום

אופן ההכנה:

חותכים את התאנים לפרוסות שוות בעובי כמה שיותר דק. מסדרים בצורה עוקבת על הצלחת ויוצקם מעל ובאופן שווה את הבלסמי. מעטרים בראשי פטל חצויים ואוכמניות

(צילום: נועם הוד)

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: נועם הוד

• הגינה של מגי. http://maggiesgarden.co.il/. המשלוח יוצא מדי שבוע ללקוחות שמצויים בשטח שבין הרצליה ליפו בשפלה וכמובן - לכל סביבת הרי ירושלים, כולל העיר עצמה מודיעין, בית שמש והיישובים הסמוכים להן.
• המטבח של רמה. נטף. המסעדה פתוחה בימי חמישי, שישי ושבת בלבד