טבעי שזה טעים

השעה עוד לא 12:30 בצהריים אבל בחדר האוכל הקטן של משרדי "הלן דורון" בפארק התעשייה משגב שבגליל, מתחילה התגנבות יחידים. "הריח עולה למעלה ומשגע אותם" צוחק רפאל חדד, השף שטורח מעל הסירים במטבח. הריח באמת משגע, גם הצבעים. ומאוחר יותר אני מגלה שגם הטעמים פשוט נפלאים. :

עוד בערוץ האוכל: 

• אקספרס של סופ"ש: ארז מכין מאפים מקמח תופח
• ד"ש מדוד סאם: וואפל אמריקאי לתפארת
• הפתעה של פיתה: לאנץ' שלם בכיסון
  

(צילום: דוד דורון)

חדד בשלן מוכשר עם ידיים טובות ומבחינתו זה ממש לא משנה עם אילו חומרי גלם הוא צריך לעבוד, כל עוד הם איכותיים וטריים. המטבח שלו, בקומת הקרקע הצופה אל ההרים שסביב, מלא בירקות ובפירות.

מקופסא אחת מציצות אלי עדשים מונבטות, במגירה מתחבאים קמח חומוס, קמח אורז, שיבולת שועל, טחינה משומשום מלא ועוד הרבה מוצרים מזינים ואיכותיים. במילים אחרות, מדובר במטבח הכי רחוק ממה שאתם מדמיינים כשאתם חושבים על חדר אוכל ממוצע של מקום עבודה ישראלי.

אז כן, בשעה שחברות אחרות מאמצות את יוזמת "שני ללא בשר" פעם בשבוע, במרכז "הלן דורון" הגלילי מגישים לעובדים מדי יום ארוחות מלאות ומזינות על טהרת הצומח (למי שמתעקש יש ביצה קשה להוסיף לסלט, אבל זה המוצר היחיד מן החי שראיתי במטבח).

"אני אוהב את האתגר שיש בזה" מספר לי חדד, שכבר שלושה חודשים מבשל מדי יום לפחות 6 מנות טבעוניות שונות לצד סלטים מושקעים, תוספות וקינוחים בריאים. "אם בהתחלה היו פה ושם הסתייגויות, היום העובדים מגיעים כבר לפני שעת הארוחה כי פשוט טעים להם. גם אני התחלתי לאמץ את התזונה הזאת בבית וכבר כמעט לא אוכל בשר", הוא מוסיף.

בין היתר חדד מכין מרק פטריות וחלב אורז, סלט חצילים קלויים עם עגבניות, קישואים מבושלים בחלב קוקוס, פלפלים ממולאים בקוסקוס, חריימה טופו, דפי אורז ממולאים בירקות ועוד מטעמים מגוונים.

(צילום: אורי שביט)

היוזמה הזאת, כנראה הראשונה והיחידה בישראל, לא ממש מפתיעה כשמכירים את הנפשות העומדות בראש החברה הותיקה ללימוד אנגלית המונה מעל 700 מרכזים ב-35 מדינות בעולם. הלן דורון ובן זוגה דוד שהקימו אותה הם צמחונים ותיקים מהיישוב הררית, שרוב תושביו צמחונים או אוהדי צמחונות. שלושת ילדיהם נולדו וגדלו כל חייהם כצמחונים מוחלטים.

"זה היה כל כך טבעי, עד שכשאלה הבת שלי חזרה מחברים שאוכלים בשר היא היתה מזועזעת מזה שהם הניחו בעל חיים מת על השולחן", סיפרה לי הלן, צמחונית 40 שנה, בזמן שכמה מכלביהם מתרוצצים מסביב בין המשרדים. "זה פשוט לא נתפס לאכול חיה ועם הזמן הצטרף לזה גם הצד הבריאותי. לפני כמה שנים הפסקנו לצרוך מוצרי חלב ובשנה-שנתיים האחרונות יצאו מהתפריט גם הביצים".

כיום הלן, דוד ושניים מילדיהם (אחת מהן היא הזמרת אלה דורון) טבעונים לחלוטין. לדברי הלן, לאורך כל השנים בדיקות הדם של המשפחה היו מצוינות בלי צורך בחיזוקים ותוספים.

בן זוגה של הלן, דוד דורון, טייס חיל האוויר במיל ("הצמחוני הראשון בבסיס חצרים") ממקימי הררית ומי שהביא לישראל את המדיטציה הטרנסנדנטלית, מחזק את הדברים הלכה למעשה - הוא מתאמן יחד עם קבוצת רצים טבעוניים ועוקב ברשת אחרי ספורטאים טבעונים בעולם.

בין היתר סיפר לי על זוג אצנים מאוסטרליה שניזונים מתזונת טבעונית נאה (Raw Food), ומתקדמים בהקפת אוסטרליה בריצת מרתון יומית. "האישה חלתה בסרטן סופני וניבאו לה מוות תוך חצי שנה. היא עברה לתזונה טבעונית והחלה להתאמן. הסרטן נעלם ועברו מאז כבר 13 שנה".

באופן טבעי החליטו הלן ודוד להנחיל את התזונה הזאת גם לעובדיהם, ולקראת התרחבות העסק עובדים על ספר הדרכה מקיף באנגלית עם מתכונים מתאימים. "הפרויקט הבא שלנו הוא גני ילדים, ומכיוון שאנחנו עוסקים בחינוך מוקדם בגיל הרך היה לי ברור שהגנים שנקיים יהיו טבעוניים ויחנכו את הילדים לתזונה בריאה ומאוזנת", גילתה לי הלן.

בקרוב יוקמו 40 גני ילדים כאלה בטורקיה והיעדים הבאים יהיו ככל הנראה קוריאה וגם סין. "זה העתיד, העולם הולך לשם והפתיחות במדינות האלה הרבה יותר גדולה ממה שחשבנו".

חדר האוכל הלך והתרוקן ובכלי ההגשה לא נשאר כמעט פירור. אחרי שטעמתי את המנות היצירתיות והמושקעות שמוגשות לעובדים, אפשר להבין למה הם נראים כל כך מרוצים. שרק הם ייהנו יותר? חזרתי מהגליל רק אחרי שחילצתי מהשף רפאל חדד כמה מהמתכונים.

(צילום: אורי שביט)

ניוקי תפוחי אדמה ברוטב סלק ושקדים

זמן הבישול קצר מאד - כך שאת הסלק אוכלים כמעט חי. רפאל מקצר תהליכים עם ניוקי תפוחי אדמה מוכן, אבל כמובן שניתן בקלות להכין ניוקי ביתי טרי ממחית תפוחי אדמה אפויים וקמח.

המרכיבים ל-4 סועדים: 

500 גרם ניוקי תפוחי אדמה, מבושל

1 סלק קטן, חתוך לקוביות קטנות

1 כוס חלב שקדים

4 כפות יין לבן

1/2 בצל סגול, חתוך לפרוסות דקות

1 כרישה קטנה, חצויה ופרוסה דק

1/2 שן שום קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורד

שמן זית

אופן ההכנה:  

1. מחממים שמן זית במחבת או סיר רחב. מאדים את הבצל והכרישה עם מעט מלח במשך כ-2 דקות. מוסיפים את השום הקצוץ ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את קוביות הסלק, מערבבים וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את היין, מערבבים ומניחים לאלכוהול להתאדות במשך דקה. יוצקים למחבת את חלב השקדים לכיסוי הירקות (אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט מים). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומבשלים כ-5 דקות לאיחוד טעמים וריכוך קל של הסלק.
3. מכניסים את הניוקי המבושל לרוטב, מערבבים בעדינות ומגישים.
   

סושי קינואה ואורז אדום

את האורז הלבן המסורתי מחליפים קינואה או אורז אדום בריאים יותר. מילוי הירקות והעלים כיד הדימיון הטובה והמלאי שהבאתם מהירקן.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים ל-6 רולים:

6 אצות נורי

100 גרם (3/4 כוס) קינואה

1/2 בצל קצוץ דק

1 כף צלפים

מלח

פלפל שחור גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפות רכז רימונים

1 כוס מים רותחים

שמן זית

1 כוס אורז מלא אדום

1/2 בצל פרוס דק

1 כרישה קטנה קצוצה

3 עלי מנגולד קצוצים דק

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפית סומאק

3 כוסות מים

פלפל, גזר ומלפפון חתוכים לגפרורים

רצועות אבוקדו

חופן פטריות, מוקפצות בשמן זית

חופן עדשים מונבטות

חופן נבטי אלפלפא

חופן עלי בייבי

1 בצל ירוק

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הקינואה: מחממים שמן זית בסיר. מאדים את הבצל הקצוץ במשך 2-3 דקות. מוסיפים את הצלפים והקינואה ומתבלים במלח, פלפל, כורכום ורכז רימונים. מערבבים היטב ויוצקים כוס מים רותחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות או עד שהקינואה מוכנה וכל המים נספגים. מזלפים מעט שמן זית על הקינואה המבושלת ומערבבים.
2. מכינים את האורז האדום: מחממים שמן זית בסיר. מאדים את הבצל, הכרישה ועלי המנגולד במשך 2-3 דקות. מתבלים במלח, פלפל וסומאק ומוסיפים 3 כוסות מים. מוסיפים לסיר את האורז האדום ומנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 40 דקות עד שהאורז מוכן. מסננים משאריות המים.
3. מגלגלים את הסושי: מניחים אצה אחת על גבי מחצלת גלגול. משטחים על מחצית מהאצה ממילוי הקינואה או האורז. במרכז המילוי מניחים מהירקות והעלים הטריים ומגלגלים לרול.
4. להגשה: חותכים לפרוסות ומגישים עם רטבים כמו טריאקי, סויה, צ'ילי מתוק וכמובן וואסבי וג'ינג'ר כבוש.
   

(צילום: אורי שביט)

סינייה עדשים שחורות וכתומות

100 גרם (3/4 כוס) עדשים שחורות, שטופות ומסוננות

150 גרם (1.5 כוסות) עדשים כתומות, שטופות ומסוננות

1 כוס טחינה גולמית, מלאה

1 גזר גדול, חתוך לקוביות

200 גרם תרד שטוף

2 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

100 גרם דלעת, חתוכה לקוביות

1 בצל, חתוך לחצאי טבעות דקות

2 כפות רסק עגבניות

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, קינמון וכמון - לפי הטעם

5 כוסות מים

שמן זית

אופן ההכנה:  

1. מחממים שמן זית בסיר רחב. מאדים את הבצל, הגזר והתרד במשך כ-5 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, התבלינים ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים 5 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את העדשים השחורות והכתומות לרוטב הרותח וממשיכים לבשל במשך 10 דקות. מוסיפים את העגבניות והדלעת החתוכות, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-30 דקות עד שהעדשים מתרככות והתבשיל מסמיך. אם יש צורך – מוסיפים מעט מים כדי שיישארו נוזלים בסיר.
3. מעבירים את תבשיל העדשים המוכן לתבנית אפייה שטוחה ורחבה. יוצקים מעל התבשיל את הטחינה הגולמית, כך שהיא תכסה את כל פני התבשיל. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10-15 דקות, או עד שהטחינה מסמיכה ומבעבעת.
4. להגשה: מפזרים עדשים מונבטות ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

•מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

•לכל כתבות שני צמחוני