סופר טאקו: המדריך השלם להכנת טורטיות

הריח של מכסיקו הוא ריחן של טורטיות טריות מקמח תירס, נקלות במאפיה כפרית מקומית או מחוממות על הפלנצ'ה בטאקריה עירונית. אי אפשר להתעלם מהריח הזה. יש לו אפקט מהפנט וממכר שמעורר את הדמיון ואת הכמיהה לחסל תכף ומיד טורטיה שמקפלת בתוכה ביסים עתירי צבע וטעם שמתאימים לכל שעה ביום.

עוד בערוץ האוכל:

• מסע בין הקונדיטוריות המיתולוגיות של חיפה
• אחול מוקפץ: תבשיל בקר, קשיו ופטריות במחבת
• גלויה מהעיר הלבנה: גורמה פריזאי בת"א
  

בבוקר אוכלים טורטיות עם ביצים ועגבניות, בצהריים ובערב יארזו בתוכן דגים, בשר או פירות ים ואפשר גם שעועית וגבינות. את אלה ילוו ירקות טריים והרבה צ'ילי חריף אש שמככב בגלריה צבעונית ומגוונת של סלסות ומטבלים.

(צילום: מיכל וקסמן)

אם רעבים מגלגלים הרבה מהן ומרכיבים מהן ארוחה שלמה ואם סתם מתפתים לרפד קצת את הבטן, תמיד יש מקום לאחת או שתיים עדינות.

(צילום: מיכל וקסמן)

ממה עשויות טורטיות ביתיות?

בשביל להכין טורטיות ביתיות אמיתיות, בדיוק כמו במאפיות הטורטיות בכפרים של מכסיקו, תצטרכו רק קמח תירס, מים ומלח. לא כל קמח תירס יתאים הפעם, ולצערי אין לו תחליף.

מי שרוצה לטעום את אלה יצטרך לרכוש לעצמו חבילת הרינה דה מאיז: קמח תירס מכסיקני מיוחד לטורטיות. על הקמח הזה ואיפה בדיוק קונים אותו אצלנו תוכלו לקרוא בהרחבה פה. הוא לא זול אבל מעט ממנו ילך אתכם דרך ארוכה. הוא נשמר מצוין במקפיא למשך חודשים רבים ומוכן לשליפה ולשימוש מתי שמתחשק.

כשקוראים את הוראות ההכנה זה נשמע ארוך ומסובך. בפועל זה ממש פשוט והתקלות מעטות, אם בכלל. בפעם הראשונה ייקח לכם זמן לעקוב אחרי שלבי ההכנה.

אחרי 2-3 טורטיות תרגישו ביטחון ותיכנסו לקצב. מבטיחה לכם שהמאמץ הראשוני שווה כל ביס וביס שתייצרו במו ידיכם. מי שהיה במכסיקו וטעם יודע. מי שלא – תיכף ידע.

איזה ציוד נדרש להכנת טורטיות ביתיות?

• קערה גדולה ללוש בה את הבצק
• מגבת לחה לכיסוי הבצק המוכן
• 2 שקיות ניילון קטנות נקיות. שקיות סנדוויץ' או הקפאה יהיו מצוינות
• מגבת מטבח נקיה לעטיפת הטורטיות המוכנות ושמירתן חמות
• מחבת שטוחה שקוטרה גדול מעט מקוטר הטורטיה (20 ס"מ בערך)
• טורטיה פרס (Tortilla press) מכשיר מיוחד עשוי יציקת ברזל או אלומיניום שמשטח כדורי בצק והופך אותם בלחיצה לטורטיות דקות. הבצק הוא לח ורך ואי אפשר לפתוח אותו לטורטיות בעזרת מערוך. טורטיה פרס נראה ככה:
  
  

(צילום: מיכל וקסמן)

אפשר להזמין אותו באינטרנט מ-"טרז פזוס" יחד עם הקמח או מ-"סו-שף" ואפשר גם מ-"אמאזון". אם אתם לא בעניין של להשקיע בציוד אפשר לפתוח את הטורטיות גם בעזרת סיר קטן וכבד או תבנית מפיירקס או מברזל (תמונה בהמשך).

טורטיות ביתיות מקמח תירס

שימו לב: כל התהליך הרבה פחות מסובך מכפי שנשמע. בסופו של תהליך תהיה לכם ערימה של טורטיות חמות וריחניות. העטיפה במגבת תשמור אותן חמימות ורכות לפחות חצי שעה. בטוח שיחוסלו הרבה לפני שיתקררו.

המרכיבים לכ-16 טורטיות לא גדולות:

2 כוסות קמח תירס מכסיקני: הרינה דה מאיז

1.5 כוסות מים חמימים

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים טורטיות: בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח. יוצקים את המים ומערבבים בידיים עד שהבצק נאסף לכדור. לשים דקה נוספת למניעת גושי קמח בבצק. הבצק צריך להיות רך ולח אבל כזה שלא נדבק לידיים. מכסים את הבצק במגבת לחה, מניחים לו לעמוד 5 דקות ובינתיים מחממים מחבת שטוחה על אש בינונית-גבוהה.
2. פותחים את הטורטיה פרס ומניחים בצידה התחתון שקית ניילון. מכינים בצד שקית נוספת. מגלגלים מהבצק כדור בגודל כדור פינג-פונג ומניחים במרכז שקית הניילון שעל הטורטיה פרס. פורסים מעל הכדור את השקית השנייה ומשטחים אותו מעט בלחיצה עדינה עם כף היד. סוגרים את הטורטיה פרס על הכדור תוך הפעלת כוח על הידית, פותחים, מסובבים את הבצק שבין שקיות הניילון וסוגרים שוב את הידית כך שמתקבל דיסק בצק.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   את אותו תהליך אפשר לעשות בעזרת סיר או תבנית כבדים: אם הטורטיה לא נפתחת בלחיצה ראשונה מסובבים אותה ולוחצים שוב. אפשר גם לסובב בעדינות את תחתית הסיר ולעזור לה להיפתח.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. כשהמחבת חמה ומתחילה לעשן מקלפים בעדינות את שקית הניילון העליונה מעל הטורטיה והופכים את הצד החשוף על כף היד. בעזרת היד השנייה מקלפים בזהירות את שקית הניילון השנייה מעל הטורטיה. הניילון אמור להתקלף בקלות יחסית מבלי שנדבקו אליו חתיכות בצק. אם זה אינו המצב, אל יאוש - פשוט מגלגלים שוב לכדור וחוזרים על התהליך. ייתכן וצריך יהיה להוסיף מעט קמח אם הבצק רטוב מדי, או מים אם הוא יבש ומתפורר.
4. מניחים את הטורטיה המדוקקת בעדינות ובהדרגה במחבת החמה. אל תתפתו להנחית אותה במחבת בבת אחת כי היא עלולה להתקמט ולהידבק. קולים את הטורטיה על צד אחד במשך 20 שניות. בזמן הזה מתחילים לעלות אדים מהקצה שלה והוא מתחיל להתייבש מעט.
5. הופכים את הטורטיה וקולים אותה 45 שניות על צידה השני. הופכים שוב וקולים אותה 30-40 שניות נוספות על צידה הראשון. בשלב הזה הטורטיה אמורה להתנפח מעט.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. מוציאים את הטורטיה החמה ומניחים על צלחת עטופה במגבת מטבח נקייה. ממשיכים לטורטיה הבאה. אחרי 2-3 טורטיות כבר תהיו מיומנים מספיק בשביל לקלות טורטיה אחת ולייצר את הבאה תוך כדי. הטורטיות אמורות לקבל מעט כתמים שחומים משני צידיהן. אם הן לבנות מדי, מגבירים להבה. אם נשרפות מעט, מנמיכים להבה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

איך ועם מה אוכלים טורטיות?

האפשרויות הן אינסופיות. קצרה היריעה, אפילו זו האינטרנטית, מלהכיל את כל המאכלים הנפלאים שאפשר להכין כשהטורטיות האלה בידיכם. מטבח שלם, מהמגוונים והשמחים שמכירה, מבוסס עליהן. עוד אגיע לכמה מהן בעתיד הקרוב. בינתיים בואו נתחיל בבסיסי והפשוט ביותר: טאקו, טורטיה טריה ורכה ממולאת במה שאוהבים.

מכסיקו בצלחת זה בשבילי שילוב חגיגי של צבעים וטעמים: תירס, עגבניות, פלפל חריף, כוסברה, ליים, בצל, שמנת חמוצה, שעועית שחורה, קצת בשר, דגים, פירות ים או גבינה, רטבים עזי טעמים ומרקמים וכל מה שעוד משתלב עם כל אלה או עם חלק מהם. אתן פה כמה שילובים פשוטים שאני אוהבת במיוחד כמילוי לטאקו שלי ומכאן תרגישו חופשיים לאלתר.

(צילום: מיכל וקסמן)

קרם פריחולס (שעועית שחורה)

המרכיבים:

2 כוסות שעועית שחורה, שהושרתה לילה במים עם כפית סודה לשתייה, מסוננת ממי ההשריה (אם אין זמן וכוח להתעסק בהשריה ובישול יש לכם אישור חד פעמי להכין פריחולס משעועית שחורה משומרת)

 6 כוסות מי ברז

1 בצל גדול חצוי עם הקליפה

1 בצל גדול נוסף קצוץ קטן

4 כפות שמן זית או תירס

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח ים

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול שמים שעועית מסוננת ממי ההשריה, מים ובצל חצוי. מכסים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף אם יש. מבשלים ברתיחה ללא מכסה עד שהשעועית רכה מאוד. בערך 45 דקות.
2. במחבת רחבה מחממים שמן. מוסיפים בצל וסוכר ומטגנים עד שהבצל משחים. זורקים את הבצל שבושל עם השעועית. מסננים את השעועית מנוזלי הבישול ושומרים אותם בצד. מוסיפים למחבת עם הבצל המטוגן את השעועית, מלח וכוס ממי הבישול שלה.
3. בעזרת מועך פירה מועכים את השעועית תוך ערבוב עם הבצל המטוגן ונוזלי הבישול. ממשיכים למעוך עד שנוצר פירה קרמי ורך שצבעו אפרפר. תהליך המעיכה של השעועית נעשה כולו מעל אש בינונית-גבוהה. אם השעועית מתייבשת אפשר להוסיף עוד מנוזלי הבישול. כך תעשו גם כשתרצו לחמם אותה שוב לפני אכילה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

פיקו דה גיו או סלסה מחיקנה  

המרכיבים:

1/2 בצל או בצל קטן

2 פלפלים חריפים

1 שן שום מגוררת

חופן נדיב של כוסברה קצוצה

מיץ מליים שלם (או לימון אם אין)

קורט מלח ים

אופן ההכנה:

(צילום: מיכל וקסמן)

גוואקמולה בסיסי

המרכיבים: 

1/2 עגבניה בשלה ומוצקה ללא זרעים

1 שן שום

1/2 בצל קטן

1-2 פלפלים חריפים

חופן עלי כוסברה

קורט מלח ים

מיץ מ-1/2 ליים (או לימון אם אין)

אופן ההכנה:

1. קוצצים גס עגבניה, שום, בצל, פלפלים חריפים וכוסברה. בעלי ומכתש (או בפולסים במעבד מזון) מועכים אותם יחד עם מלח עד לקבלת תערובת גסה בעלת מרקם גושי.
2. מוסיפים נתחים גדולים של אבוקדו ומועכים שוב רק עד ערבוב. האבוקדו לא אמור להפוך לרסק או למחית אלא להישאר גושי במידה. אם אינכם משתמשים בעלי ומכתש עדיף למעוך את האבוקדו לתוך התערובת במזלג ולא במעבד מזון. מוסיפים מיץ ליים ועוד מלח אם צריך.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סלסה ורדה (ירוקה) מאולתרת

במקור הסלסה הזו עשויה מטומטיוס, מין עגבניות ירוקות קטנות עטופות במעטפת עלים יבשה ובעלות מרקם וטעם ייחודיים. לצערי אי אפשר עדיין להשיג אותן בארץ. אני החלפתי אותן בעגבניות שקטפתי ירוקות מהגינה. תוכלו למצוא אחת או שתיים כאלה בארגזי העגבניות בשוק או אצל הירקן.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1-2 פלפלים ירוקים חריפים

מיץ מליים שלם (או לימון אם אין)

חופן נדיב של כוסברה

עלים מ-3 בצלים ירקוים

1 שן שום

אופן ההכנה:

פילה עוף צלוי במחבת 

המרכיבים:

1 כף שמן זית

1 כף רכז רימונים (אם אין אפשר גם מייפל או בלסמי מיושן)

1 שן שום מגוררת

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את העוף עם יתר החומרים. אפשר להניח לעוף לעמוד לספיגת טעמים 10 דקות או כמה שעות ואפשר לצלות מיד.
2. מחממים מחבת רחבה מעל אש גבוהה ומניחים את נתחי העוף במחבת.  צולים כ-5 דקות מכל צד עד שהעוף שחום מאוד מבחוץ ומבושל לחלוטין מבפנים. פורסים את העוף הצלוי לפרוסות דקיקות.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

טאקו - מרכיבים ואוכלים:

על שולחן גדול מסדרים צלחות וקעריות עם סלסה מחיקנה, סלסה ורדה, גרגירי תירס שהוסרו מקלחים מורתחים, נתחי עוף צלויים ופרוסים (או בשר אחר שאוהבים), גוואקמולה, פריחולס, פרוסות צ'ילי, אבוקדו, בצל, גבעולי כוסברה ופלחי ליים, שמנת חמוצה, פטה או ריקוטה מלוחה וכמובן הטורטיות החמימות שהכנתם בעצמכם.

(צילום: מיכל וקסמן)

פורסים טורטיה על צלחת. עורמים עליה מה שאוהבים. מגלגלים או מקפלים (תלוי כמה מילוי העמסתם) למין לאפה קטנה ואוכלים בעונג גדול.

(צילום: מיכל וקסמן)

• עוד דברים טעימים שאפשר להכין מתירס וקמח תירס תמצאו כאן .
• עוד טעמים מכסיקניים תמצאו כאן .
  

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים".

לכל הטורים של מיכל וקסמן .