מלכותית: ארוחת שף עם שמן זית
ארוחת הטעימות של השף דוד ביטון במסעדת לה רג'אנס במלון המלך דוד היא מופע וירטואוזי של מנות המבוססות על שמן זית. בתפריט: טופי חלמון עם כמהין, לשון טלה עם קרם שום שחור ואפילו שמן זית עם שוקולד
כמו כל המסעדות בבתי מלון בישראל, גם "לה רג'אנס" הוותיקה במלון המלך דוד בירושלים היא מסעדה כשרה, ולפיכך מוגבלת מבחינה יצירתית. מיקומה לעומת זאת יפהפה: המסעדה משקיפה אל הבריכה והגן של המלון, שממנו נשקפת במלוא הדרה חומת העיר העתיקה.
עוד בערוץ האוכל:
השף הצעיר דוד ביטון, שחזר עתה מסטאז' במסעדת "נומה" בקופנהגן ונמצא בדרכו ליפן, מגיש כאן ארוחת טעימות של 13 מנות, חלקן זעירות, שכל אחת מהן מושתתת על שמן זית זני אחר הממלא את מקומן של השמנת והחמאה.
ממה מופק שמן הזית?
רוב שמני הזית המשווקים לציבור הם למעשה בלנדים - ערבובים של שמנים המופקים מכמה זני זיתים. שמן זית זני מופק מזן אחד בלבד, שיש לו טעם ואישיות מובחנים. אלה מקבילים, אם תרצו, לזני הענבים: קברנה, שרדונה, מרלו .'וכו
הארוחה כוללת גם טקס טעימות של שמני הזית שבהם נעשה שימוש: לצ'ינו מאיטליה, קורונייקי מיוון, פיקואל מספרד, פישולין מצרפת, ארבקינה מספרד והשמן הסורי שמוצאו דווקא בצור הלבנונית.
תקצר כאן היריעה לתיאור כל המנות ושלל מרכיביהן. אתייחס לכמה מהן כדי להמחיש את רמת המורכבות:
טופי חלמון שליו מוזהב עם כמהין
החלמון מוגש על כף של כסף, אחרי שצופה בשכבת קרמל דקיקה והונח בטיפה של שמן זית מזן קורונייקי. הקרמל מתפצח בפה, החלמון ניגר, אחריו מורגשת נגיעת הכמהין ואחריהם מתפשטת הארומה של השמן - עשבונית ועזה.
כריך של עוף עם שמן זית לצ'ינו
שכבה ראשונה של טוסט קטן ועליו חלבון ביצה ועוף שהפך, בטכניקה מולקולרית כלשהי, לכדורונים קטנים ועזי טעמים. הלצ'ינו הוא הזן הערמומי מכולם: במגע הראשון עם הלשון הוא עדין מאוד, אבל אז הוא שולח גל שני של חריפות מפתיעה. זו מערבולת קטנה, מתוחכמת וסוחפת של טעמים ומרקמים.
לדר של עגבניות ממולא בסלט דגי ים וג'לי עגבניות
הלדר הדקיק עוטף את בשר הדגים שנקצץ והונח על ג'לי קריר בטעם עגבניות. לצידו, שמן שחור של חציל וטיפה גדולה של קורונייקי. זו הייתה ללא ספק המנה הטעימה ביותר שאכלנו כאן, כנראה בזכות הדגים. העגבנייה זכתה כאן לשלושה ייצוגים בשלושה מצבי צבירה שונים: פעם ראשונה כלדר, פעם שנייה כג'לי ופעם שלישית כעגבניית שרי אפויה ומקולפת שהתפצחה בפה, בשילוב נפלא של מתיקות וחמיצות.
ומה עוד היה בתפריט? עוף אורגני שלוק בשמן זית, עם כמהין וגרידת כבד אווז עם שמן זית פישולין צרפתי צהבהב ועדין מאוד; קוד שחור צרוב, עם שומר מוקצף וקרם זיתי טאסוס עם שמן זית סורי כבד בצבע ירוק זרחני; סינטה עגל עם קרקר תרד, לשון טלה עם קרם שום שחור ואפילו שוקולד עם סוכריות קטנות שנוצרו משמן קורונייקי, והשתלבו בו בדרך פלא כלשהי.
והמחיר? לא זול בכלל. 380 שקלים לאדם, שיהפכו בקלות ל־500 שקלים עם כמה כוסות יין או בקבוק יין משותף. אבל זו ארוחה שאוכלים פעם בחיים, והיא נותנת גם לשומרי הכשרות הזדמנות נדירה ליהנות ממעדניו ומחידושיו של המטבח העילי והמולקולרי.
חלק מהמנות היו מבריקות, אחרות קצת פחות. אבל בשורה התחתונה מדובר לא רק במפגן שליטה וירטואוזי בכל טכניקות הבישול הידועות כיום, אלא גם בטיעון מסחרר בזכות גמישותו האינסופית של שמן הזית, אולי המרכיב הדומיננטי ביותר במטבח הים תיכוני. החל במנה הראשונה, ועד לשילובו גם בשוקולד שהוגש בסופה של הארוחה המרתקת והתובענית הזאת, שנמשכה כמעט ארבע שעות והותירה אותי נרעש, מותש ומטושטש.
מסעדת לה רג'אנס. מלון המלך דוד. א'ה' 18:30 עד .21:00 ארוחת הטעימות של שמן הזית מתקיימת בימים 'א, ג, ה' 02-6208784 ,
לפנייה לכתב/ת 
