עגל או חזיר? כך תבדילו

האם אפשר להבדיל בין בשר בקר לחזיר? החדשות הרעות - לא בטוח. "בשורה התחתונה ובינינו, זו רק שאלה של אמון בין המסעדה והשף ללקוחות", אומר א', מומחה בתחום הבשר על ההבדל בין עגל לבשר חזיר. 

עוד בערוץ האוכל:

ברומא אכול כרומאי: סיור המסעדות של רפי

מלכת הטריקולור: 4 מתכוני גבינת קממבר

בעקבות הידיעה על חשד להימצאות בשר חזיר במנת עגל מוקפץ במסעדת "צפרה ", סועדים מסורתיים רבים שאוכלים במסעדות ללא תעודת כשרות ועדיין נמנעים מלאכול בשר לא כשר, מוצאים את עצמם - ובצדק - תוהים כיצד ניתן לדעת שהמנה שלפניהם אכן מכילה בקר ולא בשר ממקור אחר.

א' טוען שלא מדובר בעניין של חדות טעם ושקיים קושי אמיתי להבחין בין סוגי הבשרים: "לפני מספר שנים התייעצתי בנושא ובמסגרת העבודה עם טכנולוג מזון, אדם שעבודתו היא לתמרן בין מרכיבים שונים על מנת ליצור מוצרים משתלמים כלכלית ואטרקטיביים ככל האפשר. הוא אישש את תחושות הבטן שלי בנושא וטען חד משמעית - הדרך היחידה להבדיל באופן ברור ומוחלט בין בשר חזיר לעגל אחרי בישול היא בבדיקות מעבדה", אומר.

חזיר או עגל? תוכלו לגלות רק בבדיקות מעבדה. נודלס עם בשר(צילום: ירון ברנר)

"לפני הבישול, צבעו של הבשר שונה לגמרי. בשר חזיר ורוד יותר ומאידך בקר אדום וכהה", מסביר מ', בעלי מסעדה במרכז הארץ, שמשתמש בבשר חזיר באופן קבוע ומוסיף: "אבל אחרי הבישול ובמקרה של אוכל מתובל - לא פשוט להבדיל ביניהם ויותר מזה - גם אם לא מדובר בנתחי בשר, במקרים רבים משתמשים במנות בג'לטין שמקורו בחזיר ואפילו בשומן בגזרת הקינוחים".

ההבדל היחיד, שגם אינו מוחלט, הוא בריח הבשר. "אחרי הבישול, לחזיר יש ריח אחר משל בקר. גם מי שלא אכל חזיר מימיו ישים לב לכך בעיני. למי שלא מעוניין לאכול חזיר - אם יש לו ספק בזהות הבשר, אז אין ספק", אומר מ'.  א' מאידך טוען שההבדל בריח הוא לא תמיד תקף. "זה מיתוס. פעם היו משתמשים בחזירים גדולים עם ריח חזק, היום לחזירים - מכיוון שמשתמשים בעיקר בבשר חזירים צעירים - יש ריח מעודן הרבה יותר. בקיצור, אפשר ליפול בזה".

נקודת האור הנחמה בנוגע לשימוש בבשר הוא המחיר הגבוה של הנתחים המיועדים לבישול, שקרוב לעגל ולא מצדיק שימוש נרחב בו. "לומר שזה לא משתלם יהיה בלשון המעטה. אם משווים נתחי בשר נקיים - מנוקה מעור ועצמות - אין שיקול כלכלי להשתמש בחזיר. אולי בגלל הטעם בהקפצה". טוען מ'.

א' מחזק את דבריו של מ' ומוסיף בנחרצות: "אין שום הצדקה כלכלית לעשות את זה. במקרה של עוף על פני בקר - אני מבין. בחזיר מול עגל - יש הבדל של 10 אחוז במחיר הסופי במקרה הטוב".

ההמלצה היחידה כאמור, היא להיות זהירים: "לפני שנתיים, ביקרתי במסעדת שניצלים במרכז אירופה. אשתי שומרת על כשרות, ולא ידענו לומר אם השניצלים עשויים בשר עגל או חזיר. דיברנו עם השף, הסברתי לו את הבעייתיות שנובעת משימוש בבשר חזיר במנה של אשתי. התשובה הכנה שלו הייתה: 'אדוני, אני לא בטוח שאפילו במטבח בטוחים במאה אחוז שמדובר בסטייק עגל או חזיר. טעויות קורות, ולא פעם אחת'". 

כך תבדילו בין חזיר לעגל - 3 כללים

1. צבע. מי שקונה בשר הביתה יכול להבדיל בין שני הבשרים על פי כהות הצבע. צבעו של בשר חזיר נוטה לוורוד בעוד בשרו של עגל אדום כהה.
   
2. ריח. באופן עקרוני, ריחו של חזיר מבושל חזק ושונה מזה של בקר. אם יש לכם ספק בנושא והריח לא מזכיר לכם בשר - הימנעו מלאכול את המנה.
   
3. אמון. רכשו את הבשר ובפרט בשר טחון מקצבים שעליהם אתם סומכים. במסעדות, ובפרט כשמדובר במנות מתובלות בסגנון אסיאתי או בבשר טחון - בררו באופן יסודי עם השף ומנהל המסעדה אם הן מכילות בשר חזיר.
   
   

אפילו השף מתבלבל לפעמים. שניצל עגל. או חזיר.(צילום: shutterstock)