במקום כבד קצוץ: מתכוני מוס

אחד מכוכבי שולחנות חגיגיים, אז כמו היום בצרפת למשל, הוא המוס. מרקמו חלק ונימוח, וניתן להגישו בצורות מעניינות. אני נוהגת להעבירו דרך תבנית מלבנית שנותנת לו טוויסט מתוחכם שמושך את העין והופך את החלוקה להרבה יותר מהנה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
• מסעדת הרחוב הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה
• לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
  

מוס כבד עוף

במקום כבד קצוץ.

המרכיבים:

500 גרם כבד עוף, מנוקה היטב

3 ביצים קשות

6 כפות מיונז

100 גרם חזה אווז מעושן

1 שקית ג'לטין

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. מפזרים את כבדי העוף על תבנית אפיה ועל גבי נייר אפייה ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות עד להשחמה.
2. חותכים את חזה האווז לקוביות בינוניות, מחממים מחבט עם מעט שמן ומטגנים את קוביות חזה האווז קלות בכדאי שיצא הטעם המעושן.
3. במעבד מזון שמים את הביצים הקשות, קוביות חזה האווז כולל השמן שנוצר במחבת וכבד העוף, טוחנים הכל עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את התערובת לקערה.
4. מוסיפים מיונז, מלח ופלפל לבן ומערבבים היטב בעזרת מטרפה, עד לקבלת מרקם חלק.
5. מפזרים את תוכנה של שקית הג'לטין בקערה קטנה ומוסיפים 4 כפות מים. מערבבים קלות ומכניסים למיקרוגל למשך חצי דקה על מנת שהג'לטין יתפרק מערבבים מעט להטמעה ועד לקבלת נוזל במרקם אחד. מוסיפים אל הג'לטין 3-4 כפות של תערובת המוס ומערבבים קלות ליצירת השוואת טמפרטורות. לאחר שתערובת הג'לטין בטמפרטורת החדר מעבירים לקערה בה נמצא המוס ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
6. משמנים תבנית עמוקה במעט שמן זית – מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון עם צורה מיוחדת - ומעבירים את תערובת המוס לתוכה. מכסים עם נילון נצמד ומכניסים למקרר ל3-4 שעות.
7. הגשה: הופכים את התבנית על צלחת הגשה יפה ומגישים. ניתן לפזר מעל המוס מעט עשבי תיבול קצוצים דק.
   

מוס כבד עוף עם פירות יער

בעל טקסטורה מרשימה ויחודית, שגורף מחמאות בכל פעם שמוגש, אני נוהגת להגישו כמנת פתיחה בארוחות שישי שמתכתבת נהדר עם יינות אדומים.

המרכיבים:

500 גרם כבד

3 ביצים קשות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

4 כפות גדושות של מיונז

1 בצל חתוך לקוביות

מעט גרידת אגוז מוסקט

1 שקית ג'לטין

4 כפות מים

לפירות היער:

250 (כוס) גרם פירות יער

1/4 כוס יין אדום

2 כפות סוכר

1/4 כוס מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני יוצקים יין, סוכר, מים ופירות יער ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים למשך 10 דקות נוספות. מניחים בצד שיתקרר.
2. במחבת עם מעט שמן מטגנים את כבד העוף והבצל עד שכבד העוף מקבל גוון זהוב. מצננים מעט ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים ביצים קשות, מלח, פלפל ואגוז מוסקט וטוחנים יחד עד למרקם חלק. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים מיונז. מערבבים היטב.
3. שמים ג'לטין עם 4 כפות מים בקערה קטנה ומערבבים קלות, לאחר מכן מכניסים למיקרוגל למשך חצי דקה שהג'לטין יתפרק ויהפוך נוזלי.
4. מפזרים את תוכנה של שקית הג'לטין בקערה קטנה ומוסיפים 4 כפות מים. מערבבים קלות ומכניסים למיקרוגל למשך חצי דקה על מנת שהג'לטין יתפרק מערבבים מעט להטמעה ועד לקבלת נוזל במרקם אחד. מוסיפים אל הג'לטין 3-4 כפות של תערובת המוס ומערבבים קלות ליצירת השוואת טמפרטורות. לאחר שתערובת הג'לטין בטמפרטורת החדר מעבירים לקערה בה נמצא המוס ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
5. משמנים תבנית עמוקה במעט שמן זית, בתחתית התבנית מניחים מעט מפירות היער ללא הנוזלים. מעל פירות היער שמים את הפטה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר שהתערובת תתייצב למשך 5 שעות.
6. הגשה: לאחר שהתערובת התייצבה הופכים את התבנית על צלחת הגשה יפה ומגישים.
   

ממרח הודו מעושן עם אננס

ממרח קליל וטעים עם תוספת מיוחדת שמשדרגת את הממרח פלאים – האננס.

המרכיבים:

300 גרם הודו מעושן

1כוס אננס משימורים ללא מיץ

כפות צנוברים קלויים

3 כפות מיונז

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים את ההודו המעושן עם האננס והצנוברים הקלויים מעברים לקערה גדולה ומוסיפים מיונז.
2. מערבבים היטב עד שהמיונז מתחבר לשאר החומרים ונוצרת תערובת אחידה. מעבירים לקערה נקיה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)

מוס כבד אווז עם ערמונים

מתכון נהדר שפופולרי במעדניות בצרפת ונהנה מביקוש רב, בעיקר בתקופת החגים. זוהי גרסה כשרה ומשודרגת למוס כבד האווז המוגש בכל מסעדה בצרפת עם טוויסט - ערמונים.

800 גרם כבד אווז

2 כפות ברנדי

כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

כפית סוכר

2 כפות יין פורט

150 גרם ערמונים בוואקום

2 כפיות סוכר

1.5 כוסות מים

1. מנקים את כבד האווז ומורידים ממנו את כל הורידים האדומים.
2. בקערה גדולה יוצקים ברנדי, מלח, פלפל וסוכר ומוסיפים את כבד האווז. מערבבים היטב ומכסים בניילון נצמד. שמים במקרר למשך 8 שעות לפחות לצורך השרייה
3. מכינים את הערמונים: בסיר על אש גבוהה שמים ערמונים, כוס מים וסוכר ומבשלים כ- 10 דקות. מסננים את הנוזלים ושמים בצד.
4. מוציאים את הכבדים מהמקרר. מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד.
5. בתבנית אפייה מניחים שכבה דקה של תערובת כבד האווז ומעליה שכבה של ערמונים. חוזרים על הפעולה עד שנגמרים הערמונים ושהשכבה האחרונה היא שכבת כבד האווז.
6. מניחים נייר אפייה מעל ובעזרתו לוחצים את המוס מטה (פעולה זו נוצרה בכדאי ליישר את המוס).
7. מחממים תנור ל- 100 מעלות.
8. בתבנית גדולה מזו שבה נמצא המוס וחסינה בחום שמים מעט מים ויוצרים בן מרי, מניחים את תבנית המוס בתבנית עם המים ומכניסים לתנור למשך 45 דקות. מוציאים את המוס מהתנור ומניחים בצד למשך 10 דקות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 24 שעות.
9. הגשה: לאחר שהתערובת התייצבה הופכים את התבנית על צלחת הגשה יפה ומגישים. ניתן לפזר מעל המוס מעט אגוזים קצוצים.
   

(צילום: ירון ברנר)

רייט - ממרח אווז - Rillette

מתכון פשוט להכנה וקליל שניתן להכינו גם כשעה לפני שמגיעים האורחים.כיף למרוח אותו על חלה בשולחן החג. בגלל שהוא קל כל כך להכנה, אפשר למצוא אותו אצלי במקרר בכל ימות השנה.

המרכיבים:

כף עירית קצוצה

קורט פלפל

150 גרם מיונז מובחר

(צילום: ירון ברנר)

1. במעבד מזון שמים את חזה האווז המעושן וטוחנים. מעבירים לצלחת הגשה או צנצנת גדולה.
2. מוסיפים את הפלפל והעירית ומערבבים. מוסיפים את המיונז ומערבבים בשנית. מגישים בלווי לחם קלוי.
   

• מרסיה לבקוביץ' היא מבעלי מעדניית לבקוביץ'. את המוסים ניתן להזמין מהמעדניה מראש בטלפון: 03-5355226