גלויה מהעיר הלבנה: גורמה פריזאי בת"א

עם בוא הקיץ ובדומה לרבים מתושבי פריז, יצאתי גם אני לחופשה שמשית, הרחק מעיר האורות. השארתי מאחור את ביתי שבגדה השמאלית והמרתי אותו בוואקאנס תל אביבי, רווי טבילות בים התיכון ודיוושים ב-"תל אופן".

עוד בערוץ האוכל:

• מסע בין הקונדיטוריות המיתולוגיות של חיפה
• אחול מוקפץ: תבשיל בקר, קשיו ופטריות במחבת
• עוד "גלויה מעיר האורות": כל הכתבות מעיר האורות
  

חופשת המולדת לא מנעה ממני להשתתף באירועים צרפתיים שמתקיימים בארץ. כך נוכחתי בטקס הענקת אות לגיון הכבוד לידידי המדען צבי קפלן, מבכירי תעשית החלל הישראלי ובוניה, שהוענק לו בחצר בית השגריר הצרפתי ביפו.

השגריר כריסטוף ביגו מסיים בימים אלו את תפקידו וחוזר לצרפת. היה זה ככל הנראה האירוע הרשמי האחרון שלו בתפקידו כשגריר, ובמהלכו נזכרתי בשף המעון, טיבו ברה, שאותו פגשתי בחופשת הוואקאנס שלי בשנה שעברה.

באירוע הסתבר לי שבניגוד לשגריר, טיבו מתכנן להישאר בארץ ואף מונה לשף הראשי של "פאסטל", מסעדה חדשה שנפתחה זה עתה במוזיאון תל אביב. הבטחתי לטיבו שאבקרו בהזדמנות הראשונה במקום עבודתו החדש.

שיפה לא תבקר? תבקר, בטח שתבקר. מסעדת "פאסטל"(צילום: עמית גירון)

באתי בגלל השגריר, נשארתי למרות הסלמון

טיבו רק בן 25 וזוהי כבר המסעדה השנייה שהוא עומד בראשה. מאחוריו נסיון רב שהחל בעבודה במסעדת הפועלים של משפחתו בה עבד, במסעדות כוכבי מישלן בצרפת, מסעדת-שף בברזיל וכמובן ובבית השגריר הצרפתי. אחרי שהות של ארבע שנים בארץ, הוא מכיר היטב את הקהל וגם את המטבח הישראלי והפרודוקטים המקומיים.

מדוע, כשף עם כל כך הרבה ניסיון ולא מעט קשרים, החלטת להישאר ולעבוד בארץ?

"את יודעת, אני מרגיש כאן נהדר. בנוסף, חברי דוד קישקה, שהביא אותי למסעדה, הוא אדם מדהים הוא ושמחתי שייצא לנו לעבוד יחד. הוא הצליח להלהיב אותי באהבתו לישראל וגם לאהבתו לאוכל טוב ואיכותי".

האם התאמתם את המנות לחך הישראלי?

"בוודאי! ישראלים למשל מאוד אוהבים עכשיו סלמון, הרבה יותר מבצרפת, למשל. היה חשוב שתהיה מנה של סלמון בתפריט וכך גם לגבי המבורגר. שלנו שבעצם עשוי כמו סטייק טרטר, כלומר מתובל ולא בדיוק כקציצה בשר טחון כמו בפריז".

טיבו דאג להכניס אותו. מנת הסלמון של "פאסטל"(צילום: אנטולי מיכאלו)

יש מנות בתפריט שמגיעות מההיסטוריה האישית והמשפחתית שלך?

"הרביולי דופינה, ריבועי פסטה שממולאים בגבינת תום (Tomme) ופטרוזיליה, מטוגנים קלות בחמאה ונחים ברוטב בצלצלי שאלוט וערמונים. זו מנה של סבתי, שהביאה עמה מסרדיניה ונהגה להכין לי בילדותי. היא כמובן מזכירה לי את ביתי ומשפחתי".

קלאסי לצד מודרני

את שם המסעדה, שנפתחה ממש השבוע בחצר הפסלים של המוזיאון, בחרה מנהלת המוסד, סוזן לנדאו. את המטבח מגדיר דוד קישקה, מבעלי המסעדה (שעבד לפני כן במסעדת "רפאל"), כבראסרי מודרני. היא משקיפה על הפטיו הישן של המוזיאון וממוקמת באגף החדש והיפהפה שלו, בחלל רחב ידיים, מודרני ושופע אור, שממשיך את קו העיצוב החדשני והמיוחד של האדריכל.

(צילום: עמית גירון)

באופן קונטרסטי ומרשים, עיצוב הפנים של "פאסטל" קלאסי-צרפתי, בהשראת מסעדות הבראסרי של פריז ובא לידי ביטוי ברצפת עץ, שולחנות וכסאות חומים בסגנון בראסרי, מנורות אר-נובו מקריסטל ובר בצבע יין בורדו, מהסוג שכה אופייני לעיר האורות. בחזית החצר ממוקם בר ורחב ובעיבוריה חבוי בר עישון סודי, נאה וחשוך, עם פינות ישיבה דיסקרטיות שעטופות בקיר אדמדם.

(צילום: עמית גירון)

הקומה הראשונה של מטבח המסעדה חשופה לקהל ובהגיעי למקום, צפיתי בטיבו עמל על הרכבת מנת פתיחה מעוררת תאבון: גספאצ'ו עדין עם עוגיית סַבּלה מפרמזן וגלידת חרדל (38 שקלים). המטבח שבו הוא פועל מצויד היטב ומכינים בו, מלבד את המנות, גם את הלחמים שמוגשים במסעדה (למשל - את לחם האגוזים המעולה) ואת הפסטות.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

מבט ראשון בתפריט ההרצה חושף מבחר לא גדול של מנות, ממש כמו במסעדות צרפת, אך מגוון מאוד וכמה מפתיע - גם כזה ששומר על סגנון הבראסרי, מבלי להתחכם עם מנות וחומרי גלם מפונפנים מדי, נהפוכו.

במנות שטעמתי ניכר שטיבו בהחלט מצליח לשמור על המסורת הבישול הצרפתית של שף שאיננו מתפשר על איכות המרכיבים ובחר היטב את החומרים העומדים לראשותו בארץ, שלהם הוא מוסיף נגיעות אישיות ומקומיות.

יש בתפריט ניסיון להעניק לקהל מנות ידידותיות כסלט ניסואז, פילה סלמון אפוי בתנור עם קראסט תבלינים (88 שקלים), שניצל בקר וינאי ושניצל עוף עם פירה או צ'יפס (64-78 שקלים), כמו גם מספר מצומצם של מנות בהשפעה חו"לית. בפריז מסעדות בראסרי רבות מתהדרות במנה או שתיים קוסמופוליטיות (למשל - אסיאתיות), וגם תפריטה של "פאסטל" כולל מקבץ מנות לא-צרפתיות, על פי רוב איטלקיות.

מהראשונות טעמתי סרדינים שהיו כבושים ממש במידה והוגשו על ירקות פרובנאסליים - עגבניות ופלפלים מבושלים קלות, שנחו על בצק עלים עדין (52 שקלים).

(צילום: אנטולי מיכאלו)

בעיקריות מומלץ פילה הלוקוס (ר' מתכון), שבהחלט יכול להתחרות במנה המוגשת בבראסרי טובה בפאריז. מדובר בלב פילה הדג, נתח עבה, שבושל בדיוק במידה הנכונה ושנוספו לו פול, ארטישוק ותבשיל עדשים מעולה. גם מנת הקלמרי בשלוש גרסאות (86 שקלים) הייתה מעולה ובעיני אף הייתה זוכה להצלחה בפריז, שם הקלמרי לא מאד פופולרי.

שיביאו אותם לפריז. קלמארי(צילום: אנטולי מיכאלו)

נגזרת הבשר כוללת, איך לא, אנטרקוט (שכאן הוא מגיע על עצם - "קוט דה בף" בעגה המקצועית) וגם פילה בגדלים שונים. ייצוג צרפתי בא לידי ביטוי גם בצלחת השרקוטרי שכוללת מעדני בשר וכן במנת הקונפי ברווז וכן במנת סטייק האשה - המבורגר בשבילכם (64 שקלים).

(צילום: אנטולי מיכאלו)

טיבו אוהב במיוחד את תבשיל לחי העגל עם פירה שורשים ובצלים מקורמלים. "זו המנה הראשונה שהכנתי לשגריר ביגו בארץ בהגיעי ארצה, מנה ישראלית-משפחתית באופיה, שמוגשת בהרבה בתים בארץ", הוא מסביר.

חברים פרנקופונים, שאכלו במסעדה לפני, התרשמו מאוד מהמנה המכונה דום, כיפת שוקולד גדולה שטומנת בחובה מוס שוקולד, מרנג ופירות יער. טיבו מסביר שהכדור שוקולד מוכן במסעדה כמו הפטיפורים הנהדרים: עוגיות מדלן קטנות, מקרונים, פאי לימון נהדר ועוד שניתן לקבל במקום.

מעניין לציין שהיו גם מנות צרפתיות שהסועדים המקומיים אהבו פחות .בתקופת ההרצה, טיבו הספיק להבין שישראלים לא מתלהבים מפואה גרא, כבד אווז – מנת בראסרי קלאסית בפריז, וכן ממרח רייט, שמכיל אווז ושומן אווז.

בתור מי שגרה בצרפת לא יכולתי שלא לשאול אותו אם הוא לא מתגעגע לעיר האורות. " לא בכלל לא, אני בקשר עם שפים בצרפת. לאחרונה עבדתי חודש שלם בארמון האליזה".

"גם הקריירה שלי מתקדמת כאן - אני רוצה להמשיך בפרויקט פסטיבל האוכל שיזמתי, "'So French So good." האירוע, שהוא פסטיבל המפגיש שפים צרפתים וישראלים, התקיים לפני כחצי שנה ושידך בין מיטב השפים משתי המדינות (למשל: יורם ניצן מ-"מול-ים" עם השף טיירי מרקס ויוסי שטרית מ-"ויולט" עם השף סטפן). כעת הפך כעת לפרויקט בינלאומי ובסתיו מארגן טיבו אירוע דומה בבנגקוק.

"בנוסף, אני מתכנן להשתתף בתחרות החשובה של מייור אוברייה דה פראנס (MOF, Meilleur Ouvrier de France , ר' כתבה בנושא כאן – י.ע.ק)". חשבתי בליבי שזה כמובן יהיה מאוד נחמד אם נציג "ישראלי" יזכה בתואר מכובד זה.

פאסטל. שאול המלך 27, תל אביב (מוזיאון תל אביב לאמנות). 03-6447441. טווח מחירים: בינוני.
 

(צילום: עמית גירון)

פילה דג פריזאי בעיר האורות: שה ז'ורז' - Chez Georges

פילה בר אפשר לאכול בבראסרי הנאה שה ז'ורז' שברובע ה-17, ממש מול היכל הקונגרסים שבפורט מאיו (Porte Maillot). כאן הוא מוגש בקיץ בסגנון מעט פרובנסאלי, על קווייר חצילים וקונפי עגבניות. מומלץ בחום

Chez Georges. 273 boulevard Pereire, Paris 75017

קרוב לפה. פורט מאיו והיכל הקונגרסים של פריז(צילום: shutterstock)

פילה לוקוס על עדשים שחורות, ארטישוק ופול ירוק

המרכיבים ל-4 מנות:

4 נתחי פילה לוקוס, במשקל של כ-200 גרם כל אחד

400 גרם עדשים שחורות שטופות במים

4 כפות רוזמרין מופרד

4 כפות שאלוט קצוץ

4 כפות בזיליקום קצוץ

4 כפות כוסברה קצוצה

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

4 כפות נענע קצוצה

20 עגבניות שרי חצויות לרבעים

1/2 צ'ילי אדום ללא זרעים פרוס לרוחבו

1/2 צ'ילי ירוק ללא זרעים פרוס לרוחבו

4 תחתיות ארטישוק חתוכות לשמיניות

1 כוס פול ירוק קלוף

שמן זית – לפי הטעם

מלח ופלפל לבן טחון

מיץ לימון – לפי הטעם

לציר הדגים (לא חובה):

200 גרם עצמות דגים

2 גזרים חתוכים גס

2 בצלים חתוכים גס

1 כרישה חתוכה גס

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור כוסברה

טימין

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הדגים: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עם מים עד כיסוי למשך שעתיים, מסננים ושומרים במקרר עד שימוש.
2. מבשלים את העדשים בציר דגים (שניתן להחליף במים) עד לריכוך.
3. מבשלים את פילה הלוקוס: מחממים מחבת ברזל (או כל מחבת שיכולה להיכנס לתנור) ויוצקים עליה כמה כפות שמן זית. מתבלים את נתחי הלוקוס עם במעט שמן זית, מלח ופלפל לבן טחון ומניחים על המחבת, כשהעור כלפי מטה. מפזרים מעל רוזמרין ומכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ואופים במשך 9 דקות.
4. במקביל, במחבת נוספת מחממים שמן זית. מוסיפים שמיניות הארטישוק והפול וצורבים קלות. מוסיפים ציר דגים ומצמצמים עד שהנוזל מסמיך.
5. הגשה: מניחים על כל צלחת (או על צלחת הגשה גדולה) את העדשים המתובלים, הארטישוק והפול ללא הנוזל. מוסיפים מעליהם את פילה הלוקוס עם העור כלפי מעלה ומעליהם מוסיפים מעט מהנוזל של הארטישוק. מעטרים בעגבניות שרי, עשבי התיבול הקצוצים, שאלוט, מלח דק, פלפל לבן, שמן זית ומיץ לימון. וצ'ילי פרוס ומגישים מייד.