לכבוד מיליארד טועים: ביה"ס לבישול

אמנם אמי היטיבה לבשל, אבל אני, כילדה, לא התענינתי במטבח ולא טרחתי ללמוד איך מכינים ולו גם מאכל אחד. כך יצא, שכאשר התחתנתי וילדתי ילדים, אי אז לפני שנות דור, גיששתי את דרכי באפלת הסירים. כך נשפכו לפח אין ספור תבשילים שלא צלחו. עופות שבושלו על נוצותיהם (סליחה, באמת סליחה), דגים שהותירו תמיד טעם של קשקש בפה, ומיני עוגות שלא הצליחו לעלות לגובה של שלושה סנטימטרים.

עוד בערוץ האוכל:

• אחול מוקפץ: בקר, קשיו ופטריות במחבת
• סאמר סקול: פיצה, מדריך ומתכונים
• געגועים לתאילנד: פאד תאי ביתי בניחוח חו"ל
  

זכרתי את מסכת יסוריי במטבח כשחשבנו להוציא ב"לאשה" את המדור "בית ספר לבישול". אחת ולתמיד, אמרנו זו לזו, רוני רבינוביץ, עורכת האוכל הנהדרת שלנו ואני, נגיש מתכונים שיהיו באמת קלים ונהירים.

הדגש הוא על בישול בשלבים, שלב אחרי שלב, והכל מוסבר כל כך ברור ונגיש, שגם מי שאין לו מושג איך מכינים סלט או ממה מורכבת בעצם חביתה (מביצים? באמת?) - יצא לו אוכל טעים להפליא. וכך היה.

קיבצנו את כל המתכונים הללו לספר, ועכשיו, גאים ושמחים, אנחנו מרגישים שיש כאן באמת ספר שיתאים לאלו שזה עתה שכרו דירה ונאלצים לבשל, זוגות טריים, סטודנטים שלא רוצים להוציא את הכסף בקפיטריה, גברים שבא להם להתמודד עם המטבח, נשים שבא להם להתמודד עם המטבח. כל אלו שחשבו שיש להם ידיים שמאליות וחוסר כישרון מובהק לבישול. "בית הספר לבישול" בהוצאת "לאשה", ידיעות אחרונות, אנחנו משוחדים. איך לא.

(אורנה ננר , עורכת ראשית, "לאשה")

גספאצ'ו - מרק עגבניות קר

מרק קר, ספרדי ורענן, שמכינים ברגע בלי להתאמץ בכלל ותרומתו המבורכת של המטבח האנדלוסי לעולם. במקור היה הגספאצ'ו מאכל עניים עשוי מלחם יבש, מים, שמן ומלח. מאוחר יותר התווספו לו העגבניות, שהפכו עיקרו של המרק וירקות נוספים שמשתנים בגרסאות הרבות שקמו לו. כמשקה רענן במסיבת קוקטייל, כמנה ראשונה בסעודה או כארוחה שלמה ביום חם - גספאצו הוא התשובה.

את המרק המוכן אפשר לשמור עד 5 ימים במקרר.

(צילום: יוסי סליס)

כדאי לדעת:

• הירקות: כמו לסלט ירקות, כך גם לגספאצ'ו מוצלח דרושים ירקות טריים ואיכותיים, ובלנדר או מעבד מזון שיטחנו אותם טוב־טוב למחית אחידה - בעצם, זו כל העבודה. חוץ מהבצל והשום שיש לקלוף, את שאר הירקות משאירים בקליפתם (שאריות קליפה יסוננו במהלך ההכנה, אל דאגה).
• שמן הזית: חשוב מאוד לגספאצ'ו, מאחר שהוא מורגש בו יותר מבמאכלים מבושלים. בחרו שמן זית מובחר, מעודן או חזק על פי טעמכם. אני מעדיפה להוסיף למרק עצמו כ־4 כפות שמן כפי שכתוב במתכון, ולזלף עוד שמן לפני ההגשה.
• ההגשה: את הגספאצ'ו המוכן מומלץ להגיש קר מאוד, עם תוספות שונות (ראו במתכון), ששמים בקעריות במרכז השולחן וכל אחד לוקח מהן לעצמו ומעשיר את המרק בטעם ובמרקם. במסיבה או לאירוח, אפשר להגיש את הגספאצו בכוסות גבוהות, על תקן משקה צונן. במקרה כזה, מומלץ לדלל מעט את המרק, בחצי כוס או מעט יותר של מיץ או מחית עגבניות, או מים, ולהגיש עם קרח.
  

טיפ שף איילת לטוביץ: לשלב טחינת הירקות. אני מוסיפה 2 פרוסות לחם מפוררות (בלי הקרום הקשה, וממש עדיף מלחם של אתמול). בנוסף, אני מחלקת את הפלפלים לירוקים ולאדומים - לתוספת טעם. את שמן הזית אני מוסיפה בסוף, בערבוב בלבד, כדי ליהנות מכך שהוא מסמיך את המרק.

המרכיבים ל-6 מנות:

בלנדר או מעבד מזון, מסננת דקה

למרק: 

1 קילוגרם עגבניות בשלות - עדיף מזן תמר

2 מלפפונים בינוניים

1 פלפל אדום בינוני

1/2 פלפל חריף

1/2 בצל סגול

2 שיני שום

4 כפות שמן זית + מעט שמן זית להגשה

1 כפית מלח

אפשרויות להגשה:

3 כפות עירית, קצוצה דק

1 מלפפון קטן, חתוך לקוביות קטנטנות

1/2 פלפל אדום או כתום, חתוך לקוביות קטנטנות

1 ביצה קשה, מגוררת

קרוטונים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הירקות ומייבשים. קולפים וחותכים כל ירק, ומעבירים לקערה: חותכים את העגבניות לרבעים, לאורכן. קולפים את המלפפונים וחותכים לשלושה חלקים. חוצים את הפלפל, נפטרים מהגרעינים ומהסיבים, וחותכים כל מחצית לשלושה חלקים. חוצים את הפלפל החריף ונפטרים מהגרעינים. קולפים את הבצל ואת שיני השום. מערבבים קצת את כל הירקות.
2. מעבירים כמחצית מהירקות אל קערת הבלנדר (או מעבד המזון) וטוחנים 3-2 דקות, עד שמתקבלת מחית נוזלית למדי ואחידה לגמרי. מסננים את המחית לקערה, דוחסים ומועכים אותה היטב דרך המסננת בעזרת כף עץ או גב מצקת. נפטרים מהקליפות שנשארו במסננת. טוחנים ומסננים באותו אופן את יתרת הירקות.
3. מחזירים את כל המחית המסוננת לבלנדר ומפעילים אותו במהירות בינונית. מוסיפים את השמן והמלח, מגבירים את המהירות לגבוהה וטוחנים כ־5 דקות. עוצרים וטועמים. אם צריך, מוסיפים מעט מלח ומערבבים מעט. מעבירים את המרק לכלי סגור ומאחסנים במקרר כשעתיים.
4. להגשה: שמים בקערות נפרדות את העירית, הירקות, הביצה והקרוטונים ומניחים על השולחן. אם רוצים, מטפטפים מעט שמן זית על המרק ומגישים.
   

גיוון:

• טוחנים עם הירקות פרוסת לחם, עדיף בן יום, שמשרים קודם במים וסוחטים.
• אפשר להוסיף גם צרור קטן של פטרוזיליה או כוסברה, או 3-2 גבעולי סלרי.
• יחד עם שמן הזית, אפשר להוסיף כפית־שתיים של חומץ. מתכונים ספרדיים רבים ממליצים על חומץ שרי, שהוא חומץ חזק ויש להשתמש במעט ממנו. אפשר להשתמש גם בחומץ בן־יין.
  

קרוטונים תוצרת בית

אופן ההכנה:

פורסים 5-6 פרוסות לחם די עבות (עדיף מלחם לא טרי), חותכים לקוביות ושמים בקערה. מוסיפים 3-4 כפות שמן זית, כ־1/2 כפית מלח (עדיף גס) וקצת פלפל שחור ומערבבים בעדינות. מפזרים בשכבה אחת בתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 10 דקות או עד שהלחם זהוב ויבש.

פיצה מהירה

חוששים משמרים? ממהרים? קבלו מתכון מנצח לפיצה מהירה שנראית כמו מפיצרייה והיא מאוד טעימה, אבל מכינים את הבצק שלה בדקות ספורות ומשתמשים בו מיד, ללא התפחה והמתנה. אנחנו הוספנו זיתים וגבינה מלוחה ואתם תוסיפו כל מה שתרצו. קבלו מתנה אמיתית.

(צילום: יוסי סליס)

• הרוויון: שחקן מפתח בבצק שלנו. הרוויון הוא סוג של לבן נוזלי דל שומן, שבזכות רמת החומציות הגבוהה שלו פועל כמתפיח ומרכך כשהוא בא במגע עם אבקת סודה לשתייה. הרוויון יועיל כך גם למאפים אחרים ומומלץ לנסות להמיר חלב או שמנת חמוצה במתכונים לפנקייקס ולעוגות בחושות, בכמות זהה של רוויון.
• הלישה: חשוב לדעת שבצק עם רוויון אסור ללוש מעבר לשלב שבו מתקבל גוש בצק שאינו חלק. לישה ממושכת תפגום במרקם של הבצק האפוי. אם הבצק נדבק לידיים, מקמחים אותן במעט קמח ומשפשפים אותן זו בזו כדי להוריד מהן חלקי בצק קטנים.
• הרידוד: דורש מיומנות מסוימת אבל איננו מסובך. מרדדים את הבצק על משטח מקומח על מנת שלא יידבק, ואז מרימים בזריזות ומעבירים לתבנית. מי שמסתבך, מומלץ לו לרדד על נייר אפייה מקומח ולהעביר את הבצק בקלות עם נייר האפייה לתבנית.
• האפייה: אפשר לאפות את הפיצה בתבנית התנור, אבל מומלץ להצטייד ברשת או בתבנית מחוררת המיועדות לאפיית פיצה. הן אינן יקרות ומפיקות פיצות עם בצק פריך במיוחד.
  

המרכיבים לפיצה משפחתית בקוטר כ־30 סנטימטר:

קערה גדולה, מגררת, מערוך, רשת ייעודית לפיצה או תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה

לבצק:

2 כוסות (280 גרם) קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1 כוס (240 מיליליטר) רוויון

1 כף שמן זית

לרוטב:

5 כפות עגבניות מגורדות או מרוסקות (1/2 קופסה המכילה 260 גרם)

2 כפות קטשופ

1 כף שמן זית

1/4 כפית מלח (או פחות)

1/4 כפית פלפל שחור, גרוס

1/2 כפית אורגנו יבש

לגבינה:

150 גרם גבינת מוצרלה, או תערובת של מוצרלה וקשקבל

לתוספות:

100 גרם זיתים מגולענים

100 גרם גבינה מלוחה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים בקערה את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח. משפשפים אותם בין הידיים לתערובת אחידה ואוורירית.

2. מוסיפים את הרוויון ושמן הזית ומערבבים לעיסה דביקה. בשלב זה אפשר להמשיך לעבוד בקערה או להעביר את העיסה למשטח עבודה מקומח קלות. אוספים ומאחדים את חלקי הבצק בכמה תנועות בלבד, כך שמתקבל גוש נקבובי ודביק קצת. נמנעים מעיבוד ממושך (ולא מוסיפים קמח). מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת יבשה ונקייה, ומניחים בצד עד שהרוטב והתוספות מוכנים.

3. מכינים את הרוטב: שמים בקערית את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב.

4. מכינים את הגבינה ואת התוספות: מגררים את המוצרלה (או המוצרלה והקשקבל) במגררת גסה. חותכים את הזיתים ומפוררים את הגבינה המלוחה.

6. לרידוד הבצק: מפזרים שכבה דקה ואחידה של קמח על משטח העבודה, כך שיכסה שטח גדול מעט יותר מגודל עלה הבצק. מניחים את הבצק במרכז ומרדדים במערוך ממרכז הכדור אל השוליים, עד שמתקבל עיגול בעובי כחצי ס"מ. אם הבצק נדבק למערוך, מקמחים אותו במעט קמח. מדי פעם מרימים את שולי הבצק ומשתדלים להרים את הבצק כולו כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח העבודה. בזהירות ובזריזות מעבירים את הבצק לתבנית או לרשת.

7. להרכבת הפיצה: יוצקים את הרוטב במרכז הבצק, ומורחים אותו בעזרת גב של כף בתנועות מעגליות מהמרכז החוצה. משאירים שוליים ברוחב כחצי סנטימטר ללא רוטב. מפזרים על הרוטב את הגבינה ועליה את התוספות.

8. מכניסים את התבנית לשליש התחתון של התנור שחומם מראש ל-200 מעלות בתוכנית טורבו (אם משתמשים ברשת ייעודית - מניחים אותה על רשת התנור) ואופים 13-14דקות או עד ששולי הבצק זהובים והגבינה מבעבעת ושחומה מעט. מוציאים ומחליקים את הפיצה מהתבנית לצלחת גדולה. חותכים ומגישים מיד.

את השאריות שומרים במקרר עטופות ברדיד אלומיניום. מחממים ללא הרדיד כ־5 דקות בתנור.

קציצות דגים ברוטב סלרי ולימון

רוצים להעשיר את התפריט בדגים - מקור טוב ומומלץ לחלבון מהחי - אבל מסתייגים מהעצמות או מדגים שלמים בצלחת? חוששים לייבש את הדג בהכנה לא מדויקת? אוהבים קציצות? אם עניתם בחיוב על לפחות אחת מהשאלות האלה, אין ספק שתפיקו תועלת ונחת מקציצות הדגים שלפניכם, הדרך הבטוחה, העסיסית והקלה ליהנות ממנה של בריאות יומית.  אתם מוזמנים לקפוץ למים.

טיפ: לאוהבי הזאנר אפשר להוסיף לתערובת הקציצות 1/3 פלפלון חריף בינוני (או פחות). לרוטב - אפשר להוסיף 2/3 פלפלון חריף

• כמו להכנת קציצות עוף או בקר, גם לקציצות דג עדיף להצטייד בבשר טרי - מבקשים ממוכר הדגים לטחון בשבילכם פילה דג לבן. אפשר להשתמש בדג אחד, או לערבב 2-3 סוגים, להעשרת הטעם. איזה דגים יתאימו? בס, בורי, לברק ודניס יהיו מצוינים: בשרם נעים ועסיסי וטעמיהם מעודנים.
• אפשר להשתמש לקציצות גם בפילטים של דגים לבנים שהוקפאו (כמובן כשהם מופשרים וטחונים). את הדג הטחון ניתן לאחסן במקרר עד יום.
• את הקציצות מטגנים קצרות לפני הבישול ברוטב, וכך מבטיחים שהן לא יתפרקו במהלכו. הטיגון והבישול הקצרים מבטיחים גם תוצאה עסיסית שאין סיכוי לייבש.
  

(צילום: יוסי סליס)

איך נפטרים מריח של דגים על הידיים:

הנה שני טריקים שכדאי לנסות: 1. שפשפו את הידיים על נירוסטה - החלק הקמור של כף, או מכסה של סיר ושטפו במים וסבון.

2. ערבבו מלח עם מעט מים, או קחו חצי לימון, ושפשפו בהם את הידיים (אבל רק אם אין חתכים או פצעים. זהירות, זה ישרוף!)

רעיון טוב של שף איילת לטוביץ: במקום לקנות דג טחון, אני ממליצה לבקש ממוכרי הדגים פילה דג ללא עור ולקצוץ אותו בעצמכם בבית. פשוט קוצצים דק־דק וממשיכים בהתאם למתכון. את ההבדל תרגישו במרקם של הקציצות המוכנות.

המרכיבים ל-12 קציצות:

מחבת עם מכסה, ניירות סופגים

לקציצות:

1/2 קילוגרם פילה דג לבן (בורי, בס, דניס), טחון

1/2 בצל קלוף

2 שיני שום, קלופות

1 כפית קליפת לימון, מגוררת

4 כפות כוסברה קצוצה (או 2 כפות כוסברה + 2 כפות פטרוזיליה קצוצות)

1.5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

1/8 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו)

2 כפות שמן - לטיגון

לרוטב:

3 שיני שום, קלופות

4 גבעולי סלרי, רחוצים ויבשים

1 כף שמן - לטיגון

1.5 כוסות מים

3 כפות מיץ לימון

1 כפית קליפת לימון, מגוררת

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: חותכים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים את שיני השום וחותכים את הפלפל החריף לחתיכות קטנות. עורמים את כולם במרכז קרש החיתוך וקוצצים יחד דק דק, בעזרת הסכין או הקופיץ.
2. מעבירים את הירקות הקצוצים לקערה, מוסיפים את הדג ואת כל שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב (הכי טוב בידיים עטויות בכפפות, להימנע ממגע עם הפלפלון החריף). מכסים את הקערה בצלחת או בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
3. מוציאים את העיסה ויוצרים ממנה 12 כדורים בינוניים ופוחסים אותם מעט. מניחים בצלחת.
4. מכינים צלחת מרופדת בנייר סופג. יוצקים למחבת את השמן ומחממים כחצי דקה. מוסיפים את הקציצות, מטגנים 2 דקות או עד שתחתית הקציצות זהובה (מרימים קצת בעזרת שני מזלגות ובודקים). הופכים את הקציצות ומטגנים 2 דקות נוספות עד שגם הצד השני זהוב. מעבירים לצלחת המרופדת. שוטפים את המחבת ומחזירים אותה לכיריים.
5. מכינים את הרוטב: חוצים את שיני השום, פורסים את הפלפל החריף לפרוסות דקות וחותכים את הסלרי לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר.  
6. מחממים את המחבת על להבה בינונית. יוצקים אליה את כף השמן. מוסיפים את השום והפלפל החריף, מערבבים ומטגנים 2 דקות.
7. מוסיפים את המים, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת והמלח ומערבבים. מבשלים עד רתיחה ומוסיפים את פרוסות הסלרי. מניחים את הקציצות בתוך הרוטב הרותח (דוחפים מעט את הסלרי, כדי לפנות מקום לקציצות), מכסים את המחבת ומבשלים 6 דקות. מכבים את הלהבה ומניחים למחבת על הכיריים במשך 5 דקות.
8. שומרים בכלי סגור במקרר עד 3 ימים. מחממים במיקרוגל או על הכיריים. אפשר גם להקפיא עד חודשיים ולהפשיר במקרר.
   

רצועות בקר וירקות מוקפצים

ארוחה שלמה ועסיסית, שמכינים בדקות ובמחבת אחת.

כמו הרבה רעיונות טובים גם המנה הזו נרקמת במהירות: רצועות בשר בקר מוקפצות בקצרה במחבת לוהטת. ערימת ירקות גדולה וצבעונית מתערבבת, מיטגנת, מתרככת אך מעט ונותרת פריכה ואנרגטית. יחד, הבשר והירקות, נעטפים ברוטב אסייתי קצת חמוץ קצת מתוק, ועוברים ישר לצלחת אל עוד סועד מאושר.

(צילום: יוסי סליס)

 

• הירקות: ירקות מוקפצים צריכים להתקבל פריכים ונגיסים. המתאימים למשימה הם הירקות הקשים כמו בצל, גזר, כרוב ופלפלים וגם כרובית, ברוקולי, שעועית ושומר.
• הווק או המחבת: ווק איכותי אידיאלי לסוג בישול זה. עם זאת מחבת גדולה וכבדה תתאים גם. מה שחשוב זה להלהיט את הכלי לפני הטיגון.
• השמן: מאחר שהכול צריך להיצלות מהר, צריך מעט מאוד שמן וכזה שנשרף בטמפרטורות גבוהות בלבד. מתאימים שמן סויה, תירס וקנולה.
• ההקפצה: הכוונה היא לפעולת טיגון תוך ערבוב של המרכיבים, ולא להקפצת המרכיבים באוויר. כדי שרצועות הבשר רק ייצלו, מטגנים בכל פעם חלק מכמות הבשר - כמות גדולה מדי תוריד את הטמפרטורה במחבת, וכך הבשר יפריש נוזלים ויתבשל במקום להיצלות.
  

רעיון טוב של שף איילת לטוביץ: אחד הרטבים שאני מרבה להכין הוא "טריאקי ים תיכוני". ל־1 קילוגרם בשר - מערבבים 1 כוס סויה, 2/3 כוס מים, מיץ מלימון אחד, 4 שיני שום כתושות, 6 כפות סוכר חום, 3 סנטימטר גינגר טרי מגורר (אם רוצים) ו-1/2 כוס עלי נענע קצוצים. מערבבים עד שהסוכר נמס, מניחים לחצי שעה, מנערים שוב ויוצקים על הבשר. שורים את הבשר לפחות שעתיים מכל צד.

המרכיבים ל-4 מנות:

לרוטב:

4 כפות רוטב סויה

2 כפות רוטב צילי מתוק

2 כפות חומץ

1/4 כוס מים

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית מלח

לירקות ולבשר:

1 בצל גדול

2 גזרים בינוניים

1 פלפל אדום בינוני

1/6 כרוב, לבן או אדום

4-5 יחידות שעועית רחבה

4 כפות שמן תירס - אפשר להחליף בשמן קנולה או שמן סויה

1/2 קילוגרם רצועות סינטה או שייטל, בטמפרטורת החדר (כחצי שעה מחוץ למקרר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערית ומערבבים היטב.

2. מכינים את הירקות: קולפים את הבצל וחותכים לרצועות דקות. קולפים את הגזרים ומסירים את הקצוות, חוצים כל גזר לרוחבו וכל מחצית לאורכה. חותכים כל רבע לרצועות בעובי 3 מילמטר. חותכים את הפלפל לרצועות דקות, נפטרים מהגרעינים ומהמחיצות הלבנות. פורסים את הכרוב לרצועות דקות, מסירים את הקצוות מהשעועית וחותכים כל יחידה לחלקים באורך 2-3 סנטימטר. מעבירים את כל הירקות לקערה.

3. צולים את הבשר: מניחים את הווק או המחבת על להבת כיריים גבוהה. מחממים דקה. יוצקים למחבת כף מהשמן ומחממים 1/2 דקה. מפזרים במחבת בשכבה אחת 1/3 מרצועות הבשר ומערבבים בכף מדי כמה שניות, כך שהבשר ייצלה מכל הצדדים. צולים 4 דקות או עד שהבשר משחים. טועמים חתיכה ובודקים שהוא מוכן. מעבירים את רצועות הבשר לצלחת. מחזירים את המחבת לכיריים, יוצקים כף נוספת מהשמן וצולים שליש נוסף מהבשר. מעבירים גם אותו לצלחת, מחממים כף נוספת של שמן וצולים את יתרת הבשר.

4. צולים את הירקות: מחזירים את המחבת לכיריים ויוצקים את כף השמן האחרונה. מוסיפים את כל הירקות ומערבבים היטב ב־2 כפות. צולים תוך ערבוב מדי פעם 8 דקות או עד שהירקות מזהיבים ומתרככים מעט.

5. מחזירים למחבת את רצועות הבשר, יוצקים את הרוטב ומבשלים תוך ערבוב עוד 2 דקות. מסירים מהכיריים ומגישים מיד.

המנה במיטבה כשהיא טרייה, אבל אפשר לשמור שאריות במקרר עד למחרת ולחמם במיקרוגל או על הכיריים.

המתכונים לקוחים מתוך ספר הבישול "בית ספר לבישול - אוסף חדש". מתכונים: עירית חייט, עריכה: רוני רבינוביץ'. הוצאת "ידיעות אחרונות - ספריית לאשה", 152 עמודים.