האקדמיה לקינוחים: 4 קלאסיקות מתוקות

נניח שהזמנתם חברים לארוחה, מה החלק הכי חשוב בה? מהו הדבר שאם יש לכם אותו, אז הארוחה מוכנה? אצלי זה הקינוח. לא משנה מה יהיה, אני חושבת לעצמי, גם אם חלילה אשרוף-אייבש-אתבל-גרוע-הכל-יפול-על-הרצפה, לפחות הארוחה תסתיים במשהו טעים ומשמח, והאורחים יקומו מהשולחן עם זיכרון מתוק וכל מה שהיה קודם בוודאי יישכח. 

עוד בערוץ האוכל:

• בין הגרוזינית לערבית: טעים בעכו
• ירוק בהודית: מתכוני תרד  
• אפריטיבו סיציליאנו: איטליה בקטנה
  

משום כך, אני תמיד מתחילה את ההכנות בקינוח. כשהוא מוכן, אני יודעת שהכול יהיה בסדר ושאני יכולה להתפנות לשאר הבישולים. ועוד דבר אני יודעת: כדי שהקינוח יימלא את תפקידו, הוא חייב להיות עשוי טוב, ובשביל שהוא יהיה עשוי טוב, צריך מתכון טוב.

• קציצות, פיצה ועוד: עוד מתכונים "בית הספר לבישול - האוסף החדש" 
• הקבצה א': מתכונים קלאסיים למתחילים מהספר הראשון בסדרת "בית הספר לבישול"
  

מלמדים אתכם להכין אותה מא' ועד ת'. עוגת ביסקיוויטים(צילום: יוסי סליס)

ב-"בית ספר לבישול- האוסף החדש" מבית "לאשה" הקפדנו בדיוק על זה: שכל המתכונים בספר - ולא רק של מנות אחרונות - יהיו מעולים. במקבץ שלפניכם תמצאו כמה מנות אחרונות מנצחות, כאלה שמכינים בלי להסתבך ואפילו בלי להפעיל תנור, חלק מחמישים ומשהו מתכונים שייאפשרו לכם להשלים את המהלך ולהזמין חברים ובני משפחה לארוחה מעשה ידיכם. המלצה שלי? תמיד תתחילו מהקינוח.

(רוני רבינוביץ', עורכת מוספי "שף" ו-"מותק של שף" של מגזין "לאשה")

עוגת ביסקוויטים

ללא אפייה ובהנאה רבה - עוגת קיץ קלה בטעם של ילדות. פשטות מרכיביה וטעמה הילדותי והבלתי מתחכם הופכים את העוגה הזו לחביבת הקהל, גם אם הוא קהל בוגר שמקפיד להעדיף מנות מתוחכמות או נוהג לספור קלוריות. היא גם עוגת יומולדת נהדרת לילדים שלא רוצים עוגת שוקולד (כן, יש כאלה).

את העוגה ניתן לשמור בין 3-4 ימים במקרר.

לפני שמתחילים - 3 טיפים:

1. הקרם: אבקת הפודינג במתכון מייצבת את הקרם ונותנת לו את טעם הווניל, בלי לפגוע במרקמו. כמו כן, חשוב להימנע מהקצפת יתר ולהקציף רק עד שנוצר מרקם של יוגורט סמיך, שכן הקצפת יתר תייבש את הקרם. בנוסף, יש לזכור כי לאחר הרכבת העוגה ובמהלך השהייה במקרר, הקרם ממשיך להתייצב ולהתעצב.
   
2. הרכבת העוגה: כדי שהעוגה תיראה יפה גם לאחר החיתוך, יש להקפיד לסדר את הביסקוויטים צמודים זה לזה וחתוכים לגודל המתאים, לפי הצורך. כמו כן, כדאי למרוח את הקרם בשכבה אחידה וחלקה. למריחה מקצועית, מומלץ להצטייד בפלטה מדורגת, אותה ניתן למצוא בחנויות לציוד בישול, ובעזרתה ניתן ליישר את הקרם בתנועות ספורות בלי לפגוע באווריריותו.  
   
3. ההגשה: מומלץ להכין את העוגה בתבנית מזכוכית שנושאת ביציבות את משקלה (תבנית אלומיניום חד פעמית לא מומלצת הפעם). נעים גם להגיש בה את העוגה לשולחן - כשהשכבות נראות דרכה במלואן.
   

המרכיבים:

מערבל עם וו הקצפה

תבנית בגודל 30X22 ס"מ (עדיף מזכוכית פיירקס) 

500 גרם ביסקוויטים

לקרם:

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 32% שומן, קרה מאוד

1/2 1 כוסות (360 מ"ל) ו-1/2 כוס (120 מ"ל) חלב, קר

8 כפות אינסטנט פודינג וניל (אפשר לשים את כל השקית, שמכילה 10 כפות)

2-1 כפיות תמצית וניל

לקישוט:

50 גרם שוקולד מריר

1. מכינים את הקרם: מנערים היטב את מכלי השמנת, פותחים ויוצקים את תכולתם לקערת המערבל (או לקערה גדולה, אם משתמשים במערבל ידני). מוסיפים 1/2 1 כוסות חלב ואת אבקת הפודינג ומערבלים במהירות נמוכה-בינונית כדקה.
2. מעלים את מהירות המערבל לבינונית ומקציפים כ־2 דקות, עד שמתקבל קרם במרקם יוגורט דליל. מעלים את המהירות לגבוהה ומערבלים עוד דקה־שתיים, עד שההקצפה מותירה פסים על פני הקצפת. עוצרים את המערבל ומרימים את וו ההקצפה. אם כשהוו מתרומם נותר זקיף קטן ויציב של קצפת - היא מוכנה. אם לא, מקציפים רק עוד כחצי דקה ובודקים שוב. יוצקים 1/4 כוס חלב לצלחת עמוקה, מוסיפים כפית תמצית וניל ומערבבים.
3. הרכבת העוגה: לוקחים ביסקוויט, טובלים טבילה קצרה מאוד בחלב, מנערים משאריות חלב ומניחים אותו בתבנית. טובלים כך ביסקוויטים נוספים ומניחים בצורה מסודרת, צמודים זה לזה, עד שהתבנית מלאה. אם נותרים שוליים ריקים, חותכים ביסקוויטים (אחרי הטבילה) לגודל המתאים וממלאים איתם את המרווחים.
4. בעזרת לקקן, מעבירים כשליש מכמות הקרם אל התבנית. מיישרים את הקרם - בכמה שפחות תנועות - בשכבה אחידה על הביסקוויטים.
5. יוצרים שכבת ביסקוויטים נוספת באותו אופן (אם כמות החלב בצלחת התמעטה, יוצקים את 1/4 הכוס הנותרת ועוד כפית תמצית וניל). אין צורך ללחוץ את הביסקוויטים אל הקרם. מורחים עליהם מחצית מכמות הקרם שנותרה. יוצרים שכבת ביסקוויטים שלישית, ומורחים עליה בעדינות את יתרת הקרם.
6. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־4 שעות לפני ההגשה. מגישים.
   

עוגת בננה

באמריקה קוראים למאפה הזה "לחם בננה" ( Banana Bread), כנראה בגלל שיטת ההכנה וצורתו המלבנית, אבל המרקם העשיר והמתיקות שלו מצרפים אותו בטבעיות למשפחת העוגות הבחושות.

את העוגה אפשר לשמור עד 4 ימים בטמפרטורת החדר (בקיץ, עדיף לשמור במקרר ולהגיש בטמפרטורת החדר). 

(צילום: יוסי סליס)

לפני שמתחילים - 5 טיפים:

1. הטעמים: לעוגה תורמים טעם הסוכר החום, שנותן גם גוון קרמלי, ותמצית הווניל. מומלץ להשתמש, על אף מחירה הגבוה, בתמצית טהורה ולא בתמציות הסינתטיות. 
    
2. המרקם: למרקם נכון, חשוב לנפות את הקמח. שכן סינון הקמח לתוך עיסת העוגה דרך מסננת או נפה, מוסיף אווריריות שניכרת גם בעוגה המוכנה. בנוסף, חשוב לערבב את הקמח עם שאר המרכיבים ערבוב מינימלי בלבד, רק עד לאיחוד. ערבוב עודף יניב עוגה דחוסה וכבדה.
    
3. הכלים: את העוגה מכינים בקלות, ללא שימוש במערבל. מומלץ מאוד להיעזר במרית לערבוב העיסה הסמיכה, להעברתה מהקערה לתבנית וליישור פניה לפני האפייה.
   
4. התוספות: העוגה טעימה מאוד כשלעצמה, בלי כלום, אבל אפשר להוסיף לה צימוקים, אגוזי מלך או פקאן, שוקולד צ'יפס או מעט קינמון טחון, שמשתלבים טוב עם בננות.
   
5. מבצע חילוץ: מניחים לעוגה להצטנן לגמרי, ובזמן הזה היא גם מתייצבת. מניחים על פתח התבנית קרש חיתוך. ביד אחת אוחזים בתחתית התבנית ואת היד השנייה פורשים על הקרש, שיהיה יציב. הופכים את ה"מבנה" - עכשיו הקרש תחתון והתבנית עליו. מניחים את הקרש על משטח העבודה ומרימים בזהירות את התבנית, כך שהעוגה הפוכה על הקרש. מניחים על העוגה צלחת הגשה או כלי אחסון מתאים, והופכים את ה"מבנה" פעם נוספת באותה דרך. מסירים את הקרש ומגישים.
   
6. אופים ומקפיאים: מחכים שהעוגה תתקרר, מחלצים מהתבנית, עוטפים בנייר אפייה, מכניסים לשקית ניילון ומאחסנים במקפיא. העוגה תישמר במקפיא כחודשיים. כשרוצים - מוציאים, מסירים את השקית ואת נייר האפייה ומניחים כשעה בטמפרטורת החדר, להפשרה.
   

המרכיבים:

נפה או מסננת דקה, מרית (לקקן), תבנית אינגליש קייק

לעוגה: 

מעט חמאה, לשימון התבנית

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, רכה מאוד (בקיץ, יש להוציא מהמקרר כשעה לפני השימוש)

1/3 כוס (70 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס (65 גרם) סוכר חום

1/8 כפית מלח

1 ביצה גדולה

2 כפות חלב

1 כפית תמצית וניל

1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח תופח

2 בננות גדולות, בשלות מאוד

הצעות לגיוון:

• 1/2 כפית קינמון טחון
• 3 כפות (30 גרם) אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס
• 2 כפות (30 גרם) צימוקים
  

אופן ההכנה:

1. מכניסים את החמאה ושני סוגי הסוכר לקערה גדולה ומערבבים היטב ובמהירות בכף עץ, עד שהתערובת הופכת רכה ובהירה (זה עשוי לקחת כ־5 דקות, ואפשר לעשות הפסקות למנוחה). מוסיפים לקערה את המלח, ואם רוצים אז גם את קינמון, אגוזים וצימוקים, ומערבבים כחצי דקה לעיסה סמיכה.
2. שמים בקערית נפרדת את הביצה, החלב ותמצית הווניל וטורפים קלות בעזרת מזלג לבלילה אחידה. מוסיפים אל קערת החמאה ומערבבים עד שמתקבלת עיסה חלקה ודלילה למדי.
3. מניחים נפה או מסננת על קערת העיסה ומנפים דרכה - בעזרת טלטולים קטנטנים או נקישות קלות - את הקמח לתוך הקערה. מערבבים רק קצת, בכמה תנועות בלבד, עד שהתערובת כמעט אחידה וסמיכה.
4. קולפים את הבננות, מניחים בצלחת ומועכים אותן במזלג למחית לא חלקה לגמרי (שעדיין יש בה חתיכות בננה קטנות). מעבירים לקערה הגדולה ומערבבים (במרית).
5. יוצקים לתבנית משומנת, מיישרים את פני העוגה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך 40 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש, עם פירור קטנטן או שניים.
6. אם פני העוגה זהובים מאוד כבר לאחר כחצי שעה, מניחים על התבנית רדיד אלומיניום וממשיכים לאפות עוד כ־10 דקות, עד שהעוגה מוכנה. מוציאים ומניחים לצינון. מגישים.
   

פודינג ביתי

לא מקופסת אינסטנט וללא ביצים - קינוח חלומי במבחר טעמים. הפינוק המעולה הזה הוא אחד הנשנושים המתוקים שתמיד כדאי להחזיק בבית - מתכון מצוין שהוא בסיס למתכונים רבים שגורף מחמאות מבני כל הגילים.

יש רק בעיה אחת איתו: אסור להשאיר אותו לבד. לא במהלך ההכנה, וגם לא כשהוא מוכן במקרר (כי בפעם הבאה שתבדקו, תגלו שלא נשאר ממנו כלום!). הפודינג נשמר עד יומיים במקרר.

(צילום: יוסי סילס)

לפני שמתחילים - 4 טיפים:

1. העיקרון העומד בבסיס ההכנה הוא הסמכה של נוזלים (חלב ושמנת מתוקה) בעזרת קורנפלור תוך כדי בישול. שני דברים חשוב ביותר לזכור. האחד - יש להמיס לגמרי, על ידי ערבוב יסודי, את הקורנפלור בחלב, עוד לפני הבישול. השני -  לערבב ברציפות ובמרץ את כל מה שמתבשל בסיר.
   
2. הסיר: אל תשתמשו בסיר קטן מדי, כך שיתאפשרו רתיחה מתונה של המרכיבים ותנועה חופשית של המטרפה בתוכו. הקפידו שיהיה בעל תחתית לא דקה, כדי שהמרכיבים לא ייחרכו במהלך הבישול.
   
3. המטרפה: בחרו במטרפה גדולה ואיכותית. היא תפרק בשבילכם גושים, אם נוצרים כאלו, והיא כלי עבודה שימוש גם בהכנת עוגות ומנות אחרות.
   
4. טיפ: לפודינג טעים באמת, מומלץ להשתמש בתמצית וניל טהורה או במחית (משחת) וניל. תמצאו אותן בחנויות תבלינים או בחנויות למוצרי בישול ואפייה. אם משתמשים במחית, שמכילה גם סוכר, אפשר להפחית את כמות הסוכר במתכון ל־1/3 כוס.
   

דקה לפני שמסירים את הסיר מהכיריים, צרפו לו תוספת, ערבבו היטב והמשיכו לפי ההנחיות:

פודינג שוקולד: הוסיפו 100 גרם קוביות שוקולד מריר איכותי.

פודינג פירות יער: הוסיפו 5-4 כפות פירות יער מוקפאים (כן, ישר מהמקפיא).

פודינג קפה: הוסיפו 3 כפיות קפה נמס.

המרכיבים ל-5 מנות:

קערה בינונית חסינת חום, סיר בינוני בעל תחתית לא דקה, מטרפה

לפודינג: 

2 כוסות חלב

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

קמצוץ מלח

3 כפות קורנפלור

1 כפית מחית וניל או תמצית וניל טהורה

אופן ההכנה:

1. יוצקים 1/2 1 כוס מהחלב לסיר, מנערים היטב את מכל השמנת, ויוצקים אותה לסיר. מוסיפים גם את הסוכר והמלח ומערבבים במטרפה.
2. יוצקים לקערה נפרדת את יתרת החלב (1/2 כוס). מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב במטרפה, עד שהקורנפלור נמס ומתקבל נוזל חלק לגמרי. שימו לב, הקורנפלור מתגבש בבואו במגע עם החלב, ונוטה להידבק לתחתית הקערה - ודאו שאתם מקרצפים היטב את תחתית הקערה בעזרת המטרפה, ומערבבים את כל הקורנפלור בחלב.
3. מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד לתחילת רתיחה - כשבנוזל נוצרות בועות בינוניות, מסירים את הסיר מהכיריים (אין צורך לכבות את הלהבה).
4. מרימים את הסיר ביד אחת וביד השנייה אוחזים במטרפה, שמונחת בתוך קערת החלב־קורנפלור. יוצקים לאט, בזרם דק, כשליש מהחלב אל הקערה תוך ערבוב רצוף ונמרץ במטרפה (אם לא נוח, אפשר לעשות זאת גם בעזרת מצקת - מעבירים 3 מצקות לקערה, תוך טריפה מתמדת).
5. מחזירים את הסיר אל הכיריים (על הלהבה) ומניחים בו את המטרפה. אוחזים ביד אחת בקערה, וביד השנייה במטרפה ויוצקים את כל תכולת הקערה אל הסיר, לאט ובזרם דק, תוך טריפה רצופה ונמרצת. ממשיכים לבשל תוך ערבוב כדקה, עד שהנוזל מסמיך מעט ומבעבע.
6. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה, מוסיפים את מחית הווניל (או התמצית) ומערבבים היטב. מבשלים עוד כ־5 דקות, תוך ערבוב תכוף, ומסירים מהכיריים (הפודינג יהיה סמיך למדי, במהלך הצינון הוא יתייצב).
7. מניחים את הסיר על משטח העבודה ומדי 3-2 דקות מערבבים אותו בנמרצות במטרפה (כדי למנוע התגבשות). לאחר כרבע שעה, הפודינג יצטנן קצת ולא יעלו ממנו עוד אדים. מחלקים את הפודינג בין כלי ההגשה, מניחים לצינון עד לטמפרטורת החדר ומניחים על הפודינג עצמו (ולא על הכלי) ניילון נצמד.
8. מאחסנים בין 45-60 דקות במקרר עד להתייצבות ומגישים.
   

מוס שוקולד

קלאסיקה מתוקה ועשירה, ללא ביצים, בשלושה צעדים קלים. אלוף קינוחי ממלכת השוקולד הוא המוס - קציפה חלומית שמשביתה לרגעים את מערך ספירת הקלוריות ומעוררת שמחה בפה ובלב. המוס הזה נטול ביצים וחוסך את כל הכרוך בעבודה איתן ובהתלבטויות אם לאכול ביצים שאינן מבושלות או אפויות לגמרי.

את המוס ניתן לשמור עד יומיים במקרר, כשהוא מכוסה היטב. 

(איור: איה נח)

לפני שמתחילים - 4 טיפים :

1. השוקולד: הטוב ביותר הוא שוקולד מריר עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו (60%), גם בגלל הטעם וגם מפני שכשהוא מומס מרקמו חלק. אם אוהבים פחות מריר, אפשר להחליף מחצית מכמות השוקולד המריר בשוקולד חלב.
   
   כמו כן, השתמשו בשוקולד מריר איכותי. הסיבה לכך היא כפולה: א. שוקולד איכותי מכיל פחות סוכר ולכן המוס יהיה בטעם שוקולדי מודגש יותר. ב. כך המוס יהיה יציב יותר. את השוקולד המיסו לטמפרטורת חום השפתיים (שוקולד מריר מכיל חמאת קקאו שטמפרטורת ההיתוך שלה היא סביב 30 מעלות), כך השוקולד יתערבב עם הקצפת בלי להתקשות וישתלב בצורה אחידה במוס.
   
2. השמנת: צריכה להיות שמנת מתוקה להקצפה, הנבדלת משמנת מתוקה לבישול באחוז שומן גבוה יותר. אין אפשרות להשתמש בשמנת לבישול. אפשר להשתמש בשמנת מתוקה עם 32% או 38% שומן.
   
3. הקצפת: השמנת צריכה להיות קרה מאוד, הקפידו בעניין זה. עניין חשוב נוסף הוא מרקם הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה, כפי שמפורט במתכון, רק עד לשלב שבו הקצפת יציבה אך עדיין מעט רכה.
   
4. הערבוב: הקפידו לערבב את הקצפת עם קרם השוקולד בתנועות קיפול עדינות שאינן "שוברות" את מרקמה העדין. מאחר שאין במוס שלנו ביצים, הוא אינו קליל מטבעו. הקצפה וערבוב נכונים יבטיחו מרקם קל ואוורירי במידת האפשר.
   

המרכיבים ל-8 מנות:

קערה בינונית לחימום במיקרוגל (או סיר בינוני), לקקן, מערבל

למוס:

200 גרם שוקולד מריר, או 100 גרם שוקולד חלב ו-100 גרם שוקולד מריר

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה, להקצפה

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

הצעות לגיוון:

1 כף ליקר או ברנדי

אופן ההכנה:

1. שוברים את קוביות השוקולד לתוך קערה.יוצקים לקערית אחרת (שמתאימה לחימום במיקרוגל) או לסיר, מכל אחד של שמנת מתוקה ואת החלב.
2. מחממים (כ־2 דקות במיקרוגל או כ־3 דקות על להבה בינונית) רק עד לרתיחה בבעבוע עדין. יוצקים את התערובת לקערת השוקולד, ודואגים להעביר - בעזרת לקקן - גם את מה שהצטבר על דופנות הקערה.
3. מחכים דקה, כדי שהשוקולד יימס, ומערבבים עם הלקקן, בתנועות סיבוביות ממרכז הכלי כלפי השוליים, עד שמתקבל קרם נוזלי אחיד. מניחים לצינון קל (כ־5 דקות), ואם רוצים מוסיפים את הליקר או הברנדי ומערבבים. מניחים לצינון מלא בטמפרטורת החדר. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות.
4. מוודאים שמכל השמנת השני קר מאוד ויוצקים את תכולתו לקערת המערבל. מקציפים במהירות בינונית־גבוהה כ־3-2 דקות, רק עד שמתקבלת קצפת יציבה אך עדיין רכה מעט, והמקצפים מותירים עליה פסים. מפסיקים את פעולת המערבל ומנערים את המקצפים משאריות קצפת.
5. מעבירים את המקצפים לקערת השוקולד, ומקציפים את הקרם במהירות בינונית־גבוהה 3-2 דקות או עד שמתקבל קרם יציב. מפסיקים את פעולת המערבל (בעלי מערבל קבוע ייאלצו להעביר את הקצפת לקערה אחרת ולהקציף את קרם השוקולד בקערת המערבל).
6. מעבירים, בעזרת הלקקן, את הקצפת לקרם השוקולד ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול (תנועות המזכירות את הספרה 8 ),שבמהלכן מעלים ומורידים את הקרם והקצפת עד שהם מתערבבים בקלילות למרקם אחיד.
7. מחלקים את המוס אל קעריות הגשה. מאחסנים במקרר בין 4 שעות ליומיים או עד להתייצבות ומגישים.
   

• המתכונים לקוחים מתוך ספר הבישול "בית ספר לבישול - אוסף חדש". מתכונים: עידית חייט. הוצאת "ידיעות אחרונות" וספריית לאישה.