קורס קיץ: חופשה באי קורסיקה
מיכל וקסמן מקדימה את חופשת הקיץ, מספיקה לצוד גבינת אביב וחוזרת עם מתכון אגדי של בריק קורסיקאי
חופשת הקיץ הגיעה מוקדם השנה - לפני החום הגדול באמת, לפני שהסתיימה הקייטנה, לפני מחנה הקיץ ולפני שכולם מיצו לגמרי את החופש ועברו ישירות לשלב ההתחרפנות.
עוד בערוץ האוכל:
- ד"ש מדוד סאם: וואפל אמריקאי לתפארת
- עמידה חופשית: מגלגלים דפי אורז בכל טוב
- 10 דברים שאפשר לעשות עם נתח סלמון
הכל נקבע כשבן הדוד הבנקאי מציריך (זוכרים אותו מכאן ?) ומשפחתו האהובה הודיעו שהקיץ הזה הם שוב לרשותנו לחופשה משותפת, רצוי ביוון. אנחנו כידוע מתים על יוון אבל עד שהחלטנו, ביררנו וסגרנו תאריכים התברר שיוון כבר לא מחכה לנו. אז נסענו לקורסיקה.
אי לא גדול במיוחד בין איטליה לצרפת: פיסית יותר איטליה, מנטלית יותר צרפת. מעט אנשים, המון טבע מרהיב ופרוע, ים עוצר נשימה ביופיו ומזמין לבלות בו בלי סוף, שקיעות מהיפות שפגשתי, אנשים נחמדים ואוכל. בטח שאוכל, כי איך אפשר בלי?
התמקמנו בבית גדול על גבעה בעיירה טוצ' (Tiuccia) שנמצאת בחלקו הדרום-מערבי והפחות מתויר של האי, כחצי שעה נסיעה מהעיר אג'קסיו (Ajaccio) בה נחתנו. אחרי יום אינסופי של טיסות ורדיפה אחרי מזוודותינו בפאריס, הופתענו לגלות שהבית אינו ממוזג. ההלם הראשוני התפוגג מול הנוף הקסום שנשקף מהמרפסת הגבוהה: 180 מעלות של ים כחול אליו משתפלים הרים מכוסים בירוק פראי.
בהמשך השבוע התברר שיולי בקורסיקה איננו יולי בתל אביב - הרבה פחות מעלות, הרבה פחות אחוזי לחות וגשמי קיץ מזדמנים שמנקים את האוויר ממחנק.
קורסיקה נראית שווה ביקור שאינו קיצי. לשכור ג'יפ עמיד וללכת לאיבוד בהרים, בכפרים של פעם בהם רועים עיזים ופרות, מייצרים גבינות ונקניקים, יינות וליקרים, ריבות וממתקים ושאר תוצרת מקומית מסורתית.
בקיץ, כשמזגן אינו נראה באופק, עדיף בהחלט לבלות על החוף: החופים פראיים, אינם עשויים. איש לא תוחם אותם בקיוסקים או מרפד אותם בכסאות פלסטיק צפופים.
5 דקות נסיעה מהבית. חונים בצד הכביש. כמה צעדים ואנחנו בחוף. השמש חזקה, המים כחולים ומזמינים. מרבצי סלע תוחמים בריכות צלולות של מים בגווני טורקיז עמוק ויוצרים פיסות חוף ומפרצונים נסתרים שאפשר לאמץ כחוף פרטי, נעלם מעין זרים.
הילדים מטפסים על הסלעים הנקיים מקיפודי ים, קופצים למים מגובה רב כמו בלונה פארק טבעי, נקי מקופות וטורים. המים שקטים ורגועים, מתרפקים ברוך על הסלעים ומאפשרים גם לנסיכות הצעירות לשחות בהם בחופשיות.
הבנים והמתבגרים יצאו לצלול. גם אופנועי ים, בננות ושאר שעשועי מים זמינים בעיירה סאגון הסמוכה.
בסופו של יום התאחדנו לקרפים על החוף בקרפרי ספוסאטה (spusta), המפורסמת באיזור בקרפים הטעימים שלה, שיכולים לספק ארוחה רבת טעמים של מתוק ומלוח למתבגרים גוועים שרק יצאו מהים.
הקרפים עשויים משלושה סוגי קמחים: קמח לבן רגיל, קמח כוסמת וקמח ערמונים, מוצר ייחודי לקורסיקה שעצי ערמונים גדלים בה בשפע, עד כדי כך שאפילו חזירים וחזירי בר ניזונים מהם.
גבינות מקומיות, פרושוטו (ג'מבון קרו) מקומי, פירות ואגוזים משובחים וכמובן המון נוטלה וקצפת סמיכה מילאו את הקרפים שהזמנו. 4-5 קרפים לכל אחד מהמתבגרים, אחד או שניים לכל השאר. בהחלט זכינו להכרה וריספקט מצד מריה, הקרפרית ובעלת הבית המתוקה, שהתגלתה כחמ"ל איזורי קטן בתחומי אוכל ובכלל.
ומה עוד אוכלים?
הרבה גידולים ותוצרת מקומית מלווים בגאוות יחידה ולוקאל פטריוטיות שמורגשת בכל: הגבינות – קורס (ככה קוראים לאי בצרפתית). הבשר – קורס. הנקניקים – קורס. הפירות – קורס. העגבניות – בטח קורס. הריבות – קורס. היין – קורס. הקמח – קורס. הכל בעבודת יד ארטסנלית, בחוות בהרים. כל עונה והמאכלים שלה.
כל דבר בעיתו, עם הרבה כבוד למחזוריות של הטבע וכשנגמרת העונה יש לחכות בסבלנות לשנה הבאה. גם אם נמצאים כאן לשבוע בלבד.
אבל לנו כידוע אין סבלנות, וכשגילינו כי גבינת הברוצ' (brocciou) המפורסמת, מין ריקוטה עדינה ומתקתקה מחלב כבשים, יוצאת לפגרת קיץ בימים הראשונים של יולי ולא חוזרת עד האביב הבא, הבנו שחייבים להזדרז ולהשיגה. תחקיר מקיף בעזרתה של מריה מהקרפים הוביל אותנו מרועה לרועה. כולם כבר שלחו את עדריהם למרעה בהרים והפסיקו את הייצור ממש אתמול.
גם במכולת האיזורית בסאגון, אליה מביאים איכרי האיזור את תוצרתם, אין ברוצ'. אולי מחרתיים, מי יודע. בינתיים אוסף בעליה הזמנות, מדביק פתק ועוד פתק על הקיר ומקווה לא לאכזב את לקוחותיו. הצטרפנו לרשימה ויצאנו עמוסי כל טוב מקומי אך נטולי ברוצ'.
המירוץ אחר הברוצ' הגיע לקיצו דווקא במקרר של הסופרמרקט המקומי: בין החמאות ובקבוקי החלב, קרצו לעברי שלוש קופסאות לבנות עם כיתוב אדום בולט: brocciou fermier, ברוצ' עבודת יד מחווה. הרמתי אותן כמוצאת שלל רב. עדיין חמימות, כאילו גובנו זה עתה ממש לכבודי, ורצתי לשלם עליהן לפני שיחמוד אותן מישהו אחר.
בבית, לצד מרקחת אפרסקי בושם אדומים שהכנתי בבוקר, חוסלה הברוצ' במיצמוצי עונג חוצי גיל.
יופי של חומרי גלם יש להם לקורסיקאים- מיני נקניקים שמנמנים, ג'מבון קרו (פרושוטו) מירכיים של חזירי חופש זוללי ערמונים, שיושנו בתלייה משך חודשים וטעמם מהמשובחים שטעמתי. פירות וירקות נפלאים, עתירי טעם וריח. מיני ריבות וממתקי פירות עבודת יד, שהמשובחת בהם היא ריבת הסידרה- זן אתרוגים מיוחד לאי שהביא לנו ז'אן, אב הבית שהגיע לתקן קצר חשמלי. דבש מקומי בניחוח פרחי בר, מיני קמחים, שמן זית, זיתים וכל מה שעשוי מערמונים.
בשוק באג'קסיו, שוק האוכל הגדול של האי, אפשר למצוא מדגם מייצג ומשמח של כל אלה.
עיר חוף חביבה אג'קסיו - עיר הולדתו של נפוליאון. בניינים ישנים, השפעות הגירה מהמגרב, שוק דגים ענק אליו הגענו דקות לפני סגירה, קצת שופינג לגדולים וקטנים. אווירה של עיירת ריביירה צרפתית בווקאנס.
האוכל במסעדות בחלק הזה של האי מלהיב קצת פחות. נדמה שאפשר היה לצפות ליותר משלל מרכיבים משובחים שכאלה. אולי אם היה האי קצת יותר איטליה מצרפת... הילדים חוגגים על קרפים ופיצות עבודת יד, צלויות בתנורי אבן שבוערים על עצים.
האיש מתמכר לתרנגולות חופש מדושנות, צלויות בידיו של סטודנט צרפתי חתיך שעושה באי את הקיץ ומרוויח כמה גרושים על הדרך: מדי בוקר משפד 20 תרנגולות במתקן גריל מאולתר, אותו הציב כלאחר יד בשולי הכביש הראשי המוביל מהבית לחוף. מתובלות במינימום ההכרחי, הן מסתובבות להן על הגריל, משתזפות ומתרככות עד שהן עשויות למופת ומוכנסות און דימנד לשקיות שיובילו אותן, חמות וריחניות אל המרפסת שלנו, שם יפורקו וייטרפו במיצמוצי שפתיים בלי שום סכו"ם או צלחות לתגבורת.
במטבח הביתי המרווח והמצויד התבשלו ונרקחו מיני מעדנים משלל הפרודוקטים המשובחים שרכשנו פה ושם: מרקחת אפרסקים בברוצ' או קרם פרש, לזניה עתירת גבינות כבשים מקומיות ועגבניות שמש משובחות, קוט דה בף מפרות קורסיקאיות מדושנות, אפריטיפים של ג'מבון ומלוני קיץ כתומים רוויי סוכר, זיתים משובחים, פסטות מהשכנים האיטלקים בעגבניות חריפות ופרחים של שומרי בר שנקטפו בשולי הדרך הביתה, עלי גפן בהשאלה מהגדר של השכנים והרבה לחם מקומי משובח עם חמאה ומרקחת האתרוגים האלוהית של ג'אן.
השמש שוקעת על קורסיקה. מהשקיעות היפות והמרגשות שיצא לי לראות. שווה כאמור לחזור לכאן באביב ומאוד שווה לקפוץ לביקור בסרדיניה השכנה.
בריק ממולא בגבינת צאן וריבת תאנים נוסח קורסיקה
את השילוב המופלא הזה של טעמים ומרקמים פגשתי במסעדה חביבה על הרחוב הראשי של העיירה קרג'ס (cargese). הילדים אכלו פיצות, הבנים דגמו בשרים מקומיים ואני נעצתי שיני בבריק מתפצח בפריכותו, שטוגן קלות עד שנמסה בתוכו גבינת צאן רכה ועזת טעמים, שהפכה בחום המחבת נוזלית ומבעבעת, עטופה בריבת תאנים מקומיות, עבודת יד. כמה פשוט ככה טעים. שיחזרתי אותה השבוע במטבח שלי, במיוחד בשבילכם.
מרכיבים לבריק:
עלי בריק (עלי סיגר) - כמה שרוצים לאכול
גבינת עיזים או כבשים רכה, רצוי ממחלבה משובחת (אני השתמשתי בדבורה של משק צאן אל)
ריבת תאנים תוצרת בית
מלח ים
שמן לטיגון
לריבה:
1/2 קילוגרם תאנים בשלות, קרועות לנתחים
1/4 קילוגרם סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים ריבה: שמים את התאנים והסוכר בסיר כבד.
- לשים בידיים ומעסים את התאנים בסוכר.
- מביאים לרתיחה על אש גדולה ומערבבים מדי פעם.
- מבשלים בין 20-30 דקות או עד שהריבה מסמיכה. אם לא בטוחים מוציאים מעט לצלחת קטנה ומניחים לה להתקרר. שומרים בצנצנת נקייה במקרר.
- מכינים בריק: מפשירים את עלי הבריק ושומרים אותם מכוסים שלא יתייבשו.
- חותכים את הגבינה לנתחים ברוחב 2 אצבעות ובעובי של 1 סנטימטר.
- מניחים את נתח הגבינה בקצה אחד של עלה הבריק, כך שישארו שוליים של 2-3 סנטימטר מצידו השמאלי, מעליו ומתחתיו.
- עורמים על הגבינה כפית נדיבה מריבת התאנים וממליחים מעט.
- מקפלים את השוליים התחתונים והעליונים של עלה הבריק מעל המילוי.
- מגלגלים את העלה משמאל לימין עד שנוצר סיגר רחב יחסית ומהודק.
- מחממים במחבת שמן בגובה 2-3 סנטימטר.
- כשהשמן רותח מכניסים אליו את חבילות הבריק ומשחימים משני הצדדים.
- סופגים על גבי נייר מטבח ואוכלים חם.
- •לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- •לכל הטורים של מיכל וקסמן
