אין עשן בלעדיו: אנטרקוט בוויסקי על האש

שבועיים עברו מאז סיפרתי לכם על בשר ולצד נקיפות המצפון שתקפו אותי (או שמא היה זה הרעב?) החלו להופיע גם שמועות על כך שפרקתי עול והפכתי לצמחוני. אז בכדי ששמי הרע לא ייפגע, כמו שאומר גרגמל, ושאתם תוכלו להסיר דאגה מליבכם - בואו נדבר על ברביקיו.

עוד בערוץ האוכל:

• ממלכת הטוגנים: כך מייצרים תפוצ'יפס
• ברומא אכול כרומאי: סיור המסעדות הסודי של רפי
• מבצע קציצה: 5 מתכונים ביתיים וקלים
  

ישנה הנחה שגויה (מודה שלעיתים רחוקות שגם אני חוטא בכך עקב לחץ סביבתי או חוסר בזמן), שפעולת הברביקיו מקבילה למה שאנו מכנים "על האש".

אך הברבקיו הוא לא פחות טקסי ואף מצריך תכנון מקדים. יש בו אווירה טובה, חברותא, משקאות אלכוהוליים ו - אהה, וכמעט שכחתי - יש בו גם בשר!

(צילום: רפי אהרונוביץ')

• מידת הצלייה: לפני שמתחילים בהכנת הברביקיו יש לבדוק מהי מידת העשייה המועדפת על כל אחד מהנוכחים (אתה יכול תמיד לנסות ולחנך איך כדאי לאכול את הבשר ומהי מידת הצלייה הטובה ביותר, אבל לא כדאי להגזים בכך כי גם ככה אתה נחשב לטרחן זקן).
  
  אז למי מכם שאוהבים את הבשר עשוי היטב ולא מדמם אל דאגה - ניתן להגיש אותו גם כך, רק צריך להתכונן בהתאם ולבחור סטייקים דקים שיהיו מוכנים במהרה, לא ידממו  ומאידך גם לא יתייבשו למוות. גם כשמדובר בטחונים (קבבים וקציצות למיניהן), כדאי שיהיו דקים ומומלץ להניחם מתחת למכסה הגריל (אם יש), או לכסות אותם במגש אלומינים חד פעמי ובו מספר חורים (ניקוב האלומיניום יוצר פחות או יותר את אותו אפקט כמו המכסה).
  
• פושר הוא מקור אושר: את הבשר יש להוציא מהמקרר כשעה לפני האוכל, שכן ככל שהבשר נכנס להכנה בטמפרטורה קרובה יותר לזו שבה הוא מוכן, כך הוא יבלה פחות זמן על האש וטעמו יהיה עסיסי יותר.
  

משקאות אלכוהולים ישמחו תמיד להשתלב לצד הבשר הצלוי וישמשו תוספת מרעננת לברביקיו, אך חשוב מאוד לבחור אותם בקפידה ולהתאימם לאירוע הספציפי.

במידה ומדובר באירוע של שעות הצהריים המוקדמות (בראנץ'), משקה בלאדי מארי - שאגב אין כמוהו כליווי להמבורגר ,קבב או נקניקיות - ישתלב נפלא. כין אין מה לעשות, בלאדי מרי והמבורגר זה כמו פלאפל ומיץ ענבים או כמו לחמניה ושוקו משקית - פשוט שילוב מנצח.

אירוע שמתקיים בשעות הצהריים המאוחרות מומלץ לפתוח עם משקה מרענן כמו מוחיטו , דקירי, או קפירניה.

וקצת לפני שהשמש שוקעת והחשכה משתלטת, ג'ין טוניק וכן יין אדום יעשו את העבודה ויהפכו כל אירוע ברביקיו להנאה צרופה. הגריל מן, מצידו, ישמח דווקא לוודקה קפואה.

אנטרקוט וחברים - 2 מתכונים

בדומה למרבית הקרניבורים, גם אני מאמין שבשר טוב זקוק לתיבול מינימלי של מעט מלח גס ולא יותר מכך. מצד שני, מתחשק לי לפעמים לנסות רטבים חדשים, לגוון בתיבול והכי חשוב - לשחק עם המרקמים, שכן ידוע שהמרקם, העובי וצורת הפריסה משפיעים על טעמו של הבשר.

לדוגמא: הכינו לכם שני כריכים בנאלים מפסטרמה הודו - באחד הכניסו 100 גרם פסטרמה פרוסה לשלוש פרוסות ובשני הכניסו את אותה הכמות רק בפרוסות דקיקות. תרגישו מייד בהבדל. הפעם הכנתי לכם אנטריקוט בשתי צורות ובתיבולים שונים:

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אנטרקוט בוויסקי

מדובר בנתח אנטרקוט עבה של 1 ק"ג, פרוס שהושרה במשך יומיים ברוטב וויסקי עם סוכר חום, סויה, פלפל חריף אחד ומעט רסק עגבניות. התוספת של הוויסקי תורמת לאנטרקוט טעם מעושן וריח מעולה, בעוד צורת החיתוך, הפריסה השונה וההשריה של הבשר ברוטב יצרו חוויה טעימה וייחודית. טיפ: במקום הוויסקי אפשר להשתמש גם ברום

המרכיבים:

1 ק"ג נתח אנטרקוט שלם, פרוס ופתוח לצורת שמיכה עבה

למשרה הוויסקי:

1/2 כוס ויסקי (אני השתמשתי בברבן)

1 כף גדושה סוכר חום

1בצל פרוס לקוביות קטנות, מטוגן קלות במעט שמן

3 שיני שום כתושות

2 כפות רסק עגבניות

1 כף סויה

1/2 כפית פפריקה מעושנת חריפה

1 כפית גרגרי כוסברה

מלח, פלפל - מעט מאוד

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המשרה: מחממים את הוויסקי על אש קטנה. מוסיפים לנוזל את הסוכר וממיסים אותו. מוסיפים את שאר המרכיבים תוך כדי בחישה ומבשלים במשך 10 דקות נוספות על אש קטנה (כעת ניתן לשפר את התיבול).
2. מצננים את הרוטב ומשרים בו את האנטריקוט למשך יומיים במקרר בכלי מכוסה. מסובבבים מדי פעם את הנתח במשרה במהלך ההשריה.
3. צולים את האנטרקוט: מוציאים את האנטריקוט מהרוטב (שומרים את הרוטב שנשאר) וצורבים אותו מספר דקות משני הצדדים על רשת המונחת על גריל חם (שימו לב לכך שהרוטב אינו נחרך מהחום).
4. מניחים את הבשר בין 40-50 דקות על הרשת העליונה (בגריל פחמים ניתן להשאיר בצד חלק חשוף מפחמים ואחרי השלב הראשון להניח שם כלי חד פעמי עם מים, לערום סביבו פחמים לוהטות ולהניח מעליו את הבשר).
5. כשהבשר מוכן מוציאים אותו ומברישים בשאריות הרוטב שנותרו. מעבירים אותו לרשת החמה לשתי דקות נוספות.  
6. מניחים את הבשר המוכן על על קרש חיתוך ל-10 דקות נוספות פורסים לפרוסות. 
   

רולדת אנטריקוט בחרדל וחזה אווז

סטייקים ששוטחו לעובי של שניצל, נמרחו בחרדל וצופו בבייקון או חזה אוז עם בצל ירוק וגולגלו לרולדה.

טיפ: ניתן להוסיף מעט גבינת פקורינו מגורדת במרכז הרולדה.

המרכיבים ל-2 מנות:

2 נתחי אנרקוט בעובי 400 גרם כל אחד, משוטחים לעובי של שניצל

חרדל גרגירים

חרדל דיז'ון או חרדל אנגלי חלק

קמצוץ פלפל שחור גרוס 

4 גבעולי בצל ירוק

אופן ההכנה:

1. מורחים על כל אנטרקוט את 2 סוגי החרדל ביחס שווה ומצפים בשכבה דקה של בייקון מעושן או חזה אווז. מניחים על כל נתח שני גבעולים של בצל ירוק, מגלגלים ומשפדים אותו ב-2 שיפודים. מניחים אותו למספר דקות על רשת נמוכה והופכים אותו על שני צדדיו. 
2. בסיום הצלייה מרחיקים את הנתח ממקור חום ומעלים לרשת העליונה ל-20 דקות נוספות, מצננים ופורסים לפרוסות בעובי של סושי (3 ס"מ).
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

צלעות טלה בצ'ילי ירוק וליים

המרכיבים:

שדרה שלמה של צלעות טלה (כ-10 צלעות בסך הכל), חרוצה לצלעות - בקשו מהקצב בעדינות שיעשה זאת עבורכם

למרינדה:

2 פלפל צילי ירוק טרי

בצל אחד קטן חתוך לקוביות ומטוגן במעט שמן זית, מסוננן מהשמן ומצוננן

2 שיני שום כתושות

1/2 כוס מיץ ליים סחוט

1 כפית סוכר

1/4 כוס שמן זית

מעט מלח

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה: קולים את הפלפלים במשך מספר דקות במחבת יבשה או משומנת קלות. מצננים ומוציאים את הגרעינים.
2. יוצקים לבלנדר את מיץ הליים ומוסיפים את הסוכר והמלח. מערבבים עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת למיץ. מערבבים יחד את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת רוטב דליל. טועמים ומשפרים את הטעם במידת הצורך (במידה והטעמים חזקים מידי ניתן להוסיף מעט מים).
3. משרים את שדירת צלעות ברוטב למשך הלילה.
4. צולים את הבשר בחום גבוה משני הצדדים במשך מספר דקות. מעלים לרשת העליונה לכ-40 דקות.
5. מצננים מעט ופורסים לפרוסות. מחזירים לרשת הלוהטת - כלומר, התחתונה, ומברישים בשאריות הרוטב למספר דקות נוספות.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .