אחול מוקפץ: בקר, קשיו ופטריות במחבת

רפי אהרונוביץ' ממשיך לגלות את קסמי הרצליה והפעם הוא יורד על מזטים וחברים במרינה המקומית. בבית הוא מכין מתכון שכולם אוהבים: מוקפץ רצועות בקר עם פטריות שמוגש לצד פסטה ושברי קשיו

לשם "דרבי בר" יש נתח מכובד מנוף ילדותי הקולינרי. הכוונה לסטקייה שהיתה ליד כיכר צינה בדיזינגוף, עוד בימים שהיא היתה כיכר ולא אתר שמזכיר את כיכר אתרים. לאכול שם בזמנו נראה היה לי כמו פסגת ההישגים ושיא הטעם.

עוד בערוץ האוכל:

היינו מתחילים בישיבה על הבר עם חברים, לפני או אחרי סרט, עם חומוס בפיתה ומלפפון חמוץ. כשהמצב הפיננסי אפשר, אפילו הינו חולקים מנת צ'יפס בצלחת. אט אט התקדמנו בחיים לחומוס קטן, צלעות, שיפוד בפיתה ולעיתים חגגנו עם בוואריה עם אקסטרה סירופ שוקולד, שהיו מוסיפים לנו רק כי היינו קבועים ותמיד על הבר, כי שם היה כל האקשן.

הדרבי בר שם נעלם מזמן, הכיכר כבר לא כיכר וה-"דרבי בר דגים ופירות ים" ממש לא מתיימר להיות הסטקייה של פעם. למרות זאת, יוצא לי לאכול מפעם לפעם בסניף הצנוע ברמת אביב - ותמיד היה טוב. הסלטים והשירות יחד עם ערק אחד עשו את העבודה.

למה אני משתף אתכם בפרץ הנוסטלגיה? לא עקב יום הולדתי הקרב ואפילו לא מתוך המחשבה שמנקרת בי לעיתים שהעתיד כבר מאחורי, אלא מכיוון שבעודי מטייל עם הגברת ביום שישי, בשעה 18:30 במרינה בהרצליה וממתין לשקיעה,

ראיתי בחטף שלט בתוך "דרבי בר דגים" שממליץ על המיוחדים. הראשון ברשימה היה מוסר ים ממולא בפירות ים, תיאבוני נפתח ושאלתי: "ניכנס?", "יש ברירה?" היא ענתה. נכנסנו.

צוות מארחים ומארחות קידם את פנינו יחד עם הבשורה שיש שולחן פנוי אבל רק לשעה, שכן לא הזמנו מקום. "שעה?" שאלה הגברת את הצוות המתוגבר ואמרה: "בשעה הוא יכול לחסל מסעדה".

כשהתיישבתי ראיתי את ההמשך לשלט הספיישלים שמסתבר שהם תקפים רק מיום א' עד ה'. שאלתי אם אולי בכל זאת יש סיכוי, ואמרו לי שאין אפשרות. כשיצאתי כעבור שעה וראיתי את גדודי האנשים המסתערים פנימה, הבנתי למה אין אפשרות לספיישלים בסופשבוע. הגיוני, סיכמתי עם עצמי.

הזמנו סלטים שהיו טובים כמו שזכרתי - האיקרה, הכרובית והחצילים הפריכים והמטוגנים. עוד הגיעו לשולחן סלק, מטיאס וסלט הירקות הטוב. התלבטתי מה להזמין לעיקרית והחלטתי לנסות את פילה הלוקוס. ואז הסבירו לי שאין, כי את הפילה עושים מהחלק הצר של הלוקוס. מהחלקים הרחבים מכינים רק סטייק לוקוס (שלא חביב עלי במיוחד). אוקי גם הגיוני פחות או יותר, אמרתי לעצמי.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

בפרץ של חוסר שפיות זמני, שקורה כך שמעתי גם לסועדים ותיקים כמוני, הזמנתי קוקי סן ז'אק באופציה הכי בסיסית שניתנה לי - עם חמאת שום. הסקאלופס הגיעו מצופים בפירורי לחם בטיגון עמוק ושוחים ברוטב שכל מה שהורגש ממנו היה השום. זה כמובן לא מפתיע ואפילו די הגיוני, הרי כשמציפים מוצר פריך ברוטב חם הוא נספג בפרורי הלחם. רק חבל שהתוצאה שקיבלתי הייתה דייסה.

הרחקתי קוקי אחד מהדייסה וניסיתי לאכול. הוא היה בפנים חי וקריר. בעיני רוחי ראיתי את המנטור גורדון רמזי צורח במטבח: "רו, רו! איט איז פ**ינג רו!". במציאות ניסיתי עוד שניים כאלו.

סימנתי למלצרית והיא הגיבה במהירות וביעילות ושאלה: "משהו אחר?". חשבתי לשנייה ועניתי: "כן אותו דבר רק מטוגן! ולימון חי בצד". היא הביטה בי בתדהמה ושאלה: "בלי שמנת, בלי שום?". "בלי כלום", עניתי.

הגברת נעצה בי את המבט השמור לה למקרים בהם אני נכנס לפרינציפים עם אוכל. "לא יעזור", עניתי. "אני הזמנתי (בטעות) קוקי סן ז'אק, אז אני אוכל קוקי סן ז'אק". הוא הגיע שוב מטוגן בפרורי לחם בשמן עמוק. "ננסה", אמרתי.

חציתי חתיכה אחת לשניים ובפנים "רו, רו! איט איז פ**ינג רו!". נגמר לי הפרינציפ סופית.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

ביקשתי חשבון. "שוב המנה לא בסדר?" שאלה המלצרית באדיבות בחיוך השמור ללקוחות נודניקים. "קצת חי", עניתי. "אגב", היא אמרה, "אוכלים כאלו גם חיים". "נכון", עניתי "אבל לא מהאיכות הזאת".

"בטוח שהכל בסדר?" היא שאלה. "בטוח" ענתה הגברת. "זה לא אתם, זה הוא", אמרה בעוד היא מסבה את תשומת ליבי למסעדה ההולכת והופכת לעמוסה. בפעם הבאה אני לא מתחכם - סלטים, ערק, קלמארי מטוגן, בירה והביתה. מזל שליד יש גלידה אספרסו והשעה הייתה שעת שקיעה.

מוקפץ רצועות בקר ופטריות

תבשיל קצר הכנה שיחליף בקלות כל רוטב לפסטה, אורז, פולנטה וכדומה. אני יודע שכולם יודעים מה זה מוקפץ: טיגון, ערבוב קצר של מוצרים ושידוכם יחד באמצעות רוטב. אבל על מנת להצליח לבשל אותו באמצעים הקונבנציונליים במטבח הביתי, שאין בו לרוב להבות ווק אדירות עוצמה (וחבל שכך), חשוב שלא לחסוך על כלי עבודה במטבח.

על כירים רגילים, פשוט מטגנים לאט לאט כמויות קטנות, מניחים בצד ורק לקראת הסוף משדכים את כל המרכיבים יחדיו.

הוספנו לכאן, למרות התיבול האסייתי, בייקון (אפשר גם חזה אווז ) וסלמי חי (כלומר סרוולד או הרץ למיניהם), אחד שהוא לא יבש מידי. זה מוסיף טעם מעושן ומהמליחות המיוחדת של נקניקים.

המרכיבים ל-6 מנות:

1ק"ג בשר בקר לטיגון מהיר (פילה, סינטה, שייטל או כף), חתוך לרצועות

4 בצלים בינונים, קצוצים גס

שמן לטיגון

4 סלסילות פטריות טריות לפי רצונכם - אני השתמשתי ב-2 שמפיניון (להוריד רגל ולחתוך לפלחים) וב-2 שימגי, שאין כמוהם להקפצה

150 גרם בייקון (לא שפאק - בייקון!), פרוס בינוני ואז חתוך לקוביות קטנות מאוד

100 גרם נקניק חי פרוס בינוני אותו וחתוך כנל. שניהם אמורים להיעלם ברוטב לכן חשוב לחתוך באמת קטן

לרוטב:

1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק איכותי

3 שיני שום כתוש

2 כפות בלסמי

1 כפית שמן כמהין

1 כפית רוטב סויה

1/2 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

מכינים את הרוטב: בקלחת במעט שמן מזהיבים את השום. מוסיפים את היין ומצמצמים מס' דקות. מוסיפים את כל השאר מביאים לרתיחה. מנמיכים מיד את האש ומצמצמים 8-10 דקות (זהירות רק שלא לשרוף)

מכינים את התבשיל: במחבת רחבה ומשומנת, על אש גבוהה, מטגנים הבצל מספר דקות עד לפריכות.

מוצאים לכלי. שוב, רק ללא שמן הפעם, מטגנים בַּמחבת את הבייקון ומיד אחריו את הסלמי. אחרי דקה מוציאים ומניחים על הבצל בצד. עכשיו, מבלי שמנגבים את המחבת, מוסיפים מעט שמן ואת הפטריות עם פלפל ומעט מלח לטיגון קצר, רק עד לריכוך. מוציאים לכלי של הבצל ומנגבים את המחבת.

מלהיטים את המחבת ומטגנים את הבשר בשלושה סבבים, בכל פעם במעט שמן ותוך כדי ערבוב ורק עד להזהבה עדינה. כשכל הבשר טוגן, מחזירים את כל המרכיבים למחבת ומוסיפים את הרוטב. מבשלים 5-6 דקות. גם אם הבשר לא היה מוכן בטיגון הראשוני הקצר, כעת הבישול יושלם.

הגשה: מתקנים טעמים ומגישים על פסטה. אפשר להוסיף שברים של קשיו קלוי, בצל ירוק קצוץ דק, שומשום קלוי מלמעלה ועוד. אצלנו לא הספקתי; התבשיל פשוט נגמר הרבה לפני שלב הצילחוּת והקישוט.