למי קראת ירושלמי: רפי מכין מעורב תל אביבי משודרג

באחת מהשבתות הלוהטות האחרונות עלה הרעיון לקפוץ לירושלים. רעיון מצוין, שכן בשעה 18:00 רוח קרירה ואוויר הרים קידמו את פנינו בברכה. כמובן שחייבים לציין שהרעיון לא היה שלי, שכן ספונטניות היא לא מתכונותיי הבולטות ובשבילי כל מה שנמצא במרחק של יותר מ-20 דקות מתל אביב - נחשב לחו״ל.  

עוד בערוץ האוכל:

•פטפוטי פתיתים: מתכונים לא רגילים עם פתיתים

•אנטי שף: הכל טוסט - סנדוויץ' מטוגן

•עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל

כפי שאתם ודאי זוכרים, מעוני הצנוע עדיין בשיפוצים ואם יש משהו שד' השמן ידידי אוהב יותר מאשר לאכול - זה לאכול בעיר הולדתו ירושלים. לאחר נסיעה של 50 דקות, שנדמתה ארוכה יותר בעקבות הסבריו המקיפים והציוריים של נהגנו על כל סיבוב בדרך, הגענו סוף סוף לעיר העתיקה - בשעת צאת חג הרמדאן .

נכנסנו דרך שער שכם לתוך אווירת חג, אורות ושפע של אנשים רעבים שקיבלו את פנינו. למרות זאת המקום נראה פחות מתויר משער יפו וסביבותיו.

דבר ראשון שעשינו היה לשתות קפה, כזה שמכינים על ברנר ונמצא על אחת מהעגלות בצדי הדרך. חיפשנו משהו לצד הקפה ומצאנו עטאיף בצורת חצי סהר, בצק שדומה לפנקייק ובפנים אגוזים (עוגה אופינית לרמדאן) וגם סוג של בקלאוה משולשת ובפנים קרם חלבי המזכיר סחלב בטעמו וגם הוא מסממני החג.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אז חגגנו: אכלנו בעמידה, יוצרים פקק תנועה ברחוב העמוס. היה טרי, חמים וטעים מאוד .

המשכנו להסתובב בסמטאות, מתחמקים באלגנטיות מציידי תיירים ומתבשמים מהאווירה השונה בעיר: מהחוגגים הרעבים, ניחוחות התבלינים ,המתוקים, הטבק, הנרגילות והקבבים הניצלים - כולם ביחד יוצרים ריח ירושלמי אחד. לאחר כשעתיים הסתבר שהמתוקים והקפה לא מחזיקים אותנו יותר והרעב הכל לכרסם.

השעה הייתה מאוחרת והשוק החל להסגר אז נסענו לרחוב אגריפס ובהחלטה נוסטלגית דילגנו על "מחניודה " העמוסה ואכלנו ב"חצות הסטקיה", זאת שפעם היינו נוסעים כמעט במיוחד לאכול את המעורב שלה והייתה במלחמה בלתי פוסקת עם סימה השכנה (עד היום אני לא יודע מה הוכרע: מי המעורב הטוב ביותר, מי המקורי ואצל מי החריף - חריף יותר).

(צילום: רפי אהרונוביץ')

המקום דיי השתנה: אמנם עדיין אפשר לקחת מנה גדולה או קטנה ולעמוד בצד או לשבת באוטו ולאכול - שזה למעשה הטעם האמיתי (ממש כמו ההבדל בין שאווורמה או פאלפל בצלחת או בפיתה), אבל בניגוד לפעם - השאלה הראשונה בכניסה למסעדה הייתה האם אנחנו רוצים לשבת. ענינו "בהחלט" ובאותו הרגע הבנו שכנראה גם אנחנו השתנינו.

את השולחן מילאו סלטים סבירים בעלות מצחיקה של 15 שקלים (למי שלא מזמין מנה עיקרית) - גזר ,סלק ,סלט תורכי והטובים שבהם היו החצילים בטחינה וירקות הטרשי הכבושים קלות שהיו פריכים וטעימים. החומוס שהוזמן (שוב מטעמים נוסטלגיים) היה סתמי. הפיתות היו מעולות והיה גם ממרח שום ועמבה.

בגזרת המנות העיקריות הוגשו מעורב טעים בלפה, קבב בקר, שלמרות שלפי מסורת המקום כבר היה מוכן 10 דקות לפני שהורידו אותו מהגריל, היה טעים והוגש על מצע של בצל מטוגן (שזה תמיד טעים) יחד עם במיה בעגבניות, אורז ושאריות טחינה מהמנות הראשונות. גם מנת חזה עוף קצוץ דק עם שפע בהרט וכמון הוגשה לשולחן, והייתה טובה למדי.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

יתכן שזה הרעב ,יתכן שזה אוויר ההרים או הנוסטלגיה שגרמו לי במוצאי שבת, בשעה 23.00, לאכול ארוחה כזו ואפילו ליהנות.

מעורב תל אביבי עם טחינה אדומה

(צילום: רותם מלנקי)

פעם חשבתי ששיא התחכום הוא לקחת מנה מסורתית ולשנות אותה. וזה מה שעשיתי אז למעורב- קודם כל שיניתי את שמו למעורב תל אביבי ואז הוספתי לו מלמעלה טחינה אדומה מפלפלים אדומים קלויים.  

טיפ: למי שיכול - מומלץ להוסיף לטחינה האדומה גביע של יוגורט כבשים, המעניק לה טעם חמצמץ וייחודי.

לאוהבי הז'אנר- ניתן להוסיף לתערובת הפלפלים האדומים גם פלפל חריף אחד ולקצוץ אותם יחדיו.

המרכיבים ל-6 מנות:

3 בצלים גדולים קצוצים דק

תערובת של 1 קילוגרם מאנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל חתוכים לקוביות קטנות של 1.5 סנטימטר

200 גרם שומן טלה, קצוץ דק מאוד

400 גרם כבד אווז, חתוך לקוביות בינוניות - אפשר להחליף בכבד עוף חתוך גם הוא לקוביות בינוניות

מלח, פלפל 

1 כפית מעורבת עם כמון, כורכום ופלפל אנגלי טחון 

מעט שמן זית

לטחינה:

חצי קופסת טחינה גולמית

1/5 כוס מים קרים

קורט מלח

מעט שום כתוש

3 פלפלים אדומים קלויים, מקולפים וקצוצים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבשר: מזהיבים בצל במחבת כבדה במעט שומן טלה. מזלפים מעט שמן זית על נתחי הבשר והכבד ומתבלים בתערובת התבלינים.
2. מוציאים את הבצל, מניחים בצד ומכסים. מוסיפים למחבת את שארית שומן הטלה ואת הבשר, בוזקים עליו מעט מלח ומשחימים אותו תוך כדי בחישה במשך 5 דקות.
3. מוסיפים את הכבד וממשיכים לערבב לעוד מספר דקות. מחזירים את הבצל ומערבבים למשך דקה נוספת. 
4. מכינים את הטחינה האדומה: מערבבים את הטחינה הגולמית עם מים קרים, מלח ומעט שום עד לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים את הפלפלים וממשיכים לערבב.
5. להגשה: קולים חצי פיתה עבה בתנור, מניחים עליה כף גדושה של מעורב ומעליה מזלפים מעט מהטחינה האדומה.
   

 לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .