קלות ונפלאות: עוגיות של מרתה סטיוארט

עוגיות שומשום

עוגיות קלילות, קרובות משפחה של עוגיות השקדים הסיניות ובנות לוויה מושלמות לכוס קפה חזק.

שימו לב: לפני שטוחנים את גרגירי השומשום, יש לתת להם להתקרר לגמרי. גרגירים חמים משחררים כמות גדולה של שמנים ומאבדים מטעמם.

ועוד משהו: שומרים את העוגיות בקופסאות אטומות, בשכבות המופרדות בנייר שעווה, בטמפרטורת החדר, עד שבוע.

המרכיבים ל-72 יחידות:

200 גרם (1.25 כוסות) גרגירי שומשום מלא

2.75 כוסות קמח + מעט קמח לקימוח הידיים

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/4 כפית מלח

1.5כוסות (330 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר

1.5 כוסות סוכר

2 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל איכותית

1 חלמון מביצה בגודל L

1 כפית מים

אופן ההכנה:

1. מרפדים שתי תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה ומניחים את גרגירי השומשום במחבת גדולה. קולים מעל להבה בינונית ומערבבים מדי פעם עד שעולה ניחוח, במשך 5-3 דקות. נזהרים שלא לשרוף את הגרגירים. מסירים מהאש, מצננים ושומרים בצד 1/2 כוס מהגרגירים, כשאת שאר הכמות טוחנים במטחנת קפה או במטחנת תבלינים.
2. מנפים יחד לקערה את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה והמלח. מוסיפים את גרגירי השומשום הטחונים.
3. שמים את החמאה והסוכר בקערת מיקסר ומערבלים בעזרת וו הערבול במהירות בינונית, עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי. מנקים את דפנות הקערה מפעם לפעם, מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל וממשיכים לערבל. לאחר שהביצים נטמעות בקרם, מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת אחידה.
4. מעבירים את הבצק שנוצר למשטח עבודה נקי ולשים לבצק חלק. לוקחים כף מהבצק, ובידיים מקומחות קלות מעצבים לכדור בקוטר 5 ס“מ. משטחים קלות. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק. מניחים את העוגיות בתבנית במרחק 5 ס“מ זו מזו.
5. מערבבים את החלמון עם המים. מברישים את פני העוגיות בתערובת ובוזקים מעליהן את גרגירי השומשום ששמרנו בצד. לוחצים בעדינות על פני העוגיות כדי להצמיד את הגרגירים לבצק. מעבירים למקפיא לכ-15 דקות, עד שהעוגיות מתקשות.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות במשך 18-20 דקות, עד שהעוגיות משחימות מעט, תוך שמסובבים את התבניות בתנור באמצע זמן האפייה. מעבירים לצינון על גבי רשת.
   

(צילום: ויקטור שרגר)

עוגיות קמח תירס וטימין

טימין משמש כבן טעם מאזן למתיקותן של העוגיות הרכות והלעיסות האלה. קמח תירס וצימוקי דומדמניות מוסיפים מרקם וטעם.

המרכיבים ל-36 יחידות:

1.75 כוסות קמח

1 כוס קמח תירס צהוב (לא להכנה מהירה)

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח גס

1 כוס (220 גרם) חמאה בטמפרטורת החדר

1.75 כוסות סוכר

2 ביצים בגודל L

3/4 כוס צימוקי דומדמניות זעירים (להשיג בשווקים)

1 כף + 1/2 כפית טימין טרי קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה והמלח.
2. שמים את החמאה והסוכר בקערת מיקסר, ובעזרת וו הערבול מערבלים במהירות בינונית לקרם בהיר ואוורירי, כ-3 דקות. מעבירים למהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים קצרות, רק עד שהתערובת נבלעת בקרם החמאה. מוסיפים ידנית את הצימוקים והטימין.
3. מנטפים כפות גדושות מהבצק על פני תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, במרווחים של 5 ס"מ זה מזה. אופים בחום של 175 מעלות במשך 10-12 דקות עד שהעוגיות מזהיבות מעט. מעבירים את העוגיות, עם נייר האפייה, לצינון מלא על גבי רשת. העוגיות נשמרות בקופסאות אטומות בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים.
   

(צילום: ויקטור שרגר)

עוגיות שיבולת שועל ורסק תפוחים מזוגגות

רסק התפוחים במתכון זה שומר על רכות העוגיות וסירופ המייפל מעניק טעם מיוחד לזיגוג הלבן והפשוט שמזלפים על פני העוגיות.

המרכיבים לכ-30 יחידות:

לעוגיות:

4 כפות (55 גרם) חמאה מומסת

1 כוס דחוסה סוכר חום בהיר

1/2 כוס סוכר לבן

1 ביצה בגודל L

1/2 כוס רסק תפוחים

1.5 כוסות שיבולת שועל (לא אינסטנט)

1.25 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח עבה (ראו בעמוד 219)

1 כוס צימוקים בהירים

לזיגוג:

1.75 כוסות אבקת סוכר

3 כפות סירופ מייפל אמיתי

3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוגיות: שמים את החמאה ושני סוגי הסוכר בקערת מיקסר, ובעזרת וו הערבול מערבלים במהירות נמוכה לקרם אחיד. מוסיפים את הביצה ורסק התפוחים ומערבלים לקרם אחיד, כ-3-2 דקות. מוסיפים את שיבולת השועל, הקמח, אבקת הסודה, אבקת האפייה והמלח. מערבלים לתערובת אחידה ומוסיפים את הצימוקים.
2. קורצים מהבצק כדורים בעזרת כף גלידה בקוטר 4 ס"מ, ומניחים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, במרווחים של 5 ס"מ זה מזה. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 13-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ומתייצבות אך עדיין רכות. מסובבים את התבניות בתנור באמצע זמן האפייה. משאירים לצינון בתבנית במשך 5 דקות. מעבירים את העוגיות לצינון מלא על גבי רשת המונחת על נייר אפייה.
3. מכינים את הזיגוג: בקערה קטנה טורפים יחד את אבקת הסוכר, סירופ המייפל והמים לתערובת חלקה. מזלפים על פני העוגיות ומניחים לזיגוג להתייצב. שומרים בקופסאות אטומות, בשכבה אחת בטמפרטורת החדר, עד שלושה ימים.
   

(צילום: ויקטור שרגר)

עוגיות ליים נימוחות

טעמן החמצמץ-מתוק של עוגיות פירוריות אלה מתאים במיוחד לאחר ארוחות פיקנטיות. מיץ וקליפה מגוררת מפירות הדר אחרים יכולים להחליף את המיץ וקליפת הליים.

המרכיבים לכ-60 יחידות:

165 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1 כוס אבקת סוכר

קליפה מגוררת דק מ-2 לימוני ליים

2 כפות מיץ ליים טרי

1 כף תמצית וניל איכותית

1.75 כוסות + 2 כפות קמח

2 כפות קורנפלור (עמילן תירס)

1/4 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה ו-1/3 מכוס מאבקת הסוכר בקערת מיקסר, ומערבלים בעזרת וו הערבול במהירות בינונית עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי. מוסיפים את קליפת הליים, מיץ הליים ותמצית הווניל ומערבלים שנית.
2. מערבבים יחד בקערה את הקמח, הקורנפלור והמלח. מעבירים למהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה ומערבלים קצרות, רק עד שנוצר בצק.
3. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מניחים כל חלק על מלבן נייר אפייה בגודל 20x30 ס"מ. מצמידים את קצה הנייר ומגלגלים לגליל בקוטר כ-3 ס"מ. מעבירים למקרר עד שהבצק מתקשה, כשעה לפחות.
4. מסירים את הניירות העוטפים את הגלילים ופורסים אותם לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ. מניחים את העיגולים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, 2.5 ס"מ במרחק זה מזה.
5. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות במשך 13 דקות עד שהן מעט מזהיבות ותוך שמסובבים את התבניות בתנור באמצע זמן האפייה. מעבירים את העוגיות לצינון קצר על גבי רשת במשך 10-8 דקות. מעבירים את אבקת הסוכר שנותרה (2/3) לשקית ניילון גדולה בעלת פס-סגר, ומכניסים לתוכה את העוגיות כשהן עדיין חמימות. מנערים בעדינות, כך שהעוגיות יתכסו היטב באבקת הסוכר. העוגיות נשמרות בקופסאות אטומות בטמפרטורת החדר למשך שבועיים.
   

(צילום: ויקטור שרגר)

עוגיות שקדים וקמח מלא

פירות טריים וגבינות רכות מושלמים להגשה לצד עוגיות מתוקות-מלוחות אלה. אפשר להשתמש בהן גם להכנת קינוח שכבות עם תותי שדה: מוסיפים מעליהן גבינת ריקוטה מומתקת ותותים שהושרו באלכוהול.

המרכיבים ל-15 יחידות:

1 כוס שקדים קלויים קלופים

3/4 כוס קמח מלא

1/2 כוס קמח לבן

+ מעט קמח לקימוח משטח העבודה

1/3 כוס דחוסה סוכר חום בהיר

1/2 כפית מלח גס

1/4 כפית קינמון טחון

110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות מים קרים מאוד או יותר, אם יש צורך

אופן ההכנה:

1. שמים את השקדים בקערת מעבד מזון ובעזרת להב המתכת טוחנים גס. מוסיפים את שני סוגי הקמח, הסוכר, המלח והקינמון ומעבדים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את החמאה ומעבדים בעזרת כפתור הפולס לתערובת הדומה במרקמה לקמח תירס גס. בעוד מעבד המזון פועל, מוסיפים דרך הפייה את המים. מעבדים עד שנוצר בצק שמתחיל להיפרד מדפנות הקערה. מוציאים, מעצבים את הבצק לכדור ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך כחצי שעה, עד שהבצק קר ומתקשה במקצת.
3. מחממים את התנור ל-175 מעלות. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, לעלה בקוטר 28 ס"מ ובעובי של 1/2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת חותכן עוגיות בקוטר של כ-7.5 ס"מ.
4. אוספים בעדינות את הבצק הנותר מבין העיגולים, מרדדים שנית וקורצים עיגולים נוספים בעזרת החותכן. מניחים את עיגולי הבצק בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, במרווחים של כ-4 ס"מ זה מזה. אופים כ-30 דקות, ומסובבים את התבניות בתנור באמצע זמן האפייה, עד שהעוגיות מזהיבות היטב. מעבירים לצינון על גבי רשת. העוגיות נשמרות בקופסאות אטומות בטמפרטורת החדר עד חמישה ימים.
   

(צילום: ויקטור שרגר)

• המתכונים לקוחים מספר המתכונים "העוגיות של מרתה סטיוארט" בהוצאת כנרת. 256 עמודים