עוגת הבית

ספירא: אגדה חיפאית

העיר התחתית של חיפה היא דאון-טאון קלאסי. היא אמנם עברה שיפוץ וחידוש מרשי מים, אבל עדיין פועלים בה בתי עסק מיתולוגיים כמו קונדיטוריית ספירא, מוסד שאפשר לקבוע בוודאות שאין חיפאי שלא מכיר. ולא פלא: העסק הקטן והריחני הזה נוסד ב־‭ ,1948‬כפי שמכריז בגאווה שלט שנקבע במקום.

קרמשניט(צילום: דלית שחם)

שנים שכן מול הקונדיטוריה מטה משטרת חיפה. היום, במקום למכור מאפים לשוטרים, מקבלים פה בברכה את הסטודנטים הצעירים ממכללת תלתן הסמוכה. "התחתנתי עם אשתי ועם הקונדיטוריה‭,"‬ מכריז יאיר רפפורט, שכבר 52 שנה מקבל את פני הבאים בסינר לבן ועם חיוך רחב - משעה חמש בבוקר. את גיל הפרישה רפפורט עבר מזמן, אבל אין לו שום תוכניות להירפא מהתשוקה לבצק‭".‬הייתי בכלל מורה, אבל ברגע שנכנסתי לעסק הזה, כבר לא יצאתי. כל זמן שיש לי כוח, אני אעבוד‭."‬

מאחורי הוויטרינה הצנועה מקבלים את פני הבאים כל הקלאסיקות של המקום: קרואסונים, בורקסים, קרמשניט, פרלינים, פחזניות ובלינצ'ס מבצק פילו. "פעם העוגות היו על בסיס מרגרינה והיום הכל עם חמאה, אבל חוץ מזה המתכונים לא השתנו. עוגת שמרים גבינה הולכת איתנו כל השנים באותו מתכון‭."‬

• רח' יפו ‭,19‬ העיר התחתית. שעות הפתיחה: ראשון-שישי ‭5:00‬־‭.17:00‬04
  

קונדיטורית שני: טעם של פעם

בדרך העצמאות, הרחוב הראשי בעיר התחתית, מתבלט שלט ניאון אדום, המבשר על מקום משכנה של קונדיטוריית שני. זה הסניף הראשון של הקונדיטוריה, שמפנקת את חובבי הפחמימות מאז ‭,1964‬ וכיום מונה כבר עשרה סניפים באזור הצפון.

קונדיטורית שני(צילום: טל רביבו)

"יש הרבה עוגות שהולכות איתנו מההתחלה‭,"‬ מספר אריה שני, שמשפחתו ייסדה את המקום, "אבל אנחנו גם מתחדשים כל הזמן, עושים השתלמויות באוסטריה ובצרפת. אבל בדבר אחד אנחנו לא משתנים: פעם העוגות היו מאוד גדולות, ואנחנו ממשיכים לעשות עוגות גדולות עד היום‭."‬

גם לשמות, שלא לומר לתלתלי השוקולד המקשטים חלק ניכר מהעוגות, יש טעם של פעם: סימפוניה, אליזבת, רויאל, קונקורד. העוגות שמייצרים כאן כבר שנים הן דובוש, סברינה, ביבסקו וקרמשניט, כשבשנים האחרונות הצטרפו מוסים חדישים, עוגות פאי למיניהן וכמובן בורקסים ושלל מאפים מלוחים. ברוח הזמן אפשר אפילו להזמין עוגה עם תמונה אישית ליום הולדת. "יש לקוחות ותיקים שמלווים אותנו מההתחלה ולא מוותרים‭,"‬ מספר שני, ושולף מהוויטרינה פאי קטן ומצועצע עם פירות קיץ: ענבים, שזיפים ומשמשים מוצבים על העוגה כחיילים במסדר, עד כדי כך שממש חבל לתת ביס ולעשות בלגן בכל היופי הזה.

• דרך העצמאות ‭,53‬ העיר התחתית. שעות הפתיחה: ראשון-חמישי, ‭5:30‬־‭,18:00‬ שישי עד ‭.15:00
  

קונדיטורית המזרח: מלכת הכנאפה

בניגוד למראה המעט מצועצע, המאפיין קונדיטוריות רבות, בקונדיטוריית המזרח שומרים על מינימליזם. מרחוק נראה המקום, שנמצא בכניסה לוואדי ניסנס כבר מ-‭,1952‬ כמו עוד טמבורייה. אבל כשנכנסים פנימה, כל מה שרוצים לעשות זה לעבור לגור במקום. מורהאן, דור שני למשפחה שמפעילה את הקונדיטוריה, מספר בגאווה ש"כל הקונדיטורים של נצרת למדו כאן‭."‬

כנאפה(צילום: תום להט)

והיה להם הרבה מה ללמוד במקום הקטן הזה, שההרים מסביב מחבקים אותו במלוא פריחתם הירוקה. היהלום שבכתר קונדיטוריית המזרח הוא הבקלאווה, שעבור הקהל היהודי מתפקדת כשם גנרי למגוון סוגי מאפים מתוקים עד אימה. "יש לעוגיות שמות שונים‭,"‬ מסביר מורהאן, "קן הזמיר, נעל צבי, הריסה, פטיר, בורמה, ראש ציפור. אבל כולם אומרים בקלאווה, אז שיהיה בקלאווה. בטעמים יש פיסטוקים, שקדים, קשיו ועוד‭."‬

הבקלאוות אמנם תופסות את החלק העיקרי בתצוגה, אבל קשה להתעלם מהכנאפה - המאפה בעל הצבע הכתום-זרחני, המונח על מגשי ענק, ועד סוף היום ייפרס למאות קוביות קטנות.

"זה הולך פה הכי הרבה‭,"‬ מכריז בעל הבית, ומיד מזמין לטעימות. ובכן, זו אחת הכנאפות הענוגות והעדינות שטעמתי אי פעם, עם גבינת עיזים נהדרת ומי סוכר ‭")‬זה מים דמויי דבש למה דבש זה כבד‭.("‬ את האפקט המתוק להחריד מומלץ לאזן עם כוס לימונדה במחיר המגוחך של 3 שקלים.

גם היא שונה מהלימונדות הסטנדרטיות, ועד מהרה מתגלה הסוד: המשקה מוכן מלימונים שנטחנים ביחד עם הקליפה, "כי זה מה שנותן את כל הטעם‭."‬

• רח' אלנבי ‭,34‬ ואדי ניסנס. שעות הפתיחה: בכל יום מ-‭8:00‬ עד חצות.
  

העוגה: טעם של עוד והדר

ככל שמתקדמים במעלה הר הכרמל, משתנה גם הנוף: הבתים הופכים מפונפנים יותר, וכך גם עוברי האורח.

בשכונת הדר רואים פחות ופחות עסקים של פעם. בקונדיטוריה "העוגה" יושבים לקוחות לבושים בקפידה, לוגמים ספלוני אספרסו לצד מאפי שמרים. הרצל הוא הרחוב הראשי בהדר, ובכל זאת הוא אינו סואן מדי, ואפשר לשבת מתחת לפרגולה ולפטפט בנחת. "העוגה" החליפה בעלים במרוצת השנים, אבל פועלת כאן מאז ‭.1939‬ "השם מעולם לא השתנה. אני עוד עבדתי פה כפועל עם הבעלים המקוריים‭,"‬ מספר הקונדיטור אליעזר אוחנה.

הכי אייטיז. סברינה(צילום: ירון ברנר)

בוויטרינה מככבות מספר עוגות מיתולוגיות, שמלוות את המקום כבר עשרות שנים: קראנץ' אגוזים, עוגת פרג, קרמשניט, אקלרים וכמובן סברינה. בכלל, נראה שבקונדיטוריות בחיפה שומרים מקום של כבוד למאפה הלח, עטור הקצפת, שכוכבו דרך בישראל של שנות ה־‭.70‬

הסברינה של קונדיטוריית "העוגה‭,"‬ עצומה וחגיגית אף שהיא מוגדרת כעוגה אישית, כמעט מאיימת לפרוץ מהוויטרינה מפאת גודלה. לצידה ניצבות עוגות מעט יותר מודרניות כמו טריקולד ופאי דובדבנים ותפוחים, יצירת מופת נוצצת וצבעונית. מאפי השמרים האישיים נהדרים, מהבורקסים כדאי לשמור מרחק (רק מטעמי דיאטה, כן‭(?‬ ויש גם שלל קופסאות עוגיות, מלוחות ומתוקות.

• רח' הרצל ‭,14‬ הדר. שעות הפתיחה: ראשון-חמישי ‭6:30‬־‭,20:00‬ שישי עד 15:30.  
  

גולדשטיין: שובה של הסברינה

את הקונדיטוריה ייסד שלום גולדשטיין ב-‭.1967‬ כיום מנהל את המקום הנכד שלו, הראל גולדשטיין, וכשהוא מדבר על העסק, העיניים שלו נוצצות בגאווה. לא פלא: כמה מנות מלוות את העסק כבר יותר מ־40 שנה ונמכרות בהמוניהן עד היום.

כזה הוא למשל פירה הערמונים - מחית המיוצרת מערמונים ומתערובת סודית. והכל נעשה בעבודת יד, ללא שום מכונות. בגולדשטיין אוהבים לספר על הלקוחות הקבועים, שלא עוזבים את המקום. לפני שנתיים הגיעו למקום בני זוג לא צעירים, פתחו בקבוק שמפניה והזמינו שתי עוגות סברינה. התברר שהשניים, שציינו יום נישואים, מתגוררים בפריז. הם שבו ל"גולדשטיין‭,"‬ סיפרו, מפני שיש בו כאן כחתן וכלה, ואכלו את אותה הסברינה.

וכשטועמים את הסברינה הזו, מבינים למה בכל עיר האורות הם לא מצאו אחת כמותה.

תמורת 21 שקל בלבד אפשר להתפנק על בצק השמרים העדין, הספוג סירופ בטעם רום, ומצופה הר של קצפת טרייה. לא כולם מגיעים בשבילה מפריז, "אבל הרבה אנשים באים מתל־אביב בשביל הסברינה‭,"‬ מתגאה הראל גולדשטיין.

"גם עוגת הפרג שלנו ידועה בכל הארץ. יש לנו דוכן בקניון חיפה, אבל אנחנו לא פותחים סניפים כדי לשמור על הצביון המקורי.

"הלוגו שלנו הוא 'כשחדש פוגש ישן'‬ וזה סוג ההצלחה‭,"‬ הוא ממשיך. "אנחנו קונדיטוריה עם מסורת אוסטרו-הונגרית, ויש לנו את העוגות הישנות שהולכות איתנו שנים, לצד המצאות חדשות כמו טריקולד או קונקורד.

אחת העוגות הישנות הפופולריות היא הביבסקו - בסיס שוקולד, קרם פונדנט וקצפת. עוד קלאסיקות זה הקרמשניט, היער השחור, אסתרהזי וגם דובוש אמיתית‭." ‬

• הרצל ‭,47‬ הדר. שעות הפתיחה: ראשון-חמישי ‭7:00‬-19:00‬ שישי עד ‭.16:00
  

ליבל: ביס של פרסבורגר

קשה לטעות בקונדיטוריית ליבל (מבטאים: לייבל‭.(‬ בכניסה יש שלט המכריז "הזמנות לנשפים‭."‬ בפנים יש מדפי עץ שידעו ימים טובים יותר, וישנו גם ליבל עצמו, כלומר יהודה ליבל, שנושם את ניחוח המאפים כאן מאז ‭.1969‬

על ראשו כובע אופים לבן, למותניו קשור סינר מהוה. משפחתו הייתה מאז ומתמיד בעסקי האפייה. סבו הקים את מאפיית אחדות הידועה ב־‭,1933‬ "ואני, שנולדתי מעל המאפייה, החלטתי ללכת לכיוון קונדיטוריה‭."‬ מאז הוא מכור. מדי בוקר ‭")‬חוץ משבת. מזל שיש שבת‭("‬ מתייצב ליבל בחדרון הקטן והקלסטרופובי, לש, מרדד, ממלא ושולח מאפים לתנור של פעם.

פרסבורגר(צילום: ירון ברנר)

מהתנור הזה יוצאות עוגות שמרים, פחזניות, טורטים למיניהם ופרסבורגר עצום ממדים - מעין מאפה אישי מבצק פריך, ממולא פרג או אגוזים וטעים באופן בלתי חוקי כמעט. בוויטרינה יש גם פטיפורים עם לוק של פעם, עוגיות פלורנטינות, מנדלברויט וגם אישלר - עוגה אישית, המורכבת משתי עוגיות המודבקות בקרם ועטופות בציפוי שוקולד.

"רוב המתכונים הולכים איתי כבר שנים‭,"‬מספר ליבל, אגב התקנת מאפי שמרים אישיים ממולאים גבינה. לצידו עובד פועל שעוזר לו לתפעל את פס הייצור בחדרון הקטן, אבל נדמה שהוא פשוט לא מסוגל לעבור ליד גביניות הממתינות לקיפול בלי לקפל אותן בעצמו.

• רח' ארלוזורוב 8 ‭,'א‬ הדר עליון. שעות הפתיחה: ראשון־חמישי ‭7:00‬־‭,19:00‬ בשישי עד כניסת השבת. ‭
  

פרלמנט עם צ'רבו

בני משפחתו של יוסף (טיבי) יאקאב היו קונדיטורים ברומניה והוא, כילד, כבר הסתובב בעסק המשפחתי. ב־1983 פתח בחיפה, בראש הר הכרמל, את קונדיטוריית טיבי יחד עם אשתו יהודית. היום מנהל את המקום הבן עודד. עד מהרה קיבע המקום את מעמדו כמוסד מקומי, עם פרלמנטים קבועים הנוהגים להתכנס בו, ועם עוגות הונגריות כמו דובוש וצ'רבו (שכבות של בצק, אגוזים וריבת משמש‭,(‬ שאנשים מגיעים במיוחד בשבילן.

הונגריה אמיתית. דובוש טורט(צילום: index open)

ומה עוד בהיצע: מגוון מאפי בוקר, שטרודל תפוחים, עוגות קצפת, עוגות בחושות (עודד הכי אוהב את השזיפים) ושלל מאפים מלוחים כמו שיפוניות (מאפים קטנים מקמח שיפון וגבינת פטה) ומיני בורקיטס במילויים מפתיעים כמו כרישה.

בעקבות הביקוש למזון בריא הכניסו הבעלים לתפריט גם סלטים, כריכים מלחם בריא ועוגות ללא סוכר ומקמח מלא. בשעת בוקר מאוחרת המקום הומה אדם - קהל המורכב מהקבועים, עוברי אורח וגם לא מעט תיירים שמתארחים במלונות הסמוכים, שמעו על המקום והחליטו לבקר. אחרי שמורידים את העוגות עם כוס קפה מצטיין, כדאי מאוד לטייל ברחוב המקביל, יפה נוף, וליהנות מהטיילת המשקיפה על כל מפרץ חיפה.

• שדרות הנשיא ‭.35‬ שעות הפתיחה: ראשון חמישי ‭7:30‬־‭,19:00‬ בשישי עד ‭.14:00‬ 
  

• הכתבה פורסמה במקור במוסף "מסלול", ידיעות אחרונות.