אורי שביט מציגה: חגיגת טבעולדת איטלקית

לא יתואר, אבל הנה אוגוסט שוב מתקרב ואיתו יום הולדתי הכפול שלי - האחד שאני חוגגת מאז שבאתי לעולם, והשני שבו אני מציינת את המפנה המשמעותי שהתחולל בחיי.

אם יש מישהו שאני יודעת שיספק את הגרגרנות הבלתי נלאית שלי למזון משובח ויארגן לי מסיבולדת כפולה טעימה במיוחד, זה השף המוכשר רועי סופר. האיש שהביא לקולינאריה הישראלית את בשורת "פנגיאה" ז"ל והיה שותף ויועץ למיזמים קולינריים רבים, התמקם לפני קצת יותר משנה בראש הגבעה של יפו העתיקה עם מסעדת "סרדיניה".

מימיה הראשונים, המודעות של הצוות והמטבח לביקוש הגואה למנות טבעוניות היתה גבוהה. לכן תמיד קל למצוא בתפריט או להתאים מנות של פסטה, פיצה וירקות, שטבעונים יכולים לאכול.

"בכלל אין בעיה להכין פסטה טריה בלי ביצים ", הסביר לי סופר השבוע, כשבאתי לחלץ ממנו מתכונים לקראת המסיבה הטבעונית. "במטבח הדרום איטלקי העני, מכינים פסטה מקמח דורום, שמן ומים, כך שזה לא משהו מיוחד".

השבוע חילצתי ממנו מתכונים ושלפתי את המצלמה, כדי להעביר לכם קצת מהמראה המרהיב של המנות. יש גם מתכונים!

כוכבת הטבעולדת. פיצה זוקיני ודלעת(צילום: אורי שביט)

פיצה דלעת וזוקיני

את הפיצה הזאת אוכלים קודם כל עם העיניים והיא כוללת זוקיני בליים, דלעת יפנית (קאבוצ'ה, שאפשר להחליף בדלעת אחרת) וקרם פיסטוק. יש לה מראה כל כך מרהיב שכמעט חבל לאכול אותה, אבל לא. אם עוד הייתם צריכים הוכחה שפיצה בלי גבינה יכולה להיות עשירה ומענגת, הרי היא לפניכם.

המרכיבים ל-4 פיצות:

לבצק:

600 גרם (3 כוסות) קמח פיצה

350 גרם (1/4 2 כוסות) מים

10 גרם (1/2 כף) מלח

2 גרם (כ-1/4 כפית) שמרים יבשים

50 מ"ל (2 כפות) שמן זית

לקרם דלעת:

1 דלעת יפאנית כתומה (קאבוצ'ה) במשקל כ-600 גרם, על קליפתה - אפשר להחליף בדלעת אחרת

שמן זית, מלח

1/2 כפית אבקת סוכר

2 כפות מים

לזוקיני:

2 קישואי זוקיני פרוסים לאורך דק מאד (רצוי במנדולינה)

6 כפות מיץ ליים טרי

5 כפות סירופ סוכר (סוכר ומים מבושלים ביחס 1:1)

קליפה מגורדת מ-2 ליים

לקרם פיסטוק:

2 כפות מחית פיסטוק

3 כפות מים

קורט מלח

להגשה:

חופן אגוזי מלך, קצוצים גס

חופן טבעות צ'ילי

חופן עלי נענע טריים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק (יום או יומיים לפני האפייה): מניחים את כל החומרים היבשים בקערת מיקסר ומערבבים במשך דקה עם וו לישה. מוספים את המים בהדרגה תוך כדי לישה ולבסוף את השמן, עד לקבלת בצק אחיד. ממשיכים ללוש 10 דקות נוספות. מכסים ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, בטמפרטורת החדר.
2. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים (כ-200 גרם כל אחד), מניחים בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה עד 48 שעות.
3. צולים את הדלעת: מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את קליפת הדלעת בשמן זית, ממליחים ועוטפים היטב בנייר כסף. צולים במשך כ-40 דקות, עד שהדלעת רכה לחלוטין.
4. קולפים את הדלעת הצלויה ומחלצים את בשר הדלעת לקערה, ללא הגרעינים. מועכים בעזרת מזלג, מוסיפים את אבקת הסוכר והמים ומערבבים.
5. כובשים את הזוקיני: מניחים את רצועות הזוקיני בקערה. מוסיפים את חומרי המשרה ומניחים לכבישה במשך שעה במקרר.
6. מערבבים היטב את מחית הפיסטוק עם המים והמלח, לקבלת קרם חלק.
7. מרכיבים את הפיצה ואופים: שעה לפני האפייה מניחים אבן שמוט (או תבנית ברזל הפוכה) בחלק התחתון של התנור ומחממים ל-250 מעלות.
8. מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר לנייר אפייה מקומח. מקמחים את כדור הבצק ומרדדים לעלה דק ככל האפשר. מורחים על הבצק 2 כפות מלאות ממרח הדלעת, מוציאים את הזוקיני מהמשרה ומניחים על הקרם. מפזרים מעט אגוזי מלך ומחליקים את הפיצה לאבן או התבנית שבתנור. אופים 5-6 דקות, עד שהפיצה מוכנה. ממשיכים כך עם יתר כדורי הבצק.
9. יוצקים על הפיצה האפויה מעט מקרם הפיסטוק, מפזרים טבעות צ׳ילי ועלי נענע ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

לזניה ארטישוק ובצלים מקורמלים

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים לתבנית פיירקס 20x30:

20 דפי לזניה, חלוטים במים רותחים ומולחים במשך חצי דקה

20 יחידות ארטישוק איטלקי משומר, חתוך לקוביות

40 בצלי שאלוט, קלופים

2 ק"ג בצל, פרוס דק

1 צנצנת עגבניות לחות בשמן זית, מסוננות

2 כוסות רוטב עגבניות איכותי

לבשמל פורצ׳יני:

500 מ"ל (כ-2 כוסות) משקה סויה או משקה אורז

80 גרם (כ-1/2 כוס) קמח

1/3 כוס שמן זית

25 גרם פטריות פורצ׳יני מיובשות

750 מ"ל (כ-3 כוסות) מים פושרים עד חמים

1/2 1 כפיות מלח

1 כפית סוכר

להגשה:

חופן עלי בזיליקום טריים

חופן עלי אורגנו טריים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. אופים את בצלי השאלוט: עוטפים את הבצלצלים בשמן זית ומלח, מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים במשך כ-40 דקות, עד לריכוך מוחלט.
3. מקרמלים את הבצל: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את טבעות הבצל, תוך כדי ערבוב במשך כ-20 דקות, עד שהם משחימים היטב. אם הבצלים לא רכים מספיק, אפשר במהלך הטיגון להוסיף להם כוס מים ולבשל עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
4. מכינים את הבשמל: משרים את הפטריות המיובשות במים החמימים עם הסוכר במשך כ-20 דקות. מודדים 500 מ"ל ממי ההשריה של הפטריות ושומרים בצד. מסננים, קוצצים, וסוחטים את הפטריות.
5. מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוספים קמח ומערבבים כ-3 דקות מעל להבה נמוכה. מוספים את הנוזלים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים מלח ואת הפטריות הקצוצות, מגבירים מעט את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד הסמכה.
6. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול וחולטים את דפי הלזניה במשך חצי דקה, מסננים.
7. מרכיבים את הלזניה ואופים: יוצקים לתבנית מעט מרוטב העגבניות ומשטחים לשכבה דקה על פני תחתית התבנית. מכסים בדפי הלזניה, מורחים מעליהם חצי מכמות הבשמל, מפזרים חצי מכמות הבצל והשאלוטס האפויים וחצי מהארטישוקים והעגבניות הלחות. מניחים דפי לזניה, מורחים שוב בשמל ושוב מניחים בצלים, עגבניות לחות וארטישוקים. מכסים בנייר אפיה ועליו נייר כסף, אוטמים היטב ואופים כחצי שעה, עד שהלזניה מוכנה. מסירים את נייר הכסף, מפזרים עלי בזיליקום ואורגנו ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

תאנים צלויות עם קראמבל פריך וסורבה שקדים

תנו לי תאנה בשלה ועסיסית לקינוח ואני מרוצה. תנו לי אותה צלויה עם פירורי בצק פריכים וכדור קריר של סורבה - ואני אשיג לכם מיד מתכון. אם אין לכם מכונת גלידה, אפשר להחליף בסורבה קנוי ואיכותי מהגלידריה האהובה עליכם.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים ל-4 תבניות אישיות בקוטר כ-15 ס"מ:

לתאנים:

20 תאנים קטנות, בשלות וחצויות

4 כפות ברנדי

4 כפות גראפה

4 כפות סירופ סוכר (סוכר מבושל עם מים ביחס 1:1)

4 מקלות קינמון קטנים

4 כוכבי אניס

לקראמבל:

100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח פסטה

25 גרם (כ-1/3 כוס) קמח שקדים

25 גרם (כ-2 כפות) שמן קנולה

15 גרם (כ-1 כף) שמן שקדים או שמן קוקוס

15 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות. אפשר להחליף בשקדיה)

25 גרם (כ-2 כפות) סוכר

22 גרם (כ-2 כפות) מי קרח

קורט מלח

לסורבה שקדים:

1 כוס רוזטה

1/2 4 כוסות מים קרים

2 כפות ליקר אמרטו

1 כף מיץ לימון

1 כף גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסורבה: בסיר קטן מחממים 4 כפות מים עם גלוקוזה, עד להמסה. מערבבים את הגלוקוזה המומסת עם יתרת המים וחומרי הסורבה, מכניסים למכונת גלידה ומעבדים עד לקבלת המרקם הרצוי. שומרים במקפיא.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מכינים את הקראמבל: מניחים במיכל של מעבד מזון את כל חומרי הקרמבל מלבד המים, ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה את המים ומעבדים מעט.
4. מפזרים את הקרמבל על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-15 דקות, עד שהפירורים פריכים ושחומים.
5. מרכיבים ואופים: מניחים בתבניות אישיות את חצאי התאנים עם הצד החתוך פונה כלפי מעלה. יוצקים מעליהן את הברנדי, הגראפה והסירופ ומניחים בכל תבנית מקל קינמון וכוכב אניס.מפזרים את הקרמבל וצולים בתנור במשך 10 דקות. מוציאים, מחלצים את מקל הקינמון וכוכב האניס, ומגישים עם כדור סורבה.
   

(צילום: אורי שביט)

• ערבים טבעוניים יתקיימו ב"סרדיניה" (כיכר קדומים 8, יפו העתיקה) בתאריכים 4 ו-5 לאוגוסט, החל מהשעה 18:00. הזמנות: 03-6832211